发酵工程实验报告二

发酵工程学实验

姓名： 刘云谣 学号： 124120434 学院： 生命科学学院 专业、班级： 12生物技术 实验课程名称＿ 发酵工程实验 指导教师及职称 唐湘华 开课学期 2014 至 2015 学年 下 学期

云南师范大学教务处编印

实验名称：实验三 糯米甜白酒的酿制 实验时间 第八周 小组合组 是 一、 实验目的： 学习并掌握甜酒酿的酿制原理和方法 。 二、 实验原理： 1、将蒸熟的米饭经接种根霉曲后，在适宜的培养条件 下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，繁殖后产生大量的淀 粉酶和糖化酶等复合酶系，通过该酶系的催化作用，将淀粉 转化为单糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于： ①要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体； ②应选择优质的糯米作原料； ③严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染； ④制作甜酒酿的器具都要清洗干净，不能含有油脂类物质； 合理控制酿制条件等。 实验室 小组成员 睿智3-121 三、 实验材料 糯米（约200g/人）、自制酒曲、冷开水； 天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、纱布、保鲜膜、培养箱等。 四、 实验方法、步骤及注意事项： （一）操作流程 浸米 蒸饭 淋饭 拌酒药 搭窝 保温培养 品尝 （二）详细操作 1、蒸 饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅，121℃，45min，到米饭熟透为止。 2、淋 饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种（ 0.1% ) ，将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中，拌匀。 4、搭 窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、保温培养：常温培养约72小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口，酒味较清，无辣味或苦涩味。 五、 实验报告 1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？ 答：不是，可能是发酵时间稍微长了一点，白花花的毛状物应该是酒酿发酵菌（酵母菌、霉菌等）的菌丝，或者是无菌水加少了，菌丝体生长到空中。不能只看到白色毛状物就断定为有杂菌污染，要判断是否有杂菌污染需要进一步进行检验。 2、发现酒酿有苦味或者辣味，是什么原因？ 答：可能发酵的时间太长引起的。其中引起苦涩味的物质可能是酒酿中含有杂醇、醛类等物质。可能是由于原料不净、原料选择不合理、配料不当及工艺控制条件不当引起的。 六、实验总结 通过本次实验，我学习并掌握甜酒酿的酿制原理和方法 。之前我也在家里自己酿制过但是没有成功，主要是因为我把水放少了，从而导致了失败。通过本次实验，我们成功的得到甜白酒，也尝到了自己的成功果实的味道。 在本次试验中有小成，也有不足，比如说在搭窝的时候水放的不够，在拌菌种时菌种放多了，小组的分工上也不是很合理，会在今后的实验中改正。 七、教师评语及评分： 签名： 年 月 日