HACCP在萝卜泡菜生产中的应用

中国调味品CHINACONDIMENT

No.11Nov.2005

文章编号:1000-9973(2005)11-0053-04

HACCP在萝卜泡菜生产中的应用

王储炎1,阚健全1,刘慧2

(1󰀁西南农业大学󰀁食品科学学院,重庆󰀁400716;2󰀁北京农学院󰀁食品科学系,北京󰀁102206)摘要:主要探讨HACCP在萝卜泡菜生产中的应用,并对萝卜泡菜生产过程中各个环节可能造成的危害进行物理的、化学的、微生物的分析,进而确定出关键控制点、监测方法、纠偏措施,从而提高产品质量。

关键词:萝卜泡菜;HACCP;萝卜

中图分类号:TS264󰀁2󰀁󰀁󰀁文献标识码:C

TheapplicationofHACCPintheproductionofpickleradish

WANGChu-yan1󰀁KANJiang-quan1󰀁LIU-hui2

(1.CollegeofFoodScience,SouthwestAgriculturalUniversity,Chongqing400716,China;

2.CollegeofFoodScience,BeijingAgriculturalCollege,Beijing102206,China)

Abstract:ThispapermainlydiscussestheapplicationofHACCPsystemintheproductionofrad󰀁dishpickle,andanalysishazardfactorsthatwouldpossiblyaffecttheproductqualityduringpro󰀁cessing.Thecriticalcontrolpoint,supervisesystemandcorrectmeasuresweredeterminedinor󰀁dertoimprovetheproductquality.

Keyword:radishpickle;hazardanalysisandcriticalcontrolpoint;radish

1󰀁前言

泡菜是我国传统的一种发酵性腌制品,以其独特的鲜、香、嫩、脆而风靡国内外。泡菜的制作方法简单,经济实惠,取食方便,是我国民间流传最广的蔬菜加工品。湖北、浙江、安徽、贵州、广西等都有自制泡菜的习惯,尤以四川、重庆的最多。民间一般为家庭作坊式生产,一般采取土坛󰀁自然发酵󰀁生产方式,质量难以保证,且土坛容量小易碎,不利于工业化生产。

萝卜泡菜,是以萝卜为原料,经洗涤、切片等预处理后,放入泡菜坛内,加入一定浓度

发稿日期:2005-06-23

[1]

的食盐溶液,再经乳酸发酵等制成的蔬菜腌制品。萝卜泡菜脆嫩爽口,咸酸适宜,能够帮助和促进消化,在目前我国泡菜市场上占有量大。

我们在对浙江省金华市的一家公司,采用国际通用的HACCP系统对该厂萝卜泡菜生产的工艺环节进行分析研究,旨在提高泡菜产品质量和生产管理水平,增加产品的安全性,增强产品的出口创汇能力。

2󰀁危害分析(HA)

通过对萝卜泡菜的生产中各个工序进行分析,认为萝卜泡菜生产中存在着物理、化

54

󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁中国调味品总第321期

学、微生物以及环境因素的危害,影响着萝卜泡菜的质量。2󰀁1󰀁化学和物理因素2󰀁1󰀁1󰀁农药残留及除草剂

萝卜产地含有以前种植农作物造成的农药残留,不可避免地污染到萝卜。在个别产地,所收购的萝卜经检查竟然还有被国家严厉禁止的氯农药如六六六、滴滴涕等,这些农药的化学性质非常稳定,在农作物其及环境中消解速度也很缓慢,而且对人体健康有很大的危害。此外,有些农民在种植萝卜时,使用有机磷农药和除草剂,这些虽然易发生氧化,分解较快,但是由于对农作物和土壤的穿透性很强,很容易留在作物中。因此也有可能少量地残留在萝卜中。2󰀁1󰀁2󰀁硝酸盐和亚硝酸盐

萝卜在采收前1个星期内,如果施用氮肥过多,易造成空心和烂心,而且含氮化合物和硝酸盐含量过高,如遇雨天采收,萝卜泡制时易发黑变软,亚硝酸盐的含量亦会升高。2󰀁1󰀁3󰀁防腐剂

在制作泡菜时,为了抑制有害微生物的生长,添加0󰀁1%的苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂。但使用超量对消费者健康和产品风味也有影响。例如,有些泡菜企业包装萝卜泡菜时不进行杀菌,仅靠高含量的防腐剂(3󰀁~18󰀁)延长保质期。此种产品食用后对人体健康有潜在危害。2󰀁1󰀁4󰀁杀菌温度

杀菌温度过低,不能杀灭有害微生物而引起胀袋;而温度过高或时间过长,产品又会失去脆度。2󰀁2󰀁微生物因素2󰀁2󰀁1󰀁原料的影响

通常情况下,萝卜原料本身带有一定种类和数量的微生物,如大肠杆菌和一些其它的致病菌等。2󰀁2󰀁2󰀁泡菜泡制2󰀁2󰀁2󰀁1󰀁泡菜软化

生产操作中,时常看见软化的萝卜。这是因为果胶分解酶和软化酶,使细胞壁中的果胶水解,萝卜组织变软,硬度下降。我们可以采取加入一定量的钙盐来保护萝卜的脆度,比如说,加入氯化钙、丙酸钙等。若生产过程中出现软化很严重的萝卜,必须弃之。

2󰀁2󰀁2󰀁2󰀁泡菜生花

生花是泡菜坛水面出现了膜璞。这是因泡菜坛密封不严,某些耐盐、耐酸性好气性微生物的结果。生花对乳酸菌发酵与产品质量均有较大影响。为此,要保持坛内厌氧环境以阻止有害微生物的生长。此外,加入少量白酒、姜、蒜、食醋等,或加入0.02%~0.05%的山梨酸钾等抑制膜璞的形成。2󰀁2󰀁2󰀁3󰀁泡菜产气、变色、异味等

腌制泡菜过程中,常受产气性微生物的污染而引起膨胀现象,以及受其它杂菌的污染而引起泡菜产气、变色、发粘和异味等。此类腐败变质的泡菜食用后危害人体健康。2󰀁2󰀁2󰀁4󰀁乳酸菌发酵

在泡菜入坛后,都要进行乳酸菌发酵。乳酸发酵菌与泡菜盐水中含盐量有很大的关系。当泡菜盐水中含盐量很高时,乳酸菌自身的发酵就会受制抑制,甚至死亡;当含盐量低的时候,其它微生物就会不受抑制而大量生长繁殖,萝卜容易软化。所以,在配制泡菜盐水时,含盐量不能够太高,也不能太低,见表1。

表1󰀁含盐量影响

󰀁含盐量(%)

681012~13󰀁󰀁󰀁被抑制物质

大肠杆菌和果胶分解酶丁酸梭菌变形杆菌乳酸杆菌第11期󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁工作研究󰀁HACCP在萝卜泡菜生产中的应用

55

󰀁󰀁在泡菜生产过程中,乳酸菌发酵是最关键的。对于乳酸菌发酵来说,温度是很重要的。乳酸菌属于中温型微生物,生长范围为10~40󰀁,最适温度为25~35󰀁般选择它的最适温度。

乳酸菌发酵一般分为3个阶段。前期:乳酸菌与其它杂菌共同繁殖;中期:乳酸菌产生的一定量乳酸抑制了其它杂菌的生长,自身快速繁殖;后期:乳酸菌被自身产生的大量乳酸所抑制,此时泡菜中含乳酸量最高。

泡菜食用时间与乳酸菌的发酵时期关系密切。若前期食用,咸而不酸;若后期食用,酸而不咸,失去泡菜风味。因此在何时取食是很重要的。在乳酸发酵中,在不同的时期中测量乳酸含量,所得数据如表2。由表2可以看出,萝卜取食最好是在发酵的中期即1星期左右(6~8d)此时泡菜中乳酸含量为0.4%~0.8%。

表2󰀁不同时间的乳酸含量

发酵时间(d)

3

5

7

8

9

乳酸含量(%)0.22

0.390.67

0.750.91

[3]

表3󰀁萝卜泡菜加工危害评估

工序萝卜选料预处理菜卤配制入坛

乳酸发酵整理装袋排气密封杀菌冷却检验入库

环境卫生个人卫生

危害因子农残、亚硝酸盐、微生物杂质、微生物杂质、微生物微生物、漏气致病微生物微生物漏气、袋口杂质温度过低温度封口不严微生物污染、温度微生物污染微生物污染

危害程度++++++++

+++++++++++++

+++++

。所以一

󰀁󰀁注:󰀁+󰀁为轻度危害,󰀁++󰀁为中度危害,󰀁+++󰀁为高度危害。

3󰀁关键点控制(CCP)

3󰀁1󰀁萝卜选料

萝卜选料是泡菜生产的关键控制点之一。选择原料的要求是:新鲜、质地脆嫩、组织致密,无软化、质地粗老与有病虫害的萝卜。因此,收购萝卜的标准是:无病虫害;去除老的、空心萝卜;表面无黑点;肉质脆嫩,组织紧密。

3󰀁2󰀁泡菜盐水配制

菜卤配制是泡菜生产的关键控制点之二。其配制好坏直接影响乳酸菌的发酵情况。

3󰀁2󰀁1󰀁无菌水

配制泡菜盐水必须用无菌水,并要求其硬度在16󰀁以上。3󰀁2󰀁2󰀁食盐

在泡菜盐水中,加入食盐的目的是保持萝卜脆度和抑制杂菌。但盐度过高,不仅抑制有害微生物的生长,而且也会抑制乳酸菌自身的增长,影响产品的质量;盐度过低又不能保持萝卜的脆度,使其软化。为此,通常要2.3󰀁环境的影响

厂房和加工车间、生产设备与用具、原辅料、包装材料、操作人员等均是微生物污染的主要来源。

2󰀁4󰀁萝卜泡菜加工过程的HACCP评估

萝卜泡菜生产工艺流程:萝卜󰀁选料󰀁预处理󰀁入坛和添加泡菜盐水󰀁乳酸发酵󰀁整理装袋󰀁排气密封󰀁杀菌󰀁冷却󰀁检验󰀁入库。

通过对萝卜泡菜生产过程的危害因素分析,并结合实际情况,确定萝卜泡菜生产中共有13个环节含有危害因素,其中5个高危害工序(表3中󰀁+++󰀁所示)确定为主要关键控制点。

56

󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁中国调味品总第321期

添加一些氯化钙、丙酸钙或醋酸钙等钙盐。从表1可看出,泡菜盐水中食用浓度最好为6%~8%。3󰀁2󰀁3󰀁辅料

在泡菜盐水中添加白酒、红椒、食醋等辅料以增加泡菜风味。例如,加入2%~4%的食醋可促进乳酸菌的发酵[3]。此外,还可加入大蒜、洋葱等抑菌物质。3󰀁3󰀁乳酸发酵

乳酸菌发酵是泡菜生产的关键控制点之三。乳酸菌属于中温型微生物,其最适发酵温度一般为25~35󰀁

[2]

清理。加工设备应保持清洁、卫生。

腌制车间内,泡菜坛等用前应进行杀菌,水槽内的水要经常进行替换。而且,车间内光线要充足,空气质量应达到食品生产卫生要求。

3󰀁5󰀁3󰀁生产人员的卫生健康

建立生产人员健康档案,初次进行生产的人员,经常生产的人员每年至少进行一次由防疫部门组织的健康检查,而且必须健康检查合格才可进行工作。有必要时应作临时检查,身体健康检查不合格者不允许上岗。

。当乳酸发酵进入

中期,乳酸含量达到0.4%~0.8%时即结束发酵,其发酵周期通常为1周左右(从表2可以看出)。3󰀁4󰀁密封杀菌

密封杀菌是泡菜生产的关键控制点之四。将发酵完毕的萝卜进行整理装袋和真空封口。其真空度要求在53kPa以下。再经过65~85󰀁,7~10min的巴氏杀菌后,迅速冷却。最后,产品经验合格后,贴标签、装箱、入库。3.5󰀁卫生要求3󰀁5󰀁1󰀁管理制度

企业应该制定关于人员、设备、原材料、环境的卫生管理制度,配备专门人员进行定期检查管理。

3󰀁5󰀁2󰀁车间内卫生要求

环境卫生是泡菜生产的关键控制点之一。车间入口处应具有与车间相连的更衣室,配备非手动式洗手设施。清洗去皮车间和切处理车间的入口处还应配备消毒池,进入车间应先更衣、换靴、洗手消毒。

清洗、切分车间内水源应充足,地面、窗台有一定坡度,排水畅通,不留积水,在地面最低处设置明沟排水,并设有地漏。地面、房顶、墙面应有防水要求。车间内污物应及时[4]

4󰀁制定关键控制点的控制措施

4󰀁1󰀁建立有效的监控系统

专人负责,将HACCP管理落实到实际生产中,建立HACCP系统管理记录,实施关键控制点CCP检查、验收和评定。

4󰀁2󰀁制定纠偏措施

拒收农残、硝酸盐和亚硝酸盐含量高、感官异样的原料;腌制时,创造有利于乳酸菌生长繁殖的温度、食盐浓度以及pH值条件;工作车间的泡菜坛等设备、用具,操作人员未经消毒不准投入生产;杀菌时,要严格按照要求进行操作,质检不合格的产品禁止出厂销售;HACCP管理员和车间负责人每天对各关键控制点进行记录、检查,发现问题及时地纠偏。萝卜泡菜HACCP体系的关键点及纠偏措施见表4。

表4󰀁萝卜泡菜HACCP体系关键点、危害、纠偏措施

关键点CCP萝卜选料󰀁󰀁泡菜盐水配制

危害空心、烂心、黑斑、病虫害。杂菌生产。

把盐度控制在6%~8%,加入抑菌物质。

乳酸发酵󰀁󰀁密封杀菌󰀁󰀁

杀菌不彻底。

环境卫生消毒

微生物污染。杂菌生长。封口不严,

创造乳酸的生产条件;温度:25~35󰀁;pH:4~5。

真空度:53kPa;杀菌:温度65~85󰀁;时间:7~10min。紫外线杀菌。

纠偏措施

禁止使用农药和采前不用氮肥。

(下转第46页)46

󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁中国调味品总第321期

温、耐氧化、耐光照,与利用蔗糖生产的焦糖色素性质相同。

4.2󰀁从糖蜜酵母废水中提取焦糖色素后的废水pH值由4󰀁5~5󰀁0升至7左右,COD下降了80%,色率也下降了近80%,实现了废物资源化。

4.3󰀁1m糖蜜酵母废液平均可制取0.1m

3

3

[2]霍汉镇.白糖的色泽与色素的问题(二)[J].甘

蔗糖业,1991,(4):40-48󰀁

[3]沈参秋.糖品物色香味化学[M].广州:华南理

工大学出版社,1994.45-61󰀁

[4]凌关庭.天然食品添加剂手册[M].化学工业出

版社,214-215,217.

[5]天津轻工业学院,大连轻工业学院,无锡轻工业

大学,华南理工大学.工业发酵分析[M]󰀁中国轻工业出版社,1999󰀁9.

[6]周桐.水和废水技术研究[M].北京:中国建筑

工业出版社,1992.

[7]吴振强,梁世中,姚汝华.甘蔗糖蜜及其发酵液

的色素[J]󰀁广州食品工业科技,1997,13(1):1-4󰀁

[8]霍汉镇.现代制糖工业技术(第一分册[M]󰀁)

北京:中国轻工业出版社,1992,85,364.

焦糖色素浓缩液(色率32000EBC),一个年产干酵母2千吨的企业,产生的废水约2万吨,可得焦糖色素产品2千吨,1吨焦糖色素产品以1000元计[11],则焦糖色素产值约100万元,其经济效益是很可观的。

参考文献:

[1]霍汉镇.白糖的色泽与色素的问题(一)[J].甘蔗糖业,1991,(3):35-40󰀁(上接第52页)

[9]张文叶󰀁无花果醋的酿造工艺[J]󰀁中国酿造,2003,(4):31-32:35󰀁

[10]牛天声,刘凤珠󰀁梨果醋酿造工艺研究[J]󰀁中

国酿造,2004,(10):36-37󰀁

[11]黄亚东,董明盛󰀁液态深层发酵苹果醋的研制(上接第56页)

试验[J]󰀁中国酿造,2004,(9):33-35󰀁[12]上海市粮食局职工大学,上海市酿造科学研究

所󰀁酿造工艺学[M]󰀁北京:中国轻工业出版社,1982󰀁

[13]耿予欢,李国基󰀁食品安全与HACCP系统的

应用[J]󰀁中国酿造,2005,(5):5-7󰀁

CP系统运用到萝卜泡菜生产,证明是可行的。

参考文献:

[1]曾凡坤,吴永娴,刘心恕.四川泡菜工业化生产

研究[J].中国酿造,1992,(6):22-24.

[2]余华.四川泡菜腌制的影响因子及质量问题

[J].成都大学学报.1996,(6):5-8.

[3]陈功.盐渍蔬菜生产实用技术[M].北京:中

国轻工业出版社,2001,20.

[4]吕广成.谈泡菜制作及应注意的几个问题[J].

中国调味品,1994,(11):11.

[5]张文玉.泡菜制品645例[M].北京:科学技术

文献出版社,2003,13.

5󰀁结论

运用HACCP原则,结合我国泡菜目前生产的实际情况而进行,通过对萝卜泡菜加工全过程的危害分析,确定5个主要关键控制点,分别是萝卜选料、泡菜盐水配制、乳酸发酵、密封杀菌、环境卫生消毒。生产过程的13个环节含有危害因素,经危险级别评估统计:高度危险(+++)5个,中度危险(++)3个,低度危险(+)5个。对这5个关键控制点制定出CCP的临界值和监测程序,就形成了萝卜泡菜生产的HACCP系统。此HAC󰀁