食品冷链物流标准化体系研究

・供应链管理・　　

第31卷 总第181期 LOGISTICS ENGINEERING AND MANAGEMENT

食品冷链物流标准化体系研究

□ 刘广海，谢如鹤

（广州大学 物流与运输研究所，广东 广州 510006）

【摘 要】简要介绍了我国食品冷链物流发展现状，在分析国内外相关标准体系的基础上，指出严格规范食品冷链物流操作，完善管理制度是保障食品在物流过程中安全的关键，我国亟待建立适合自身的食品冷链物流标准化体系。

【关键词】冷链物流；标准

【中图分类号】 F252.24 【文献标识码】 A 【文章编号】 1674-4993（2009）07-0070-02

Exploring and Innovation on Practice Education of Cold Chain Logistics □ LIU Guang-hai, XIE Ru-he（Guangzhou University, Guangzhou 510006, China）

【Abstract】Introduced the status of food cold chain logistics in China. Based on the analysis on standard system of food cold chain logistics overseas, it’s pointed out that the key of food safety in logistics is managing the cold chain work strictly. The right standard system of food cold chain logistics is urgent in China.

【Key words】Cold chain logistics; Standards

1 食品冷链物流的发展及存在问题

随着人民生活水平的逐步提高，对食品质量的要求亦越来越高。食品冷链物流作为食品品质与安全的重要保障手段，对整个国民经济的发展、国民生活质量和健康水平的提升，对构建和谐社会起着非常重要的作用。据统计，我国各类易腐食品总产量达8亿余吨，已成为世界上最大的易腐食品生产和消费国，约占全球产量和消费量的四分之一，而且总量仍在不断增加。同时，随着国民经济的快速发展，我国的食品消费方式正不断变化：从传统的家庭操作型消费转向方便、熟食、个性型消费。大型量贩店、中型生鲜超市、小型便利商店、食品专门店等成为我国食品流通的主渠道。由于食品消费方式、结构的变化，对食品物流过程的食品品质保证、食品卫生保证、食品前置期保证提出了更加严格的要求。食品卫生、品质、前置期的核心保证因素是物流，食品流通产业管理、技术、效率的95％取决于物流。因此，尽快开展食品冷链物流标准化建设以有效提升食品物流的管理水平、技术水平、物流效率，是提升我国食品流通整体水平的关键因素。

目前由于整个物流过程缺乏规范监管，各项操作混乱，技术手段使用不当，货主为利润忽视食品品质等造成各类易腐食品的腐损率高达15%~30%，年经济损失达千亿之巨。正是由于食品物流关没有把好，国内食品常有“一流原料、二流加工、三流包装、四流运输、五流价格”之说，不仅浪费巨大，也制约了食品业和农业的发展。同时，食品安全已经是一个全球关注的问题，食品原料种植和采购、生产、流

通加工、运输和配送每一环节都影响到食品安全，但目前关注的重点主要集中在食品生产、加工过程，对食品物流过程中的安全问题关注较少，因而导致食品中毒、污染、变质、腐烂事故不断发生。可见，食品冷藏链是食品安全和品质的重要保证，因此，严格规范食品冷链物流操作，完善管理制度是保障食品物流安全的关键。 2 发达国家食品冷链标准体系的建设

鉴于其重要性，发达国家长期以来对食品冷链的建设和完善十分重视，在易腐食品的生产、储藏、运输、销售等方面均有严格的法规相配套。典型的如国际标准化组织制定的“ISO 22000-2005 食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求”；食品法典委员会制定的“危害分析与关键点控制（HACCP）体系及其应用指南”；美国的“联邦食品运输指南”、“肉、家禽、蛋类运输及分配安全指南”、“农产品水运指南”等；此外还有欧盟的“93/43/EEC 食品卫生指南”、英国的“食品安全法”、爱尔兰的“食品供应链安全操作规程”、法国的“食品配送法”、澳大利亚、新西兰的“食品标准”、澳大利亚“冷链指南”等。此外，国际标准化组织、食品法典委员会、欧盟、联合国欧洲经济委员会、美国等针对具体品类，制定了多种果蔬的储藏、运输标准，就新鲜水果和蔬菜陆路运输进行了规定，就某些果蔬的运输方式也作了详细要求和严格的规定。在其研究约束下，西方国家的食品冷藏运输率和完好率保持在90%以上，在保证人们健康安全的同时，扩展了农产品流通渠道，促进了农业的发展。在冷链装备方面，西方发达国家从冷库的建设到运输装备的应用，直

【收稿日期】2009-06-12

【作者简介】刘广海（1978-），广州大学物流与运输研究中心，博士，讲师，研究方向：冷链物流方面。

第7期 刘广海等：食品冷链物流标准化体系研究 71 至零售终端设备的要求均有明确规定，并从能耗的角度给予分级，在节能的同时促进冷链技术的不断进步。

从食品食品冷链技术的角度来看，由于各国对食品质量与安全的要求越来越高，为了最大限度地保持生鲜冷藏食品的品质，必须有良好的冷藏链管理体制和冷藏技术来支持。为此，发达国家采取了众多积极举措，在生产设备、生产工艺、与外部环境的最佳协调、可追溯的食品原料、更好的接口管理等方面均进行了全面而细致的规范，取得了较大进展。如美国从上世纪九十年代中后期开始，欧洲从2002年开始，围绕着“从农田到餐桌”整个流程的食品安全，进行了大量工作，取得了显著的成效。但由此而导致的国际上对进口食品物流安全的控制（主要是通过技术性贸易壁垒和绿色壁垒），也是对包括我国在内的发展中国家是一个很大的制约。 3 我国食品冷链标准体系的建设

近年来，我国各级政府在食品流通方面进行了大量工作。在源头上，制定了《中华人民共和国农产品质量安全法》、《食品卫生法》和《食品安全法》，在食品生产、加工方面，制定了一系列详细的国家标准规范，对食品品质和生产加工企业做出了明确要求。如整个食品链方面的《GB/T 19538 危害分析与关键点控制（HACCP）体系及其应用指南》和《GB/T 22000 食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》；针对食品生产企业的《食品企业通用卫生规范GB 14881》等；在食品包装方面，提出了《GB/T 3561 食品包装用原纸卫生标准的分析方法》等一系列要求；在食品冷冻储存设备方面，我国制定了《GB50274 制冷设备、空气分离设备安装工程施工及验收规范》等协议规定；就某些具体的农产品冷藏技术，也制定了相应规定，如《蒜苔简易气调冷藏技术》等；在冷链终端，对“家用和类似用途电器的安全商用电热食品保温柜”、“家用制冷器具 冷藏冷冻箱”、“家用制冷器具 无霜冷藏箱、无霜冷藏冷冻箱、无霜冷冻食品储藏箱和无霜食品冷冻箱”和“家用制冷器具 冷藏箱”均提出了强制性要求。但是也因看到，由于时间仓促，标准体系仍不完善——我国食品质量标准近3000个，与食品物流和流通有关的仅100多个，标准体系对食品冷链物流保障不足。

以广东为例，生鲜食品（蔬果、肉类、水产品）是粤菜的主要取材，也是广东饮食文化的精华。随着人民生活水平的提高，生鲜食品已经走入寻常百姓家，成为餐桌上的常客。而广东的气候条件，使得生鲜食品流通时易于腐烂变质引起食物中毒，这使它成为广东省食品安全放心工程关注的重点危险源。广东地区还是我国亚热带水果的重要产区，据统计，2005年全省水果种植面积达1400余万亩，荔枝、龙眼、香蕉等特色水果的总产量达700万吨，占全国总产量的50%以上。仅以广州市为例，目前共有800余家肉菜市场和农贸市场，有全国第三大海鲜批发市场，其生鲜、易腐食品消费

量巨大。但就目前而言，由于储藏、运输等方面技术条件运用不当，经常出现干耗及腐烂变质等现象（温度过低则易引起冻伤，过高则易腐烂；湿度过低干耗严重，过高则细菌滋生，易于腐烂等），给农业生产和食品安全带来极大影响。

近年来，我国开始建设食品安全放心工程。通过食品安全委员会的领导，由质量技术监督局、工商局、卫生局等部门联合监管，逐步建立食品安全检验检测监督体系，确保“从农田到餐桌”的全过程的食品安全。在食品安全放心工程中制定、实施了一系列的法规，取得了较好的成绩。同时也应看到，生鲜食品进入市场后的食品安全控制主要集中在事后检验检测环节，但是从食品物流角度控制食品安全风险的体系仍然没有建立起来。食品物流存在着超标严重（食品卫生平均不合格率达8%，农药残留量超7%，瘦肉精检出率达1.2%）、安全法律法规缺失（食品物流法律条框粗糙，市场准入制度缺乏上位法支持，食品安全管理主要依靠行政手段）、安全标准体系不完善（食品冷链物流标准缺乏）、安全信用体系不强等众多问题。 4 小结

国务院发展研究中心曾指出，加入WTO对中国农业的挑战之一就是食品安全和质量与国际标准存在较大差距。生鲜、易腐食品物流环节多、作业复杂，包括食品原料的采购、运输、加工、贮藏、配送、销售等，各环节的技术、设备、能力、作业及其协调性对食品安全均有重要影响。由西方发达国家的经验可以得知，要解决上述问题，迫切需要有合理的食品冷链物流运作标准为其提供指导和规范，指导行业有序、规范发展，保障食品品质与安全，促进国民经济发展。为解决上述问题，必须针对常见的生鲜、易腐食品，从其采摘过程开始，在储藏、运输及物流全程监测分析其品质劣变机理，寻求最佳控制策略，制定冷链物流运作标准和监管措施，在保证食品安全卫生的同时促进农业的发展。同时，针对我国生鲜食品从供应商到消费者的流通过程中在保障食物安全质量上存在处理不规范、责任不分明的情况，必须依据供应链编制食品冷链物流的标准规范，对各环节的服务资格条件、服务规范和行为准则、工作流程和过程规范、质量控制和测量方法、服务质量要求、质量评价指标和评价方法等予以明确，使供应链相关各方在共同保证食品安全方面标准统一、依据明确、责任分明，以有效推动食品物流行业的行业规范、行业自律、行业发展，促进区域性食品冷链物流行业健康发展。

[参考文献]

[1] 谢如鹤. 食品物流安全告急[J].中国物流与采购，2005,(15) [2] 陈宝星,谢如鹤. 关于食品物流安全管理问题的探讨[D].中国制冷学会2005年制冷空调学术年会论文集,2005.