小笼包教案 专 业 授课类型 授课地点 授课班级 教具准备 烹饪 理实一体 面点实训室 11烹饪（2）班 课 题 授课教师 授课时间 课时 小笼包 王冬 2013/05/16 3课时 面案 刮板 擀面杖 蒸锅 面粉 酵母 白糖等 【知识目标】掌握小笼包的制作方法和技术关键。 【能力目标】培养学生独立正确的操作小笼包的能力。 【情感目标】培养学生良好的团队合作精神和创新意识 教学目标 教学重点 教学难点 教学方法 蓬松面团的成团技艺和小笼包的成形技艺 小笼包的成形技法 任务驱动法 （演示引导 探究归纳 总结延伸） 教学过程 教学环节 教学活动 学生活动 设计意图 创设情境 饺子，包子，都是我们常见的大众面食，通过几次课的学习，我们知道饺子是用冷水直接调制的，属于水调激发学习面团制品，吃起来口感是比较劲道的，兴趣，引导讨论思考那我们常吃的包子口感是怎么样的学生思考，回答 呢，完全不同吧……这节课就来学习导出教学膨松面团制品中的小笼包。 内容 提问：我们吃过的膨松面团制品都有哪些？都有什么特点呢？
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演示引导 原料1.馅料：猪肋条肉200g 葱姜末 白糖 麻油 清水 适量 2.坯料：面粉300g 白糖15g 酵母7g 泡打粉5g 温水170g 制作程序 1. 面团的调制 面粉中中加入干酵母 泡打粉 白糖 温水和成发酵面团。 提问：a为什么发酵面团要用温水调制而不是冷水热水呢？ b．酵母 泡打粉 白糖 温水各有什么作用？ c.加水的时候注意什么问题？ …………… 2.馅心调制 将肋条肉剁成肉茸，加酱油，白糖，酱油，葱姜末拌和，拌透后分2-3次清水，沿一个方向搅拌上劲，放入麻油，待用。 提问：加水的作用，加水时有哪些注意点？ 3.生坯成形 将醒发好的面团（也可下成剂子后在醒发）摘成12个剂子，撒上少许干粉，然后用面杖擀成中间略厚，边缘略薄约8cm直径的圆皮。 左手托住包皮，中间略凹，用竹刮子将馅心放在皮子中心，用左手拇指和食指自右向左依次捏出皱褶，同时用右手的中指紧顶住拇指的边缘，让起过皱褶以后的包皮边缘从中间通过，夹出一道包子的“嘴边”。每次捏褶子时，拇指与食指略微向外拉一拉，以使包子最后形成“颈项”。最后收口成“鲫鱼嘴”。 提问：小笼包上馅心的方法采用的是陇上法，卷上法，酿馅法，还是包上法？ 积极思考，讨论，回答问题 回顾旧识，巩固所学 师生共同分析，帮助学生对膨松面团有彻底的理解 实物演示，直观映象 精彩文档
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演示引导 4．制品熟制作 生坯入笼，足气蒸10min即可。 讲解注意事项 5.成品特点 膨松柔软，形状美观，咸中微甜，汁多鲜嫩。 1）面团的软硬度要适中，并要将面团揉匀揉透 注意操作安全 探究归纳 牢记操作关 2）严格遵循粉料之间的相互比例 键 3）生坯的醒发时间要恰当 通过老师对小笼包的演示操作，各组学生在组长的分工下小组合作 交流学培养团结协共同完成小笼包的制作任务。 习体验，取长作，自助动手能力 教师对学生制作中出现补短 的问题进行纠正并给予指导 精彩文档
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学生实操结束，将成品摆放整总结延伸 齐。然后老师对个同学的实操， 过程和实操品种进行点评。本着多表扬，少批评，努力激发 对小笼包有全面客观的理解 评价
学生的学习积极性的同时找 牢记，并且能出其操作中的手法问题和制自行归纳要点 品中存在的质量问题，指出应 达到的质量标准。 小笼包的制作工艺流程（详写) 布置作业 加深记忆 每个同学把自己的案台擦拭干净 把使用的工具用具清理干净放回原处 ,摆放整齐 打扫卫生 值日生点 1）点算归拢用具，把所使用的机器设备擦拭干净 2）关闭水、电源、煤气开关 3)扫地，拖地，倒掉垃圾 认真清理 培养好习惯 精彩文档
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小笼包 原料 工艺流程 成品特点 板书设计 技术关键
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