食堂安全管理人员制度

1、严格遵守《⾷品安全法》及国家有关⾷品安全的法律、法规，确保提供的⾷品安全卫⽣。

2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能⼒承接聚餐活动。保证⾷品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅⾃变更加⼯布局及场所⽤途，新、改、扩建加⼯场所或变更许可内容，先经过监管部门审查通过再进⾏。3、成⽴⾷品安全管理⼩组，餐饮业法⼈是本单位⾷品安全第⼀责任⼈，配备专兼职⾷品安全管-理-员。

4、⾷品安全管-理-员负责对⾷品⽣产经营全过程的⾷品安全状况实施内部检查管理，督促检查⾷品安全制度的落实情况，积极预防和控制⾷品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并做好相关记录。

5、各岗位负责⼈、主管⼈员每天在部门内开展岗位⾃查，⾷品安全管-理-员每天在操作加⼯时段进⾏⼀次以上⾷品安全检查，⾷品安全管理⼩组每周进⾏1次⾷品安全全⾯检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。6、依法制定并落实⾷品安全事故应急处置⽅案，关注社会⾷品安全预警提⽰，积极预防和控制⾷品安全事件。（⼆） 从业⼈员⾷品安全知识制度

1、⾷品⽣产、经营、 餐饮 ⼈员必须在接受⾷品安全法律法规和⾷品安全知识培训并经合格后，⽅可从事餐饮服务⼯作。2、认真制定 培训计划 ，在⾷品药品监督管理部门的指导下定期组织管理⼈员、从业⼈员进⾏⾷品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及⾷品加⼯操作技能培训。

3、餐饮服务⾷品⼈员的培训包括负责⼈、⾷品安全管理⼈员和⾷品从业⼈员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参加⼯作⼈员包括实习⼯、实习⽣、必须经过培训、考试合格后⽅可上岗。

5、培训⽅式以集中讲授与⾃学相结合，定期考核，不合格者离岗学习⼀周，待考试合格后再上岗。6、建⽴从业⼈员⾷品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。（三） 从业⼈员健康检查制度

1.⾷品⽣产经营⼈员每年必须进⾏健康检查。新参加⼯作和临时参加⼯作的⾷品⽣产经营⼈员必须进⾏健康检查，取得健康证明后⽅可参加⼯作。

2.⾷品⽣产经营⼈员持有效健康合格证明从事⾷品⽣产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性⽪肤病及其它有碍⾷品卫⽣的疾病，不得从事接触直接⼊⼝⾷品的⼯作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要⽴即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5.凡⾷品从业⼈员⼿部有开放性、感染性伤⼝，必须调离⼯作岗位。（四） 从业⼈员个⼈卫⽣管理制度

1.从业⼈员必须进⾏健康检查和⾷品安全知识培训，合格后⽅可上岗。

2.从业⼈员必须认真学习有关法律法规和⾷品安全知识，掌握本岗位的卫⽣技术要求，养成良好的卫⽣习惯，严格卫⽣操作。3.严格科学的洗⼿：操作前、便后以及与⾷品⽆关的其他活动后应洗⼿，先⽤消毒液消毒，后⽤流动⽔冲洗。

4.从业⼈员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在⾷品加⼯场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿⼯作服⼊厕。

5.从业⼈员不得⾯对⾷品打喷嚏、咳嗽及其他有碍⾷品卫⽣的⾏为，不得⽤⼿抓取直接⼊⼝⾷品，⽤勺直接尝味，使⽤后的操作⼯具不得随处乱放。

6.从业⼈员要注意个⼈卫⽣形象，养成良好的卫⽣习惯，穿戴整洁的⼯作⾐帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业⼈员必须认真执⾏各项⾷品安全管理制度。（五）⾷品采购索证验收记录制度

1、采购⾷品、⾷品原料、⾷品添加剂和⾷品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的⾷品⽣产经营单位。向固定

供货商采购⾷品的，要签订采购供货。

2、从⾷品⽣产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（⽣⾁禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，要查验留存购物清单；使⽤集中消毒式餐饮具的，要查验留存供货⼚家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，要由供应者盖章或签字确认。

3、建⽴采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、⽣产批号、保质期、供货者名称及联系⽅式、进货⽇期等内容。4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

5、采购⾷品时应进⾏感观检查，不得采购腐-败变质、掺杂掺假、霉变⽣⾍、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的⾷品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的⾷品，以及病死或死因不明的畜禽、⽔产品及其制品。

6、所采购的预包装⾷品及⾷品添加剂标签要求应符合《中华⼈民共和国⾷品安全法》第42条、47、48和66条的规定。（六）⾷品仓储管理制度

1、设专⼈负责管理，建⽴验收、发放登记。做到先进先出，易坏先⽤。腐-败变质、发霉⽣⾍等异常⾷品和⽆有效票证的⾷品不验收⼊库。及时检查和清理变质、超过保质期限的⾷品。

2、做好⾷品数量、质量合格证明或检疫证明的查验⼯作。在⾷品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉⽣⾍、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的⾷品，⽆许可证的⽣产经营者提供的⾷品、未索证的⾷品不得验收⼊库。

3、⾷品与⾮⾷品不混放，⾷品仓库内不存放杀⿏剂、杀⾍剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个⼈物品和杂物。4、各类⾷品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘⽶、离墙10厘⽶存放于货柜或货架上。

5、散装⾷品盛装于容器内，并在贮存位置标明⾷品的名称、⽣产⽇期、保质期、⽣产者名称及联系⽅式等内容。

6、⾁类、⽔产、蛋品等易腐⾷品冷藏储存。⽤于保存⾷品的冷藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。⾁类、⽔产类分柜存放，⽣⾷品、半成品、熟⾷品分柜存放，不⽣熟混放、堆积或挤压存放。

7、定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过1cm）、清洁和保养，冷藏温度保持在0－10℃，冷冻温度保持在－1－－20℃。8、仓库内保持通风⼲燥，设置纱窗、排风扇、防⿏⽹、挡⿏板等有效防⿏、防⾍、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫⽣，仓库内禁⽌抽烟。

9、 贮存、运输和装卸⾷品的容器、⼯具和设备安全、⽆害，保持清洁，符合保证⾷品安全所需的保温和冷藏条件，不得将⾷品与有毒、有害物品⼀同运输。（七）⾷品添加剂使⽤管理制度

1、禁⽌采购使⽤违法《⾷品安全法》第四⼗⼋条、第六⼗条规定的⾷品添加剂。

2、餐饮服务必须对⾷品添加剂实⾏专⼈采购、专⼈保管、专⼈领⽤、专⼈登记、专柜保存的管理制度。

3、采购⾷品添加剂必须索取供应商有效合法的《⾷品⽣产许可证》或《⾷品流通许可证》、《营业执照》复印件，产品检验报告等合格证明。查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了“⾷品添加剂”，并标明⽣产⼚名、⼚址、品名、⽣产⽇期、保质期限、规格、⽣产许可证号、质量标准等。采购进⼝⾷品添加剂应有中⽂标签或说明书，必须索取进⼝检验合格证明。4、⾷品添加剂的使⽤必须符合《⾷品添加剂使⽤卫⽣标准》规定的品种及其使⽤范围、使⽤量。应当使⽤计量器称量添加剂，不得⽤⼿或容器随意添加。添加剂使⽤完毕，及时将添加剂放⼊密闭容器中包装，防⽌吸潮变质。

5、采购和使⽤⾷品添加剂应建⽴台帐，如实查验和记录⾷品添加剂的名称、规格、数量、⽣产⽇期（批号）、保质期、供货者名称及联系⽅式、进货⽇期等内容。

6、使⽤的⾷品添加剂必须符合⾷品安全标准，不得使⽤国家禁⽌使⽤的⾷品添加剂；不得凭经验随意扩⼤使⽤范围和使⽤量。不得为掩盖⾷品腐-败、变质或以掺杂、掺假、伪造为⽬的⽽使⽤⾷品添加剂。（⼋）粗加⼯管理制度

1、⾷品原料粗加⼯必须在粗加⼯间（区域）内操作，排⽔沟出⼝设置⽹眼孔径⼩于6毫⽶的⾦属防⿏类⽹罩。

2、分设⾁类、⽔产类、蔬菜原料加⼯洗涤区或池，并有明显标志。⾷品原料的加⼯和存放在相应位置进⾏，不混放和交叉使⽤，加⼯⾁类、⽔产类的操作台、⽤具和容器与蔬菜分开使⽤，并有明显标志。

3、粗加⼯前认真检查待加⼯⾷品，发现有腐-败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不加⼯和使⽤。4、蔬菜类⾷品原料按“⼀择、⼆洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗⼲净，做到⽆泥沙、杂草、烂叶。

5、做到⼑不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫⽣。加⼯结束后及时清洁地⾯、⽔池、加⼯台、⼯⽤具、容器，切菜机、绞⾁机等机械设备⽤后拆开清洗⼲净以备再次使⽤。6、及时清除垃圾，垃圾桶每⽇清洗，保持内外清洁卫⽣。7、不在加⼯清洗⾷品原料的⽔池内清洗拖布。（九）烹调加⼯管理制度

1、在制作加⼯过程中发现有腐-败变质或者其他感官性状异常的⾷品及⾷品原料，不加⼯使⽤。⽤⽔⽔质符合GB 5749《⽣活饮⽤⽔卫⽣标准》规定。

2、熟制加⼯的⾷品要烧熟煮透，其中⼼温度不低于70℃，油炸⾷品要防⽌外焦⾥⽣；使⽤禽蛋前先清洗、消毒外壳；⾖浆、四季⾖等⽣⾷有毒⾷物按要求煮熟焖透；谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏；油炸⾷品时避免温度过⾼、时间过长，随时清除漂浮的⾷物碎屑和底部残渣，煎炸⾷⽤油不得连续反复煎炸使⽤。⽕锅等餐后剩余油禁⽌再次⽤于⾷品加⼯。3、直接⼊⼝熟⾷品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。⽤于餐饮加⼯操作的⼯具、设备⽆毒⽆害，标志或者区分明显，做到分开使⽤，定位存放，⽤后洗净，保持清洁。

4、烹调后⾄⾷⽤前需要较长时间（超过2⼩时）存放的⾷品，要及时采⽤⾼于60℃热藏或低于10℃冷藏。　　 5、直接⼊⼝⾷品、⾷品原料、半成品分开存放，隔餐隔夜熟制品经充分再加热后⽅可使⽤。

6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不⽤抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁⽤消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。7、 ⼯作结束后，调料品加盖，⼯具、⽤具洗刷⼲净，定位存放，灶上、灶下地⾯清洗冲刷⼲净，不留残渣、油污，不留卫⽣死⾓，及时清除垃圾。

（⼗）餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、餐具、饮具和盛放直接⼊⼝⾷品的容器、⼯具使⽤前按照要求洗净消毒，不使⽤未经清洗、消毒的餐饮具。2、不重复使⽤⼀次性使⽤的餐饮具，不使⽤国家明令淘汰使⽤的⼀次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。3、直接⼊⼝使⽤的餐饮⽤具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫⽣标准并按要求留存票证。

4、设置专⽤的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒⽔池专⽤，不与清洗⾷品原料、拖布等混⽤。5、从业⼈员掌握正确的清洗消毒⽅法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清⽔冲、热⼒消、保洁”的顺序操作。餐饮具⾸选热⼒⽅法进⾏消毒，使⽤化学药物消毒的⾄少⽤“⼀冲刷、⼆消毒、三冲洗”的程序进⾏，并彻底清洗⼲净，防⽌药物残留。6、消毒后的餐饮具表⾯光洁、⽆油渍、⽆⽔渍、⽆异味、⽆泡沫、⽆不溶性附着物，符合有关消毒卫⽣标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，及时放⼊专⽤密闭式餐饮具保洁柜（间）保存。保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、⼲爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具⽴即进⾏清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时清理卫⽣，做到内外清洁。9、定期检查消毒设备、设施，采⽤化学消毒的定时测量有效消毒浓度，并做好记录。（⼗⼀）餐厅卫⽣管理制度

1、餐厅、包间随时保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不清扫地⾯。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使⽤的要回收。2、发现或被顾客告知所提供⾷品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务⼈员应当⽴即撤换该⾷品，并同时告知有关备餐⼈员，备餐⼈员要⽴即检查被撤换的⾷品和同类⾷品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接⼊⼝⾷品使⽤专⽤⼯具传递，专⽤⼯具消毒后使⽤，定位存放。传递⾷品与收款分开（专⼈、专⽤⼯具），防⽌交叉污染。

4、供顾客⾃取的调味品，符合⾷品安全所必需的贮存和使⽤要求，做到及时更换，防⽌过期、发霉。5、未经消毒的餐饮具不摆台上桌。

6、配备充⾜的⽤餐者专⽤洗⼿设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的⽑⼱、餐⼱等符合⾷品安全要求。

7、端菜⼿指不接触⾷品，分餐⼯具不接触顾客，递⼩⽑⼱⽤夹具，⽤后及时收回清洗消毒，⽤过的餐饮具及时撤回，并清洁台⾯。

8、及时做好台⾯、桌椅及地⾯的清扫⼯作，盛装垃圾的容器密闭，垃圾及时处理，做好“三防”⼯作，保持整洁卫⽣。 （⼗⼆）⾷品留样制度

1、重要接待活动和⼤型餐饮聚餐超过100⼈（或⾷堂）供应的⾷品成品实⾏留样，并由专⼈负责。

2、每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专⽤容器内，在冷藏条件下存放48⼩时以上。3、留样⾷品取样不得被污染，贴好⾷品标签，待留样⾷品冷却后,放⼊0―10℃专⽤冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样⽇期、时间、品名、餐次、留样⼈。

4、留样⾷品按期限要求保留,⾷品样源（餐厅、⾷堂、摊点等）进餐者如有异常，⽴即封存，送⾷品安全检测部门查验。5、⾷品留样冰箱内严禁存放与留样⾷品⽆关的物品。6、重要接待活动留样冰箱要上锁。（⼗三） 预防⾷品中毒制度

1.⾖浆、四季⾖等⽣⾷有毒菜果，必须煮熟煮烂⽅能发售。

2.马铃薯（⼟⾖）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进⾏烹调⾷⽤。

3.未煮红熟透的海产品，不得⾷⽤，熟透的海虾、海蟹应⼀次或当天⾷⽤，如有剩余，放凉后⽴即妥善冷藏，再次⾷⽤前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性⾷物中毒，要注意⾷物加⼯消毒及炊具、餐具消毒。

5.严防发⽣投毒事件。外部⼈员不得随意进⼊⾷品加⼯出售间，注意炊事⼈员的思想建设，及时化解⽭盾，以免发⽣过激⾏为。

6.⾷品仓库、加⼯间不得存放任何有毒、有害物质。7.⾷堂内不得有住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发⽣时，应迅速上报⾷品药品监督管理部门、卫⽣⾏政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进⾏救治。

（⼗四）餐厨废弃物处置管理制度

1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到⽇产⽇清。

2、废弃⾷⽤油脂按《中华⼈民共和国⾷品安全法》、《四川省城乡环境综合治理条例》等法律、法规进⾏管理。3、废弃⾷⽤油脂存放在标有“废弃油脂专⽤”字样的'专⽤密闭容器内，专⼈负责管理。

4、废弃⾷⽤油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加⼯单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个⼈。

5、建⽴餐厨废弃物台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、⽤途、联系⼈、电话、地址、收货⼈签字等情况，并长期保存备查。

6、不⽤未经⽆害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、排放废弃⾷⽤油脂。

7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排⼊公共⽔域或倒⼊公共厕所和⽣活垃圾收集设施。（⼗五）⾷品安全事件处置报告制度

1、成⽴⾷品安全事件应急处置⼩组，负责处置调查发⽣的⾷品安全事件。组长由单位法⼈代表担任。

2、发⽣⾷品安全事件或可疑事件时，发现或者接到报告的⼈员，⽴即向单位的⾷品安全事件应急处理⼩组报告。3、采取紧急处置措施：

①⽴即停⽌⾷⽤可疑⾷品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的⾷品及⽤具；追回已售出的可疑⾷品。

②将⾷物中毒病⼈及时送往当地医疗机构进⾏救治。

③收集、保全⾷物中毒病⼈⾷⽤过的所有剩余⾷物及当餐所⽤原料、辅料等；收集、保全⾷物中毒病⼈的呕吐物、排泄物等。4、⾷品安全事件应急处置⼩组在知道该事件起2⼩时内以最快捷的通讯⽅式报告当地⾷品药品监管部门和卫⽣部门。5、报告内容包括⾷品安全事件发⽣的时间、地点、单位、中毒⼈数和死亡⼈数，病⼈主要症状、可能发⽣的原因和采取的应急措施等。

6、协助配合⾷品药品监管部门和卫⽣部门查明⾷品安全事件原因。7、⾷品安全事件处置联系电话：（餐饮单位电话和法⼈电话）120急救指挥中⼼：

⾷品药品监督管理局：5427359疾病预防控制中⼼：

（⼗六）餐饮服务⾷品安全管-理-员制度

1、本单位的法定代表⼈（负责⼈）为⾷品安全第⼀责任⼈，⾷品安全管-理-员由专（兼）职⼈员负责，协助法定代表⼈（负责⼈）负责本单位的⾷品安全管理⼯作。

2、制定⾷品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业⼈员履⾏岗位职责，并对执⾏情况进⾏督促、检查。

3、组织从业⼈员进⾏健康检查，建⽴健康检查档案，督促患有有碍⾷品安全疾病的⼈员调离直接接触⼊⼝⾷品⼯作岗位。4、组织从业⼈员参加⾷品安全法规和岗位操作技能培训，建⽴培训档案。

5、检查⾷品加⼯过程的卫⽣状况、操作规范的执⾏情况，每⽇有检查记录；对检查中发现的不符合要求的⾏为及时制⽌并提出处理意见。

6、对原料、⾷品添加剂的采购验收⼯作、成品的留样⼯作进⾏管理。7、建⽴⾷品安全管理档案，保存各种检查记录。

8、接受和配合⾷品安全监督管理部门对本单位的⾷品安全进⾏监督检查，并如实提供有关情况。9、对发⽣的⾷品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告⾷品安全监督管理部门，协助调查处理。10、与保证⾷品安全有关的其他管理⼯作。 （⼗七）⾯⾷糕点制作管理制度

1、设置制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进⾏。

2、加⼯前认真检查各种⾷品原料，如⽶、⾯、黄油、果酱、果料、⾖馅以及做馅⽤的⾁、蛋、⽔产品、蔬菜等，如发现⽣⾍、霉变、异味、污秽不洁的不使⽤。

3、做馅⽤的⾁、蛋、⽔产品、蔬菜等原料按照粗加⼯管理制度的要求加⼯，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡20分钟左右，再冲洗⼲净。

4、分设制作区和成品区，各种⼯具、⽤具、容器⽣熟分开使⽤，⽤后及时清洗⼲净定位存放，避免⽣熟混放。

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、⼲燥、防尘、防蝇、防⿏、防毒，含⽔分较⾼的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料按贮存要求低温存放。含奶、蛋的⾯点制品在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。6、使⽤⾷品添加剂，要执⾏《⾷品添加剂使⽤管理制度》。

7、各种⾷品加⼯设备，如绞⾁机、⾖浆机、和⾯机、馒头机等⽤后及时清洗⼲净，定期消毒。各种⽤品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾⼲备⽤。

8、加⼯结束后及时清理⾯点加⼯场所，做到地⾯⽆污物、残渣、⾯板清洁，各种容器、⽤具、⼑具等清洁后定位存放。

（⼗⼋）⾷品制作专间管理制度

1、⾷品制作专间内加⼯的⾷品包括凉菜、⽣⾷⽔产品、裱花糕点、⽔果拼盘等，为独⽴的隔间。

2、⾷品制作专间操作⼈员应指定专⼈，其他⼈员不得随意进出。个⼈⽣活⽤品及杂物不得带⼊⾷品制作专间。

3、⾷品制作专间操作⼈员穿戴整洁⼯作⾐帽，头发梳理整齐置于帽内，不留长指甲，不涂指甲油，不戴⾸饰；在预进间按照规范并将⼿洗净、消毒；⼯作时戴⼝罩和⼀次性⼿套。

4、⾷品制作专间室内温度不得超过25°C，有独⽴的空调设施；每次（餐）使⽤前要进⾏空⽓和操作台消毒，使⽤紫外线灯消毒的，应在⽆⼈⼯作时开启30分钟以上；有完好的防蝇、防尘、防污染设施。

5、⾷品制作专间的⼑具、案板、容器、加⼯设备等⽤具必须专⽤。制作凉菜、⽣⾷⽔产品的⽤具要分开，⽤前消毒，⽤后洗净，保持清洁。砧板做到三⾯光洁（⾯、边、底）。⽔产品要单独设清洗⽔池。

6、供加⼯凉菜⽤的蔬菜、⽔果等⾷品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带⼊⾷品制作专间。

7、加⼯熟⾷卤菜要先检查⾷品质量，原料不新鲜不加⼯。熟⾷卤菜要在另间加⼯，加⼯后进⾷品制作专间改⼑配置。制作⾁类、⽔产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐⽤完，剩余尚需使⽤的存放在专⽤的熟⾷冰箱内冷藏或冷冻。8、各种凉菜现配现⽤，尽量当餐⽤完，隔餐隔夜的改⼑熟⾷及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

9、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从⾷品输送窗⼝进⾏，禁⽌服务员直接进⼊⾷品制作专间端菜。10、裱花⽤⾷品添加剂必须是允许使⽤的品种，并在允许使⽤量和使⽤范围内使⽤。1 1 、加⼯结束后，将剩余⾷品冷藏，及时清理专间，保持清洁状态。（⼗九） ⾷品卫⽣综合检查制度

1.制订定期或不定期卫⽣检查计划，全⾯检查与抽查、⾃查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫⽣管理组织负责本部的各项卫⽣检查制度的落实，每天在操作加⼯时段⾄少⼀次卫⽣检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫⽣检查记录备查。

3. 厨师 及各岗位负责⼈、主管⼈员要跟随检查、指导，严格从业⼈员卫⽣操作程序，逐步养成良好的个⼈卫⽣习惯和卫⽣操作习惯。

4.卫⽣管理组织及卫⽣管-理-员每周1-2次对各餐饮部位进⾏全⾯现场检查，同时检查各部的⾃查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5.检查中发现的同⼀类问题经⼆次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交⾷品药品监督管理部门按有关法律法规处理。（⼆⼗）投诉处理制度⼀、顾客投诉的接受

1、遇有宾客投诉时须有礼貌、耐⼼地接待。应怀着同情⼼聆听宾客诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断宾客的讲话。2、表⽰出对宾客投诉的关⼼，使宾客平静下来。

3、仔细聆听或向宾客了解投诉的原因，询问投诉的内容、原因、发⽣时间、地点、涉及⼈员、宾客要求等，并尽量留下宾客的联系资料。

4、显⽰决断⼒。站在宾客的⽴场上表⽰同情 ，真诚地向宾客致歉，并正⾯回答客⼈问题（要注意语⾔技巧）。5、充分意识宾客的⾃尊⼼。⼆、宾客投诉的记录及调查

1、了解宾客的最初的需要和问题的所在。2、找有关⼈员进⾏查询，了解实际情况。3、投诉宾客的姓名、有关内容记录要准确具体。

4、调查认真细致，对待宾客投诉要保持冷静、不推诿、不争辩、不怠慢、专⼼致志为宾客解答问题。三、告诉宾客处理问题的⽅法

1、积极寻求解决办法，尽量满⾜宾客要求。

2、事实调查清楚，提出处理办法后，耐⼼转告投诉⼈，征求投诉⼈对处理的意见，不得强迫宾客接受。3、按协商后双⽅认可的办法解决宾客问题。

4、如遇⽆效投诉应耐⼼向宾客解释，需要时作出相应的处理，在不损害企业利益的前提下“把对让给宾客”。不要对⽆法办到的事作出承诺。

5、如遇有效投诉，即企业⽅⾯原因引起的投诉，要主动承担责任并表⽰歉意，不使顾客情绪进⼀步恶化。投诉处理⼈在折扣权限下，可以减免⼀定⾦额，如报损等；但如果超出权限⾦额，需要向更⾼级别的管理⼈员要求授权；通常在给顾客补偿的时候，就会在送鲜花、⽔果、饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑，尽量避免直接作折扣。6、把将要采取的措施告诉投诉者，并监督执⾏情况。四、对处理问题的过程做追踪检查。

⼀旦宾客选择了解决⽅法便即刻开始⼯作，同时关注处理的进展情况并做追踪检查，并将追踪检查回访情况如实记录登记《顾客投诉记录表》上以备查。

（⼆⼗⼀）⼩型餐饮服务单位⾷品安全管理制度

1、⾷品安全综合管理制度。合法亮证经营，不超许可范围、超供餐能⼒制售⾷品，不擅⾃变更加⼯布局及场所⽤途，依法承担法律责任，接受社会监督。餐饮单位法⼈或负责⼈是⾷品安全第⼀责任⼈，配备⾷品安全管-理-员，对⾷品⽣产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制⾷品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，建⽴本单位⾷品安全管理档案。

2、从业⼈员管理制度。建⽴从业⼈员健康档案，从业⼈员持有效健康证明上岗，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的⼈员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性⽪肤病等有碍⾷品安全疾病的⼈员，不从事接触直接⼊⼝⾷品的⼯作。⼯作时穿戴整洁的⼯作⾐、帽，保持个⼈卫⽣，分餐直接⼊⼝的⾷品前，戴好⼝罩、使⽤专⽤分餐⼯具。组织从业⼈员参加⾷品安全知识培训，并建⽴培训档案。

3、⾷品采购索证验收制度。必须到许可证照齐全的合法⾷品⽣产经营单位采购⾷品及其原料、⾷品添加剂、和⼀次性餐饮具、洗消剂等⾷品相关产品。从⾷品⽣产单位、批发市场采购的，查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（⽣⾁禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，留存购物清单。建⽴进货索证索票台账。不采购、使⽤⾮⾷品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、⽔产及其制品加⼯⾷品。

4、烹调加⼯管理制度。熟制⾷物须烧熟煮透，中⼼温度不低于70℃；冷冻⾁类在烹调前要完全解冻；直接⼊⼝熟⾷品要盛放在经过消毒的容器或餐具内；烹调后⾄⾷⽤前需要较长时间（超过2⼩时）存放的⾷品，要及时采⽤⾼于60℃热藏或低于10℃冷藏；隔餐隔夜熟制品经充分再加热后⽅可使⽤；蔬菜烹调程序：⼀洗⼆浸三烫四炒。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。在制作加⼯过程中发现有腐-败变质或者其他感官性状异常的⾷品及⾷品原料，不加⼯使⽤。⽤⽔⽔质符合GB 5749《⽣活饮⽤⽔卫⽣标准》规定。

5、环境设施管理制度。加⼯场所⾯积与冷藏等设施数量与供应的⾷品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防⿏、防⾍、消毒、更-⾐、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。⽔池、操作台、⼯⽤具、功能区分类使⽤、标识清楚，设备正常使⽤。垃圾桶加盖防⽌溢漏，下⽔道加盖保持畅通，加⼯场所内外卫⽣保持清洁⼲爽，不在加⼯场所内饲养活禽畜。6、餐饮具清洗消毒制度。餐饮具必须经有效的清洗消毒后⽅可使⽤。盛装⽣⾷和熟⾷的容器必须分开，消毒后的餐具放置于专⽤保洁柜保存。使⽤集中消毒企业餐饮具的，要向供应商索取营业执照、消毒合格证明，不使⽤⽆执照、⽆标签的集中消毒餐饮具，不使⽤国家明令淘汰使⽤的⼀次性发泡餐盒等不符合⾷品安全标准的餐饮具。

7、⾷品添加剂管理制度。不违法添加硼酸、硼砂等⾮⾷⽤物质和滥⽤⾷品添加剂，使⽤的明矾、泡打粉、⼩苏打、臭粉等⾷品添加剂包装标签上注明中⽂“⾷品添加剂”字样，含柠檬黄、⽇落黄等合成⾊素的吉⼠粉、油性⾊素等不添加到⾯粉、糕点、⾁类加⼯。⾷品添加剂使⽤⼈要熟悉使⽤知识、由专⼈管理、专柜存放、有称量⼯具和使⽤记录。

8、⾷品贮存管理制度。⾷品存放要隔墙离地、分类分架，保持通风⼲爽、清洁，定期检查清理。⾷品仓库专⽤，不存放有毒、有害物品（如杀⿏剂、杀⾍剂、洗涤剂、消毒剂等）及个⼈⽤品，库房有防⿏、防霉、防尘、防⾍设施。

9、餐厨废弃物处置管理制度。餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到⽇产⽇清。废弃⾷⽤油脂按《中华⼈民共和国⾷品安全法》、《四川省城乡环境综合治理条例》等法律、法规进⾏管理，废弃⾷⽤油脂存放在标有“废弃油脂专⽤”字样的专⽤密闭容器内，专⼈负责管理，只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加⼯单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个⼈。

10、⾷品安全事件处置制度。有疑似⾷品安全事故发⽣时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报⾷品药品监管部门和卫⽣部门，停⽌⽣产销售可疑⾷品，保留可能导致⾷品安全事故的⾷品及其原料、⼯⽤具和现场，积极配合监管部门进⾏调查处理。

⾷品安全管理⼈员职责2015-05-18 9:52 | #2楼

⼀、 负责组织从业⼈员参加⾷品安全知识的学习培训，并做好建⽴培训档案⼯作；

⼆、 负责组织从业⼈员年度健康检查并做好建⽴健康档案⼯作，督促患有有碍⾷品安全疾病的⼈员调整到其他不影响⾷品安全的⼯作岗位；

三、 制定本单位⾷品安全管理制度 及岗位责任制度等，并对执⾏情况进⾏监督检查；

四、 负责检查记录餐饮服务 经营过程的⾷品安全状况，并对检查中发现的不符合⾷品安全要求的⾏为及时制⽌和提出处理意见；

五、 负责受理投诉举报⼯作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理；

六、 接受和配合⾷品药品监督管理部门对本单位的⾷品安全进⾏监督检查，并如是提供相关资料 和情况；七、 完成上级交给的与保证⾷品安全有关的其他管理⼯作。