***培训科
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任课教师：________________ 学员姓名：________________ 学员性别：________________
班别：________________
（内部资料、妥善保存、翻版必究）
2016-5
中式烹调师培训资料页眉内容
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目录
学员须知――――――――――――――――――――――――――――――――1 菜品目录单―――――――――――――――――――――――――――――――3 人社局中式烹调师（初级）部分实操考核菜肴17款――――――――――――― 4 实
用
菜
式
88
款―――――――――――――――――――――――――――――12
模拟试题3套：
中式烹调师初级理论知识模拟试卷
1――――――――――――――――――――――48 中式烹调师初级理论知识模拟试卷
1――――――――――――――――――――――58 中式烹调师初级理论知识模拟试卷
1――――――――――――――――――――――68
学员须知：
一、积极配合任课教师和学校管理人员上交相关证件。 二、进出校门要配带好学员校牌，凭学员证进入校。 三、遵守学校的规章制度，服从学校管理人员指挥。 四、爱护学校的教学设施及财物，损害公物照价赔偿。
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五、努力学习专业技能，按照老师要求统一
六、按时上课，认真考勤签名，有事提前凭假条请假。
七、注意仪表仪容，不准穿拖鞋进教室上课，严禁在教室吸烟，酒后请勿到校上课。
八、学员应相互关心，互相帮助，树立好良好的学习风气，培养高尚的道德情
操和良好的职业道德。
九、 学员应该团结互助；服从班主任和班委的管理。 十、 上课后认真按照教师的要求做好工位卫生和教室卫生；
十一、上课注意安全，炒菜后请关闭液化气。
十二、如有要事请按顺序与任课教师、主管教师、培训科主任联系。
***培训科 2016-05
菜品
人社局中式烹调师（初级）部分实操考核菜肴 【一】 红烧鸡块 【二】 子姜炒鸭
【三】 回锅肉 4 【四】 酸甜排骨 5 【五】 银牙肉丝
【六】 宫保肉丁 【七】 时菜肉片 6
【八】 鲜肉蛋包 【九】 五香煎猪肝
7
【十】 红烧豆腐 【十一】 麻辣豆腐 8
【十二】 水煮牛肉 【十三】 时菜炒鱿鱼 9
【十四】 红烧鱼块 【十五】 豆瓣鱼块 10
【十六】 青椒炒鸡杂
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【十七】 五彩肉丝 11
【二十三】 五彩鸡丝 【二十四】 宫保鸡丁
24
【二十五】 菊花鱼 【二十六】 荔蒲芋扣肉 25
【二十七】 蒜子田鸡(蛙)腿 实用菜式 88款
【一】 炒油菜 【二】 糖醋炸蛋 12 【三】 淮杞炖羊肉 【四】 糖醋里脊 13【五】 脆熘松子鱼 【六】 蚝油牛肉 14【七】 干煸牛肉丝 【八】15 脆炸鱼条(挂脆皮糊)
【九】 吉列鸡翅 【十】 油淋鸡 16【十一】17 糖醋全鱼
【十二】 油爆双脆 【十三】 红烧肉 18【十四】 豆瓣罗非鱼 【十五】19 黄焖子鸡
【十六】20 西洋菜煲生鱼
【十七】 竹丝鸡烩蛇羹 【十八】21 煎酿苦瓜
【十九】22 清蒸桂鱼
【二十】 卤猪肚(卤牛肉) 【二十一】23 白切鸡
【二十二】 鱼香肉丝 375教育资源网www.375edu.cn
【二十八】26 湘莲酿鸭
【二十九】 27 干锅狗肉
【三十】 炒香螺
【三十一】 干炒河(切)粉 【三十二】 腰果炒鸡丁
28 【三十三】 椒耳炒肉片 【三十四】 椒盐排骨 目录
【三十五】29 梧州纸包鸡
【三十六】 八宝酿全鸭 【三十七】 壮乡烤鸭扣
【三十八】30 清炖甲鱼
【三十九】 奶汤锅子鱼 【四十】 白汁烧鲜鱿
【四十一】31 红烧鲤鱼
【四十二】 滑炒里脊丝
【四十三】
豆干炒牛肉 【四十四】32 清炒虾仁
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【四十五】 抓炒里脊 【四十六】 百花酿冬菇
【四十七】 鱼香肉丝 33
【四十八】 滑熘鱼片 【四十九】 手抓鱼片
【五十】 西芹炒双腊 34
【六十七】 清炒椒耳炒肉片 【六十八】 奶油扒菜胆 40
【六十九】 白果扒鸭
【七十】 软煎鸡饼 【七十一】 岭南煎酿豆腐 41
【七十二】 黄焖鳝鱼
【五十一】 软熘鸡脯 【七十三】 红焖猪手
42
【五十二】 醋熘排骨
【七十四】 脆皮炸鸡
【五十三】 菠萝咕噜肉 35 【七十五】 脆皮炸春卷 【五十四】 爆炒里脊丝
【七十六】 清蒸鲈鱼
43
【五十五】 老干妈爆鲜鱿
【七十七】 荷叶粉蒸肉
【五十六】 油爆鸡丁
【七十八】 拔丝香芋
【五十七】 火爆腰花 44 36
【七十九】 挂霜腰果
【五十八】 油爆双脆
【八十】 广式白切鸡
【五十九】 三色炒仿肚 37 【八十一】 凉拌三丝 【六十】 红烧鸡片
【八十二】 三色拼盘
45
【六十一】 酱烧茄子
【八十三】 五彩拼盘（素）
【六十二】 南煎丸子 38 【八十四】 什锦拼 【六十三】酸辣蹄筋
【八十五】 煎酿凉瓜
【六十四】 吉列炸猪扒 【八十六】 五彩拼盘
46
【六十五】 脆炸茄盒 39 【八十七】 两吃大虾 【六十六】 鸡肉煮干丝
【八十八】 湘味红烧肉
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人社局中式烹调师（初级）部分实操考核菜肴
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一、红烧鸡块 1、烹调方法：烧。
2、原料：光鸡400克，水发木耳200克。
3、调味料：姜、葱、盐、白糖、味精、酒、蚝油、老抽、香油。 4、制法：
（1）光鸡砍块下盐、白糖、味精、姜、葱、酒汁、少许老抽（上色用）腌制好待用。
（2）水发木耳改刀成小片后，放入锅内炒干水分铲起。
（3）灶上架锅烧热放宽油烧至7—8成热左右倒入腌制好的鸡块稍炸上色捞起。 （4）另起红锅下料头爆香洒酒倒入鸡块、木耳炒，下适量的盐、白糖、味精、蚝油、高汤烧透收干汤汁勾芡下香油起锅。 5、风味特色：色泽金亮，味浓干香。
二、子姜炒鸭 1、烹调方法：炒。
2、原料：老鸭350克，子姜150克，红西椒75克。
3、调味料：姜、葱、盐、白糖、味精、酒、蚝油、老抽、香油。 4、制法：
（1）老鸭砍件下盐、白糖、味精、姜、葱、酒汁、老抽腌制待用。
（2）红锅放宽油烧至6成热左右倒入腌制好的鸭件稍炸上色，去掉水分捞起；光鸭砍件后也可不腌制直接放入锅里炒干水分后起锅待用。
（3）子姜飞水过冷河，也可直接用锅焙干水，红椒切片和子姜一起炒（红椒用于调色）。 （4）红锅下料头爆香洒酒，倒入鸭、子姜等炒制，下适量盐、白糖、味精、蚝油、高汤炒匀勾芡下尾油起锅。 375教育资源网www.375edu.cn
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5、风味特色：味浓香醇，风格独特。
三、回锅肉
1、原料：猪后腿肉(最好是坐臀肉)400克，蒜苗100克。
2、调味料：郫县豆瓣25克，甜面酱10克，酒5克，白糖3克，酱油10克，花生油50克。
3、初步熟处理和刀工成型：
(1)将猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软时捞出冷却。
(2)将猪肉切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片，将青蒜苗切成马耳朵形。 4、烹制：
炒锅置旺火上，倒入少量油烧至六成热时，放入肉片炒至吐油、肉片呈灯盏状时，加入酒，放入剁成泥的豆瓣酱炒上色，再放入甜面酱炒出香味。加入酱油、白糖炒匀，再放入青蒜苗翻锅炒熟，起锅装盘即成。 5、成菜特点：色泽红亮、香辣甘甜。 6、操作关键：
(1)初步熟处理必须根据原料的不同性质，掌握不同的成熟度。 (2)熟炒的原料一般不上浆、不挂糊。
(3)配料多选芳香气味的蔬菜，如蒜苗、芹菜等。
(4)多用酱类作调味料，如豆瓣酱、甜面酱、柱侯酱、黄皮酱等。 注意事项：掌握火候，配料用的蔬菜应在菜肴接近出锅时放入。
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四、酸甜排骨 1、烹调方法：熘。
2、原料：排骨350克，蛋1只，茄椒丁适量。
3、调味料：姜、葱、盐、白糖、白醋、浙醋、酸梅酱、喼汁、番茄酱。 4、制法：
（1）排骨砍件下盐、姜、葱、酒汁腌制好待用。
（2）锅里放宽油烧至6成热左右把排骨抹上全蛋糊依次放入热油锅里炸成金黄色捞起。
（3）红锅放入茄椒丁和适量的糖、醋汁煮沸后勾芡下尾油再倒入排骨抛匀起锅。 （4）备注：全蛋糊的制作：先把蛋打匀后放入大碗中加入面粉、生粉和适量的水搅拌匀，用手伸入糊中能把手指包裹住即成。糖醋汁的调制：白醋2500克，糖1800克，盐100克，浙醋250克，酸梅酱250克，番茄酱1000克，喼汁50克，加入姜、葱一起煮沸即成。
五、银牙肉丝
1、原料：绿豆芽300克，猪瘦肉200克，葱白丝、姜丝各5克，香油、胡椒粉、酒适量，盐10克，味精2克。 2、制法：
（1）豆芽飞水过冷河即将成熟时倒出。
（2）炒锅烧热，滑锅，倒入花生油100克，烧至三四成热时，下瘦肉丝，用筷子将其划散，待颜色变白时倒出。
（3）勾芡：锅留余油，爆葱、姜丝，下肉丝，加入酒，放入银针（豆芽），逐渐将碗芡（用水淀粉和香油、胡椒粉调制而成）倒入锅中，在大火上不断抛锅，至菜肴被芡汁紧包时即完成。也可用手勺逐渐放入水淀粉勾芡，然后再加入胡椒粉和香油。
3、成菜特点：菜肴色洁白，银芽脆爽，肉滑嫩香，芡汁紧包。
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六、宫保肉丁 1、烹调方法：宫爆。
2、原料：瘦肉1５０克，冬菇、冬笋，去皮炒熟花生米１００克。
3、调味料：姜、葱、蒜蓉各２５克，干红辣椒５克，花椒１５克，醋５克，糖５克，酱油25克，酒５克，汤４０克，水淀粉３５克，花生油１００克。 4、制法：
（１）上述原料全部切成丁。
（2）将白糖、醋、盐、料酒、酱油、味精、汤、湿淀粉调成碗芡。
（3）炒锅置旺火上，倒入油烧热，下干红辣椒、花 椒炒成棕红色，放入鸡丁炒散，再下姜、葱、蒜炒出香味，加入酒，倒入碗芡，投入花生米颠翻出锅装盘。 5、成品特点：鸡肉细、嫩、鲜、香、甜。
七、时菜肉片
1、原料：时菜（时令蔬菜）350克，瘦肉150克，花生油150克，盐10克，味精2克，水淀粉适量，胡椒粉0.5克，酒2克，香油2克，姜片、葱段各5克。 2、烹调方法：滑炒。 3、制法：
（1）时菜飞水过冷河，即将成熟时加入盐、味精后用捞篱捞出。
（2）炒锅烧热，滑锅，加入100克花生油，将油烧至三四成热时，放入肉片，划散，变色后倒出。
（3）锅留余油，下姜、葱爆香，加入瘦肉、酒、时菜，稍加翻炒，用水淀粉勾芡出锅即成。
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八、鲜肉蛋包
1、烹调方法：煎、焖。
2、原料：蛋6只，肉末200克，水发冬菇100克，马蹄100克，虾肉100克。 3、调味料：姜、葱、盐、白糖、酒、味精、蚝油、五香粉、生粉等。 4、制法：
（1）蛋打入碗中朝一个方向打匀起泡。
（2）肉末、虾仁冬菇、马蹄、姜、葱一起剁茸朝一个方向打起胶后下盐、白糖、酒、味精、蚝油、五香粉、生粉再打起胶。
（3）烧红锅后下少许油，把一汤勺蛋液放入锅中再把肉胶置入其中，用锅铲包裹肉胶成荷包蛋形铲起，待所有蛋液和肉胶都煎成荷包蛋形后全部倒入锅中，下适量高汤、生抽一起焖熟勾芡起锅。 5、风味特色：造型美观，香醇爽口。
九、五香煎猪肝
１、烹调方法：煎，半煎炸。
２、原料：猪肝300克，青红椒各1个，姜、葱、蒜、香菜适量（各10克），鸡蛋1个。
３、调味料：五香粉、盐、生抽、蚝油、味精、生粉、香油、酒适量。 ４、制法：
（1）猪肝切大片，飞水后用五香粉、盐、生抽、蚝油、味精、生粉、香油、鸡蛋液腌制。
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（2）烧热炒锅，滑油后排入肝片两面煎黄，然后倒出用捞干控油。 （3）用蚝油、生抽、味精、白糖、生粉调碗芡。
（4）炒锅爆香青红椒粒、香菜粒、姜、葱、蒜茸下入肝片翻炒，淋入碗芡抛翻均匀洒香麻油出锅装碟即成。 5、风味特色：外香里嫩，五香味浓。
十、红烧豆腐
1、原料：嫩豆腐400克，瘦肉150克，青椒50克，西红柿50克，湿冬菇50克。 2、调味料：盐4克，糖25克，酱油(老抽)25克，味精2克，花生油150克，胡椒粉适量，香油适量，酒10克。 3、料头：姜片5克，葱段5克。 4、刀技加工：
(1)水豆腐切成3厘米见方的块。
(2)瘦肉切成长3厘米、宽4厘米的片，青椒、西红柿切成小块。 5、瘦肉的上浆(腌渍)：切片的瘦肉用盐、水淀粉上浆(水粉浆)。 6、烹制技能训练：
(1)温油锅的掌握：炒锅洗净，烧热，滑锅，放入花生油烧至三四成热时，将肉片投入锅抖散至颜色变白断生时捞出。
(2)热油锅的掌握：锅入花生油，烧至五成热时，将豆腐投入锅中炸至色浅黄、身定型时捞出。
(3)旺油锅的掌握：将热油锅继续加热至有青烟冒出，达到七成热时，投入豆腐翻炸，使豆腐色金黄、外酥香时捞出。
(4)锅留少许余油，爆姜、葱，放入冬菇，加入油和适量汤汁，再加原料和调味料，烧至豆腐入味时，下瘦肉、青椒、西红柿，勾芡，撒胡椒粉，淋上香油，出锅装盘即成。 注意事项：
(1)豆腐的炸制须保持其外香脆、内嫩的特色。 375教育资源网www.375edu.cn
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(2)肉片入三四成热温油中滑油时，须掌握好火候以保持其鲜嫩的效果。
十一、麻辣豆腐 1、烹调方法：烧。
2、原料：豆腐6块，牛肉末100克，红干椒10克，姜、葱、蒜茸各10克。 3、调味料：豆瓣酱、盐、生抽、味精、生粉、白糖、红油、花椒油适量。 4、制法：
（1）豆腐切改成0.8—1.0厘米的丁，飞水待用。 （2）牛肉切末，干椒切粒，姜、葱、蒜切茸。
（3）热锅下油适量，爆香豆瓣酱、红干椒、姜、葱、蒜茸、牛肉沫，洒酒放汤用生抽、白糖、盐、味精调味，下豆腐丁，烧煮入味加花椒油，生粉勾芡，洒葱花加入红油。
5、风味特色：麻辣鲜香，色泽红亮。
十二、水煮牛肉 1、烹调方法：水煮。
2、原料：牛肉300克，黄豆芽或生菜、油麻菜300克，姜、葱、蒜茸各10克。 3、调味料：豆瓣酱、麻辣酱（花椒粉、红椒粉）、生抽、味精、盐、白糖、生粉水。 4、制法：
（1）牛肉横纹切薄片（4×3×0.2），用清水、食粉抓匀腌制10分钟后加基本味、375教育资源网www.375edu.cn
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生粉、食油拌匀。
（2）黄豆芽去头尾后爆香料头（姜茸），下入豆芽炒熟装入汤碗中垫底。 （3）爆香豆瓣酱、红椒粒、姜、葱（白）、蒜茸，洒酒放汤，用味料调味，下入腌制过的牛肉片推散，待七成熟时用生粉勾芡，装入盛有豆芽的汤碗中，淋上烧沸的麻辣油即可。
5、风味特色：麻辣鲜香，色泽红亮。
十三、时菜炒鱿鱼 1、烹调方法：滑炒。
2、原料：干鱿鱼150克、丝瓜400克
3、调味料：姜片、葱段各20克、盐5克、蚝油15克、味精2克、胡椒粉、香油适量、水淀粉15克、花生油地150克 4、鱿鱼的涨发、刀工成型：
(1)鱿鱼先用水泡4小时至手感滑腻时，加入食碱将鱿鱼泡发4小时后洗净。手感鱿鱼可用指甲捏透时即可。涨发可得400克。
(2)鱿鱼去眼、明骨后洗净，用斜刀剞成刀花(可剞成麦穗，灯笼等形状)，丝瓜去皮心切成棱形片。 5、烹制：
(1)鱿鱼入沸水中一烫取出(可以成型，去碱味)。 (2)炒锅入油烧至四成热时，入鱿鱼滑熟取出。
(3)锅留余油，爆香姜、葱，加入酒，将丝瓜煸炒，加入其他调味料，放入鱿鱼，用水淀粉勾芡即成。
6、成菜特点：丝瓜脆嫩，鱿鱼味香。 7、操作关键：
(1)鱿鱼炒制须够火候。 (2)勾芡时应收汁，不泻水。 注意事项：鱿鱼碱味要漂清。 375教育资源网www.375edu.cn
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十四、红烧鱼块 1、烹调方法：红烧。： 2、主料：草鱼500克。
3、调配料：姜、葱、水发冬菇各10克。花生油750克（耗100克）、生抽50克、料酒20克、白糖10克、淀粉25克、高汤500克、盐2.5克。 4、制法：
（１）鱼：宰杀洗净，斩成日字件，用生抽、淀粉、盐、味精腌制入味，姜、葱切成丝。
（２）油锅烧成七、八成热，下入鱼，炸至金黄色时捞出。
（３）锅内留底油，下葱丝、蒜片、姜丝、冬菇丝，煸出香味，喷油，随下高汤、生抽、糖、味精，开起后，将炸好的鱼块下入，再调一下味，移中小火煨焖，见汁收去一半时，旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋上明油，出锅，即可。 5、特点：金黄色、鲜美可口、味浓。
十五、豆瓣鱼块
1、原料：罗非鱼1条500克。
2、调味料：姜蓉、葱白粒、蒜蓉各25克，郫县豆瓣酱40克，醋２克，酱油５克，泡红辣椒２５克，酒１０克，味精２克，葱花２０克，盐３克，花生油１３５克，水淀粉２５克。 3、制法：
（１）锅在旺火上烧热，滑锅后倒入油，烧至微冒青烟时，将鱼入锅，煎至两面黄，捞出。
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（２）锅留少许余油，将姜、葱白、蒜蓉、泡红辣椒、豆瓣酱炒出香味并出红油时，然后放入鱼，加入酒、糖、盐、酱油、水，大火烧开后，中小火烧煮约５～７分钟，待鱼熟透时，放入味精，用水淀粉勾芡（同时掺入少许热油），淋上醋，撒上葱花装盘。
4、成菜特点：鱼肉味美肉嫩，下饭极宜。
十六、青椒炒鸡杂 1、烹调方法：清炒。 2、主料：鸡肾350克。
3、调配料：青椒250克、红椒50克。花生油100克、盐2.5克、味精2克、糖2克、生抽20克、姜、葱、蒜、料酒适量。 4、制法：
（１）鸡肾用盐抓洗干净，用刀剞菊花花刀，青椒洗净切滚刀件，红椒去芯切菱形片。
（2）鸡肾、青椒分别焯水后，用凉水冲冷。
（3）开油锅把鸡肾过油，锅内留底油，爆香料头，喷酒、下青椒、放盐、味精、糖、生抽，翻炒几下，再下鸡肾翻炒均匀，勾芡，出锅。 5、特点：鸡肾形状美观、营养搭配合理。
十七、五彩肉丝 １、烹调方法：滑炒。
２、原料：瘦肉200克，黄笋100克，木耳100克，青红椒各100克，胡萝卜30克。 375教育资源网www.375edu.cn
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３、调味料：盐５克，姜丝、葱丝各１０克，酒５克，味精２克，胡椒粉１克，香油２克，
水淀粉１０克，蛋清淀粉２克，小苏打１克，花生油１００克。 ４、刀工、腌渍上浆：
1）把猪肉洗干净，切丝，放淀粉、盐、味精码味，笋、红椒、胡萝卜全部切丝。
2）炒锅放油，烧到6成熟时倒入肉丝过油，滑熟后捞出。
3）炒锅留油，放入笋、 红椒丝、胡萝卜丝煸炒片刻，放入滑好油的肉丝放调料炒均匀就可以了。 5、特点
肉丝滑嫩、色彩鲜艳
实用菜式 88款
【一】炒油菜
1、原料：油菜500克。
2、调味料：花生油100克，盐5克，味精2克。 3、烹调方法：生炒。 4、制作过程：
(1)油菜洗净、滴干水分，摆放整齐。
(2)锅洗净、烧熟后，用花生油滑锅(即用花生油浇一遍烧热的锅头，称滑锅)，再倒入花生油100克，烧热至冒烟时，投入油菜。
(3)抛锅：将锅端起移向自己身边，用手勺配合，随即向前上方抛出，当抛至前胸高度时，锅的前端向里猛勾，此时油菜应整齐离锅，翻身，向自己面前落下，此时再用炒勺截住油菜，使其不至散乱。
(4)调味：反复翻炒，油菜即将成熟时，加入盐、味精，成熟后，再放少许油收尾。
(5)出锅、装盘：端锅从盘的右边迅速向左移动，边移动用手勺拖倒，使菜肴整齐装入盘中。
(6)成菜特点：油菜味鲜嫩、形状整齐。 5、操作关键：抛锅准确、麻利。 注意事项：
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(1)翻锅不迅速，油菜易炒焦。
(2)盐应在菜肴将熟时放入，避免菜肴泻水。
【二】糖醋炸蛋
1、原料：鸡蛋12个，番茄75克，盐10克，醋250克，糖150克， 汁18克，番茄汁18克，花生油1500克，蒜蓉25克，水淀粉适量。 2、烹制：
(1)锅烧热，滑锅后倒入花生油，将油烧至五成热时，投入去壳的整个鸡蛋，炸至浅黄色定型后捞出。逐个炸够12个。
(2)将花生油继续升温至七成热时，将炸蛋翻炸至金黄色(蛋黄需为糖心状)。 (3)锅留余油，加入蒜蓉爆香后，放入糖、醋烧热，并逐步掺入热油，同时放入青椒丁、番茄丁，用水淀粉调成较稠的汁了，使糖醋汁色红亮，味鲜美。 3、成菜特点：
(1)色泽美观，糖醋味宜人，开胃。 (2)炸蛋外酥脆，内鲜嫩。 4、操作关键：
(1)糖醋原料的比例要准确。 (2)鸡蛋炸制的火候须掌握好。 注意事项：
(1)最好在翻炸时调糖醋汁，炸后可浇上糖醋汁，也可将汁用碗盛好随菜上桌。 (2)青椒丁、番茄丁等作装饰的原料应在汁了调好时放入以保持糖醋汁的色泽美观。
【三】淮杞炖羊肉 1、烹调方法：炖(煲) 375教育资源网www.375edu.cn
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2、原料：羊肉750克、淮山50克、杞子25克、桂圆肉15克、 3、调味料：姜、葱各30克、盐10克、味精5克 4、刀工：羊肉斩成25克左右的块。 5、烹调：
(1)羊肉入沸水中焯水。
(2)沙锅入汤，加入姜、葱、羊肉等料，小火慢炖(煲)3小时，调足盐味即可上桌。
6、成菜特点：汤清、味鲜甜，为温补之肴。 7、操作关键：
(1)汤不可煮得太沸，否则汤变混浊。 (2)盐要后放，否则肉紧。
【四】糖醋里脊
1、原料：猪时脊肉300克，黄笋200克，葱粒2克，蒜蓉2克，辣椒件25克，盐5克，干生粉100克，净鸡蛋1个，糖醋汁350克，花生油1000克，酒2克。 2、刀工：将猪肉片切成厚5毫米的薄片，用刀在肉两面剞上刀纹，然后改切成长4厘米、宽5厘米的片。黄笋切成长3厘米、宽4厘米的片。
3、肉片的挂糊：将加工后的肉片用5克盐腌入味，加入用全蛋、水淀粉、干粉均匀调制而成的糊，要求其表面布满厚糊，不得露出肉色。 4、烹制：
(1)猛火烧锅，倒入油1000克，将油烧至五成热时，放入黄笋炸熟捞出，然后再放入里脊肉炸至浅黄色捞出，把油温升至六成热，将肉片翻炸至金黄色捞出。 (2)锅炉留余油，爆葱、蒜，加入酒、糖、醋，下肉片、笋、青椒拌匀，用水淀粉勾芡即成。
5、成菜特点：色鲜艳金红，肉外脆内嫩。 6、操作要点：
(1)肉片挂糊要掌握好糊浆的浓度。较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些。
(2)经过冷冻的原料，糊应稠一些；挂糊后要放长一些时间的，糊应稀一些。 375教育资源网www.375edu.cn
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注意事项：
(1)加入面粉制糊时，不可用力搅拌以防起筋。 (2)必须将糊浆搅拌均匀，把原料表面全部包裹起来。
【五】脆熘松子鱼
1、原料：草鱼1条(1.7斤左右)
2、配料：青红椒、冬菇、冬笋粒各5克
3、调味料：盐15克、番茄酱30克、糖25克、醋5克、姜葱蒜各10克 4、辅料：油1000克(耗100克)、干生粉50克、湿生粉100克 5、操作方法：(1)
【六】蚝油牛肉
1、原料：嫩牛肉食350克，水发冬菇150克。
2、调味料：蚝油35克，白糖10克，小苏打4克，酒5克，水25克，蛋清一个，淀粉25克，盐8克，花生油腔滑调150克，鲜汤35克，酱油腔滑调10克。 3、刀工：
(1)牛肉切成长3厘米、宽4厘米、厚2毫米的薄片。 4、牛肉的上浆：
(1)切片后的牛肉先用盐、小苏打、酱油、白糖(去掉小苏打若味)搅拌腌成牛肉沾手时即可。
(2)往牛肉 中加入水、淀粉、蛋清(也可不加)，顺一个方向搅拌至牛肉表面起一层“霜”即可。
(3)加入少许花生油。牛肉腌渍15分钟左右烹制效果好。 5、烹制
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(1)炒锅烧热，旺火滑锅后，倒入花生油烧到四成热时，将腌好的牛肉从锅边放入，然后用手勺划散，至八成熟时成熟时用漏勺沥去油。
(2)锅内留余油30克，将姜、葱爆香，放入水发冬菇稍炒一下，并加入酒、汤、蚝油，投入牛肉，用手勺划散，抛锅，用水淀粉勾芡出锅装盘。 (3)成菜特点：蚝味浓郁，牛肉嫩滑。 注意事项：
(1)刀技加工均匀整齐。
(2)上浆时，要掌握好盐、小苏打的投放量，要将原料顺一个方向用力搅拌。 (3)滑炒的油温控制在三四成热(100℃～150℃)之间。 (4)原料烹制地动作要快，防止结团，并及时出锅沥油。 (5)勾芡必须芡汁紧包。
【七】干煸牛肉丝
1、原料：牛肉300克，芹菜50克。
2、调味料：郫县豆瓣25克，花椒粉1克，盐2克，酱油10克，姜、蒜蓉各15克，糖15克，酒10克，花生油120克，姜丝15克。 3、刀工成型：
(1)牛肉切成6厘米长、0.5厘米粗的粗丝。 (2)芹菜切成5厘米长的段。 4、烹制：
炒锅置旺火上，倒入花生油100克，烧至七成热时下牛肉丝，反复炒至水汽将干，即下姜丝、蒜、盐、豆瓣(剁细)继续煸炒。边炒边加入余下的调味品，直至牛肉将酥时，放入芹菜炒至断生，起锅装盘，撒上花椒粉即成。 5、成菜特点：干、香、酥、麻、色泽红亮。 6、操作关键：
(1)干炒原料不上浆和挂糊，也不勾芡。 (2)必须煸干原料中的水分，油量合适。 (3)调味品可分次投入，便于原料入味。 375教育资源网www.375edu.cn
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注意事项：(1)火候要调整恰当。(2)加入的芹菜不可炒得过熟。
【八】脆炸鱼条(挂脆皮糊) 1、原料：罗非鱼1条750克。
2、调味料：盐5克，酒2克，葱花5克，面粉150克，淀粉50克，发酵粉4克，花生油1500克，胡椒粉1克， 汁、椒盐各15克。 3、刀技加工与腌渍：
(1)罗非鱼宰杀，去鳃、内脏、鱼鳞。
(2)用刀去掉罗非鱼头尾、脊椎骨、肋骨，取得二片鱼肉300克。(注意教师示范)
(3)将鱼肉切片成7厘米长、1厘米厚的大片，再顺肉纹切成1厘米粗的条。 (4)将鱼条放入碗内，用盐、酒、胡椒粉腌渍5分钟。 4、脆皮糊制作(参见第五章挂糊)：
取大碗一个放入面粉、淀粉和匀，倒入适量水搅拌成糊(不能有小粉粒)，再加入发酵粉搅和，最后加入油搅拌均匀即成。 5、烹制：
(1)炒锅上火放入适量清油，待油温升至约五成热时，将鱼条放入脆皮糊里拖裹 均匀，下油锅炸至外皮饱满，香脆，呈淡黄色时捞出。待油温回升至六成热时再将鱼条投入油锅复炸，一炸即成。
(2)锅留少许余油，入葱花煸香，再投入鱼条颠翻两下装盘，随 汁、椒盐上桌即成。
6、成菜特点：外香脆、肉鲜嫩。 7、操作要点： (1)刀技加工均匀。 (2)原料事先要腌渍入味。 (3)掌握好制糊的方法。
(4)原料入锅炸制时油温可控制在五成热(120℃～150℃)左右，复炸时用七成热(180℃)左右。 注意事项：
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(1)糊中含面粉的，由于面粉含面筋，故不可使劲搅拌。 (2)原料入锅要防止粘连。 (3)出锅时动作要轻，防止破皮。
备注：如将鱼条挂上蛋清糊或蛋泡糊后投入温油锅炸制成熟可称为软炸。其成品特点为外表微脆松软，内层鲜嫩。软炸只适用于质地鲜嫩的原料。
【九】吉列鸡翅
1、原料：第一节鸡翅12个，面包粉150克。
2、调味料：酒15克，盐5克，干淀粉50克，植物油1000克，鸡蛋100克，胡椒粉少许，味精2克，姜、葱少许， 汁、番茄沙司各30克。 3、刀技加工与腌渍：
(1)将第一节允翅较小的一端用刀割断筋络，翻转鸡肉至另一头，然后用刀轻轻将鸡肉拍松。
(2)将鸡翅用酒、盐、味精、胡椒粉、姜、葱拌匀腌渍5分钟。 4、烹制：
(1)将腌好的鸡翅拍上干生粉，蘸上鸡蛋液，再沾上面包粉后准备烹制。 (2)炒锅倒入油，烧到五成热时，将鸡翅炸至金黄色定型时捞出，将油温升至六成热时复炸一下，逐渐取出排列整齐。上桌时配以番茄沙司和 汁佐食。 5、成菜特点：色泽金黄，外脆内嫩。 6、操作关键：
(1)加工成型均匀整齐。
(2)拍粉，滚蛋液，拍面包粉争取做到一气呵成。拍面包粉时轻轻按一下，以防脱落。
(3)油温应掌握在五六成热之间。 注意事项：
(1)成菜后应迅速上席。(2)面包粉应选淡面包粉(不含糖)，否则面包粉因含糖受高温炸至后变焦糊状。
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【十】油淋鸡
1、原料：光项鸡1只(1000克)。
2、调味料：酒15克，香醋10克，酱油30克，味精2克，盐4克，葱10克，姜块(拍松)10克，香油25克，胡椒粉1克， 汁25克，白糖25克，鸡清汤200克，花生油1000克。 3、刀技加工、腌制：
(1)项鸡检查是否合标准，内脏中的肺要去除干净，气管、食管、喉头要去净，去除鸡爪(刀口不可过膝，否则炸后鸡形不美观)。
(2)将鸡放入盆中，用盐、酒、葱姜、酱油腌渍15分钟。 4、烹制：
(1)锅烧热倒入油，将腌渍好的项鸡(去掉葱、姜)投入四成热油中焐至将熟。再用旺火烧油至七成熟时，用手勺将热油浇遍鸡身至鸡皮至金黄香脆时捞出沥油。
(2)锅留少许油，加入用酱油、鲜汤、 汁、白糖、味精、香醋、胡椒粉、香油调成的汁子烧沸后装入碗中。
(3)晾冷的鸡斩块装盘成鸡形，将碗中的汤汁淋在鸡上即成。 5、成菜特点：色泽金黄，鸡肉鲜嫩，汁子浓醇。 6、操作关键：
(1)油淋鸡的成熟度的掌握是要刚断生即可，这样才能保持其金黄、内部鲜嫩。 (2)用热油淋浇时，油温要高(七成热)，并且淋浇要均匀。 (3)注意保持原料形状。 注意事项：
(1)鸡眼应事先用刀尖戳穿，防止淋油时溅出热油。 (2)砍鸡时应让鸡稍凉时砍，否则鸡皮易破。
【十一】糖醋全鱼 375教育资源网www.375edu.cn
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1、原料：草鱼1条750克，青椒、西红柿各50克。
2、调味料：花生油2000克，水淀粉250克，蒜蓉20克，广东糖醋250克，盐5克。
3、刀工成型：
(1)草鱼刮鳞，去旧鳃、内脏、牙齿，修整鱼尾。
(2)由鱼鳃至钱尾(两面对称)每隔3厘米用斜刀贴脊背打牡丹花刀(纺6～7刀)，鱼尾用刀划十字(便于炸时提鱼尾)，最后在头顶竖砍一刀(便于鱼头成熟)。用盐抹鱼身。
(3)将水粉糊倒在鱼身上抹匀。 4、烹制：
(1)锅入花生油，烧至五成热时，手提钱尾将挂上水粉糊的鱼头朝下放入锅内，同时用手勺向鱼身上浇热油至花刀翻出定型后，将全鱼投入油锅中炸至浅黄色时断生捞出。
(2)取另一碗调制了糖醋汁备用。
(3)同时将油温升至七成热，将鱼投入复炸至鱼酥脆、色金黄时捞出装盘。 (4)将糖醋汁淋在鱼身上桌，也可将芡汁随鱼一起上桌后再浇淋。 5、成菜特点：色泽红亮、外酥脆、里鲜嫩，浇汁时哗哗作响。 6、操作关键：
(1)刀工处理要均匀，否则鱼炸后变形大，不美观。 (2)糊要挂均匀，否则鱼肉易焦。 (3)必须复炸。
(4)糖醋汁要调制好，必须勾好芡后再搅拌入热油。 注意事项：
(1)草鱼必须去掉牙齿。 (2)复炸和调芡应同时进行佳。
【十二】油爆双脆
1、原料：猪肚尖200克，鸭肫200克。 375教育资源网www.375edu.cn
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2、调味料：蒜蓉10克，葱白粒10克，酒15克，盐8克，味精2克，水演粉30克，花生油1000克，香油15克，胡椒粉5克，小苏打5克。 3、刀工成型、腌渍：
(1)猪肚尖用刀剥去人皮，由内向上剞十字花刀(间隔为3毫米，深为3／4)，再切成3厘米见方的块，用小苏打腌渍至肉色发红时方漂清碱味。
(2)鸭肫去以，用直刀剞十字花刀成菊花形(如“清炸菊花肫”)，每只鸭肫切成四块。 4、烹制：
(1)准备两只锅，一只烧热油，一只烧沸水。将肚块、鸭肫入沸水冲烫，见肚块卷缩开花，即捞出沥干水分后，入六成热油锅一爆，将肫、肚入漏久 沥去同。 (2)锅留余油，爆蒜、葱，倒入肚、肫，加入酒，倒入事先在碗中调好的芡汁(由香油、胡椒粉、味精、盐、水演粉调制则成)，抛锅勾芡，迅速出锅装盘。 5、成菜特点：芡汁紧包，褐白相间，爽脆滑嫩。 6、操作关键：
(1)选料要精，要去掉韧性的筋膜。 (2)刀工须均匀一致。 (3)火候要准，必须用旺火。
(4)芡汁要求紧裹，吃完盘中仅剩少许油花。
注意事项：(1)葱、姜、蒜要爆香。(2)必须迅速上桌，否则风味全无。
【十三】红烧肉
1、原料：带皮五花肉600克。
2、调味料：酱油(老抽)60克，盐6克，洒15克，糖15克，八角2克，葱15克，姜10克，花生油10克。
3、刀技加工：五花肉切成2.5厘米见方的块，姜拍松，葱切成段。 4、烹制：
(1)炒糖色。锅中倒入少许油，放入白糖，将糖炒至黄褐色起小泡时，糖色即成。
(2)迅速向锅中投入肉块、葱、姜、八角煸炒，肉上色后加入酱油、盐、洒、375教育资源网www.375edu.cn
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水(以漫过肉为度)，用猛火烧开，转微火再烧1个小时左右，至肉软烂，色鲜红即成。
5、成菜特点：味醇香浓，色泽红亮诱人。 6、操作关键：
(1)红烧菜肴炒糖色时须掌握好火候。 (2)应先放入酱油定色，然后加入盐定味。 (3)菜肴加热时，应掌握好烧制时间。 注意事项：
大火烧开，小火烧入味才能保持原料的形状。
【十四】豆瓣罗非鱼
1、原料：罗非鱼1条600克。
2、调味料：姜蓉、葱白粒、蒜蓉各25克，郫县豆瓣酱40克，醋2克，酱油5克，泡红辣椒25克，酒10克，味精2克，葱花20克，盐3克，花生油135克，水淀粉25克。 3、刀工、腌渍：
(1)罗非鱼宰杀去鳞，剖腹，去内脏，修剪鱼尾，两面各剞十字花刀5～7刀，深不可穿透肋骨。
(2)在鱼体表面均匀抹上酱油。 4、烹制：
(1)锅在旺火上烧热，滑锅后倒入油，烧至微冒青烟时，将鱼入锅，煎至两面黄，捞出。
(2)锅留少许余油，将姜、葱白、蒜蓉、泡红辣椒、豆瓣酱炒出香味并出红油时，然后放入鱼，加入酒、糖、盐、酱油、水，大火烧开后，中小火烧煮约5～7分钟，待鱼熟透时，放入味精，用水淀粉勾芡(同时掺入少许热油)，淋上醋，撒上葱花装盘。
5、成菜特点：鱼肉味美肉嫩，下饭极宜。 6、操作关键：
(1)油煎时不可乱翻鱼身，以免破皮。
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(2)必须将味烧透，同时保持鱼肉滑嫩。 (3)姜、葱、蒜、豆瓣酱要爆香。 注意事项：
(1)煎鱼时，锅要干净，并要滑锅，防止鱼粘锅。 (2)勾芡要掌握好汤汁，不可过多过少。
【十五】黄焖子鸡
1、原料：光顶鸡1只(1000克)，水发冬菇100克，水发玉兰片100克，水发木耳50克，芹菜150克。
2、调味料：酒10克，葱段100克，姜块(拍松)50克，酱油(老抽)50克，白糖30克，味精10克，蚝油25克，鸡清汤750克，胡椒粉、香油适量，花生油1500克。 3、刀工、腌渍：
(1)鸡用刀砍成40克左右的块，冬菇、木耳、玉兰切成片。 (2)鸡块用酒，酱油稍腌一下。 4、烹制：
(1)锅入油烧至六成熟时，放入鸡块炸至金黄色捞出备用。
(2)锅留余油，煸香姜、葱，投入鸡块，加白糖、酱油、绍酒、鸡汤烧至鸡块上色，再加入冬菇、玉兰片、木耳等用大火烧开，小火加盖焖至汁子干时，放入芹菜断生，撒上胡椒粉，淋上香油即可出锅。 5、成菜特点：色泽红亮，香味浓郁。 6、操作关键：
(1)焖多采用含胶原蛋白质多、香味重的原料，如蹄筋、鸡等。 (2)火候掌握应是旺火 小火 旺火。 (3)菜肴卤汁要稠浓。
注意事项：(1)焖的加热时间较长。(2)盐应在原料基本软烂时放入。
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【十六】西洋菜煲生鱼
1、原料：生鱼(又名乌鱼或斑鱼)1条750克，西洋菜750克。
2、调味料：味精4克，胡椒粉3克，酒10克，姜块(拍松)10克，葱白5克，香油10克，清水2000克，盐10克。 3、刀工：生鱼去鳞，切成三段。 4、烹制：
(1)锅烧热后倒入油，爆香葱、姜，放少许盐将生鱼稍煎一下(去腥)，然后加入酒，放入清水。
(2)将鱼放入沙锅大火烧开，然后放西洋菜，约煨(煲)2至3小时后，在上席前加入调味料，将鱼用碟盛装(拿出不要弄烂，否则碎骨落在菜里刺口)，舀汤菜上席。
5、成菜特点： (1)汤汁乳白醇厚。
(2)营养丰富。(据说该汤对伤口愈合有奇效)。 6、操作关键：
(1)原料须稍煎，去除腥味。 (2)火候应大火 小火。 (3)不可将鱼弄散，否则鱼刺易刺喉。 注意事项： (1)最好用陶器。
(2)汤汁应较多，味浓，口味醇，故盐应最后放。
备注：由于煮、不隔水炖与煨近似，故不再说明这两种烹调方法。
【十七】竹丝鸡烩蛇羹
1、原料：竹丝鸡脯肉200克，王蛇1条1500克，水发冬菇50克，水发木耳50克，冬笋、马蹄、陈皮丝共150克，火腿10克，柠檬叶、薄脆适量。
2、调味料：姜丝100克，葱丝60克，上汤1500克，蛋清25克，盐6克，味精375教育资源网www.375edu.cn
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5克，老抽5克，胡椒粉适量，酒10克，水淀粉30克。 3、蛇的宰杀、初加工：
(1)宰杀蛇。有些蛇是有剧毒的，所以要安全第一。先准备好铁火钳、麻绳、尖头小刀(剪刀)。用扁嘴火钳将蛇头部钳紧拖出蛇笼，然后用刀斩下蛇头，过了很久还会咬人)，将蛇尾提起，将蛇血滴入酒中成蛇血酒。然后用麻绳套住蛇颈，挂在铁钉上，一手持刀，一手拉蛇尾，用刀尖从蛇肛门处割开刀口向上割颈部(只割蛇皮)，从蛇颈部将蛇皮剥至尾部，取出蛇内脏，将蛇胆放入碗里的酒中，得光蛇。
(2)将蛇顺胸骨斩成长段和光鸡(另备)一起焯水后，洗去血污放入铝锅(或大瓦锅)中，注入上汤，放姜、葱、陈皮片，慢火焖煮，煮至能拆肉时拿出。 (3)将配料切成细丝备用。
(4)将拿出蛇趁热顺骨纹拆出骨(另备一碗清水洗手)。将拆下蛇肉整齐地用碟盛起，拆完后蛇骨放回原汤里再煮，煮至约剩1000克汤时用纱布过滤出原汤备用。 4、烹制：
(1)蛇丝放入瓦钵中，加酒、汤50克、盐2克，另将原蛇汤倒入、放些姜、葱，上蒸茏蒸1小时取出。
(2)将姜丝、木耳丝、冬菇丝、笋丝放入汤煨过后捞出备用(煨时加酒、姜、葱)。
(3)将竹丝鸡脯肉切丝，用盐、蛋清浆上过后滑油至熟备用。
(4)炒锅放少许油，加入酒，将鸡、蛇肉和各种配料倒进去(马蹄丝勾芡后再放)炒匀。加入盐、味精、麻油、胡椒粉后勾芡，再撒火腿丝，跟柠檬叶丝、薄脆装盘上桌。(上席时随蛇胆、蛇血酒)
5、成菜特点：味鲜美、祛风湿、为广东名菜。 6、操作关键：
(1)火候要掌握好，蛇羹味才好。 (2)配料应齐全同烩。 (3)芡汁调成薄芡。 注意事项：
(1)宰杀蛇时应绝对注意安全。 (2)折蛇肉时，肉中不得夹带蛇骨。
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【十八】煎酿苦瓜
1、原料：苦瓜500克，肉胶300克(参见“煎”中的肉饼制法)。
2、调味料：蒜蓉50克，豆豉35克，酱油10克，香油5克，生粉100克，酒10克。
3、刀工成型：
(1)苦瓜洗净，切成1厘米高的小段，去掉中间的瓜瓤，放入沸水中一烫即取出。做12件。
(2)将苦瓜擦干水分，中间拍上干生粉，酿入肉胶。 4、烹制：
(1)酿好的苦瓜入油锅煎两面起色取出。
(2)锅留余油，爆蒜蓉，煸香豆豉，加入少量汤汁，放入苦瓜，慢慢烧入味即可。
5、成菜特点：夏令佳肴，香味诱人。
6、操作关键：调味汁要烧透入味，且菜肴形状不变。 注意事项：
苦瓜和肉要相连，不得散开，故应拍粉让它们粘连起来。
【十九】清蒸桂鱼
1、原料：桂鱼1条750克。
2、调味料：盐2克，顶级生抽王35克，鱼露15克，胡椒粉2克，香油25克，姜25克，葱25克，姜、葱丝各25克。 3、刀技加工：
桂鱼去鳃、鳞，修剪尾形。在肛门处横划一小刀口，用竹筷从鳃口插入鱼腹，再绞去内脏，洗净。 4、烹制：
(1)将桂鱼提尾，入沸水中一烫去腥和血污。
(2)桂鱼入鱼盘中，放姜、葱、酒，上蒸笼用旺火蒸约7分钟，至鱼眼突出时即可。
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(3)拣去葱、姜，将盘中原汁注入碗中，加生抽、鱼露、胡椒粉、盐，再淋在鱼身上。
(4)鱼身撒上葱、姜丝，将香油烧热淋在身上即成。 5、成菜特点：鱼肉滑嫩、鲜美。 6、操作关键：
(1)选料应新鲜、无异味的原料。
(2)要求质地鲜嫩，应采用旺火速成的方法。 (3)如需鱼肉酥烂，应采用旺火长时间蒸制。 注意事项：
(1)注意安全，开笼时，应注冷水，笼盖前高后低，防止烫伤。 (2)汤水少的应放蒸茏的上层，多的应放下层。 (3)淡色的放上层，深色的放入下层。 (4)易成熟的放下层，不易成熟的放上层。
【二十】卤猪肚(卤牛肉) 1．原料：
(1)猪肚1000克，牛肉1000克。
(2)制卤原料：鸡骨、猪骨汤5000克，酱油800克，洒200克，盐25克，香料(花椒25克，八角10克，小茴香10克，桂皮25克，甘草25克，山楂50克，丁香25克，沙姜25)，味精50克，糖色750克。
(3)糖色的制法：炒锅入油25克，放入白糖750克，用小火将糖炒化，泛起大泡后又变成小泡，糖和油渐渐分离，糖汁开始变成深红色时，冲入开水500克。 2．烹制：
(1)猪肚用盐、醋洗净，入沸水略烫，刮去连结肠头旁的一块白黏膜(特别腥臊)。放入卤锅中卤2小时。
(2)牛肉入沸水略烫，同样入卤锅中用小火煮2小时，卤好牛肉、猪肚切片，淋卤水上桌。
3．成菜物色：口味鲜香，色泽红亮。
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卤水保管
1、卤水是越陈越好，故卤完料后应撇去浮油，去残渣。 2、夏秋季每天烧开一次，冬春季每三天烧开一次。 3、卤水味淡时应及时添加调料。
【二十一】白切鸡
1、原料：嫩项鸡1只1000克。
2、调料：葱白粒、姜蓉各15克，盐10克，味精2克，胡椒粉1克，香油2克，水淀粉10克。
3。刀技加工：鸡斩去爪(注意不可过膝)。 4、烹制：
(1)将水锅中的水烧至90度左右(冒小泡)时，将鸡投入水中(反复两次，使鸡内外受热一致)。
(2)浸煮12分钟左右，用手捏鸡脚部筋，如发现收缩则说明鸡已成熟，捞出。放入冷开水中浸泡5分钟后取出，抹上香油，凉后砍件装盘。
(3)锅留余油，爆葱、姜，倒入鲜汤，勾薄芡，盛入小碗，淋上麻油，将胡椒粉撒在鸡块上即成(食用时以鸡块蘸调味汁)。 5、成菜物点：皮脆肉嫩滑，味鲜美。 6、操作关键：
(1)水不可烧得太开，否则鸡肉变粗老。 (2)鸡入水锅应反复两次，将腹中水倒进倒出。 注意事项：俗话说“鸡生鸭熟”，但白切鸡不可做得太生。
【二十二】鱼香肉丝 1、烹调方法：炒。 375教育资源网www.375edu.cn
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2、原料：瘦猪肉350克、木耳150克
3、调味料：姜、葱、蒜蓉各25克、糖125克、香醋125克、泡红辣椒25克、郫县豆瓣50克、盐5克、味精2克、酱油25克、水淀粉15克、花生油100克 4、刀工：瘦猪肉切成长6厘米、宽3毫米的肉丝，用盐、水淀粉上浆，木耳切成3毫米粗的丝。 5、烹制：
(1)锅烧热，滑锅，倒入花生油，将肉丝下锅炒散，然后下泡红辣椒、郫县豆瓣炒香，再放入木耳炒熟。
(2)将调味料调成碗芡倒入锅炉中勾芡收汁即成。 6、成菜特点：色泽红亮，咸、酸、辣、甘甜。 7、操作关键：
(1)川菜在炒制时不过油(滑油)是一个特色。 (2)要将芡汁收汁、亮油。
注意事项：配料可随季节变换成青笋等杆物性原料。
【二十三】五彩鸡丝 1、烹调方法：滑炒。
2、原料：鸡肉300克、黄笋30克、木耳30克、青红椒各30克、胡萝卜30克
3、调味料：盐5克、姜丝、葱丝各10克、酒5克、味精2克、胡椒粉1克、香油2克、水淀粉10克、蛋清淀粉2克、小苏打1克、花生油100克 4、刀工、腌渍上浆：
(1)鸡脯肉片成3毫米的片，直刀切成厘米长、3毫米粗的鸡丝，用盐、小苏打、蛋清、淀粉2克
【二十四】宫保鸡丁 375教育资源网www.375edu.cn
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1、烹调方法：宫爆。
2、原料：鸡肉350克、去皮炒熟花生米100克
3、调味料：姜、葱、蒜蓉各25克、干红辣椒5克、花椒15克、醋5克、糖5克、酱油25克、酒5克、汤40克、水淀粉35克、花生油100克 4、刀工成型、腌渍：
鸡肉拍松，表面剞上深3毫米的十字花纹，切成1．5厘米见方的鸡丁。放盐、酱油、水淀粉拌匀，干红辣椒切成1厘米的段。 5、烹制：
(1)将白糖、醋、盐、料酒、酱油、味精、汤、湿淀粉调成碗芡。
(2)炒锅置旺火上，倒入油烧热，下干红辣椒、花 椒炒成棕红色，放入鸡丁炒散，再下姜、葱、蒜炒出香味，加入酒，倒入碗芡，投入花生米颠翻出锅装盘。 6、成品特点：鸡肉细、嫩、鲜、香、甜。 7、操作关键：
(1)鸡肉不可久炒以免肉质变老。 (2)调味要咸、辣、酸、甜适中。
注意事项：花生不可在勾芡前投入，投入花生后就迅速出锅，否则花生会变软。
【二十五】菊花鱼 1、烹调方法：炸熘。
2、原料：草鱼1条100克、青椒粒、番茄粒各75克、鸡蛋清25克 3、调味料：盐3克、酒5克、蒜蓉15克、香油5克、糖醋250克 4、刀工：
(1)草鱼宰杀去鳞、鳃、牙齿、内脏，用刀去除龙骨、肋骨、头尾，取得两片鱼肉。
(2)在鱼面上剞上斜十字纹，深至皮，切成三角形块。 (3)用盐、味精、酒腌渍入味，用蛋清拌匀。 5、烹制：
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(1)将鱼抖散，用干粉拍粉后，投入五成热油中炸至浅黄色定型捞出。 (2)用另一锅油烧至七成热时，将鱼复炸捞出。
(3)锅留余油，爆蒜蓉，加入糖、醋，用水淀粉打芡，掺入辣椒丁、番茄丁，搅和成熟至卤汁稠浓，淋在复炸的鱼上即成。 6、成菜特点：色泽红亮、酸甜、鱼肉外脆内嫩。 7、操作关键：
(1)鱼肉复炸掌握好火候，力争外脆肉嫩。 (2)复炸和调芡应同时操作为好。 注意事项：
(1)拍粉后一定要抖散生粉。 (2)复炸最好另起一锅油。
【二十六】荔蒲芋扣肉 1、烹调方法：煮、炸、蒸。 2、原料：五花肉600克。
3、调味料：姜、蒜蓉各25克、豆腐乳20 克、 五香粉(八角)5克、盐3克、糖15克、酱油20克、胡椒粉1克、味精2克
4、刀工：芋头切成长7厘米，高5厘米，厚1厘米的大块。 5、烹制：
(1)五花肉入汤锅中(皮向下)煮至竹筷能插入，拿起放在浅盆上，用竹签在皮周围插些小孔，用盐、醋、酒擦透肉皮。
(2)温油将肉放至油锅里，炸到油至七成热时、肉皮布满小泡便得。将肉放入水中浸泡。
(3)将芋头投入油锅炸至金黄色捞出。
(4)将肉切成与芋头同等规格的片，将内(皮向下)与芋头排在碗中。 (5)将调味料用汤调成汁子淋在芋头、肉上，上蒸笼蒸一个半小时，上桌时复在碟上倒出汁，用香菜围边，将汁勾芡即可。 6、成菜特点：肉糯芋香，色泽美观。 375教育资源网www.375edu.cn
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7、操作关键：
(1)炸时必须炸至表皮起泡。 (2)蒸制时必须旺火蒸透肉才香。
注意事项：炸制时用锅盖挡住油锅，以免油溅出伤人。
【二十七】蒜子田鸡(蛙)腿 1、烹调方法：炸、烧、蒸。 2、原料：田鸡腿600克。
3、调味料：水发冬菇1朵、蒜米100克、姜片、葱段各5克、 盐5克、酱油10克、味精2克、胡椒粉1克、上汤、水淀粉适量、菜芫200克、洒5克 4、烹制：
(1)田鸡用盐、味精、胡椒粉腌渍，加入水淀粉上浆，然后入热油锅(六成热)中炸黄捞出。
(2)将蒜米入油锅中炸黄捞出。
(3)锅留余油，爆姜、葱，加入酒，放入汤、冬菇、蒜米和味料煮片刻倒出。 (4)备扣碗1只，将田鸡腿整齐扣好，将调好味的汁子倒入扣碗中，上笼蒸1小时。
(5)上菜时，碟子用熟菜芫围边，余汁倒出勾芡淋上即成。 5、成菜特点：蒜味香浓，嫩滑不腻。 注意事项：
(1)扣田鸡腿时应排整齐，防止散形。 (2)蒜米炸透才香。
(3)将一片冬菇放在碗底，翻扣时在最上面才美观。 (4)田鸡为保护动物，应使用饲养蛙腿。
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【二十八】湘莲酿鸭 1、烹调方法：炸、蒸。
2、原料：去毛光鸭1只1500克、瘦猪肉(叉烧)50 克、火腿25克、水发冬菇50克、虾米25克、莲子250克、薏米25克
3、调味料：盐10克、酱油100克、蚝油30克、糖15克、味精5克、水淀粉16克、沙姜、八角少许、姜、葱适量 4、刀工：
(1)锅入油，将配料下锅炒熟，调好味。 (2)将炒好的料装入鸭肚内，将鸭颈绕翅打结。
(3)鸭子入沸水略烫捞出，用酱油上色，入六成热油锅炸上色后装入汤盆中。 (4)汤盆中放入汤，加入盐、酱油、沙姜、八角上蒸笼旺火蒸2小时，将鸭取出装盘。
(5)倒出汤盆中余汁，用水淀粉勾芡，淋在盘中的鸭身上，撒胡椒粉，淋上香油少许。
5、成菜物点：色红润，莲香诱人，肥而不腻。 注意事项：
(1)整鸭去骨时，刀口不可太大。 (2)要去除鸭臀上的两颗臊粒。 (3)蒸制火候要够。
(4)鸭入油锅中炸制时，用竹签插些小孔，防止鸭皮胀破。
【二十九】干锅狗肉 1、烹调方法：炒，煲。
2、原料：烤好的脆皮狗肉1000克、蒜苗、芹菜各200克
3、调味料：沙姜、八角各25克、草果25克、干红辣椒15克克、柱侯酱35克、豆瓣酱25克、豆腐乳25克、蚝油30克、酒15克、盐15克、酱油25克、糖20克、味精10克、姜、葱、蒜各50克 375教育资源网www.375edu.cn
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4、刀工：狗肉去大骨，砍成25克左右的块，大蒜、芹菜切段备用。 5、烹制：
(1)炒锅放狗肉，煸干水汽后捞出。
(2)锅入油，爆姜、葱、蒜、红辣椒、八角、沙姜、草果，加入酒，放入狗肉炒香。
(3)在狗肉中加入其他调味料调成的汁子中小火焖香狗肉，再下蒜苗、芹菜，捞出装入沙锅中，随炭火慢煲食用。
(4)将用酸梅酱、辣酱、茄酱、香菜、花生米调和的汁子用小碗盛装随狗肉上桌。
6、成菜特点：狗肉鲜香味美，冬季佳品。 7、操作关键：
(1)狗肉煸干水汽才不臊。 (2)要将狗肉爆炒香。
注意事项：因各地风味不同，调味料也应有所变化。
【三十】炒香螺 1、烹调方法：炒。
2、原料：田螺2500克、酸笋500克、骨头汤1000克
3、调味料：姜、葱、蒜各75克、沙姜、八角、草果各25克、干红辣椒25克、紫苏25克、豆腐乳25克、蚝油25克、酒25克、盐25克、酱油50克、糖25克、味精15克 4、加工：
田螺用水活养一天，让其吐泥(有售吐泥药)，吐净泥后，用刀斩去螺尾。 5、烹制：
(1)酸笋入锅煸干水汽捞出。 (2)田螺入锅煸炒干水汽捞出。
(3)锅 入油，爆香料后，下田螺煸炒，加入调味料、汤汁，下酸笋，烧至田螺入味，汁子收干亮红油时即可。
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6、成菜特点：色泽红亮、螺肉爽口鲜美。 7、操作关键：
(1)螺肉要炒干水汽才能入味。 (2)螺肉必须漂洗干净泥沙。
注意事项：选螺最好为拇指大小，太大则内藏螺仔多，太小不好吮吸螺肉。
【三十一】干炒河(切)粉
1、原料：原料切粉500克、瘦肉丝50克、芹菜、蒜苗各50克 2、调味料：花生油20克、盐2克、味精1克、生抽10克、蚝油10克 3、操作方法：将肉丝用盐、生粉腌一下，猛火烧锅，下油，放入肉丝炒出香味，倒入切粉大火翻炒，下生抽，蚝油，味精上色提鲜，快速翻炒，加入芹菜翻炒至断生即可出锅装盘。
【三十二】腰果炒鸡丁
1、原料：腰果6两、鸡肉4两、姜、葱、蒜粒适量
2、调味料：盐5克、味精1克、酒2克、胡椒粉适量、蛋清半个、生粉水30克、香油适量、花生油1斤、蚝油50克
3、操作方法：将腰果放入加盐开水烫一下，捞出晾干水分，鸡肉切丁，用味料，蛋清，生粉，拌匀腌渍，取一小碗加入盐，味精，胡椒粉，生粉，香油，水，调成汁备用，猛火烧锅下油烧3-4分钟，下鸡丁滑熟捞出沥油，升高油温5成下腰果炸至金黄倒出沥油，锅留底油，下姜葱蒜粒既定，炒几下溅酒，倒入汁勾芡，淋上尾油，即可出锅。
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【三十三】清炒—椒耳炒肉片
1、原料：猪肉 200克、青椒红椒 各50克、水发木耳 50克、姜葱蒜粒适量 2、调味料：盐、糖、味精、酒、生粉各适量、花生油500克(耗油50克) 3、操作方法：将肉片用盐，糖，味精抓均匀，再放生粉上浆，腌制5分钟，青红椒去蒂，籽，切菱形片，木耳切片，猛火烧锅，下油烧至3-4成，下肉片滑油，肉片变白连油一起倒出沥油，锅内留底油，下姜葱蒜粒，煸香，倒入青红椒，木耳片，翻炒断生，加入调味料，肉片翻炒均匀，最后下生粉水勾芡，淋入尾油即可出锅。
【三十四】椒盐排骨
1、原料：猪排骨400克、砍件、鸡蛋1个
2、调味料：生粉30克、盐3克、味精1克、酒10克、酱油10克、花椒盐1小碟
3、操作方法：将排骨件凹处两头剥开，放入清水浸泡10分钟，挤干水分，加盐，酒，味精，酱油腌制，放鸡蛋，生粉裹匀，放入6-7成炸成金黄色，捞出再升高油温，倒入复炸呈金黄色，捞出沥油装碟，食时醮叫椒盐也可在排骨上撒上椒盐上桌。
【三十五】梧州纸包鸡
1、原料：鸡脯肉200克、切小件、糯米纸24张、火腿肠200克、水发香菇10克
2、调味料：姜葱条各24条、香油5克、盐3克、酒5克、酱油5克、胡椒粉2克、鸡蛋清1个、油2斤(耗油2两)、生粉20克
3、操作方法：将鸡肉件，姜葱，香菇条，放入一盒中加入调味料腌10分钟，再加鸡蛋清，生粉上浆，放入糯米纸上，包成长方形(用生粉或蛋清封口)放入4-5成油温，浸炸至熟，捞出沥油装盘即可。 4、特点：风味菜肴，鲜香味浓，滑嫩适口。
注意事项：腌制时一定要味准，用糯米纸时不要兑水，否则易散烂，炸时油温不要太高，时间不要太长，刚熟最好。
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【三十六】八宝酿全鸭
1、原料：麻光鸭1只、配料叉烧50克、火腿25克、水发冬菇50克、水发墨鱼50克、莲米150克、糯米100克、冬菇50克、虾仁25克
2、料头：姜葱茸少许、八角2粒、沙姜3片、葱花结3-4条、姜片3-4片 3、调味料：盐10克，酱油100克，蚝油30克，白糖20克，味精5克，生粉水30克，胡椒粉，香油适量。
4、操作方法：将所有配料炒熟调味，装入去骨洗净的鸭肚内，将鸭颈绕翅打结，放入开水中略烫一下，再用酱油，蚝油上色，放入5-6成热油中炸至金黄色，捞出，放入一个盆中，加汤，盐，酱油，味精，蚝油，沙姜，八角，葱结，放入蒸笼中，中火蒸2小时，取出，用原汁勾芡，淋在鸭身上，再撒上胡椒粉，香油，即可上桌，食时用小刀或剪刀剪开，即可食用。
【三十七】壮乡烤鸭扣
1、原料：烤鸭(一只或半只)、火腿50克、猪肉50克(切丁)青豆50克、小米椒20克、姜葱茸少量、水发冬菇3-4个、切丁
2、调味料：烧鸭原汁、盐3克、味精、克、胡椒粉、香油少许、生粉水30克
3、操作方法：将烧鸭砍件，皮朝下扣入碗中，将猪肉丁，火腿丁，青豆(焯水)小米椒丁，冬菇丁，姜葱茸，调味，放入生粉搅匀，再放在鸭扣上面，放入蒸笼中，中火蒸90分钟，取出，倒出原汁，将扣碗反扣入大碟中(2)猛火烧锅，倒入烧鸭的原汁，或蒸鸭的原汁，调好味烧开，加入生粉水勾芡，淋在鸭扣上面，撒上胡椒粉，香油即可。
【三十八】清炖甲鱼
1、原料：甲鱼1只(1000克)、鸡腿250克、火腿25克、香菇15克、冬笋10克
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2、调味料：盐15克、胡椒粉2克、酒60克、姜10克、葱15克、猪油25克
3、操作方法：
(1)将甲鱼放在菜碟上(肚朝天)，带头伸出后手起刀落斩断鱼头放血，再放入沸水中烫一下，去掉外皮，从软骨边剥开，取出内脏，洗净血污，砍4厘米长的块，用开水焯一下，捞出洗净击退剁块，也焯一下水，冬笋切5厘米长2.5厘米宽的块，香菇洗净，葱切段，姜切片。
(2)猛火烧锅下猪油，放入姜葱，甲鱼块，烹入酒，略煸后，倒入盆中放入冬，香菇，鸡块，清水，封口上蒸笼熟烂取出，调味即可。
【三十九】奶汤锅子鱼
1、原料：鲤鱼1条(1.5斤)、猪肘肉100克、花鸡1只、猪骨1000克、口蘑50克、冬笋片25克、香菜适量、菠菜30克、水豆腐10块
2、调味料：酒15克、味精2克、姜醋汁25克、胡椒粉2克、葱段20克、姜片10克、姜块10克
3、操作方法：
(1)将鱼去鳞，肉脏，砍成两片，改成连刀大块，保持头尾完整，炒锅烧热下猪油，放入姜葱，鱼块，两面煎至肉收缩，烹入酒，盐，味精，入味后出锅，装盘中备用，再将猪肉，鸡肉，洗干净用姜葱酒炒一下，放入汤锅中，同骨焯水也放入汤锅中(水750克)，大火烧开，该中火煮至汤汁呈乳白色即可捞出汤里原料过滤成奶汤。
(2)将奶汤盛入砂锅中，加盐，味精，酒，口蘑，笋片上面，放入整形鱼块，烧开汤，加入香菜，胡椒粉，吃完鱼肉再加菠菜，豆腐，(味碟：姜醋汁) 4、特点，汤白，肉嫩，营养丰富。
注意事项：煎鱼不要煎烂，刹鱼要洗净血水。此方法可做---奶汤肚片，奶汤鱼头。
【四十】白汁烧鲜鱿
1、原料：鲜鱿鱼500克、冬笋50克、口蘑50克、姜葱各10克 2、调味料：盐2克、味精1克、酒5、汤100克、生粉30克、油70克 375教育资源网www.375edu.cn
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3、操作方法：
(1)将鱿鱼剞花刀，改刀切长4厘米，宽2厘米的斜片，冬笋，口蘑，姜切片，葱切段
(2)将鱿鱼片焯水，再用清水洗净
(3)猛火烧锅下油，放入姜葱煸香，下冬笋，口蘑，鱿鱼片，加入汤，盐，味精，酒，烧入味，下生粉水勾芡，淋入尾油即可出锅。
【四十一】红烧鲤鱼
1、原料：鲤鱼1条(1.5斤)、肥猪肉20克、冬笋20克、姜蒜各5克、葱15克 2、调味料：盐2克、味精1克、酒10克、汤250克、湿生粉10克、油80克、糖8克
3、操作方法：将鱼去鳞，内脏鱼鳃的鱼洗净，在鱼的两面，斜一字花刀，用姜酒汁，盐，酱油，腌制10分钟，放入7成热油锅中，炸至鱼封皮，倒出沥油，锅留底油，下肉片，将姜葱蒜，冬笋片，炒出香味，加汤，盐，姜酒汁，酱油，糖，味精，在下炸好的鱼，大火烧开，该小火焖至入味，再改大火收汁，放入生粉水勾芡，淋入尾油即可出锅。特点:色泽红亮，鱼形完整，鲜香味浓。注意：炸鱼油温要高，烧至用小火，收汁用大火，汤汁不要多要浓，剞花刀不要太深，否则鱼体会烂。
【四十二】滑炒里脊丝
1、原料：里脊肉 150克、青红椒各50克、冬笋丝50克、姜葱适量。 2、调味料：盐6克、味精4克、黄酒4克、生粉水35克、蛋清1个、烫适量
3、操作方法：
(1)将猪肉洗干净，切6厘米长，0.3厘米厚的片，再顺纹切成丝，用清水泡几分钟，捞出用干净毛巾吸干水分，加盐，味精，酒，蛋清，生粉水搅匀腌制几分钟，冬笋，青红椒，姜葱切丝，
(2)猛火烧锅，下油炒至3-4成热，下肉丝拨散，颜色变的倒出沥油，锅内留底油，下姜葱丝煸出香味，再下冬笋，青红椒丝，下酒，盐，味精，汤，再用生粉水勾芡，最后倒入肉丝翻炒几下，淋上尾油，即可出锅装盘。 375教育资源网www.375edu.cn
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【四十三】豆干炒牛肉
1、原料：牛肉100克。切丝，豆干100克。切丝。青红椒各半个切丝。姜葱少许切丝
2、调味料：盐1匙、味精2克、生抽1匙、生粉水30克、胡椒粉、香油少许 3、操作方法：将牛肉丝用盐，味精，生粉，生抽腌5分钟，猛火烧锅下油烧至3-4成热，下牛肉丝滑油，倒入沥油，锅留底油，下姜葱丝煸香，倒入豆干，青红椒丝，加少量汤和调味料，炒几下倒入牛肉丝，翻炒均匀，放入生粉水勾芡，淋入尾油即可出锅。
【四十四】清炒虾仁 1、原料：虾仁600克
2、调味料：精盐6克、味精2克、黄酒6克、葱白15克、姜茸10克、鸡蛋清1个、干生粉5克、色拉油2斤(耗油1两)
3、操作方法：将洗净的虾，吸干水分，用盐，味精，酒，腌制入味，再用蛋清，干生粉上浆，然后放入3-4成油温中滑油，变白后倒出沥油，猛火烧锅，下油，放入姜葱，煸香，放入虾仁，酒，加入调味料，翻炒均匀，即可出锅装盘。
【四十五】抓炒里脊 1、原料：猪里脊肉200克
2、调味料：酒8克、糖10克、生抽5克、油1斤(耗油1两)盐2克、黄醋8克、姜葱各5克、鸡蛋清1个、50克、水生粉30克
3、操作方法：
（1）将猪肉切成装3.5厘米，宽2.5厘米的薄皮，用盐，酱油，湿生粉，蛋清腌制搅拌均匀，取一小碗加汤酱油，盐，糖，酒，醋，姜葱末，生粉兑成碗汁。 375教育资源网www.375edu.cn
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（2）猛火烧锅下油烧至6-7成热，下肉片，炸至外壳变硬，改小火 炸成金黄色捞出，再升高油温倒入复炸成金黄色倒出沥油，锅留底油，放入碗汁，待汁成糊后倒入肉片，翻几下，使汁液裹均匀即可出锅装盘。
【四十六】百花酿冬菇
1、原料：上好成形的水发冬菇24个、肉胶100克、鱼胶150克
2、调味料：生粉30克、生粉水20克、盐5克、味精、糖各2克、枸杞子24粒、香菜叶24张
3、操作方法：将冬菇放入沸水掉过捞出过凉，挤干水份在内部抹上干生粉，再酿入鱼肉、猪肉打成的肉胶，抹平，中间放一粒枸杞子，取一圆碟抹上油再将香菇放入碟中，上蒸笼大火蒸4—5分钟取出，倒出原汁进炒锅调味(加以点缀)
【四十七】鱼香肉丝
1、原料：肥瘦肉 200克、水发木耳丝20克、水发冬笋丝50克、泡椒25克、姜葱各5克、蒜15克
2、调味料：盐5克、味精5克、酱油10克、糖15克、醋10克、湿生粉35克、汤20克、油2斤(耗油2两)
3、操作方法：将肉丝切大薄片，改刀顺纹切丝，加入盐，味精，酒，腌制再加生粉上浆，然后放入3-4成油温中滑油，变白倒出沥油，锅内留底油，放入姜葱蒜，泡椒沫，煸香出红油，然后加入笋丝，木耳丝，煸出香味，同时加入酒，酱油，糖，盐，味精，醋，汤，大火烧开，放生粉水勾芡，倒入肉丝，淋入尾油翻炒几下即可出锅装盘。
【四十八】滑熘鱼片
1、原料：草鱼脊背肉400克、切片、冬笋70克、切片、姜5克、切指甲片、葱切象眼片25克
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2、调味料：盐10克、酒5克、味精2克、湿生粉20克、鸡蛋清2个、汤50克、油3斤(耗油1两)
3、操作方法：将切好的鱼片放入清水中浸泡10分钟，用干净的布吸干水分，加入盐，酒，味精腌制，加蛋清，湿生粉上浆，然后放入4-5成热油中滑油，肉变白倒出沥油，锅中留少量油，下姜葱爆香，加入冬笋片炒熟，放汤，调味，下入碗汁(盐，味精，油，汤，生粉)勾芡，再倒入鱼片，轻翻均匀，淋入尾油即可出锅装盘。
【四十九】手抓鱼片
1、原料：鳜鱼肉150克、姜葱各5克
2、调味料：盐3克、味精1克、糖25克、生抽6克、酒6克、醋3克、湿生粉30克、烫200克、油2斤(耗油75克)
3、操作方法：
(1)将鱼肉切4厘米，宽2.5里面，厚3厘米的片，用盐，生粉挂糊。 (2)用一小碗加入，酒，糖，生抽，醋，盐，姜葱末，汤，生粉，兑成碗汁。 (3)猛火烧锅下油，烧至200度热时，将挂糊的鱼片逐片放入，炸至变硬，改小火炸至金黄色，倒出沥油，锅内留底油，下入碗汁，待汁成糊后，倒入鱼片，轻翻裹匀汁芡即可出锅。
【五十】西芹炒双腊
1、原料：腊肠、腊肉各75克、西芹50克、红椒30克、姜葱适量 2、调味料：盐5克、味精1克、生粉水30克、酒、胡椒粉、香油适量 3、操作方法：将腊肉，腊肠切片，西芹去筋切菱形，用开水焯一下，腊肉也焯一下，猛火烧锅下腊肉腊肠，炒吐油，下姜葱，煸香，倒入西芹，红椒片，加入调味料，汤，翻炒至断生，下生粉水勾芡，淋入尾油即可出锅。
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【五十一】软熘鸡脯
1、原料：鸡脯肉150克、鲜嫩豌豆30克
2、调味料：盐3克、酒4克、味精2克、葱10克、姜5克、鸡蛋清2个、湿生粉30克、汤100克、油2斤(耗油50克)
3、操作方法：
(1)将鸡脯肉用刀背砸成茸，去掉筋膜，加入姜酒水，味精，蛋清，生粉，向一个方向搅拌均匀，再加盐，再搅拌成肉胶。
(2)猛火烧锅，下油烧至3-4成热，将鸡肉茸倒入漏勺中，漏入锅中，即成大小的丸子，任其变白倒出沥油，炒锅上火下汤，加入盐，味精，酒，鲜豌豆，煮熟后，下湿生粉勾芡，再倒入鸡球，淋入尾油，即可出锅装盘。(最好围边或点缀)
【五十二】醋熘排骨
1、原料：排骨400克、砍件
2、调味料：干生粉150克、吉士粉15克、糖醋汁250克(醋1斤、糖0.6斤、山楂片少量、番茄酱50克、味精1克、盐1.5克)水25克、青红椒粒各30克、油2斤(耗油2两)蛋清2个
3、操作方法：将排骨段放入清水泡10分钟，取出挤干水分，加入姜酒水，盐，味精，腌制，再加入蛋清，干生粉，吉士粉，清水挂糊，放入5-6成油温中炸至金黄色，捞出，再升高油温，倒入排骨复炸至金黄色倒出沥油，然后倒入糖醋汁入锅烧沸，放入生粉水勾芡糊状，再倒入排骨翻裹均匀即可出锅。
【五十三】菠萝咕噜肉
1、原料：猪夹心肉 300克、菠萝200克
2、调味料：葱粒2克、蒜茸、青红椒各30克、盐2克、干生粉100克、鸡 蛋1个、糖醋汁300克、吉士粉10克、油2斤(耗油2两)
3、操作方法：将猪肉切四方丁成菱形块，用盐，姜酒汁，腌入味，加入蛋清，吉士粉，生粉搅匀，再拍上干生粉，放入5-6成油温炸至金黄色，捞出，再升高375教育资源网www.375edu.cn
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油温，倒入复炸呈金黄色倒出沥油，锅内留底油，下葱蒜，青红椒，菠萝，糖醋汁烧沸，加入生粉水煮成糊状，倒入炸好的肉丁，翻裹均匀，淋上尾油即可出锅装盘。
【五十四】爆炒里脊丝
1、原料：里脊肉150克、青椒、红椒各50克、冬笋丝50克、姜、葱适量 2、调味料：盐6克、味精4克、黄酒4克、生粉水35克、蛋清1个、汤适量 3、操作方法：将猪肉洗净切6厘米长、0.3厘米厚片，再顺纹切成丝，用清水泡几分钟，捞出用干净毛巾吸干水分，加盐、味精、酒、蛋清、生粉拌均腌几分钟。冬笋，青椒，红椒，姜、葱切丝。猛火烧锅下油烧至3-4成熟，下肉丝播散，颜色变白倒出沥油，锅内留底油，下姜、葱丝煸出香味，在下冬笋青椒、红椒丝，下酒，盐，味精，汤，在用生粉水勾芡，最后倒入肉丝翻炒几下，淋上尾油，即可出锅装盘。
【五十五】老干妈爆鱿面
1、原料：鲜鱿 150克、青红椒 50克、姜片、蒜段适量
2、调味料：盐1匙、鸡精半匙、生粉少许、老干妈酱1大匙、生粉水适量 3、操作方法：将洗净的鱿鱼划花刀，放入开水焯一下，捞出沥干水分，用盐，生粉抓一下，在放入4-5成油温中过一下，倒出沥油，锅内留少量底油，下入姜葱爆香，加入老干妈酱炒出红色香味，加入青红椒片，鱿鱼，翻炒几下，下调味料，至青红椒断生，再用生粉水勾芡，淋上尾油即可出锅。
【五十六】油爆鸡丁
1、原料：净鸡肉 300克、马蹄 100克、葱蒜适量
2、调味料：盐10克、味精2克、生抽10克、酒少许、蛋清1个、生粉20克、汤80克、醋2克、糖5克、油1斤(耗油50克)、香油2克 375教育资源网www.375edu.cn
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3、操作方法：
(1)将鸡肉切丁(1.2厘米)用盐，味精，生抽，生粉，蛋清抓匀。
(2)取一小碗加盐，葱蒜，味精，汤，生粉，醋，糖，香油，兑成碗汁备用。 (3)猛火烧锅，下油烧至3-4成热，放入鸡丁滑油，倒入沥油，锅留底油，下鸡丁，马蹄丁，碗汁，快速翻炒，淋入尾油，即可出锅。
【五十七】火爆腰花
1、原料：猪腰 400克切花刀、冬笋50克、青红椒50克、
2、调味料：酱油5克、生粉10克、料酒10克、香油2克、醋5克、醋5克、盐5克、味精2克、蒜茸5克、葱花、姜粒各2克、汤20克、油2斤(耗油1两)、胡椒粉适量
3、操作方法：
(1)用小碗加入酱油，盐，味精，汤，醋，胡椒粉，香油，姜，葱，蒜，生粉对成碗汁
(2)将切好的腰花用清水泡10分钟，捞出沥干水分，加盐，姜，酒水，生粉腌制上浆，放入6-7成热油中快速滑散至熟，然后倒出沥油，锅留底油，下冬笋，青红椒片，炒熟下入腰花，倒入碗汁勾芡，淋入尾油即可出锅装盘。
【五十八】油爆双脆
1、原料：生猪肚、鸭胗各200克、冬笋30克、青红椒各30克
2、调味料：姜葱蒜各5克、醋2克、盐5克、味精2克、酒3克、花椒水2克、湿生粉10克、汤50克、油2斤(耗油1两)食碱5克
3、操作方法：
(1)将猪肚，鸭胗初步加工洗净，剞兰花花刀，再改刀切菱形块，放入碱水中浸泡3小时，捞出用清水多冲几次冲净碱水味，沥干水分
(2)姜葱蒜切末，冬笋青红椒切菱形片，再用1小碗加盐，汤，味精，醋，花椒水，湿生粉，兑成碗汁。
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(3)猛火烧锅下油，烧至6-7成热倒入，肚花，鸭胗花，待其变形成花，倒出沥油，锅留底油，下姜葱蒜，冬笋，青红椒片，翻炒几下，调味，倒入双脆，翻裹均匀淋上尾油即可出锅装盘。
【五十九】三色炒仿肚
1、原料：涨发猪皮 150克、青红椒各50克、水发木耳 30克、姜葱蒜片适量 2、调味料：盐5克、味精2克、糟辣酱20克、生抽10克、糖、酒、醋适量、红辣油少许、生粉水适量
3、操作方法：将猪皮切成菱形片，放入开水焯水，倒出沥干水分，猛火烧锅，下油，放入姜葱蒜片，煸香，加入糟辣酱，炒出红色，加汤调味烧开放入猪皮，改小火煮入味，下青红椒，木耳片，翻炒至断生，下生粉水勾芡，淋入红辣油，即可。
【六十】红烧鸡片
1、原料：鸡肉150克、切片(块)不带骨、青红椒各50克、冬笋50克、姜葱适量
2、调味料：盐3克、味精2克、生抽10克、耗油10克、酒、胡椒粉、香油适量、生粉水适量
3、操作方法：将鸡块(片)用盐，生抽，耗油，酒，生粉，抓匀腌制，青红椒，冬笋切片(笋要焯水)，猛火烧锅下宽油，烧至3-4成热，下鸡片滑油，变白捞出，锅留底油，下姜葱爆香， 加入汤，调味料，倒入鸡片，笋片，大火烧开改小火，烧至汁浓时倒入青红椒片，炒几下断生后，加入生粉水勾芡，即可出锅。
【六十一】酱烧茄子
1、原料：茄子400克、切鱼鳃块、夹心肉切粒30克、葱蒜各5克、姜3克 375教育资源网www.375edu.cn
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2、调味料：盐2克、酒10克、味精2克、酱油4克、甜面酱5克、湿生粉30克、汤50克、油2斤(耗油2两)
3、操作方法：将去皮块的茄子，拍上干生粉，下入6-7成热炸至金黄色捞出沥油，炒锅上火下油，放入肉粒炒香，加酒，姜葱算，煸出香味，下甜面酱，改小火炒香，加汤，酱油，盐，味精，茄子块，烧开后改小火烧透，用生粉水勾芡，淋入尾油即成。
【六十二】南煎丸子
1、原料：猪前夹肉300克、马蹄50克、水发木耳10克、菜心50克
2、调味料：酒3克、盐2克、味精2克、酱油、姜葱各10克、汤10克、鸡蛋1个、湿生粉20克、油500克
3、操作方法：
(1)将肉剁成馅，马蹄切粒，拌入肉馅中，加酒，盐，味精，鸡蛋，湿生粉，打成胶。木耳切片，菜心切段，葱切马耳形，姜切末。
(2)猛火烧锅下油，将肉馅挤成1.5厘米的丸子，放入过重，边煎边用勺背将丸子压成扁圆形，将两面煎黄，倒出沥油，锅留底油下入姜葱木耳，菜心，烹入黄酒，加汤，酱油，盐，放入丸子，改小火烧5分钟，待烧入味后，下生粉勾芡，淋入尾油，裹均匀即可出锅。特点：色泽红亮，香酥味浓。注意：肉要剁细，掌握火候，煎烧要入味。
【六十三】酸辣蹄筋
1、原料：煮好的蹄筋300克、猪肉末20克、姜葱蒜丝适量、青红椒各50克 、酸笋100克、小米椒5粒
2、调味料：盐、生抽、酒、糖、味精、醋、生粉、红油适量
3、操作方法：将蹄筋切成5厘米的条，用汤煮一下，捞出，猛火烧锅下油，放入肉末炒干水分，加入姜葱蒜，小米椒节，炒出香辣味，加汤，下调味料和炒干水分的酸笋，再倒入蹄筋，焖至入味，放入青红椒片，炒至断生，放生粉水勾芡，淋入红油即可出锅装盘。
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【六十四】吉列炸猪扒
1、原料：猪夹心肉500克、面包粉150克、姜葱酒汁适量
2、调味料：盐5克、味精2克、胡椒粉少许、鸡蛋2个、生粉100克、糖醋汁30克
3、操作方法：将猪肉切成手掌大小的厚块，用刀背拍松两面，加入调料腌制10分钟，拍上生粉裹上鸡蛋液，再沾上面包粉，放入油锅中炸至(4—5成热)黄色捞出，再升高油温6—7成，放入肉排复炸至金黄外酥脆肉嫩滑，倒出沥油，稍冷后改斜刀切片，整齐的装盘(点缀花草)食时配上糖醋汁或椒盐即可。
【六十五】脆炸茄盒
1、原料：茄子500克、肉末300克
2、调味料：盐5克、味精2克、姜酒汁10克、油1000克(耗2两)、生粉100克、鸡蛋2个、酵母粉5克、椒盐、冰梅酱各1碟
3、操作方法：
(1)将茄子切夹刀片用清水泡一下，肉末加入调料打成肉馅，将茄夹抹干水份，里面抹上干生粉，再酿入肉馅备用，用生粉、鸡蛋、面粉、酵母粉调成脆浆糊。
(2)猛火烧锅下油烧至5—6成，将酿肉的茄夹裹上脆浆糊，放入油锅中炸至定形，捞出升高油温倒入复炸至黄金酥脆，捞沥油装盘食时配上椒盐、冰梅酱。 4、特点：色泽金黄、外酥脆里滑嫩
注意事项：肉末要打成胶，制脆浆原料要准，挂糊要均匀，一炸时油温不要太高，二炸要拿下油锅浸炸。
【六十六】鸡肉煮干丝
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1、原料：方干(白豆腐干)500克、鸡胸脯肉100克、火腿10克、豆苗5克 2、调味料：盐5克、味精5克、姜酒汁15克
3、辅料：汤750克、猪油500克(耗50克)、淀粉10克、蛋清半个
4、操作方法：
(1)方干放入水锅烧开捞出，放冷后切薄片改刀切丝放入开水中泡10分钟，鸡胸脯肉切细丝用盐、味精、蛋清、生粉腌均匀上浆，火腿切丝、豆苗(豆芽)洗净 (2)猛火烧锅下油，烧至3—4成热下入鸡丝滑熟倒出沥油，锅内加汤放入沥干水的干丝，洒盐、味精、豆苗、鸡丝烧开后倒入汤碗中，上面撒上火腿丝、香油即可
5、特点：色泽美观、质地柔软、浓味可口、风味独特
注意事项：方干一定要煮透冷后再切丝，否则片切不薄，切好一定要用开水泡煮方干丝一定要用浓肉汤，否则汤味不浓
【六十七】清炒椒耳炒肉片
1、原料：猪肉200克、青椒、红椒各50克、水发木耳50克、姜、葱、蒜粒适量
2、调料：盐、糖、味精、酒、生粉各适量、花生油500克、蚝油50克
3、操作方法：
（1）将肉片用盐，糖，味精抓均匀，在放生粉上浆，腌5分钟。 （2）青椒、红椒去蒂，籽，切菱形片、木耳切片。猛火烧锅，下油烧至3-4成，下肉片滑油，肉片变白一起倒出沥油。锅内留底油，下姜、葱、蒜粒煸香倒入青椒、红椒、木耳片，翻炒断生，加入调味料，肉片翻炒均匀，最后下生粉勾芡，淋入尾油即可出锅。
【六十八】奶油扒菜胆 1、原料：上海菜心400克
2、调味料：精盐8克、味精5克、鲜牛奶150克、姜酒汁5克 375教育资源网www.375edu.cn
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3、辅料：汤150克、鸡蛋清1个、湿生粉15克、油100克、蒜蓉少许
4、操作方法：
(1)猛火锅下汤，加盐、酒、油、烧开下菜胆掉熟取出
(2)炒锅上火下油，下蒜蓉、汤、酒、盐、味精放入菜胆翻炒一下，勾芡倒出，将菜胆整齐排入盘中
(3)炒锅上火下油、汤、盐、味精、牛奶再用湿生粉勾芡，倒入蛋清推匀淋入尾油，浇在菜胆上面即可
【六十九】白果扒鸭 1、原料：光鸭半只
2、配料：湿百合、板栗、核桃、火腿各25克、薏米冬菇、去皮花生、莲米各15克、猪肉30克、白果50克
3、调味料：生抽15克、盐25克、糖15克、姜酒汁15克、味精25克、八角1粒、葱段15克、姜片25克
4、辅料：油1000克(耗100克)、汤400克
5、操作方法：
(1)将光鸭抹上生抽下油锅炸至表面金红色，放入盆中加汤、生抽、糖、盐、酒、葱段、姜片、八角煲至入味，拆骨取肉(不要拆烂肉)
(2)将鸭肉砍成条状，整齐的码入扣碗中，上面铺上各种配料，加入部分煲鸭汤盖上保鲜纸，放入蒸笼蒸至鸭肉、配料熟烂倒出原汤、反扣入盘中
(3)将原汤定味勾芡淋入尾油、香油、搅匀浇淋在原料上即可(周围可用炒热的青菜围边)
6、特点：色泽红润、芡汁油亮、肉香味浓 注意事项：蒸制时只能脱骨为宜，不宜蒸过长
【七十】软煎鸡饼
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1、原料：鸡脯肉200克
2、配料：冬笋30克、水发香菇30克、菜心25克
3、调味料：酒5克、味精2克、姜葱蒜各25克、白胡椒粉1克 4、辅料：鸡蛋清4个、汤50克、湿生粉25克、油150克
5、操作方法：
(1)香菇、冬笋切片、菜心切成两开，蒜切段，姜葱切片(用一半泡酒) (2)将鸡肉砸成茸，加姜葱酒水、湿生粉、味精、盐、蛋清顺一个方向搅上劲成鸡茸，菜心、香菇、冬笋用开水掉一下，捞出过冷。
(3)炒锅上火下油烧热后离开火 ，将鸡茸用手挤成3厘米的丸子，放入锅中，锅放入火 ，小火用锅铲将丸子压成圆饼形，煎至两面皮硬(但不能煎黄)加入姜葱蒜、酒、盐、味精、胡椒粉、汤烧至入味，下冬笋、香菇片、菜心，加入生粉水勾芡淋尾油翻炒均匀即可——将菜心放旁边，鸡饼放中间
【七十一】岭南煎酿豆腐 1、原料：嫩豆腐150克
2、配料：净鱼肉100课、猪煎夹肉100克、虾米25克
3、调味料：葱白10克、盐4克、味精3克、糖2克、老抽1克、胡椒粉1克、香油3克、酒10克
4、辅料：蛋清1个、油100克、干生粉10克、湿生粉15克、汤100克、菜心100克
5、操作方法：
(1)将豆腐切成三角块，在豆腐中间挖一个洞，抹上干生粉。
(2)将鱼肉、猪肉剁成茸加入盐、味精、湿生粉、蛋清搅拌成馅、酿入豆腐中。 (3)炒锅上火下油，放入豆腐块煎至两面金黄，取出。锅中加入汤、味精、糖、胡椒粉、酒、老抽烧开，放入煎好的豆腐，烧至入味，菜心炒热整齐摆入盘中，中间摆入豆腐块，淋上芡汁撒入虾末、葱花、香油即可。
6、特点：豆腐软嫩、肉馅爽鲜、口味咸鲜
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【七十二】黄焖鳝鱼 1、原料：净鳝鱼肉500克
2、配料：前夹肉100克、大蒜100克、姜蓉少量
3、调味料：八角桂皮各3克、花椒、甜面酱各25克、盐5克、酱油20克、味精1克、胡椒粉2克、酒25克、湿生粉20克、汤400克、油200克
4、操作方法：
(1)将杀好洗净切成6厘米长的段、猪肉切0.3厘米的薄片、姜切丝、葱切段、蒜切去两头
(2)炒锅上火下油，将蒜炸至金黄色，再下肉片炒散，然后下鳝鱼段、甜面酱、汤小火焖4—5分钟出锅
(3)取一蒸碗将鳝段皮朝下码入碗底，大蒜围旁边，肉片放在上面，再加姜片、八角、桂皮浇上原汁，上蒸笼蒸烂，取出去掉姜、葱、八角、桂皮反扣盘中，沥出原汁，勾芡、撒上胡椒粉、香油、姜丝即可。
【七十三】红焖猪手 1、原料：净猪手600克
2、调味料：生抽20克、酒、糖、姜各15克、味精10克、盐20克、葱段10克、香油3克、老抽5克、
3、辅料：油100克、湿生粉10克、汤700克、蒜10克
4、操作方法：
(1)烧锅上火放清水，加入姜、葱、生抽、老抽、酒、烧沸，放入猪手加盖中火焖半熟，捞出砍成块。
(2)洗净锅上火下油，放姜、葱爆香，加酒、汤、生抽、盐、糖煮沸下猪手块，加盖改小火焖至猪手皮软，收汁、捞出葱段，调味精(色不够调老抽)下生粉水勾芡，淋入香油即可出锅。
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【七十四】脆皮炸鸡 1、原料：光鸡1只 2、浸料：卤水
3、皮水：白醋200克、麦芽糖40克、清水100克、白酒20克 4、作料：油1000克、椒盐、冰梅酱
5、操作方法：
(1)把卤水烧开，将洗净的光鸡用手抓住鸡头放入卤水中，三提、三浸、三冷然后烧沸卤水将鸡全部浸入卤水中，浸至30分钟取出，冲净表面，挂上皮水用风扇吹至皮干(约4小时)
(2)猛火烧锅下油1000克烧至180—200度，将鸡放在油捞中，用手勺，勺油淋在鸡的表皮至鸡皮呈深红色，皮脆肉嫩即可。
注意事项：砍件装盘切回鸡形，食时带上一小蝶椒盐、冰花梅酱
【七十五】脆皮炸春卷
1、原料：鸡蛋6个、肉茸500克
2、调味料：姜酒汁、盐、味精、生粉、胡椒粉、香油 3、作料：油1000克、椒盐、冰梅酱
4、操作方法：
(1)将鸡蛋打匀，肉茸搅成胶，调味
(2)将蛋液放平底锅中摊成蛋皮，改刀成长方形，将肉胶放成一条，再将卷起成筒状，封口处抹点湿生粉封口
(3)用2分蛋液3分湿生粉搅成脆浆，将卷好的蛋卷裹上脆浆糊，放入5—6成油温炸至定形，捞出升高油温复炸至表面酥脆，里面滑嫩，捞出沥油改斜刀装盘，盘边加以点缀。
5、特点：色泽金黄、外酥里嫩、营养丰富
注意事项：肉末要打成肉胶，卷时要紧，要扦孔，否则会离壳，脆浆糊要调均，不浓不清
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【七十六】清蒸鲈鱼
1、原料：鲈鱼1条(约750克)
2、配料：熟火腿片25克、冬菇片10片、笋片10片、香菜少许
3、调味料：葱白丝、姜丝、红椒丝各10克、盐、鱼露、美极酱油各5克、酒10克、胡椒粉1克
4、辅料：猪网油1张、汤250克
5、操作方法：
(1)将鱼洗净、两面划上十字花刀，用盐、姜酒汁腌10分钟
(2)将腰碟内放入姜片、葱条再放两条竹筷，然后将鱼放在竹筷上面，鱼身上放姜片、葱白、火腿片、冬菇、笋片撒入胡椒粉，盖上猪网油加入汤上蒸笼大火蒸6—7分钟取出，去掉姜葱，将原汁倒入炒锅内加鱼露、美极酱油烧开调好味淋在鱼身上，撒上葱白丝、姜丝、红椒丝，最后浇上沸油即可
【七十七】荷叶粉蒸肉
1、原料：带皮五花肉500克、 2、配料：蒸肉粉250克、
3、调味料：姜、葱各5克、黄酒、甜面酱各50克、白糖10克、酱油25克、盐5克、味精2克、荷叶24小张
4、操作方法：(1)将洗净的五花肉切成长方厚块，用姜葱酒汁、糖、甜面酱、酱油、盐味精拌好腌30分钟，拌入蒸肉粉，一张荷叶包一块肉，然后整齐的码入容器中放入蒸笼中火蒸3小时取出，摆入碟中，食时打开荷叶即可。 5、特点：荷叶清香、肉质酥烂、肥而不腻、原汁原味、口味醇厚 注意事项：肉块大小要一致，腌要入味，蒸制时要出油为度
【七十八】拔丝香芋 375教育资源网www.375edu.cn
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1、原料：槟榔芋500克、糖150克、脆浆200克、油1000克(耗80克)
2、操作方法：
(1)将去皮芋头洗净切成4厘米的条(也可切菱形)放开水中掉一下捞出，沥干水份
(2)猛火烧锅下油烧至4—5成热，将芋头挂上脆浆(干粉也可以)放入油锅炸至表面变脆，呈姜黄色捞出沥油
(3)锅留底油25克，下入白糖用勺不断搅拌，搅至糖化开、等糖液由稠变稀、由大泡变小泡、由浅黄变金黄，微起有黏性起时快速倒入芋头、颠翻均匀使糖浆裹住原料，取一汤沽装入开水，上面放入抹过油的碟子，将裹匀糖浆的芋头倒入碟中，撒上熟芝麻，另取一小碗放入冷开水，食时用筷子夹住裹有糖浆的芋头蘸一下冷开水食用 注意事项：(脆浆：面粉)
【七十九】挂霜腰果
1、原料：腰果500克、椰丝25克、白糖200克、油1000克
2、操作方法：
(1)将腰果放入淡盐水中泡10分钟捞出，放入3—4成热油浸炸至金黄捞出，用洁布吸干腰果上的油
(2)炒锅上火下油30克，倒入白糖见糖融化后，改小火用手勺搅拌，熬至糖浆起泡时，起黏，淡黄色倒入腰果，端离火位，撒上干生粉、椰丝快速翻均匀，倒出快速散热，冷却后打散装碟即可
3、特点：色泽洁白似霜、形态雅致美观、口感香甜松脆
【八十】广式白切鸡
1、原料：肥嫩光鸡1只(750克)
2、调味料：姜100克、蒜茸20克、葱白20克、生沙姜茸5克、香油少许、八角3—4粒、盐、酒、鸡精、味精少许 375教育资源网www.375edu.cn
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3、操作方法：
(1)将2500克清水放入不锈钢桶中加入姜块、葱结、酒、盐、味精、八角大火烧开，小火煮5分钟，用手拿住洗净的鸡头将鸡身放入沸汤中三冷、三热浸三次，洗净小毛，整只浸入汤中用竹篱压住大火烧沸关火，浸至15—20分钟，大腿肉收紧时捞出，放入冰渣冷开水中浸5分钟，捞出抹上香油砍件砌回鸡形。 (2)取一小碗加入2分蒜茸，3分葱白粒、1分沙姜茸、1分姜茸放入鸡精、白酱油、香油拌匀即成鸡蘸碟，食时跟鸡一起上桌
【八十一】凉拌三丝
1、原料：干粉丝100克(泡发)、黄瓜皮丝100克、叉烧肉50克、葱白20克、蒜茸5克、花生茸适量
2、调味料：生抽10克、盐5克、味精3克、香油10克、黄醋25克、糖25克、番茄酱25克
3、操作方法：取一汤沽加入酱油、番茄酱、盐、味精、黄醋、糖搅拌均匀融化，再加入葱、蒜茸、泡发的粉丝、黄瓜皮丝拌均匀腌5分钟，淋入香油倒入碟内即可(可围边)食时撒上花生茸
【八十二】三色拼盘
1、原料：黄瓜、红萝卜、南瓜
2、刀工：切5厘米长的片，0.2—0.3的厚片
【八十三】五彩拼盘（素）
1、原料：黄瓜、红萝卜、南瓜、白萝卜、心里美萝卜
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【八十四】什锦拼
1、原料：莴箕笋、黄瓜、红萝卜、南瓜、白萝卜、心里美萝卜、土豆、小金瓜
【八十五】煎酿凉瓜
1、原料：凉瓜(苦瓜)500克、前夹肉打成胶300克
2、调味料：蒜、葱白茸各50克、豆鼓30克、酱油10克、蚝油10克、生粉100克、酒、香油各5克
3、操作方法：
(1)将凉瓜切成2厘米的小段，用沸水掉断生过凉，抹干水份(12节)中间抹上生粉，将肉胶酿入抹平
(2)猛火烧锅下油放入酿好的凉瓜，两头煎黄取出，下入蒜、葱白粒、豆鼓小火炒出香味下酒加汤，再放入煎黄的凉瓜，改中小火焖至瓜焾汁浓，取出装盘加以点缀即可
【八十六】五彩拼盘
1、原料：卤猪肚、卤猪舌、烧鸭、酱牛肉、酸辣黄瓜皮、香菜
2、操作方法：将以上原料切成长6厘米，宽3厘米，厚0.3厘米的长片，用边角料垫底，均匀的拼在盘中呈圆锥形，刷上香油放上香菜叶，即可上桌，食时蘸上汁(蒜葱茸、美极酱油、香油)
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【八十七】两吃大虾
1、原料：淡水虾750克、辣椒丝50克、生抽75克、花生油30克、生粉30克、椒盐适量、鸡蛋1个
2、蘸料：将辣椒丝放入碗中淋入沸油加生抽即可
3、操作方法：
(1)将活虾剪去头备用，虾尾放入沸水中掉熟捞出沥水，拌点香油装盘 (2)将虾头裹上蛋液拍上干生粉放入5—6成热油炸定形捞出，升高油温复炸至酥脆捞出沥油装盘
注意事项：最好用腰盘一边白灼，一边椒盐，中间两边一碟椒盐，一碟白灼蘸汁
【八十八】湘味红烧肉
1、原料：猪前夹肉或五花肉750克、土豆200克、姜葱适量
2、调味料：盐3克、糖醋汁100克、生抽10克、老抽5克、蚝油10克、沙姜、八角、草果适量
3、操作方法：
(1)将土豆去皮切滚刀块，放油锅炸至皮硬黄色捞出沥油备用 (2)猪肉切四方块放入锅中掉水捞出
(3)猛火烧锅下油姜葱、香料小火炒香倒入猪肉加汤、生抽、老抽、蚝油、盐大火烧开改小火炒至肉焾汁浓再倒入糖醋汁、土豆块再烧5分钟，取一碗将肉皮朝下装入碗中，上面盖上土豆，反扣入圆碟上淋入原汁，旁边围上土豆即可
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中式烹调师初级理论知识模拟试卷1
注 意 事 项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一 二 总 分 得 分
得 分 评分人 一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 375教育资源网www.375edu.cn
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1. 道德主要是依靠人们自觉的(
)来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定
2. 由于人类活动具有(
)，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 3. (
)是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德
4. (
)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基
本要求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结
5. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(具体体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 6. 下面属于公务员的职业道德规范的是(
)。
)中的
A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 7. 提高(
)的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 8. 竞争可以大大促进(375教育资源网www.375edu.cn
)的快速发展。
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A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 9. 下列选项中(
)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 10. 宇宙射线和地球上的放射线是食物中(
)物质的来源。
A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物 11. 为促进毒物排出，(
)是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 12. 以下不属于天然甜味剂的是(
)。
A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 13. 营养强化剂遇(
)一般不会被破坏。
A、水 B、热 C、光 D、氧 14. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是(375教育资源网www.375edu.cn
)。
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A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠,解毒 15. 脂肪不具备的生理功用是(
)。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 16. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 17. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为(
)。
A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 18. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中(
)比一般植物含量高。
A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟 19. 一般吃混合食物的人群，两餐间隔以(
)小时为宜。
A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 20. 成本是企业管理者(
)的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 21. 餐饮成本是餐饮销售减去(
)的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 375教育资源网www.375edu.cn
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22. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(
)、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 23. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(
)和经营服务水平。
A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 24. 建立健全菜点的(
)标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 25. 原料的出材率高低可以考核操作人员的(
)。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 26. 从理论上讲，菜点的价格是由(
)构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 27. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(
)。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 28. 保护接零是将电气设备的外壳与(
)相接。
A、接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻 29. 下列说法中错误的是(
)。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 375教育资源网www.375edu.cn
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B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
30. 能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是(
)。
A、烹调原料 B、烹饪原料 C、菜品原料 D、菜点原料 31. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( A、文化性、食用性 B、卫生性、食用性 C、卫生性、应用性 D、文化性、应用性 32. 烹饪原料品种的分类方法之一是(
)。
)。
A、维生素构成 B、营养素构成 C、蛋白质构成 D、矿物质构成 33. 属于原料按自然属性不同分类的内容是(
)。
A、人工合成原料 B、人工配制原料 C、人工调制原料 D、人工腌制原料
34. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和(
)。
A、水发原料 B、乳品原料 C、干制原料 D、腌制原料
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35. 热量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，属于(
)。
A、绿色食品 B、黄色食品 C、红色食品 D、白色食品 36. 原料产品的生长过程符合无公害控制标准是(
)。
A、转基因食品的标准 B、天然食品的标准 C、有机食品的标准 D、绿色食品的标准 37. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是(
)。
A、无机天然食品的基本标准 B、有机天然食品的基本标准 C、有机自然食品的基本标准 D、无机自然食品的基本标准 38. 甘笋又叫(
)。
A、芫菁 B、甘蓝 C、胡萝卜 D、金针菇 39. 包包菜和大头芥又叫(
)。
A、茭白 B、竹笋 C、大头菜 D、青头菜 40. 属于姜的品种是(
)。
A、黑姜 B、青姜 C、红姜 D、绿姜 41. 一般分白花、紫花和小叶三种的施花科一年生草本植物是( A、香菜 B、芹菜 C、蕹菜 D、油菜 375教育资源网www.375edu.cn
)。
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42. 我国栽培芹菜品种有本芹和(
)。
A、欧亚芹 B、西洋芹 C、旱芹 D、水芹 43. 属于畜类制品的有(
)。
A、蜜汁和白煮 B、蜜汁和糖粘 C、炸收和白煮 D、熏烤和肉糜 44. 肉牛的主要分类方法之一是按照(
)分类。
A、肥瘦肉比例不同 B、生长育肥期不同 C、毛色大小不同 D、脂肪比例不同 45. 属于羊肉的主要生产国是(
)。
A、比利时 B、西班牙 C、俄罗斯 D、新加坡 46. 属于南腿的主要产地是(
)。
A、大理 B、蒙自 C、昆明 D、楚雄 47. 传统腊肉的(
名称。
A、储藏季节 B、制作季节 C、运输季节 D、保存季节 48. 根据加工方法不同属于禽类制品的是(
)。
)主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉
A、炸收制品 B、白煮制品 C、糖粘制品 D、熏烤制品
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49. 属于常见鸡的品种是(
)。
A、寿光鸡、天津油鸡 B、遵化鸡、天津油鸡 C、邢台鸡、北京油鸡 D、寿光鸡、北京油鸡 50. 九斤黄鸡的(
)。
A、腿部较大 B、体型较大 C、体型较小 D、腿部较小 51. 狼山黑鸡的羽毛带有(
)。
A、灰色荧光 B、红色荧光 C、蓝色荧光 D、绿色荧光 52. 属于禽类腌腊制品的品种是(
)。
A、江苏南通板鸭 B、江苏南京板鸭 C、江西南昌板鸭 D、江西南康板鸭
53. 属于无角质硬鳞的鱼类品种是(
)。
A、鲫鱼 B、鲐鱼 C、鳙鱼 D、青鱼 54. 长鱼又叫黄鳝，为硬骨鱼纲(
)。
A、鳃鳝目合鳃鳝科 B、鲤形目鲤科鳝属 C、鲈形目鲭科鳝属 D、鳃鳝目鲭科鳝属 55. 鲐鱼为硬骨鱼纲鲈形目鲭科，又名(
)。
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A、鲭鱼 B、青鱼 C、刀鱼 D、快鱼 56. 蓝点鲅又叫鲅鱼，为硬骨鱼纲(
)。
A、鲈形目鲭科 B、鲈形目鲅科 C、鲤形目鲅科 D、鲤形目鲭科 57. 三疣梭子蟹的捕捞旺季是(
)。
A、冬夏两季 B、春夏两季 C、春秋两季 D、秋冬两季 58. 我国淡水驯化养殖的重要品种、节肢动物门甲壳纲十足目的海洋品种是(
)。
A、青虾 B、扇贝 C、海蟹 D、青蟹 59. 可以制作普通酱油的原料是(
)。
A、麦穗 B、麦种 C、麸皮 D、粉皮 60. 普通味精80度鲜的含氯化纳(
)。
A、40% B、10% C、20% D、80% 61. 蔗糖按颜色分类的品种是(
)。
A、块糖 B、冰糖 C、黄糖 D、方糖 62. 麦芽糖是用淀粉经水解酶的作用形成的(
)和麦芽糖的混合物。
A、糊精 B、粉末 C、膏状 D、液体 375教育资源网www.375edu.cn
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63. 保宁麸醋的特点是酸味(
)。
A、清淡持久 B、甜香浓郁 C、厚重芳香 D、醇香微甜 64. 豆油主要可以用于加工(
)。
A、红花油 B、花生油 C、加工鸡油 D、人造黄油 65. 鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向(
)转变的过程。
A、净料 B、粗料 C、细料 D、糙料 66. 鲜活原料的初步加工的基本要求之一是(
)。
A、能确保原料的重量不变 B、勤俭节约合理使用原料 C、改变原料中的营养成分 D、加工原料符合领导要求 67. 下列选项中属于鲜活原料的是(
)。
A、冻鲜 B、购进 C、野生 D、家养 68. 下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是(
)。
A、洗衣粉洗涤 B、碱性溶液洗涤 C、开水浇烫洗涤 D、消毒溶液洗涤
69. 驱除蔬菜的褐变现象可以用(
)。
A、碱性溶液 B、酸性溶液 C、中性溶液 D、活性溶液
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70. 蔬菜原料应分别密封保存防止挥发(
)。
A、营养 B、气体 C、油分 D、盐分 71. 用于清洗蔬菜的(
)需要按比例配制。
A、消毒溶液 B、食盐水溶液 C、84消毒水溶液 D、过氧乙酸水溶液 72. 浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的(
)。
A、大料 B、花椒 C、白醋 D、料酒 73. 挥发性油类物质对(
)有刺激作用。
A、皮肤 B、眼睛 C、指尖 D、嗅觉 74. 禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( A、水焯 B、分割 C、洗涤 D、水煮
75. 鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、
舌膜、(
)。
)。
A、鸡头 B、鸡冠 C、肛门 D、水门 76. 将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、(
过滤澄清即可。
)、绍酒，蒸制熔化，
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A、姜 B、蒜 C、味精 D、花椒 77. 将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去(
食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。
A、外部硬皮 B、外部血管 C、内部软皮 D、内部硬皮 78. 加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是(
)。
)和外部片膜，用
A、食盐和醋 B、食盐和酒 C、料酒和醋 D、料酒和碱 79. 加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和(
)。
A、软皮 B、硬皮 C、血管 D、苦胆 80. 加工鸭舌时，焖煮鸭舌的火力为(
)。
A、旺火 B、大火 C、微火 D、小火 81. 加工鸭掌焖煮时应用(
)。
A、冷水 B、开水 C、温水 D、清水 82. 下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是(
)。
A、摘洗、剃毛 B、摘洗、去壳 C、剃毛、去鳍 D、剃毛、去壳 83. 鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是(
)。
A、摘洗 B、剥皮 C、煺砂 D、去鳃
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84. 动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从(
意不能弄破苦胆。
A、鳃部 B、尾部 C、口中 D、侧面
85. 鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质
是(
)。
)摘除，注
A、糖分 B、脂肪 C、油脂 D、蛋白质 86. 黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从(
)。
A、刀口 B、鱼嘴 C、肝门 D、鳃孔 87. 鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼(
)中含有毒素。
A、鱼鳍 B、鱼鳞 C、鱼棘 D、鱼皮 88. 下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了(
)。
A、称量原料重量 B、检查原料内部质量 C、衡量原料营养价值 D、提高原料使用价值 89. 属于分割出肉加工的基本要求的是要(
)。
A、刀法纯熟，刀章有序 B、刀具锋利，砧板清洁 C、落刀准确，行刀稳定 D、刀口均匀，刀面整洁
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90. 干货原料可以在(
)下长久贮存。
A、低温 B、高温 C、常温 D、水气 91. 涨发干货原料的概念之一就是(
)。
A、保持原料原有形态 B、保持原料现有形态 C、除去杂质和异味 D、使原料吸收水分 92. 涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和(
)。
A、烤发 B、碱发 C、蒸发 D、气发 93. 下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是(
)。
A、冰水发 B、烫水发 C、热水发 D、碱水发 94. 冷水发的种类可以分为浸和(
)。
A、洗 B、冲 C、煮 D、漂 95. 热水发的种类可以分为泡、焖、煮和(
)。
A、焯 B、冲 C、蒸 D、沏
96. 将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或蒸制，用牙签捅出莲心，
涨发的出成率为(
)。
A、150% B、300% C、400% D、700% 375教育资源网www.375edu.cn
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97. 涨发干木耳的出成率为(
)。
A、300%～500% B、500%～900% C、700%～1 000% D、900%～1 500% 98. 将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用
清水浸泡存放，涨发出成率为(
)。
A、150%～1000% B、200%～1000% C、250%～300% D、700%～400% 99. 将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后
加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，浸泡存放，涨发出成率为(
)。
A、400%～500% B、800%～1000% C、800%～2000% D、400%～800% 100. 将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸
泡存放，涨发出成率为(
)。
A、300%～800% B、500%～700% C、500%～1 000% D、700%～1 000% 101. 将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，
蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为(
)。
A、700%～1000% B、400%～600% C、200%～300% D、700%～800% 102. 对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和(
)。
A、油脂 B、食醋 C、盐渍 D、酱油
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103. 从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和(
)。
A、油石 B、细石 C、粗石 D、砂石 104. 下列选项中属于用于制作切割枕器的最佳木材种类是( A、皂角树、橄榄树 B、青冈树、樱桃树 C、银杏树、橄榄树 D、银杏树、樱桃树 105. 切割工具的种类之一是(
)。
)。
A、打蛋器 B、通心槌 C、羊肉串钎子 D、切涮羊肉片刀 106. 片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工(
)，因此又称小茶刀。
A、茶食 B、茶点 C、午茶 D、早茶 107. 分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、(
)。
A、窄小较长 B、刀刃略薄 C、宽大结实 D、小巧灵活 108. 刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于(
)。
A、调理 B、调味 C、调整 D、整理 109. 刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；(
)；刀口均匀、刀面整齐。
A、动作规范 B、姿势正确 C、刀法纯熟 D、刀章有序 110. 直刀法的基本类型包括(375教育资源网www.375edu.cn
)。
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A、劈、剁、斩 B、切、剁、砍 C、剞、旋、刮 D、排、抖、削 111. 从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、(
等十几种。
A、片 B、平片 C、斜片 D、正反片 112. 手工切制涮羊肉的方法是用(
)。
)、剁和斩
A、据切法 B、拉切法 C、推切法 D、推拉切 113. 坡刀片为反刀片法，(
)为正刀片法，。
A、片刀片 B、抹刀片 C、划刀片 D、旋刀片 114. 畜类肉丝一般采用(
)，又称帘子棍，长5～10cm、粗为0.3cm。
A、头粗丝 B、二粗丝 C、细丝 D、头丝 115. 配菜的基本要求之一是(
)。
A、定量准确合理放置 B、基本准确合理放置 C、基本准确放置 D、定量合理放置
116. 配菜就是使烹调原料适当组织配合，成为一份可以直接食用或经过烹调后食
用的(
)。
A、菜 B、菜品 C、成品 D、半成品
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117. 在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，
要不断推陈出新，发展菜肴和(
)。
A、认识菜肴 B、创造菜肴 C、了解菜肴 D、美化菜肴 118. 配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的(
要比单纯使用调料更有意义。
A、口味 B、色彩 C、内涵 D、外延
119. 掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热
器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及(
)要求，对一定质量的烹饪
)
原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
A、调味的不同 B、刀工的不同 C、食用的不同 D、配菜的不同 120. 火候的条件、表现形式和本质是火候的(
)。
A、三要素 B、意义 C、特点 D、作用 121. 烹调中的油温一般在90℃～180℃的范围之间，60℃以下与(
没有使用价值。
A、220℃ B、180℃ C、240℃ D、280℃ 122. 烹调中的油温中的中温油的温度是(
)。
)以上的油温
A、70℃～120℃ B、70℃～100℃ C、80℃～100℃ D、90℃～120℃ 123. 食物可以接触的最高温度240℃是指(
)。
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A、水温 B、油温 C、火温 D、气温 124. 1 500g牛肉沸煮1小时后的(
)温度可以达到60℃左右。
A、上部 B、底部 C、外部 D、内部 125. 下列选中属于蒸的火候种类的是(
)。
A、小火慢蒸 B、中火慢蒸 C、中等大火慢蒸 D、中等小火慢蒸 126. 提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是(
)。
A、初步冷处理 B、初步熟处理 C、前期冷处理 D、前期热处理 127. 前期热处理需要经过熏和蒸的是(
)。
A、广东烧鸭 B、炸蒸鸭子 C、樟茶鸭子 D、北京烤鸭 128. 以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和(
)。
A、焯水、白灼 B、水焯、水煮 C、水焯、冒烫 D、焯水、冒烫 129. 前期热处理方法油炸是以油为(
)。
A、原料 B、辅料 C、媒介 D、配料 130. 前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和(
)。
A、挂色 B、红卤 C、卤制 D、酱制 131. 块状牛肉的前期热处理方法是用(375教育资源网www.375edu.cn
)沸水下锅焯煮。
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A、小火 B、中火 C、微火 D、旺火 132. 嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅(
)。
A、焯煮 B、扒制 C、焖制 D、煨制 133. 着衣工艺的作用之一是(
)。
A、改变和增加菜品的营养成分 B、改变和分解菜品的营养成分 C、保持和增加菜品的营养成分 D、保持和降低菜品的营养成分 134. 调制蛋清粉浆的原料有水、盐、(
)、蛋清、淀粉等。
A、糖 B、油 C、料酒 D、黄酱 135. 能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是(
)。
A、发粉糊 B、蛋清糊 C、水粉糊 D、蛋泡糊 136. 面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成( A、雪衣糊 B、脆皮糊 C、高丽糊 D、蛋泡糊 137. 用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是(
)的过程。
)。
A、干粉糊 B、托蛋糊 C、拍粉糊 D、拍粉托蛋糊 138. 按调料投放时序划分调味可分基础调味、(
)、补充调味（辅助调味）。
A、定型调味 B、佐餐调味 C、加工调味 D、合成调味 375教育资源网www.375edu.cn
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139. 烹调加热后调味又称补充调味和(
)。
A、佐餐调味 B、渗透调味 C、合成调味 D、辅助调味 140. 调味的作用之一是(
)。
A、降解营养成份 B、提高食用价值 C、提高营养价值 D、降低营养价值
141. 保持菜肴本味的基本要求是要保持本地风味和(
)。
A、鲜美味 B、营养素 C、浓郁味 D、爽口味 142. 调味的原则之一是调料的投放要(
)。
A、适量、美观、丰富 B、恰当、适量、丰富 C、恰当、适时、有序 D、适量、适时、丰富 143. 鲜味在味觉的感受中(
)。
A、适口 B、适中 C、较强 D、较弱 144. 怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当(
而成的。
A、比重 B、比例 C、重量 D、成份 145. 菜肴盛装的基本要求之一是(
)。
)调和
A、基本保证菜肴的清洁卫生 B、菜肴盛装要符合器皿尺寸 375教育资源网www.375edu.cn
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C、菜肴盛状要符合视觉效果 D、保证菜肴的品种与食用数量 146. 米、厘米或毫米为(
)的长度计量单位。
A、行业约定 B、国家法定 C、简单便捷 D、方便计量 147. 菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和( A、工具法 B、模具法 C、排入法 D、捡入法 148. 适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、调料、糖活和( A、冰激凌 B、毒素花卉 C、软体动物 D、新鲜花卉 149. 冷菜烹调方法一般可分为(
)和冷制冷吃两种。
)等。
)。
A、冰制冷吃 B、现制现吃 C、热制冷吃 D、热制温吃 150. 糟卤一般多用于江南一带和(
)等地。
A、贵州、贵阳 B、湖南、湖北 C、河南、河北 D、福建、福州 151. 卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，红卤制品油润红亮，(
清爽。
A、白卤 B、黄卤 C、酱卤 D、糟卤 152. 酱是将原料水焯或油炸后，放入(
捞出即可。
A、酱汁 B、卤汁 C、汤汁 D、沸汤 375教育资源网www.375edu.cn
)中用大火烧开，转中、小火煮至熟烂
)制品白洁
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153. 糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水(
)，待汤汁浓稠时，把加工好的原料
入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。 A、加热出丝 B、加热熔化 C、加热黏稠 D、加热粘黏 154. 猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作( A、风腊制品 B、脱水制品 C、卤酱制品 D、冻汁制品 155. 冻类菜点的制作要点之一是要(
)。
)。
A、一次将水加足 B、依次将水添满 C、分次将水添满 D、多次加适量水
156. 烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味(
)。
A、制作成复合的美味 B、混合成复合的美味 C、组合成多种的美味 D、配合成多种的美味 157. 烧、扒、焖、烩、汆、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以( A、蒸汽 B、盐 C、油 D、水 158. 不粘锅的内部具有屏障效应的化学性质的主要材料是( A、聚氟乙烯塑料 B、聚氯乙烯塑料 C、聚四氯乙烯塑料 D、聚四氟乙烯塑料
159. 将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、375教育资源网www.375edu.cn
)。
)为媒介。
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块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为(
)。
A、生熟炒 B、速炒 C、生炒 D、熟炒
160. 熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等
细小形状，并且不经着衣处理、不挂芡或少挂(主。
A、硬芡、厚芡 B、软芡、溜芡 C、薄芡、微芡 D、大芡、小芡
)；菜品多以浓郁醇厚为
得 分 评分人 二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误
的填“×”。每题0.5分，满分20分。)
( )161. “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
( )162. 职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。 ( )163. 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 ( )164. 讲究质量要求必须是绝对高的质量。
( )165. 食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。 ( )166. 鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
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( )167. 为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法
烹制成可食品。
( )168. 净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
( )169. 为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金
属导线。
( )170. 机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 ( )171. 属于地下块茎类蔬菜原料的是马铃薯和石刁柏等。
( )172. 菜薹分芥菜薹和油菜薹两类，油菜薹又有白菜薹和青菜薹之分。 ( )173. 竹笋组织粗糙，富有养分，可以鲜食干制、腌制和加工罐头。 ( )174. 常见的小白菜品种有小白口、小青口和青白三种。
( )175. 猪的分类方法有按产地不同、体重不同和瘦肉脂肪比率不同三种。 ( )176. 猪类按血统分为传统型、引进型和改良型等。
( )177. 我国传统酱肉品种有北京月盛斋的酱牛肉、天福号的酱肘子，苏州酱肉，
上海酱骨头和无锡五香酱肉。
( )178. 禽类按用途分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型、观赏型，按血统分为本
地种、混合种和杂交种。
( )179. 北京鸭的特点是体型较小，一般体重达2kg～6kg，胸部下垂，皮下脂肪
大量沉积，羽毛为洁白色，喙趾蹼为淡黄色，短腿，腹部下垂。
( )180. 麻鸭的特点是体型较小，颈小，短腿，体长，羽毛为棕灰色，有多量黑375教育资源网www.375edu.cn
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色斑点，似麻雀羽毛，脂肪较少，瘦肉率较高。 ( )181. 江苏娄门麻鸭的特点是产双黄蛋的比率较高。
( )182. 青鱼的体背呈青灰色，鱼体长、身体的断面呈亚圆形，鱼脊平直，鳞片
小，尾柄粗壮，头部较大，尾鳍呈叉型，鱼体侧线平直，背鳍较大。 ( )183. 冰片糖又名饴糖、糖胶。
( )184. 涨发干货原料的基本要求是能够鉴别原料的品种性质，了解原料的使用
方法，注意操作安全，注意低温存放。
( )185. 烹饪中的切割工具是指烹调制作工艺中所使用的器具。
( )186. 桑刀刀身比切刀略宽、略重，长短适中，刀刃锋利，结实耐用。 ( )187. 文武刀又称柳刀，前部多以切、片为主，后部多以劈、剁、斩为主，也
可以用背部砸。
( )188. 刀法的五种类别是直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和混合刀法。 ( )189. 鱼丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5～10cm、粗为0.2cm。
( )190. 配菜可以根据冷、热菜肴的不同分为冷菜配菜和热菜配菜，根据原料品
种的多少可以分为素色配菜和花色配菜，根据菜肴的数量可以分为零点配菜和特殊式配菜。
( )191. 烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的热度（火力）、时间和不
同的烹调方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。
( )192. 着衣工艺的四种类别有拍粉、上浆、挂糊以及特殊的粘贴方式。 ( )193. 着色工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。 375教育资源网www.375edu.cn
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( )194. 调制拍粉托蛋糊的原料是鸡蛋清、干淀粉、面粉等。
( )195. 糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆炸糊和米粉糊等。 ( )196. 传统淮盐主要是由丁香粉和食盐调制而成的。 ( )197. 衡量椭圆形菜盘大小的指标应以短轴的尺寸为标准。
( )198. 酱有收汁和留原汤两种方法之分，又有黄酱和酱油两种种类之别。 ( )199. 沙锅主要是由粘土烧制而成的。
( )200. 高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达214℃左右
的温度来烹调食物，使用时一定要注意安全。
中式烹调师初级理论知识模拟试卷2
注 意 事 项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
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一 二 总 分 得 分
得 分 评分人 一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内
的括号中。每题0.5分，满分80分。)
1. 道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2. (
)是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3. (
)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 4. 在现在社会里下列行为中，(
)不属于不道德行为。
A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子
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5. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(
体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 6. 下面属于公务员的职业道德规范的是(
)。
)中的具体
A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 7. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(
)。
A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 8. 货真价实是(
)的重要组成部分。
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 9. 竞争可以大大促进(
)的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 10. 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(
)等。
A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 11. 嗜盐菌又称(
)。
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A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 12. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 13. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(
)。
)。
A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 14. 盛装醋的容器最好选用(
)器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 15. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(
)。
A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 16. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 17. 餐饮成本与利润的和构成产品的(
)。
)。
A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用 18. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(375教育资源网www.375edu.cn
)、比较的核算过程。
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A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 19. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(
)之一。
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 20. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(
额。
A、领用 B、采购 C、预定 D、销售
21. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方
法有(
)。
)额，减去月末盘存
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 22. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(
)。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 23. 确定产品定价目标，必须在保持产品(
)和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 24. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(
)。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 25. 在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度(
)燃烧速度时，火焰就会缩入燃
烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
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A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于 26. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、(
)和着火源等。
A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 27. 能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是(
)。
A、烹调原料 B、烹饪原料 C、菜品原料 D、菜点原料 28. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( A、文化性、食用性 B、卫生性、食用性 C、卫生性、应用性 D、文化性、应用性 29. 烹饪原料品种的分类方法之一是(
)。
)。
A、维生素构成 B、营养素构成 C、蛋白质构成 D、矿物质构成 30. 属于原料按自然属性不同分类的内容是(
)。
A、人工合成原料 B、人工配制原料 C、人工调制原料 D、人工腌制原料
31. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和(
)。
A、水发原料 B、乳品原料 C、干制原料 D、腌制原料
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32. 原料产品的生长过程符合无公害控制标准是(
)。
A、转基因食品的标准 B、天然食品的标准 C、有机食品的标准 D、绿色食品的标准 33. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是(
)。
A、无机天然食品的基本标准 B、有机天然食品的基本标准 C、有机自然食品的基本标准 D、无机自然食品的基本标准 34. 有植物学、农业生物学和食用部位三种分类方法的是(
)。
A、粮食 B、菌类 C、果品 D、蔬菜 35. 美洲防风按食用部位分类是属于(
)。
A、根菜类 B、茎菜类 C、叶菜类 D、果菜类 36. 属于果菜类蔬菜原料的是(
)。
A、洋葱 B、蕹菜 C、菠菜 D、苦瓜 37. 甘笋又叫(
)。
A、芫菁 B、甘蓝 C、胡萝卜 D、金针菇 38. 石刁柏按其产品颜色分有(
)。
A、青色和紫色 B、青色和绿色 C、白色和绿色 D、白色和青色 375教育资源网www.375edu.cn
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39. 别称为甘露、地蚕、宝塔菜等的唇形科植物是(
)。
A、菊芋 B、慈菇 C、大白菜 D、草石蚕 40. 藕按其花可分红花藕、麻花藕和(
)。
A、卷花藕 B、黄花藕 C、白花藕 D、绿花藕 41. 属于我国目前畜类主要品种之一的是(
)。
A、驼 B、驴 C、猪 D、马 42. 属于畜类制品的有(
)。
A、蜜汁和糖粘 B、炸收和蜜汁 C、脱水和熏烤 D、白煮和糖粘 43. 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是(
)。
A、牛肉 B、猪肉 C、羊肉 D、鸡肉 44. 肉牛的主要分类方法之一是按照(
)分类。
A、肥瘦肉比例不同 B、生长育肥期不同 C、毛色大小不同 D、脂肪比例不同 45. 属于我国绵羊的主要品种是(
)。
A、南江黄羊 B、安徽同羊 C、肥尾绵羊 D、成都绵羊 46. 属于羊肉的主要生产国是(375教育资源网www.375edu.cn
)。
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A、新加坡 B、比利时 C、西班牙 D、澳大利亚 47. 属于我国火腿的主要品种是(
)。
A、云南滇池火腿 B、江苏如皋火腿 C、湖南衡阳火腿 D、湖北宜昌火腿
48. 属于我国传统酱肉品种的是北京(
)。
A、功德林的酱蹄膀 B、天福号的酱骨头 C、天福号的酱肘子 D、功德林的酱肘子 49. 禽类按用途分类可以有(
)。
A、观赏型 B、药用型 C、特殊型 D、产毛型 50. 寿光鸡的羽毛色泽主要有(
)。
A、黄色和褐色 B、黑色和黄色 C、黄色和红色 D、黑色和褐色 51. 产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于(
)。
A、江苏高邮 B、江苏娄门 C、广东东莞 D、山东济南 52. 属于禽类腌腊制品的品种是(
)。
A、江苏南通板鸭 B、江苏南京板鸭 C、江西南昌板鸭 D、江西南康板鸭
53. 属于鲫鱼的主要品种是(375教育资源网www.375edu.cn
)。
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A、青黑巨鲫 B、青白巨鲫 C、黄金巨鲫 D、红金巨鲫 54. 膳鱼的特征是头(
)。
A、长而圆 B、长而细 C、尖而细 D、尖而圆 55. 大黄鱼的特征是其肉质呈(
)。
A、梭子形 B、鱼鳞形 C、花瓣状 D、蒜瓣状 56. 鲳鱼的特征是鱼头与鱼体(
)。
A、基本相似 B、连成一体 C、各占一半 D、左右分开 57. 我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和(
)。
A、浙江宁波 B、河北昌黎 C、辽宁锦州 D、广州陆丰 58. 百味之首的调料是(
)。
A、辣椒 B、香醋 C、味精 D、食盐 59. 可以制作普通酱油的原料是(
)。
A、麦穗 B、麦种 C、麸皮 D、粉皮 60. 属于制作大豆酱的工艺是(
)。
A、揉碎 B、打碎 C、粉碎 D、烤碎 61. 普通味精60度鲜的含谷氨酸钠(375教育资源网www.375edu.cn
)。
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A、100% B、80% C、60% D、20% 62. 最初用于制作饴糖的原料是(
)。
A、甘蔗 B、甜菜 C、麦穗 D、麦种 63. 保宁麸醋的特点是酸味(
)。
A、清淡持久 B、甜香浓郁 C、厚重芳香 D、醇香微甜 64. 制作镇江香醋是以大米为(
)。
A、辅助原料 B、主要原料 C、发酵原料 D、提味原料 65. 辣椒酱是用腌制发酵三个月以上的(
)研磨成的糊状。
A、红辣椒 B、绿辣椒 C、干辣椒 D、小辣椒 66. 霉烂生姜产生的黄樟素能促使细胞变性坏死和癌症的人体部位是( A、肝 B、胃 C、肾 D、脾 67. 油类中菜子油相对含量最多的物质是(
)。
)。
A、草酸 B、芥酸 C、磷脂 D、脂肪酸 68. 鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向(
)转变的过程。
A、净料 B、粗料 C、细料 D、糙料 69. 下列选项中属于鲜活原料的是(375教育资源网www.375edu.cn
)。
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A、冻鲜 B、购进 C、野生 D、家养 70. 蔬菜原料初步加工的基本要求之一是(
)。
A、要及时收藏存放 B、保持原料形态完整 C、不同品种蔬菜加工一致 D、合理清洗确保清洁卫生 71. 下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是(
)。
A、洗衣粉洗涤 B、碱性溶液洗涤 C、开水浇烫洗涤 D、消毒溶液洗涤
72. 存放蔬菜原料的温度一般控制在4～10℃的范围(
)。
A、附近 B、左右 C、以内 D、以外 73. 驱除蔬菜的褐变现象可以用(
)。
A、碱性溶液 B、酸性溶液 C、中性溶液 D、活性溶液 74. 蔬菜原料应分别密封保存防止挥发(
)。
A、营养 B、气体 C、油分 D、盐分 75. 用于清洗蔬菜的(
)需要按比例配制。
A、消毒溶液 B、食盐水溶液 C、84消毒水溶液 D、过氧乙酸水溶液
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76. 浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的(
)。
A、大料 B、花椒 C、白醋 D、料酒 77. 除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用(
)。
A、清水泡制 B、热水烫制 C、盐水泡制 D、碱水泡制 78. 对眼睛有刺激作用的是(
)。
A、挥发性碱类物质 B、放射性碱类物质 C、放射性油类物质 D、挥发性油类物质 79. 禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( A、水焯 B、分割 C、洗涤 D、水煮 80. 搓洗畜禽类肠胃污物可以用(
)。
)。
A、料酒 B、食碱 C、洗涤剂 D、洗涤灵 81. 加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和(
)。
A、软皮 B、硬皮 C、血管 D、苦胆 82. 加工鸭掌焖煮时应用(
)。
A、冷水 B、开水 C、温水 D、清水 83. 下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是(375教育资源网www.375edu.cn
)。
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A、元鱼 B、鲥鱼 C、墨鱼 D、鲤鱼 84. 鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是(
)。
A、摘洗 B、剥皮 C、煺砂 D、去鳃 85. 动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从(
意不能弄破苦胆。
A、鳃部 B、尾部 C、口中 D、侧面
86. 鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质
是(
)。
)摘除，注
A、糖分 B、脂肪 C、油脂 D、蛋白质 87. 鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼(
)中含有毒素。
A、鱼鳍 B、鱼鳞 C、鱼棘 D、鱼皮 88. 干货原料可以在(
)下长久贮存。
A、低温 B、高温 C、常温 D、水气 89. 涨发干货原料的概念之一就是(
)。
A、保持原料原有形态 B、保持原料现有形态 C、除去杂质和异味 D、使原料吸收水分
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90. 涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和(
)。
A、烤发 B、碱发 C、蒸发 D、气发 91. 涨发干货原料的基本要求之一是(
)。
A、能够了解原料脱水过程 B、能够鉴别原料的品种性质 C、基本熟悉干货涨发的过程 D、基本熟悉干货原料的产地 92. 冷水发的种类可以分为浸和(
)。
A、洗 B、冲 C、煮 D、漂 93. 热水发的种类可以分为泡、焖、煮和(
)。
A、焯 B、冲 C、蒸 D、沏 94. 涨发干木耳的出成率为(
)。
A、300%～500% B、500%～900% C、700%～1 000% D、900%～1 500% 95. 将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用
清水浸泡存放，涨发出成率为(
)。
A、150%～1000% B、200%～1000% C、250%～300% D、700%～400% 96. 将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸
泡存放，涨发出成率为(
)。
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A、300%～800% B、500%～700% C、500%～1 000% D、700%～1 000% 97. 将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，
蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为(
)。
A、700%～1000% B、400%～600% C、200%～300% D、700%～800% 98. 烹饪中的切割工具是指(
)中所使用的刀具。
A、烹饪制作工艺 B、烹调制作工艺 C、烹调刀工工艺 D、烹饪加工工艺
99. 对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和(
)。
A、油脂 B、食醋 C、盐渍 D、酱油 100. 从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和(
)。
A、油石 B、细石 C、粗石 D、砂石 101. 银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的(
)。
A、烹调工具材料 B、切割枕器材料 C、面点工具材料 D、冷荤工具材料
102. 切割工具的种类之一是(
)。
A、打蛋器 B、通心槌 C、羊肉串钎子 D、切涮羊肉片刀 103. 片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工(
)，因此又称小茶刀。
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A、茶食 B、茶点 C、午茶 D、早茶 104. 文武刀前部多以切、片为主，后部多以(
)为主，也可以用背部砸。
A、劈、剁、斩 B、碾、挖、撬 C、剞、旋、刮 D、排、抖、削 105. 分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、(
)。
A、窄小较长 B、刀刃略薄 C、宽大结实 D、小巧灵活 106. 刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于(
)。
A、调理 B、调味 C、调整 D、整理 107. 刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；(
)；刀口均匀、刀面整齐。
A、动作规范 B、姿势正确 C、刀法纯熟 D、刀章有序 108. 直刀法的基本类型包括(
)。
A、劈、剁、斩 B、切、剁、砍 C、剞、旋、刮 D、排、抖、削 109. 刀法的五种类别是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和( A、剞刀法 B、切刀法 C、平刀法 D、砸刀法 110. 手工切制涮羊肉的方法是用(
)。
)。
A、据切法 B、拉切法 C、推切法 D、推拉切 111. 坡刀片为反刀片法，(375教育资源网www.375edu.cn
)为正刀片法，。
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A、片刀片 B、抹刀片 C、划刀片 D、旋刀片 112. 畜类肉丝一般采用(
)，又称帘子棍，长5～10cm、粗为0.3cm。
A、头粗丝 B、二粗丝 C、细丝 D、头丝 113. 鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5～10cm、粗为(
)。
A、0.1cm B、0.2cm C、0.3cm D、0.4cm
114. 配菜就是使烹调原料适当组织配合，成为一份可以直接食用或经过烹调后食
用的(
)。
A、菜 B、菜品 C、成品 D、半成品
115. 在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，
要不断推陈出新，发展菜肴和(
)。
A、认识菜肴 B、创造菜肴 C、了解菜肴 D、美化菜肴 116. 烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）、时间和不同
的(
)以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。
A、加热方式 B、烹调方式 C、烹饪方式 D、加热热源 117. 掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热
器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及(
)要求，对一定质量的烹饪
原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
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A、调味的不同 B、刀工的不同 C、食用的不同 D、配菜的不同 118. 火候的条件、表现形式和本质是火候的(
)。
A、三要素 B、意义 C、特点 D、作用 119. 烹调中的油温一般在90℃～180℃的范围之间，60℃以下与(
没有使用价值。
A、220℃ B、180℃ C、240℃ D、280℃ 120. 食物可以接触的最高温度240℃是指(
)。
)以上的油温
A、水温 B、油温 C、火温 D、气温 121. 1 500g牛肉沸煮1小时后的(
)温度可以达到60℃左右。
A、上部 B、底部 C、外部 D、内部 122. 下列选中属于蒸的火候种类的是(
)。
A、小火慢蒸 B、中火慢蒸 C、中等大火慢蒸 D、中等小火慢蒸 123. 前期热处理需要经过熏和蒸的是(
)。
A、广东烧鸭 B、炸蒸鸭子 C、樟茶鸭子 D、北京烤鸭 124. 前期热处理方法油炸是以油为(
)。
A、原料 B、辅料 C、媒介 D、配料
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125. 块状牛肉的前期热处理方法是用(
)沸水下锅焯煮。
A、小火 B、中火 C、微火 D、旺火 126. 嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅(
)。
A、焯煮 B、扒制 C、焖制 D、煨制 127. 淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于(
)。
A、着色工艺 B、调味工艺 C、配菜工艺 D、着衣工艺 128. 着衣工艺的作用之一是(
)。
A、改变和增加菜品的营养成分 B、改变和分解菜品的营养成分 C、保持和增加菜品的营养成分 D、保持和降低菜品的营养成分 129. 调制蛋清粉浆的原料有水、盐、(
)、蛋清、淀粉等。
A、糖 B、油 C、料酒 D、黄酱 130. 能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是(
)。
A、发粉糊 B、蛋清糊 C、水粉糊 D、蛋泡糊 131. 调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、(
)、面粉等。
A、淀粉 B、湿淀粉 C、水淀粉 D、干淀粉 132. 面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成(375教育资源网www.375edu.cn
)。
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A、雪衣糊 B、脆皮糊 C、高丽糊 D、蛋泡糊
133. 加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主
料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称(
)。
A、辅助调味 B、合成调味 C、基础调味 D、风味调味 134. 烹调加热后调味又称补充调味和(
)。
A、佐餐调味 B、渗透调味 C、合成调味 D、辅助调味 135. 保持菜肴本味是为了原料自然之味和(
)之标准。
A、原料 B、菜形 C、菜品 D、菜色 136. 保持菜肴本味的基本要求是要保持本地风味和(
)。
A、鲜美味 B、营养素 C、浓郁味 D、爽口味 137. 甜味能够调谐强刺激味的刺激程度，对(
)的缓冲作用最为明显。
A、酸味、辣味、油腻味 B、酸味、苦味、油腻味 C、咸味、苦味、油腻味 D、咸味、辣味、清淡味 138. 鲜味在味觉的感受中(
)。
A、适口 B、适中 C、较强 D、较弱 139. 一般千岛汁是由番茄沙司、卡夫奇妙酱、忌廉、(375教育资源网www.375edu.cn
)、鲜柠檬汁、酸黄瓜
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碎、熟鸡蛋碎等调制而成的。
A、朗姆酒 B、雪利酒 C、白兰地酒 D、威士忌酒 140. 下列调料中最适宜加工五香粉的是(
)。
A、豆蔻 B、桂皮 C、大茴香 D、小茴香 141. 下列选项中属于调料保管方法的是要控制(
)。
A、贮藏密度 B、贮藏时间 C、环境通风 D、环境湿度 142. 菜肴盛装的基本要求之一是(
)。
A、基本保证菜肴的清洁卫生 B、菜肴盛装要符合器皿尺寸 C、菜肴盛状要符合视觉效果 D、保证菜肴的品种与食用数量 143. 以长轴的尺寸为标准的是衡量(
)的菜盘。
A、方形 B、异形 C、圆形 D、椭圆形 144. 米、厘米或毫米为(
)的长度计量单位。
A、行业约定 B、国家法定 C、简单便捷 D、方便计量 145. 菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和( A、托入法 B、放入法 C、排入法 D、捡入法 146. 炝的主要调味品有精盐、味精和(
)。
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)。
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A、温热植物油 B、温热花椒油 C、高热花椒油 D、高热植物油 147. 醉的种类根据生熟不同有生醉和熟醉，根据色泽有(
)之分。
A、红醉和淡茶醉 B、红醉和微黄醉 C、白醉和红醉 D、白醉和黄醉 148. 泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和(
)。
A、质地独特 B、风味独特 C、原料独特 D、种类独特 149. 泡菜根据地区不同有(
)、黔泡、滇泡以及延边泡等。
A、川泡、京泡 B、豫泡、甘泡 C、山泡、鲁泡 D、翼泡、台泡 150. 酱的种类可以分为(
)。
A、普通酱和特殊酱 B、一般酱和特殊酱 C、一般酱和其他酱 D、黄酱和酱油 151. 按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是(
)。
A、干熏 B、冷熏 C、热熏 D、熟熏 152. 烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味(
)。
A、制作成复合的美味 B、混合成复合的美味 C、组合成多种的美味 D、配合成多种的美味 153. 一般烹饪原料上的(375教育资源网www.375edu.cn
)在60℃～85℃左右时会被杀死。
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A、生物酶 B、营养 C、细菌 D、霉菌
154. 烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营
养物质初步降解，从而使烹饪原料中的(
)。
A、鲜美滋味更能增加成品菜肴美味 B、营养成份更有利于人体消化吸收 C、营养成份更有利于增加菜品美味 D、营养成份很快能融于菜品美味中 155. 烹可使原料形态得到保持，在剞刀刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗
形、(
)等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。
A、一字条 B、象眼块 C、豌豆粒 D、菊花形 156. 传热的方法有以(
)为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，
以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、酒 B、石 C、油 D、沙 157. 烹调方法盐等是以｛.XZ｝为传热媒介。
A、盐 B、酒 C、沙 D、石 158. 临灶操作时，两脚(
约15cm左右的距离。
)，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持
A、自然并拢 B、分开站立 C、保持固定距离 D、自然分开站立 159. 生炒又称(
)，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上
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浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。
A、生煸、煸炒 B、熟煸、煸炒 C、熟煸、生煸 D、块炒、熟炒 160. 清蒸具有主料(
)、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口的特点。
A、本色、汤清 B、本色、浓郁 C、色重、浓郁 D、色重、汤清
得 分 评分人 二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误
的填“×”。每题0.5分，满分20分。)
( )161. 道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
( )162. 职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。 ( )163. 社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。 ( )164. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 ( )165. 酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。 ( )166. 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。 ( )167. 谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。 ( )168. 企业只有降低成本才能获得更多的利润。 375教育资源网www.375edu.cn
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( )169. 在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换
算关系。
( )170. 卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术
措施。
( )171. 作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。 ( )172. 热量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，属于红色食品。
( )173. 皮肉洁白且细嫩，稍有纤维，味淡，品质仅次于银苗，主要用于酱制的
蔬菜原料是马铃薯。
( )174. 洋芋按生态可以分为旱芋和水芋两种。
( )175. 北京鸭的特点是体型较小，一般体重达2kg～6kg，胸部下垂，皮下脂肪
大量沉积，羽毛为洁白色，喙趾蹼为淡黄色，短腿，腹部下垂。
( )176. 麻鸭的特点是体型较小，颈小，短腿，体长，羽毛为棕灰色，有多量黑
色斑点，似麻雀羽毛，脂肪较少，瘦肉率较高。
( )177. 淡水鱼常见品种有鲤鱼、草鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲱鱼、鲫鱼、鲆鱼和黄鳝
等。
( )178. 鲅鱼鱼体长40cm～60cm，鱼头较宽，口小而尖裂，鱼体表面为青褐色，
肉质色泽红润，质地坚实，刺少肉多。
( )179. 淡水性独立生活于河湖的沙质中部的河虾，为节肢动物门甲壳纲十足目
的虾类品种。
( )180. 由于马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质氧化铅，因此初步加工时必
须挖去砂眼、斑痕以及变青和发芽部位。
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( )181. 禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法为颈开、脊开和肛开。
( )182. 鸡类煺毛时，可用沸水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的
大小而定。
( )183. 将鸭舌放入开水中小火焖煮约5分钟，用清水洗净。 ( )184. 干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大类。
( )185. 将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或焯制，用牙签捅出莲
心，涨发的出成率为400%。
( )186. 将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗
净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，浸泡存放，涨发出成率为100%～2 000%。
( )187. 桑刀刀身比切刀略宽、略重，长短适中，刀刃锋利，结实耐用。 ( )188. 从砧板与原料所接触的角度讲，刀法的种类可分为切、片、剁、斩、劈、
排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种。
( )189. 配菜的基本要求是充分了解原料的市场供应和库存状况，熟悉原料的基
本知识，懂得加工烹调方法，定量准确合理放置，注意营养物质品种数量的
合理搭配，注意食品清洁卫生和安全，具有风险意识，勤俭节约、合理用料，有审美意识和文化知识。
( )190. 配菜可以根据冷、热菜肴的不同分为冷菜配菜和热菜配菜，根据原料品
种的多少可以分为素色配菜和花色配菜，根据菜肴的数量可以分为零点配菜和特殊式配菜。
( )191. 配菜加工不一定有审美意识和文化意识。
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( )192. 现代烹调中的油温大体可分四成油、五成油、六成油和七成油等。 ( )193. 前期热处理是提前对原料进行的熟加工，为菜品成品烹调做好准备的工
艺过程。
( )194. 以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红卤和酱制等。 ( )195. 前期着色热处理方法业内又称红卤、红锅和挂色等。
( )196. 着衣工艺的四种类别有拍粉、上浆、挂糊以及特殊的粘贴方式。 ( )197. 糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆炸糊和米粉糊等。 ( )198. 拍粉糊的工艺方法是腌渍→拍粉→粘蛋液。
( )199. 适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和冰
激凌等。
( )200. 脱水又称松，将带骨、带皮、带筋的原料，再根据其不同性质，分别进
行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为
酥松、脆香菜品的一种烹制方法。
中式烹调师初级理论知识模拟试卷3
注 意 事 项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名375教育资源网www.375edu.cn
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称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的
括号中。每题0.5分，满分80分。)
1. 道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2. 由于人类活动具有(
)，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 3. (
)是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 4. (
)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要
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求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 5. 在现在社会里下列行为中，(
)不属于不道德行为。
A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子
6. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(
体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 7. 下面属于公务员的职业道德规范的是(
)。
)中的具体
A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 8. (
)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 9. 提高(
)的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 10. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(
)。
A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 375教育资源网www.375edu.cn
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11. 竞争可以大大促进(
)的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 12. 下列选项中(
)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 13. 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(
)等。
A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 14. (
)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 15. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有(
)。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 16. 亚硝酸盐的致死量是(375教育资源网www.375edu.cn
)克。
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A、1 B、2 C、3 D、4 17. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(
)引起的腐败变质。
A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 18. 过量食用动物脂肪会促进(
)。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 19. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 20. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(
)。
)。
A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能
C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 21. 各种产品的各项耗费之和是(
)的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 22. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(
)、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
23. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，375教育资源网www.375edu.cn
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此厨房的月末盘存额为(
)。
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 24. 原料加工后的单位成本等于(
)乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 25. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(
)。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 26. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 27. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是(
)。
)。
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 28. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(
)。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 29. 雷电的形成是由于雷云中的(
)。
A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 375教育资源网www.375edu.cn
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30. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中(
不属于限制的项目。
A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 31. 能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是(
)。
)压力容器
A、烹调原料 B、烹饪原料 C、菜品原料 D、菜点原料 32. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( A、文化性、食用性 B、卫生性、食用性 C、卫生性、应用性 D、文化性、应用性 33. 烹饪原料品种的分类方法之一是(
)。
)。
A、维生素构成 B、营养素构成 C、蛋白质构成 D、矿物质构成 34. 属于原料按自然属性不同分类的内容是(
)。
A、人工合成原料 B、人工配制原料 C、人工调制原料 D、人工腌制原料
35. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和
(
)。
A、水发原料 B、乳品原料 C、干制原料 D、腌制原料 36. 原料产品的生长过程符合无公害控制标准是(
)。
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A、转基因食品的标准 B、天然食品的标准 C、有机食品的标准 D、绿色食品的标准 37. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是(
)。
A、无机天然食品的基本标准 B、有机天然食品的基本标准 C、有机自然食品的基本标准 D、无机自然食品的基本标准 38. 蔬菜按食用部位分类有(
)。
A、薯芋类 B、食用菌 C、茄果类 D、花菜类 39. 美洲防风按食用部位分类是属于(
)。
A、根菜类 B、茎菜类 C、叶菜类 D、果菜类 40. 属于果菜类蔬菜原料的是(
)。
A、洋葱 B、蕹菜 C、菠菜 D、苦瓜 41. 既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是( A、根芥 B、苤蓝 C、竹笋 D、莴笋 42. 菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和(
)。
)。
A、白菜薹 B、红菜薹 C、花菜薹 D、青菜薹 43. 肉质茎呈乳白色，含有较多的糖分，粗纤维少的蔬菜是(375教育资源网www.375edu.cn
)。
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A、山药 B、莴笋 C、茭白 D、菜薹 44. 香椿初次萌发的幼芽呈(
)。
A、淡红色 B、粉红色 C、绛红色 D、紫红色 45. 原产于地中海的茴香又名(
)。
A、香苗 B、香菜 C、茼蒿 D、芹菜 46. 猪类按血统分为地方型、引进型和(
)。
A、改良型 B、亚洲型 C、欧洲型 D、传统型 47. 目前牛肉是(
)范围内消费量最大的肉类品种。
A、中国 B、亚洲 C、世界 D、俄罗斯 48. 属于本土肉牛的主要品种是(
)。
A、闽南牛 B、冀南牛 C、晋南牛 D、豫南牛 49. 属于我国绵羊的主要品种是(
)。
A、南江黄羊 B、安徽同羊 C、肥尾绵羊 D、成都绵羊 50. 属于羊肉的主要生产国是(
)。
A、新加坡 B、比利时 C、西班牙 D、澳大利亚 51. 属于我国火腿的主要品种是(375教育资源网www.375edu.cn
)。
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A、云南滇池火腿 B、江苏如皋火腿 C、湖南衡阳火腿 D、湖北宜昌火腿
52. 属于南腿的主要产地是(
)。
A、大理 B、蒙自 C、昆明 D、楚雄 53. 属于我国传统酱肉品种的是北京(
)。
A、功德林的酱蹄膀 B、天福号的酱骨头 C、天福号的酱肘子 D、功德林的酱肘子 54. 根据加工方法不同属于禽类制品的是(
)。
A、白煮制品 B、肉糜制品 C、糖粘制品 D、炸收制品 55. 九斤黄鸡的肉色(
)。
A、淡黄 B、乳白 C、略黑 D、微红 56. 北京鸭的羽毛(
)。
A、洁白 B、略白 C、微黄 D、略黑 57. 麻鸭的特点是它的(
)。
A、腿长 B、腿短 C、腿粗 D、腿细 58. 产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于(
)。
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A、江苏高邮 B、江苏娄门 C、广东东莞 D、山东济南 59. 属于我国鲤鱼的主要品种是(
)。
A、黑鲤 B、青鲤 C、花鲤 D、镜鲤 60. 鲐鱼为硬骨鱼纲鲈形目鲭科，又名(
)。
A、鲭鱼 B、青鱼 C、刀鱼 D、快鱼 61. 捕捞季节主要集中在秋季的9～10月的暖水洄游性鱼类是( A、鲂鱼 B、鳜鱼 C、鳊鱼 D、鲳鱼 62. 三疣梭子蟹的捕捞旺季是(
)。
)。
A、冬夏两季 B、春夏两季 C、春秋两季 D、秋冬两季 63. 属于扇贝的主要产区的地方是(
)。
A、烟台 B、泉州 C、惠安 D、汕头 64. 酱油按制作工艺可以分为天然发酵和(
)两种。
A、混合生产 B、混合发酵 C、人工发酵 D、人工合成 65. 可以加工蔗糖的最佳原料是(
)。
A、甜菜 B、芋头 C、山芋 D、马铃薯 66. 豆油主要可以用于加工(375教育资源网www.375edu.cn
)。
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A、红花油 B、花生油 C、加工鸡油 D、人造黄油 67. 鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向(
)转变的过程。
A、净料 B、粗料 C、细料 D、糙料 68. 鲜活原料的初步加工的基本要求之一是(
)。
A、能确保原料的重量不变 B、勤俭节约合理使用原料 C、改变原料中的营养成分 D、加工原料符合领导要求 69. 下列选项中属于鲜活原料的是(
)。
A、冻鲜 B、购进 C、野生 D、家养 70. 蔬菜原料初步加工的基本要求之一是(
)。
A、要及时收藏存放 B、保持原料形态完整 C、不同品种蔬菜加工一致 D、合理清洗确保清洁卫生 71. 下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是(
)。
A、洗衣粉洗涤 B、碱性溶液洗涤 C、开水浇烫洗涤 D、消毒溶液洗涤
72. 蔬菜原料应分别密封保存防止挥发(
)。
A、营养 B、气体 C、油分 D、盐分
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73. 挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是(
)。
A、加工 B、二次加工 C、初步加工 D、前期热处理 74. 除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用(
)。
A、清水泡制 B、热水烫制 C、盐水泡制 D、碱水泡制 75. 对眼睛有刺激作用的是(
)。
A、挥发性碱类物质 B、放射性碱类物质 C、放射性油类物质 D、挥发性油类物质 76. 下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是( A、口开 B、颈开 C、肋开 D、肛开
77. 鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡
的(
)而定。
)。
A、品种性别 B、品种产地 C、大小产地 D、大小老嫩 78. 将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、(
过滤澄清即可。
A、姜 B、蒜 C、味精 D、花椒 79. 将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去(
食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。
)和外部片膜，用)、绍酒，蒸制熔化，
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A、外部硬皮 B、外部血管 C、内部软皮 D、内部硬皮 80. 加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是(
)。
A、食盐和醋 B、食盐和酒 C、料酒和醋 D、料酒和碱 81. 加工鸭肝时，撕去鸭肝上的筋膜和(
)。
A、软皮 B、硬皮 C、血管 D、苦胆 82. 下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是(
)。
A、摘洗、剃毛 B、摘洗、去壳 C、剃毛、去鳍 D、剃毛、去壳 83. 鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是(
)。
A、摘洗 B、剥皮 C、煺砂 D、去鳃 84. 动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从(
意不能弄破苦胆。
A、鳃部 B、尾部 C、口中 D、侧面
85. 鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质
是(
)。
)摘除，注
A、糖分 B、脂肪 C、油脂 D、蛋白质 86. 需要摘洗的动物性水产品种类是(
)。
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A、龙虾 B、鲶鱼 C、带子 D、螃蟹 87. 黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从(
)。
A、刀口 B、鱼嘴 C、肝门 D、鳃孔 88. 干货原料可以在(
)下长久贮存。
A、低温 B、高温 C、常温 D、水气 89. 涨发干货原料的概念之一就是(
)。
A、保持原料原有形态 B、保持原料现有形态 C、除去杂质和异味 D、使原料吸收水分 90. 涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和(
)。
A、烤发 B、碱发 C、蒸发 D、气发 91. 涨发干货原料的基本要求之一是(
)。
A、能够了解原料脱水过程 B、能够鉴别原料的品种性质 C、基本熟悉干货涨发的过程 D、基本熟悉干货原料的产地 92. 下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是(
)。
A、冰水发 B、烫水发 C、热水发 D、碱水发 93. 冷水发的种类可以分为浸和(375教育资源网www.375edu.cn
)。
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A、洗 B、冲 C、煮 D、漂 94. 热水发的种类可以分为泡、焖、煮和(
)。
A、焯 B、冲 C、蒸 D、沏
95. 将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或蒸制，用牙签捅出莲心，
涨发的出成率为(
)。
A、150% B、300% C、400% D、700% 96. 涨发干木耳的出成率为(
)。
A、300%～500% B、500%～900% C、700%～1 000% D、900%～1 500% 97. 将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用
清水浸泡存放，涨发出成率为(
)。
A、150%～1000% B、200%～1000% C、250%～300% D、700%～400% 98. 将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后
加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，浸泡存放，涨发出成率为(
)。
A、400%～500% B、800%～1000% C、800%～2000% D、400%～800% 99. 将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸
泡存放，涨发出成率为(
)。
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A、300%～800% B、500%～700% C、500%～1 000% D、700%～1 000% 100. 将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，
蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为(
)。
A、700%～1000% B、400%～600% C、200%～300% D、700%～800% 101. 银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的(
)。
A、烹调工具材料 B、切割枕器材料 C、面点工具材料 D、冷荤工具材料
102. 切割工具的种类之一是(
)。
A、打蛋器 B、通心槌 C、羊肉串钎子 D、切涮羊肉片刀 103. 片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工(
)，因此又称小茶刀。
A、茶食 B、茶点 C、午茶 D、早茶 104. 文武刀前部多以切、片为主，后部多以(
)为主，也可以用背部砸。
A、劈、剁、斩 B、碾、挖、撬 C、剞、旋、刮 D、排、抖、削 105. 刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于(
)。
A、调理 B、调味 C、调整 D、整理 106. 刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；(
)；刀口均匀、刀面整齐。
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A、动作规范 B、姿势正确 C、刀法纯熟 D、刀章有序 107. 直刀法的基本类型包括(
)。
A、劈、剁、斩 B、切、剁、砍 C、剞、旋、刮 D、排、抖、削 108. 刀法的五种类别是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和( A、剞刀法 B、切刀法 C、平刀法 D、砸刀法 109. 从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、(
等十几种。
A、片 B、平片 C、斜片 D、正反片 110. 手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是(
)。
)、剁和斩)。
A、拇指顺向刀刃 B、拇指朝向刀刃 C、中指朝向刀刃 D、指关节朝向刀刃 111. 坡刀片为反刀片法，(
)为正刀片法，。
A、片刀片 B、抹刀片 C、划刀片 D、旋刀片 112. 畜类肉丝一般采用(
)，又称帘子棍，长5～10cm、粗为0.3cm。
A、头粗丝 B、二粗丝 C、细丝 D、头丝 113. 鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5～10cm、粗为(
)。
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A、0.1cm B、0.2cm C、0.3cm D、0.4cm 114. 配菜的基本要求之一是(
)。
A、定量准确合理放置 B、基本准确合理放置 C、基本准确放置 D、定量合理放置
115. 配菜就是使烹调原料适当组织配合，成为一份可以直接食用或经过烹调后食
用的(
)。
A、菜 B、菜品 C、成品 D、半成品 116. 配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和(
)。
A、商业配菜 B、家宴配菜 C、特殊式配菜 D、套餐式配菜 117. 在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，
要不断推陈出新，发展菜肴和(
)。
A、认识菜肴 B、创造菜肴 C、了解菜肴 D、美化菜肴 118. 配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的(
要比单纯使用调料更有意义。
A、口味 B、色彩 C、内涵 D、外延
119. 烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）、时间和不同
的(
)以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。
)
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A、加热方式 B、烹调方式 C、烹饪方式 D、加热热源 120. 掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热
器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及(
)要求，对一定质量的烹饪
原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
A、调味的不同 B、刀工的不同 C、食用的不同 D、配菜的不同 121. 火候的条件、表现形式和本质是火候的(
)。
A、三要素 B、意义 C、特点 D、作用 122. 烹调中的油温一般在90℃～180℃的范围之间，60℃以下与(
没有使用价值。
A、220℃ B、180℃ C、240℃ D、280℃ 123. 烹调中的油温中的中温油的温度是(
)。
)以上的油温
A、70℃～120℃ B、70℃～100℃ C、80℃～100℃ D、90℃～120℃ 124. 食物可以接触的最高温度240℃是指(
)。
A、水温 B、油温 C、火温 D、气温 125. 1 500g牛肉沸煮1小时后的(
)温度可以达到60℃左右。
A、上部 B、底部 C、外部 D、内部 126. 下列选中属于蒸的火候种类的是(
)。
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A、小火慢蒸 B、中火慢蒸 C、中等大火慢蒸 D、中等小火慢蒸 127. 提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是(
)。
A、初步冷处理 B、初步熟处理 C、前期冷处理 D、前期热处理 128. 前期热处理需要经过熏和蒸的是(
)。
A、广东烧鸭 B、炸蒸鸭子 C、樟茶鸭子 D、北京烤鸭 129. 以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和(
)。
A、焯水、白灼 B、水焯、水煮 C、水焯、冒烫 D、焯水、冒烫 130. 前期热处理方法油炸是以油为(
)。
A、原料 B、辅料 C、媒介 D、配料 131. 前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和(
)。
A、挂色 B、红卤 C、卤制 D、酱制 132. 块状牛肉的前期热处理方法是用(
)沸水下锅焯煮。
A、小火 B、中火 C、微火 D、旺火 133. 嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅(
)。
A、焯煮 B、扒制 C、焖制 D、煨制 134. 着衣工艺的四种类别之一是(375教育资源网www.375edu.cn
)。
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A、挂糊 B、掸糊 C、拌糊 D、调糊 135. 能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是(
)。
A、发粉糊 B、蛋清糊 C、水粉糊 D、蛋泡糊 136. 调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、(
)、面粉等。
A、淀粉 B、湿淀粉 C、水淀粉 D、干淀粉 137. 面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成( A、雪衣糊 B、脆皮糊 C、高丽糊 D、蛋泡糊 138. 糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和( A、香黏糊 B、米粉糊 C、发面糊 D、脆炸糊 139. 用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是(
)的过程。
)等。 )。
A、干粉糊 B、托蛋糊 C、拍粉糊 D、拍粉托蛋糊 140. 加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主
料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称(
)。
A、辅助调味 B、合成调味 C、基础调味 D、风味调味 141. 保持菜肴本味是为了原料自然之味和(
)之标准。
A、原料 B、菜形 C、菜品 D、菜色 375教育资源网www.375edu.cn
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142. 保持菜肴本味的基本要求是要保持本地风味和(
)。
A、鲜美味 B、营养素 C、浓郁味 D、爽口味 143. 甜味能够调谐强刺激味的刺激程度，对(
)的缓冲作用最为明显。
A、酸味、辣味、油腻味 B、酸味、苦味、油腻味 C、咸味、苦味、油腻味 D、咸味、辣味、清淡味 144. 怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当(
而成的。
A、比重 B、比例 C、重量 D、成份 145. 下列选项中属于传统北京涮羊肉的调料品种是(
)。
)调和
A、芝麻油 B、卤虾油 C、鱼露 D、黄油 146. 下列选项中属于调料保管方法的是要控制(
)。
A、贮藏密度 B、贮藏时间 C、环境通风 D、环境湿度 147. 衡量椭圆形菜盘大小的指标应以(
)的尺寸为标准。
A、长轴 B、短轴 C、直径 D、半径 148. 米、厘米或毫米为(
)的长度计量单位。
A、行业约定 B、国家法定 C、简单便捷 D、方便计量
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149. 菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和( A、工具法 B、模具法 C、排入法 D、捡入法 150. 热制冷吃和冷制冷吃是冷菜(
)的种类。
)。
A、食用方法 B、烹调方法 C、制作方法 D、加工方法 151. 卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，红卤制品油润红亮，(
清爽。
A、白卤 B、黄卤 C、酱卤 D、糟卤 152. 酱是将原料水焯或油炸后，放入(
捞出即可。
A、酱汁 B、卤汁 C、汤汁 D、沸汤 153. 酱的种类可以分为(
)。
)中用大火烧开，转中、小火煮至熟烂
)制品白洁
A、普通酱和特殊酱 B、一般酱和特殊酱 C、一般酱和其他酱 D、黄酱和酱油 154. 下列调料中最适宜制作广东蜜汁叉烧肉的调料之一是(
)。
A、芥末酱 B、大豆酱 C、柱候酱 D、甜面酱 155. 下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是(
)。
A、高压锅烹调法 B、不粘锅烹调法 375教育资源网www.375edu.cn
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C、太阳能烤炉烹调法 D、红外线烤炉烹调法 156. 烹饪中常用的(
)是由陶土烧制而成的。
A、蒸锅 B、手勺 C、沙锅 D、餐具
157. 高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温
度来烹调食物，使用时一定要(
)。
A、注意安全 B、添足水分 C、及时放气 D、掌握时间 158. 勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻
勺又分(
)两种。
A、大翻和小翻 B、左翻和右翻 C、斜翻和小翻 D、斜翻和侧翻 159. 汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的
(
)，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。
A、植物原料 B、动物原料 C、小型原料 D、大型原料 160. 蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和(
)等多种。
A、水蒸 B、素蒸 C、包裹蒸 D、花色蒸
得 分 评分人 375教育资源网www.375edu.cn
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二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误
的填“×”。每题0.5分，满分20分。)
( )161. 商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。 ( )162. 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 ( )163. 讲究质量要求必须是绝对高的质量。 ( )164. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。
( )165. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 ( )166. 农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。 ( )167. 谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。
( )168. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，
那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
( )169. 烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成菜品的原材料。 ( )170. 绿色食品就是有机天然食品。
( )171. 有机天然食品必须添加人工合成添加剂。
( )172. 皮肉洁白且细嫩，稍有纤维，味淡，品质仅次于银苗，主要用于酱制的
蔬菜原料是马铃薯。
( )173. 施花科一年生草本植物蕨菜又名空心菜、通心菜和通菜等。 375教育资源网www.375edu.cn
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( )174. 黑罗克鸡是鸡的主要品种之一。
( )175. 麻鸭的特点是体型较小，颈小，短腿，体长，羽毛为棕灰色，有多量黑
色斑点，似麻雀羽毛，脂肪较少，瘦肉率较高。
( )176. 鲅鱼鱼体长40cm～60cm，鱼头较宽，口小而尖裂，鱼体表面为青褐色，
肉质色泽红润，质地坚实，刺少肉多。
( )177. 咸味配料的品种是食盐、普通酱油和黄酱等。 ( )178. 蜂蜜的主要成分是葡萄糖、贻糖、花粉和蜡质。 ( )179. 豆油由于加工方法不同有加压油和减压油之分。 ( )180. 鲜活原料主要包括冰鲜（冷却冷藏）和冻鲜原料。
( )181. 蔬菜原料应分别密封保存防止水分蒸发和营养挥发，而造成相互交叉感
染。
( )182. 清除畜禽类皮毛污物可以用食盐、醋或食碱搓洗，而后用清水洗净。 ( )183. 动物性水产品中章鱼、墨鱼、鱿鱼、带子、赤贝等的初步加工需要进行
剥皮。
( )184. 热水发的种类可以分为沏、焖、焯和蒸等。
( )185. 将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或焯制，用牙签捅出莲
心，涨发的出成率为400%。
( )186. 烹饪中的切割工具是指烹调制作工艺中所使用的器具。
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( )187. 磨刀石的材料一般有天然和人造两类，从使用角度讲又分黄沙、青沙和
砂石等。
( )188. 片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工茶食，因此又称小餐刀。 ( )189. 分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、宽大结实。 ( )190. 刀工的作用是便于使用、便于加热、便于调理和美化菜品。 ( )191. 樟茶鸭子的前期热处理需要经过腌→熏→蒸→炸。 ( )192. 以油为媒介的前期热处理方法是油焖。
( )193. 着衣工艺的作用是确定菜品的质感，保持原料中的水分和鲜味，保持并
体现原料加工后的形态，美化菜品的色泽，改变和分解菜品的营养成分。 ( )194. 拍粉糊的工艺方法是腌渍→拍粉→粘蛋液。 ( )195. 烹调加热后调味又称渗透调味和扩散调味。
( )196. 菜肴盛装的基本要求是要与盛装的器皿大致协调，确保菜肴最佳的上菜
温度，保证菜肴的基本清洁卫生，发现问题及时处理解决，保证菜肴的品种与食用数量，要符合时代的创新审美的观念意识。 ( )197. 国家法定长度计量单位为英寸等。 ( )198. 冷醉是醉的种类之一。
( )199. 烹可使原料形态得到保持，在刻刀刀法上得到了充分体现，如佛手形、
麦穗形、菊花形等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。
( )200. 蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，刀工精细，调味一般多用蒸前375教育资源网www.375edu.cn
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调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
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▼机构概况 1998年6月，***设立培训科，学校每年完成各种培训人数可达万余人左右。主
要培训业务有：残疾人职业技能培训、农民工技能培训、下岗人员再就业培训、监狱干警培训、现役军人（退伍军人）培训、企业团队培训等。主要培训专业有：中式烹调、中式面点、计算机及电子商务、维修电工、餐厅服务、客房服务、汽车修理工、茶艺、SYB创业培训等，在柳州具有良好的声誉。
▼培训对象 1.具有初中或相当于初中及以上文化程度的年满16周岁、身体健康的城乡男女青年。 2.具有再就业优惠证、失业证的农民工，经人社部门批准，可以享受免费培训待遇。 3．具有本市户籍农村转移就业劳动者，凭农业户口本和身份证可参加免费培训。 4、残疾人凭二代残疾证、身份证可每年参加二至三次免费培训。 主要培训专业简介
专业 培 训 目 标 时间 中式烹调 学习煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧等多种烹调技法，并初一个月 步掌握柳州风味菜肴，达到初级技能水平，具备能胜任酒店厨房工作。 学习初级面点制作知识，初步掌握基础中西面点的制作，具备能胜一个月 任大、中、小型餐饮业或酒店厨房工作的面点技能。 中式面点 计算机与从基础学起，学习就业所需要的计算机知识及电子商务知识让你成为一个月 电子商务 具备良好计算机专业技能和电子商务技能的新经济人才。 餐饮服务 客房服务 初步掌握餐厅服务员及客房服务的理论与操作技能，能胜任大、中、一个月 小型餐饮业或酒店的餐饮与客房服务工作 375教育资源网www.375edu.cn
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依据国际劳工组织标准开展SYB《创办你的企业》进行系统培训，培训合格取得人社部门颁发SYB创业证书，为开办小微企业打下良好基十天 础。 初步掌握茶的历史、茶叶分类、茶艺茶道、茶器茶具，为学员提供专业十五天 的茶艺培训，为茶行业培养优秀的茶艺师人才。 SYB创业培训 中华茶艺 汽车维修初步掌握汽车发动机、底盘的构造、维修方法、维护及汽车常见一个月 与养护 故障分析排除方法等。为汽车维修培训优秀维修保养人才。 培训地点：***培训科
地点1：***：***号，***汽车总站 地点2：***：
联系电话：
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