课程代码： 040410 课程性质： 专业必修 总学时： 64 学时
总学分： 4 开课学期： 4 适用专业： 烹饪与营养教育
先修课程：烹饪化学 后续课程： 食品工艺学 大纲执笔
人：金声琅 参加人： 王刘刘 审核人： 王刘刘 李德明 编写时间： 2009年 8月
编写依据： 专业人才培养方案（2009）年版 一、课程介绍
《烹饪营养学》是一门集理论性、应用性、实践性于一体的综合学科。随着社会的进步，人们对于生活质量有了更高的要求。膳食作为我们生活的一个组成部分，人们对它的要求已不仅仅是停留在色、香、味、形，还要讲究膳食的营养与卫生。通过本课程的学习，可掌握人体营养过程与能量平衡的一般规律，熟悉以健康人群为主要对象食物营养与健康的关系，学会在传统的烹饪技艺中运用合理烹饪的方法和原理。 二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用
随着时代和经济水平的发展，人们对营养学越来越关注，“营养”成为人们挂在嘴边的话题。在这样一个大环境下，人们时不时地想象自己的膳食是否合理，是否能控制自己的体重、提高自己的免疫力等等。在课程内容的安排符合市场的需要和消费者心理，能满足一名烹饪或酒店工作者的基本素质要求。
三、本课程教学所要达到的基本目标
使学生比较系统地掌握烹饪营养学的基本理论、基本知识，将营养学的观点溶入烹饪工艺理论的学习与操作过程中，合理烹饪、平衡膳食，了解烹饪营养对人体健康的重要性，并能在筵席的设计和菜肴的制作中体现出来。
四、学生学习本课程应掌握的方法与技能
本课程的主要先修课程为生物学、烹饪化学。 五、本课程与其他课程的联系与分工
本课程与烹饪卫生学关系密切，这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。 六、本课程的教学内容与目的要求
【第一章】 绪论（共8学时） 1、教学目的和要求
通过本节教学，使学生了解烹饪营养的基本概念，烹饪营养学研究的内容、研究方法，学习烹饪营养学的重要性。
2、教学内容
（1）烹饪营养学的研究对象及主要内容（4学时） （2）烹饪营养学的主要工作任务（4学时） 3、教学重点和难点
本科重点包括营养、营养学等基本概念和营养学的发展及烹饪营养学的研究内容。
4、本章思考题
简述烹饪营养学的主要研究内容
【第二章】 人体需要的营养素（共12学时）
1、教学目的和要求
了解人体内食物的消化、吸收和代谢的过程；熟悉人体消化器官，消化腺及其分泌酶或消化酶的消化作用；掌握蛋白质、脂类、碳水化合物、热能、维生素、无机盐和水的生理作用、食物来源和膳食营养素推荐摄入量等。
2、教学内容
（1）蛋白质（2学时） （2）脂类（2学时） （3）碳水化合物（2学时） （4）热能（2学时） （5）矿物质（2学时） （6）维生素（2学时） 3、教学重点和难点
三大营养素的能量系数及人体的能量消耗。 4、本章思考题
简述三大营养素的能量系数及人体的能量消耗过程。
【第三章】 烹饪原料的营养价值（共14学时）
1、教学目的和要求
（1）了解谷类的结构和营养分布、加工和烹调对谷类营养价值的影响，掌握谷类的化学组成及营养价值
（2）了解豆类中的抗营养因素及其它物质，熟悉豆类的化学组成与营养价值
（3）熟悉蔬菜和水果的营养价值及加工烹调对营养价值的影响 （4）掌握肉类及鱼类的主要化学组成及营养价值
（5）熟悉奶类的组织结构和性质，掌握奶类和乳制品的营养价值 （6）了解蛋类的组成成分及营养价值 2、教学内容
（1）食品营养价值的评定及意义（2学时） （2）谷类食品的营养价值（2学时） （3）豆类及其制品的营养价值（2学时） （4）蔬菜、水果的营养价值（2学时） （5）畜、禽肉及鱼类的营养价值（4学时） （6）奶、蛋及其制品的营养价值（4学时） 3、教学重点和难点
掌握原料营养价值的评定方法，注意比较各类食物的营养特点。 4、本章思考题
简述食品营养价值的评定及意义
【第四章】 烹饪加工对原料营养价值的影响（共8学时）
1、教学目的和要求
了解营养素在烹饪过程中理化性质的改变；掌握烹饪过程中原料营养价值的改变。
2、教学内容
（1）蛋白质的变化（2学时） （2）脂类的变化（2学时） （3）碳水化合物的变化（2学时） （4）无机盐和水的变化（1学时）
（5）烹饪过程中原料营养价值的改变（1学时） 3、教学重点和难点
熟悉营养素损失的途径以及烹饪方法对营养素的影响；掌握减少营养素破坏与损失的方法。
4、本章思考题
简述营养素损失的途径以及烹饪方法对营养素的影响 【第五章】 合理烹饪（共10学时）
1、教学目的和要求
掌握烹饪原料选择与搭配的原则和烹饪方法的选择；了解食物的风味与营养价值，进餐环境与食物的营养价值的关系
2、教学内容
（1）合理烹饪的原则（4学时） （2）烹饪方法的选择（2学时） （3）食物的风味与营养价值（2学时）
（4）进餐环境与食物的营养价值的关系（2学时） 3、教学重点和难点
掌握烹饪原料选择与搭配的原则和烹饪方法的选择 4、本章思考题 简述合理烹饪的原则
【第六章】 膳食营养与健康（共4学时）
1、教学目的和要求
了解人体食物选择的影响因素；掌握膳食营养素参考摄入量，膳食结构与人体健康，科学配餐与食谱编制，膳食调查，特殊人群与平衡膳食，营养、膳食与健康。
2、教学内容
（1）人体食物选择的影响因素（1学时） （2）膳食营养素参考摄入量（1学时） （3）科学配餐与食谱编制（1学时） （4）特殊人群与平衡膳食（1学时） 3、教学重点和难点
掌握膳食营养素参考摄入量、平衡膳食的概念；掌握膳食调查的方法；掌握特殊人群与平衡膳食，营养、膳食与健康的基本规律
4、本章思考题 简述膳食调查的方法
【第七章】 营养教育（共8学时）
1、教学目的和要求
掌握营养教育的概念、主要工作内容和目的意义；了解营养教育相关理论以及方法和步骤。
2、教学内容
（1）营养教育的概念、主要工作内容（4学时） （2）营养教育相关理论以及方法和步骤（4学时） 3、教学重点和难点
掌握营养教育的概念、主要工作内容和目的的意义 4、本章思考题
简述营养教育相关理论以及方法和步骤 七、本课程教学时数分配表 章节 一 二 三 四 五 六 七 合计 八、教材和主要参考资料
1、推荐教材：
《烹饪营养学》.彭景.中国轻工业出版社，2000年 2、主要参考资料：
《烹饪营养学》.彭景.中国轻工业出版社，2000年
《营养与食品卫生学》. 陈炳清.人民卫生出版社，2000年 《人类营养学》.何志谦.人民卫生出版社，1988年 九、课程考核与成绩评定方法
1、命题要求 （1）命题内容要求
一学期教学的全部内容和与本课程有关的理论知识，技能和科研成果，并要体现素质教育的要求，对那些指定阅读的书目中相关的考核内容以教材为主。
标题 讲授 绪 论 人体需要的营养素 烹饪原料的营养价值 烹饪加工对原料营养价值的影响 合理烹饪 膳食营养与健康 营养教育 10 4 8 58 学时分配 实践 8 12（6） 14 8 （6） 6 （2）命题的覆盖面、难易度、题型结构等要求
遵循“大题量、广覆盖、题型多样、难度适宜”的原则。
大题量：题量要适当增大，但要使大多数学生能在规定时间内作完。 广覆盖：试题覆盖面要宽，应涉及该学期教学的内容，既要考核学生对技术理论，基本知识，基本技能的掌握程度，又要考核学生的创造力、分析问题和解决问题的能力，还要考核学生对本课程相关的知识技能最新成果的掌握情况及创造能力。
题型多样：每套试卷试题类型一般以5-8种为宜，不应出现试题类型单一现象。
难度适宜：命题要难易适度，一般基本题约占50%，综合试题约占30%-35%，难度较大的试题约占15%-20%，既不能出偏题怪题，也不能局限书本范围，应做到能真实地检验出教与学的质量。
2、考核方法及用时 考核方法：闭卷笔试 3、课程考核成绩构成
考试成绩由平时作业成绩（占30％）和期末成绩（占70％）组成。平时作业采用个人独立完成与分小组协同完成两种形式。要求学生实际考察调查，增强理解学生理解，加深印象，从而产生自己的新发现、新体验。期末考试主要采用试题库闭卷考试的方式。
时间：120分钟
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