食堂考核细则

食堂管理考核细则

被考核食堂：

考 核 人： 日期：2020年 月 日

1．0组织工作（15分） 序号 1 考核项目 主管应把食堂的整齐摆放、卫生清洁、标识等工作安排落实到人。 把卫生责任落实到个人，各食堂员工应配合支持主管工作。 分值标准 2 考核情况 备注 2 2 1 2 1 2 2 3 主管负责监督整个食堂各项工作的落实效果。 4 主管负责对全食堂员工的健康状况跟踪。 5 主管应提醒员工做好个人卫生。 6 主管每天应对全食堂的整齐、卫生、标识等进行巡查。 7 在有整改问题时，主管应督促责任人落实好，并做好记录。 主管负责对整改项目的跟踪落实，并把落实结果报告综合管理部，由综合管理部经理确认。 8 1 1 1 9 主管负责通报食堂的卫生、整齐等各项工作。 10 主管负责员工食堂区域卫生、整洁的检查、监督工作。 2．0整齐（本项共17分） 2．1餐厅（4分） 序号 考核项目 分值标准 1 1 1 1 考核情况 备注 1 餐桌、台凳应按规定摆放整齐。 2 垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐加盖。 3 餐厅其他设备如公告板按规定位置摆整齐。 4 碗、筷及放碗台、盛汤桶等摆放整齐。

2．2厨房（7分） 1 切配台应摆放整齐，使用后的工具（刀、砧板等）按规定整齐摆放。 1 1 1 1 1 2 2 餐具清洗前后应整齐放置。 3 盛菜的框、篮等摆放整齐。 4 厨师台的调味瓶、菜盆、铲、勺、汤桶、炉灶等按规定摆放整齐。 5 蒸饭盆、盛饭桶、盖等摆放整齐。 7 菜及其他食品必须整齐分类摆放。

2．3存放（6分） 1 存放的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整齐。 2 干、湿货须分开放。 3 食品与非食品分开放。 3．0卫生（共43分） 3．1餐厅（10分） 序号 考核项目 分值标准 1 1 1 1 1 1 1 1 考核情况 备注 2 2 2 1 餐厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。 2 餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。 3 餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。 4 就餐前的餐台、座椅清洁干净，无油渍。 5 清洁员必须准备干、湿两种抹布。抹台与抹凳的布不能混用。 6 就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。 7 就餐后应把餐台、座椅清洁干净。 8 搞完卫生后应将垃圾运至指定地点，当垃圾量较多时应视情况随时清运。 就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精或清洁剂等。 餐厅周围（门口、窗外、过道、排水沟等）无垃圾，保持清洁。 9 1 10 1 3．2厨房（13分） 1 切配台在操作过程中应始终保持清洁。 2 刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。 3 餐具应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后将洗碗池周围打扫干净。 洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。 洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。 1 1 1 4 1 5 1 1 1 2 1 1 1 6 过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时清理。 7 厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净，在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其他厨具。 8 冰箱、冰柜等内外保持清洁，生熟食品应分开存放。 9 冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。 10 用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。 11 蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放入剩菜桶。 供餐台在供餐前应清洁卫生；供餐期间随时清理散漏12 的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供餐台清洁；供完餐后随时打扫干净供餐台。 1

3．3存放区（10分） 1 存放区地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。 2 存放区的食品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。 存放区应做好除“四害”工作，使存放区里无耗子、苍蝇、蟑螂及其他有害虫类。 1 2 3 1 1 1 1 1 1 1 4 食品的外包装应每天清洁，不应有灰尘及其他污物。 5 过期、变质、变味的食品应及时清理。 6 存放区的门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。 7 应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。 8 存放区的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。 9 公台、风扇、资料柜等保持清洁。

3．4个人卫生（10分） 1 工作期间必须按规定穿好工衣、戴好工帽。 2 工作前应清洁双手。 3 供餐时须戴口罩和卫生手套。 4 个人须办健康证并保证《健康证》有效。有疾病应及时报告主管，如有传染病或皮肤病不能上班。 员工工作期间不得戴戒指。男员工不得留长发，不留5 胡子，不留长指甲；女员工头发应用工帽扎好，不得留长指甲，不得涂指甲油。 6 餐厅、厨房、存放区内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。

4．0纪律（10分） 序号 考核项目 2 1 1 3 2 1 分值标准 2 3 5 考核情况 备注 1 在公司规定时间盛发饭菜 2 上班不得做私活（如：洗衣服、洗澡等） 3 闲杂人员进入食堂（如：聊天、赌博、娱乐等） 5．0个人意识（15分） 序号 考核项目 分值标准 1 1 2 考核情况 备注 1 上岗前应佩戴好工作服及工作帽。 2 所有员工应熟悉“5S”的内容并坚持执行。 3 员工应清楚自己的工作范围，明白自己应该干什么，正在干什么。 工衣勤洗勤换，保持个人卫生。应保持衣服不脏污，无酸味。 4 1 1 1 1 5 清洁员应随时把餐厅多余的电灯、空调关掉。 6 清洁员应监督及提醒就餐者将剩菜饭倒入垃圾桶。 7 使用后的刀、砧板、铲、勺等应自觉放回指定位置。

8 洗碗员、洗菜员、厨师应随时把不用的水龙头关上。 9 厨师应有良好的安全意识，在不用煤气时随时关上气瓶总阀。 1 2 2 2 10 文明礼貌对待员工，对内对外不争吵不打架。 11 下班前，主管应检查用电器、煤气瓶、煤气炉、门窗等是否关好，确保关好后方准离开。

考核结果处理表 考核结果 奖罚情况 考核评价 （考核负责人 写） 考核结果确认 总得分： 总扣分： 主管（签名）： 年 月 日 考核负责人（签名）： 年 月 日 总经理批示 签名： 200 年 月 日 考核说明：

（1）本考核表总分为100分。分值标准依据该项工作对食堂经营的影响程度而定。

（2）凡考核中存在的问题必须在限定时间内整改达标。整改时按“整改通知单”要求进行。 （3）本考核表在考核后报总经理批准。

附件：《整改通知书》 附件：

*****有限公司 整改通知书

编号：第 号 责任部门 （食堂） 考核时间 责任人 （整改人） 部门负责人 （主管） 需整改项目 违反条款 整改要求 本整改工作须在 年 月 日前完成。 整改结果 考核人意见 签名： 年 月 日 公司领导意见 签名： 年 月 日

注：1、考核人负责追踪整改项目的落实情况。

2、本表在整改结束并经公司领导签署意见后交管理部存档。