一、招生对象与学制
本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。 二、培养目标与业务范围 (一) 培养目标
培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中、高级烹饪技术的人员，如中餐烹调师、中 餐面点师。
(二) 业务范围
本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
三、知识结构、能力结构及要求 (一) 知识结构与要求
1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。
2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。
3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 (二) 能力结构与要求
1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。 2. 具有熟练烹饪成本核算的能力。
3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有大胆创新意识和立业创业能力。
5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 四、课程设置及教学要求
教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。 (一) 文化基础课程 1. 德育(180学时)
(1) 职业道德与职业指导(32学时)
本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。
(2) 法律基础知识(34学时)
本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行法律基础知识教育。其任务是：使学生了解宪法、行政法、民法、经济法、刑法、诉讼法中与学生关系密切的有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力；指导学生提高对有关法律问题的理解能力，对是与非的分析判断能力，以及依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争的实践能力，成为具有较高法律素质的公民。
(3) 经济与政治基础知识(70学时)
本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程。其任务是：根据马克思主义经济和政治学说的基本观点，以邓小平理论为指导，对学生进行经济和政治基础知识的教育。引导学生正确分析常见的社会经济、政治现象，提高参与社会经济、政治活动的能力，为在今后的职业活动中，积极投身社会主义经济建设、积极参与社会主义民主政治建设打下基础。
(4) 民族团结教育(44学时)
本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行民族团结教观点的教育。其任务是：通过民族团结教课堂教学多种方式，使学生了解和掌握民族团结教的重要性。初步树立正确的世界观、人生观和价值观，为将来从事社会实践打下基础。
2. 语文学习用语(252学时)
在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。
3. MHK(216学时)
在小学MHK的基础上，进一步学习提高MHK的基础知识。必学与限定选学内容：集合与逻辑用语通过MHK，提高学生的汉语素养，培养学生的汉语口语表达能力基本，为学习专业课打下基础。
4. 生活用语(252学时)
口，巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用生活用语进行交的流能力；使学生能听懂简单对话和短文，能围绕日常话题进行初步交流，能读懂简单应用文，能模拟套写语篇及简单应用文；提高学生自主学习和继续学习的能力打下基础。
5. 计算机应用基础(108学时)
在初中相关课程的基础上，进一步学习计算机的基础知识、常用操作系统
的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，掌握计算机操作的基本技能，具有文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础。
6. 校园安全体育与健康(72学时)
在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能，掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。
(二) 专业课程 专业必修课程：
7. 烹饪基础化学(72学时)
通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。
8. 烹饪工艺美术(72学时)
通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
9. 烹饪基本功训练(180学时)
通过对刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。
10. 中式烹调技艺(108学时)
通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。
11. 中式面点技艺(72学时)
通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。
12. 烹饪原料知识(72学时)
通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
13. 中式热菜制作(468学时)
通过实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方
风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。
14. 中式面点制作(144学时)
通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。
15. 冷菜、冷拼与食品雕刻技艺(180学时)
通过实习，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。
16. 烹饪营养与卫生(72学时)
通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。
17. 现代餐饮经营管理基础(72学时)
通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。
18. 综合实习(540学时)
综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第六学期进行。
综合实习包括：顶岗实习和毕业设计。顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。毕业设计是考核学生知识和能力水平的重要依据，主要指完成实习报告(毕业论文)和毕业考试时的宴席菜单的设计和制作。
专业选修课程(250学时) 19. 食疗与保健 20. 中式快餐 21. 西餐烹调技术
学校可结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。
五、教学活动时间分配(供参考)
内容 周数 学期 一 二 三 四 五 六 合计 课堂 教学 18 18 18 18 18 90 顶岗 实习 20 20 复习 考试 2 2 2 2 2 10 入学 毕业 教育 1 1 2 公益 劳动 和机动 1 1 1 1 4 寒暑假 4 6 4 6 4 24 总计 （周） 25 27 25 27 25 21 150 六、课程教学时间安排(供参考) 课 程 类 别 职业生涯规划 德育课 职业道德与法律 经济政治与社会 民族团结教育 心理健康 文化 基础 课程 语文学习用语 MHK 生活用语 计算机应用基础 体育与健康 校园安全教育 烹饪基础成本核算 烹饪工艺美术 烹饪基本功训练 专 业 课 程 中式烹调技艺 中式面点技艺 烹饪原料知识 中式热菜制作 中式面点制作 冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 烹饪营养与卫生 授 课 时 数 课 程 名 称 各学期周课时安排 课第一学年 第二学年 第三学年 总学 堂 实比例 时数 教训 100% 一 二 三 四 五 六 学 36 36 36 36 36 28 8 28 8 28 8 28 8 28 8 2 4 3 3 1 2 2 6 4 2 2 2 4 3 3 1 1 2 2 4 2 2 4 2 3 3 4 2 1 6 4 4 2 3 3 4 4 1 6 2 4 4 10 6 2 252 252 216 216 252 252 108 108 72 18 72 72 180 72 72 468 144 180 72 72 72 72 14 4 180 72 72 108 108 468 144 180 72
现代餐饮经营管理基础 72 72 4 续表 课 程 类 别 序 号 合 计 综合专 业 课 程 实习 合 计 选课程 食疗与保健 250 250 修 中式快餐 西餐烹调技术 250 540 540 16% 7.3% 毕业设计 18 18 1 顶岗实习 授 课 时 数 课 程 名 称 总学 课堂 时数 教学 1512 522 实训 522 比例 100% 各学期周课时安排 第一学年 第二学年 第三学年 一 二 三 四 五 六 29 44.7% 合 计 周课时数 总 计 29 29 29 29 28 30 3382 1870 1512 100%
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