注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 姓名:_________ 考号:_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（ ）。 A、12 B、24 C、36 D、48
2、烹饪场所属于（ ）。 A、清洁操作区 B、准清洁操作区 C、一般操作区 D、非食品处理区
3、新修订《食品安全法》规定，（ ）应当建立食品安全自查制度。 A.食品生产企业 B.特殊食品的生产企业 C.食品生产经营企业
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D.食品生产经营者
4、对食品药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（ ）工作日内提出复检申请。 A.2 B.5 C.7 D.15
5、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？( )。
A、-10℃～10℃ B、-10℃～0℃ C、0℃～5℃ D、0℃～10℃
6、以下哪种情形可免予处罚（ ）。
A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源
B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品 C.生产经营掺假掺杂的食品
D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
7、食品处理区应设置在室内，按照（ ）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。
A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入 B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应 C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应 D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应
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8、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（ ）的人员。 A.食品加工 B.食品安全管理 C.行政管理 D.人事管理
9、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（ ）。
A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生 C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员
10、有关食品安全的正确表述是（ ）。
A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌
B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的
D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的
11、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、厨师 B、管理人员
C、法定代表人、负责人或业主 D．服务员
12、冷菜专间内应当由专人加工制作，（ ）进入专间。
A.所有厨房工作人员可以 B.非操作人员不得擅自 C.非操作人员经洗手消毒后
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D.非操作人员经允许后
13、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（ ）管理。
A.日常监督 B.风险分级 C.信用分类 D.动态
14、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（ ）。
A、1次 B、2次 C、3次 D、4次
15、《中华人民共和国食品安全法》从（ ）起施行。
A、2015.1.1 B、2015.5.1 C、2015.6.1 D、2015.10.1
16、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（ ）。
A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作 B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放 C.健康证明的有效期限为1年 D.健康证明可以长期有效
17、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（ ）用完。
A.可隔餐 B.可隔夜
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C.应当餐 D.应当日
18、《中央厨房许可审查规范》规定申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（ ）。
A.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度 B.食品安全突发事件应急处置方案 C.食品药品监督管理部门规定的其他制度 D.以上都是
19、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（ ）
A、处一千元以下罚款 B、处一千元以上贰仟元以下罚款 C、处十万元以上十五万元以下罚款 D、处五万元以上十倍以下罚款
20、在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。
A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的 B.非法添加大量药品的 C.超范围滥用添加剂的 D.超限量滥用添加剂的
21、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（ ）。
A 禁止抽烟
B 禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品
C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。
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D 梳理头发
22、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（ ）。
A、粮食的陈化 B、粮食的变质 C、粮食的异物污染 D、粮食的腐败
23、食品生产企业车间设备的传动部分应有（ ）罩，以便于清洗和消毒。
A.防雨、防尘 B.防水、防尘 C.防鼠、防虫 D.防偷、防盗
24、设立餐饮服务提供企业，应当（ ）。
A.先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记 B.先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记 C.先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记 D.先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可
25、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责（ ）。
A.餐饮消费环节监督管理 B.食品流通环节监督管理 C.食品安全综合协调职责 D.食品生产环节监督管理
26、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（ ）。
A、厨师等级证明 B、身份证明文件
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C、培训合格证明 D、岗位证明文件
27、不符合专间要求的是（ ）。
A.有明沟
B.食品传递窗为开闭式 C.专间墙裙铺设到顶
D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭
28、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ ）报告。
A.县级安全生产监督部门 B.县级卫生行政部门 C.县级新闻宣传主管部门 D.县级人民政府
29、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（ ）。
A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师
30、奶油类原料应（ ）。
A.常温存放 B.低温存放 C.放在阴凉通风处 D.以上都不对
31、国家（ ）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。
A.支持
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B.鼓励 C.要求 D.鼓励和支持
32、生产车间地面应使用（ ）材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。
A.光滑 B.无毒、光滑
C.不渗水、不吸水、无毒、防滑
D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料
33、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（ ）个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。
A、1个 B、2个 C、3个 D、4个
34、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（ ）的条件下存放。
A、70℃以上 B、0℃以下
C、高于60℃或低于10℃ D、0℃以上
35、从事（ ）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
A.一切食品 B.高风险食品 C.接触直接入口食品
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D.散装食品
36、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（ ）部门负责。
A、质量监督 B、工商行政管理
C、食品药品监督管理 D、卫生部门
37、以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是（ ）。
A.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件
B.从农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件
C.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件
D.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的动物产品检疫合格证明原件
38、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（ ）罚款。
A、2000元以上2万元以下 B、2万元以上5万元以下 C、2000元以下 D、吊销许可证
39、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以（ ）罚款。
A.五千元以上五万元以下 B.二千元以上一万元以下 C.五千元以下
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D.二千元以下
40、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（ ）。
A、半小时 B、一小时 C、一个半小时 D、两小时
41、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（ ）。
A.中型餐馆 B.快餐店
C.供餐人数300人以下的学校食堂 D.以上都是
42、关于食品添加剂，下列说法错误的是（ ）。
A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味
B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用 C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加 D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量 43、抽样单编号，其中“GC”代表（ ）。
A、市抽任务 B、国抽任务 C、区县自主抽检任务 D、生产许可证检验任务
44、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（ ）。
A.可以经营所有品种的野生河鲀 B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼 C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼
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D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品 45、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?（ ）
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、下列哪些属于食品安全标准内容：（ ）。
A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
B.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求； C.与食品安全有关的质量要求；
D.与食品安全有关的食品检验方法与规程。 2、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（ ）。 A.腐败变质的食品
B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类
C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品 D.营养成分不符合食品安全标准的食品
3、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（ ）。 A、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等 B、熟食物储存在不适宜的温度下 C、冷藏前食物充分冷却 D、冷藏后的食品未彻底加热直接食用 4、洗手消毒设施卫生要求包括（ ）。
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A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用 B、应有相应的清洗、消毒用品 C、水龙头宜采用非手动式开关
D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施 5、餐用具的食品安全要求：（ ）。 A、不得重复使用一次性餐用具
B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒 C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品 6、食品安全管理员的任职条件是( )。
A、具备初中以上学历 B、身体健康并持有有效健康证明
C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 D、持有有效培训合格证明 7、成品入库时，仓管员应（ ）。 A.检查包装是否完好 B.确认数量后签名
C.按品名、规格、生产批次分别堆放 D.随意堆放
8、以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是（ ）。
A.在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚
B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重” C.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重” D.连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重”
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9、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明（ ）。 A.主要营养成分 B.使用效果
C.主要营养成分的含量 D.治疗功能
10、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（ ）。
A、接触动物或生的动物制品后要及时洗手； B、牛奶要加热消毒后食用； C、防止生熟交叉污染；
D、注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物 11、造成细菌性食物中毒的常见原因为（ ）。
A.原料腐败变质 B.加工过程发生生熟交叉污染 C.从业人员带菌污染食品 D.食品未烧熟煮透
12、行政复议期间具体行政行为不停止执行；但是，有下列情形之一的，可以停止执行：（ ）。
A.被申请人认为需要停止执行的； B.行政复议机关认为需要停止执行的；
C.申请人申请停止执行，行政复议机关认为其要求合理，决定停止执行的； D.法律规定停止执行的。
13、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）。
A、农药残留的食品 B、营养成份不符标准的婴儿食品 C、超过保质期的食品
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D、腐败、生虫的食品
14、重大活动食品安全的基本原则是( )。
A、前期介入原则 B、区域负责原则
C、监督与指导相结合原则 D、制订监督工作方案原则
15、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容：（ ）。
A.名称、规格、数量 B.生产日期或者生产批号 C.保质期、进货日期
D.供货者名称、地址、联系方式等内容
16、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（ ）。
A.质量安全稳定性 B.物资交付及时性 C.服务情况
D.相关资质证明文件的有效性
17、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（ ）。
A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等 B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂 C.因加工工艺使用膨松剂 D.因加工工艺使用面包改良剂
18、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（ ）。
A.可以添加西药 B.可以添加中草药
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C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质 D.不添加药品
19、正确清洗餐用具的方法包括（ ）。
A．直接用流水冲洗后用干布擦干备用 B．刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣 C．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 D．最后用清水冲去残留的洗涤剂
20、食品添加剂标签、说明书应当标明下列事项（ ）。
A.食品添加剂产品名称、规格和净含量 B.经销者名称、地址和联系方式 C.成分或者配料表
D.生产日期、保质期限或安全使用期限
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（ ）有关部门应当对举报人的信息予以保密，保护举报人的合法权益。
2、（ ）为了确保食品安全，《食品安全法》第二十八条明确规定了十八种禁止生产经营的食品。
3、（ ）现场核查范围主要包括生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、管理制度及其执行情况，以及按规定需要查验试制产品检验合格报告。
4、（ ）食品药品监管部门到餐饮服务单位采集样品，不必支付任何费用。
5、（ ）对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，必须销毁。 6、（ ）餐饮具洗刷干净后即可用3于盛放直接入口的食品。
7、（ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时可在配方中添加脱脂牛奶以提高营养价值。
8、（ ）《国务院关于加强食品安全工作的决定》要求，加快推进餐饮服务单位量化分级管理和监督检查结果公示制度，建立与餐饮服务业相适应的监督抽检快速检测筛查模式。
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9、（ ）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
10、（ ）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
11、（ ）食品安全行政部门对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管。
12、（ ）所有的餐馆、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。
13、（ ）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
14、（ ）核查组由符合要求的核查人员组成，不得少于2人。核查组实行审查组负责制，组长由审查部门指定。
15、（ ）凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
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试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、D 2、B 3、C 4、C 5、D 6、A 7、B 8、B 9、A 10、B 11、C 12、B 13、B 14、A 15、D 16、D 17、C 18、D 19、C 20、A 21、D 22、A 23、B
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24、A 25、A 26、C 27、A 28、B 29、A 30、B 31、B 32、C 33、C 34、C 35、C 36、C 37、B 38、A 39、D 40、B 41、A 42、C 43、B 44、D 45、C
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、正确答案：ABCD 2、ABD
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3、ABD 4、ABCD 5、ABCD 6、BCD
7、正确答案：ABC 8、ABCD 9、正确答案：AC 10、ABCD 11、ABCD
12、正确答案：ABCD 13、ABCD 14、ACD
15、正确答案：ABCD 16、正确答案：ABCD 17、AB 18、CD 19、BCD
20、正确答案：ACD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、√ 2、× 3、× 4、× 5、× 6、×
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7、√ 8、√ 9、√ 10、√ 11、√ 12、√ 13、√ 14、× 15、√
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