食品理化检验技术(上)理论课程教案

课 程 教 案

课程编号 授课对象 03015 课程名称 食品理化检验及综合实训（食品理化检验技术（上）） 食品技术 系 食品卫生检验、食品质量与安全 专业 2003 年级 必修课 课程类型 选修课 授课方式 主讲教师 限选课（ ）；任选课（ ） 考试（√ ）；考查（ ） 教研室 教研室 食品技术 食品技术 校级公共课（ ）；基础或专业基础课（ ）；专业课（√） 课堂讲授（√）；实践课（√ ） 考核方式 林会松 职称 职称 副教授 副教授 实验实训教林会松 师 授课时间 课程教学 总学时数 学时分配 前导课程 80 2004年 秋 季学期 学分数 课堂讲授 20 学时；实践课 60 学时 无机与分析化学、有机与食品化学 仪器分析、检验基础技能实训 食品理化检验（食品理化检验技术（下）） 食品掺伪检验技术 食品分析技术 作者 张意静 中国轻工业出版社 2001年7月 中国轻工业出版社 1994年10月 自编 2004年9月 化工出版社 1988年 人民卫生出版社 1999年 中国轻工业出版社 2004年 后续课程 出版社及 出版时间 大轻工业出版社及 补充教材 食品分析 作者 学院等 出版时间 实验实训 食品理化检验技术实验出版社及 作者 林会松 教材 及技能训练 出版时间 出版社及 食品卫生检验技术 作者 王叔淳 出版时间 出版社及 教学参考书 食品理化检验学 作者 鲁长豪 出版时间 食品理化与微生物检测出版社及 作者 张英 实验 出版时间 基本教材 周 次 章节名称 授课方式 教学目标 第 1 周，第 1 次课 绪 论 课堂讲授（√ ）；实践课（ ） 教学时数 2节 1、了解食品检验的任务和内容，懂得学习本课程的意义 和作用; 2、了解食品检验采用的方法和国家标准 3、掌握食品检验技术的常用规范用语 重点：食品理化检验的内容和任务、食品检验常用的技术规范用语 难点：食品检验常用的技术规范用语 教学重点与难点 （包括教学内容、时间分配、教学方法提要、案例、教具、提问、课堂讨论与练习、作业、思考题、学习参考资料等设计） 课前指导与要求 一、教学内容及教学计划介绍(10分钟) 分两个部分：理论教学和实验教学。 讲计划:……提醒学生在书中目录标记。 在理论教学中，主要讲解重点内容和要求记忆的知识点并给予适当的归纳，便于同学们掌握，通过理论考核。 在实验教学中，要求同学们看清记请我所演示并讲解关键操作，仔细体会后认真地进行操作，保证每次实验的成功。 二、要求：（15分钟） 1．课堂要求：理论课堂或实践课堂都要认真笔记，认真遵守课堂纪律。 2．实验实训课堂要求：要做好预习，记好操作的顺序，实验课中要认真听老师对关键操作的讲解，进入实验室前，老师没有宣布可以实验前，一定要按位置坐好，有时间就看实验教材，不许随意乱动仪器，但可以搞好桌面上的清洁卫生。老师讲解演示完并宣布可以做实验了，才能开始按步骤进行。 3．考核要求：理论部分：分平时成绩、期末考核成绩。 实验实训部分：分平时成绩、平时考核成绩、期末技能考核成绩。 两部分在期评成绩中各占50%，但必须两个部分均及格，期评成绩才能合格。 平时要按时上交作业和实验报告。 作业每星期上交一次，布置或自行练习的均可。 检验报告做完实验后及时上交。 4.课后要求：要看些参考书，丰富知识如： 教学内容与设计 2

参考书籍： 1．江永玉 食品及农副产品加工标准化知识 北京大学出版社 1989 2．刘珍 化验员读本（上、下册） 化工出版社 1998 3．王叔淳 食品卫生检验技术 化工出版社 1988 4．何照范、张迪清 保健食品化学及其检测技术 中国轻工业出版社 1998 5．卫生部发布 中华人民共和国食品卫生检验方法 中国标准出版社 2001 6．鲁长豪 食品理化检验学 人民卫生出版社 1999 7．原食品室编 卫生防疫站质量管理手册 2000年 8．姜洪文，陈淑刚. 化验室的组织与管理. 化学工业出版社，2004年 9．张英. 食品理化与微生物检测实验. 中国轻工业出版社，2004年 参考杂志、刊物、报纸： 1．中国卫生检验杂志 2．理化检验（化学分册） 3．食品科学 4．光谱实验室 5．分析实验室 6．分析化学 7．中国食品报 绪 论 （10分钟） 教一、食品检验的内容：1．感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。 学2．理化检验： 内营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。 容添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。 与有害物检验：有害元素（在金属Cu、汞、Cd、Pb） 农药 设3．微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。 计 二、食品检验的任务（5分钟）

检验的任务，简单地说，就是按照制订的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验，然后对食品质量进行评价，对开发新的食品资源，试制新的优质产品，改革生产工艺，改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。 三、食品检验的方法和国家标准方法（10分钟） 1．食品检验的一般方法 感观鉴定法： 化学分析法： 物理检验法： 仪器分析法： 微生物分析法： 酶分析法： 2．国家标准方法： 《中华人民共和国食品卫生检验方法》 理化部分 微生物部分 四、食品检验常用的技术规范用语（15分钟） 1． 表述与试剂有关的用语。 如“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。类推。 “乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。 “水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。 2． 表述溶液方面的用语。 除特别注明外，“溶液”均指水溶液。 “滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时20滴相当于1mL. “V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。 “W/V”：重量容量百分浓度（%），指100mL溶液中含溶质的克数。 3

“7：1：2或7+1+2”：溶液中各组分的体积比。 3． 表述与仪器有关的用语。 “仪器”：指主要仪器；所使用的仪器均需按国家的有关规定及规程进行校正。 “水浴”：除回收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸水浴。 “烘箱”：除特别注明外，均指100～105℃烘箱。 4． 表述与操作有关的用语。 “称取”：指用一般天平（台称）进行的称量操作。 “准确称取或精密称取”：指用分析天平进行的称量操作。 “恒量”：指在规定的条件下进行连续干燥或灼烧至最后两次称量的质量差不超过规定的范围。 “量取”：指用量筒或量杯量取液体的操作。 “吸取”：指用移液管或刻度吸管吸取液体的操作。 “空白试验”：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。 5． 其它用语。 计量单位指中华人民共和国法定计量单位。 “计算”：指按有效数字运算规则计算。 五、食品检验的一般程序（5分钟） 样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。 练习：（20分钟） 1、食品检验的一般程序分为几个步骤？ 2、食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的 属于理化检验的内容。 3、解释下列述语： 准确称取 量取 吸取 空白试验 恒量 4、在进行实训实验课前，要做好哪些准备？ 习题讲解：5分钟

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周 次 章节名称 授课方式 教学目标 第 3 周，第 2 次课 第一章 理化检验基本知识 第一节 第二节 第三节 第四节 常用电器的使用知识 法定计量单位的知识 检测样品的准备 样品的检测 课堂讲授（ √ ）；实践课（ ） 教学时数 2节 1、掌握常用电器的使用知识。 2、掌握我国法定计量单位的使用知识。 3、掌握样品的采集、制备和保存、前处理的知识。 电器的使用和注意事项；采样的原则、方法和技能。 教学重点与难点 5

第一节 常用电器的使用知识 一>电炉和电热套（10分钟） 展示电炉和电热套，讲解使用方法： 先清理干净电炉盘上的杂质，检查电源线是否有断路情况。将受加热的容器外壁的水或沾污物擦拭干净再放在电炉上，然后接通电源。 对于“万用电炉”，可调节“调温旋钮”控制加热温度。 对于电热套，打开电源开关后，若不需要控制温度，则将“固定-可调”开关置于“固定”位置，指示电表指示220V电源加热；若需要控制温度，则将“固定-可调”开关置于“可调”位置，然后调节“调压”旋钮至指示电表指示合适电压。 讲解注意事项： 注意事项： 1、电源电压应与电炉本身规定的电压相符，如110V的电炉接在220V电源上，炉丝很快烧断。如220V电炉接在110V电源上，炉丝烧不红，达不到加热要求。 2、加热容器若是金属制的，应垫上一块石棉网，防止金属容器触及电炉丝，发生短路和触电事故。 3、耐火砖炉凹槽中要经常保持清洁，及时清除灼烧焦糊物（清除时必须断电）保持炉丝导电良好。 4、加热敞口容器中的液体时，一定要注意观察沸腾情况，不能让液体溢出到电炉丝上，否则极易损坏电炉。 5、电炉连续使用不应时间过长，过长会缩短使用寿命。若需要较长的加热时间，可采取轮换使用电炉的方法。 二>电热恒温干燥箱（烘箱、干燥箱）（10分钟） 让学生集中到电热恒温干燥箱前，讲解使用方法： 1、在排气孔插入温度计并将排气孔旋开，先进行空箱试验。开启电源开关，当“温度调节”旋钮在0位置时，绿色指示灯亮，表示电源已接通；将旋钮按顺时针方向从0旋至某位置时，在绿色指示灯灭的同时红色指示灯亮，表示电热丝已通电加热，箱内升温；然后把旋钮旋回至红灯熄灭而绿灯再亮；说明电器工作正常。 2、打开箱门，将干燥物放入架子上，再关上箱门。调节“温度调节”旋钮较高位置，当温度计指示升到比所需温度低2-3时，将旋钮按逆时针方向旋回红、绿灯交 教学内容与设计 替明亮处，即能自动控制温度。待温度稳定后若达不到或已超过所需温度，可再作小的调节。 若使用电接点水银温度计式温度控制器进行温度控制恒温。则先旋松手动磁钢上的固定螺丝，再旋转手动磁钢，使细丝杆上的扁形螺丝下边缘调至所需温度，打开电源加热。当达到温度后便能自动控制温度。待温度稳定后若达不到或已超过所需温度，可再作小的调节。 讲解注意事项： 1、放入到每一搁板上的物品不能超过15kg，物品不能过密，底部的散热板上不应放物品，以免影响热气流向上流动。并禁止烘焙易燃、易爆、易挥发以及有腐蚀性的物品。 2、为了防止控制器失灵，必须有人经常地照看，不能长时间远离。 6 教学内容与设计

3、当需要观察工作室内样品的情况时，可开启外道箱门，透过玻璃门观察。但箱门以尽量少开为宜，以免影响恒温。特别是当工作温度在200以上时开启箱门有可能使玻璃门骤冷而破裂。 4、有鼓风的干燥箱，在加热和恒温过程中必须将鼓风机电源启开，否则影响工作室的温度的均匀性和损坏加热元件。 5、箱内外应经常保持清洁。 三>电热恒温水浴锅（10分钟） 让学生集中到电热恒温水浴锅前，讲解使用方法： 关闭放水阀门，将水浴锅内注入清水至适当的深度，一般不超过水浴锅容量的2/3。 接上电源插头，调节“调温旋钮”顺时针至适当温度位置，开启电源开关，红灯亮表示通电加热。此时若红灯不亮可反复调节“调温旋钮”并观看红灯，如仍不亮，应检查控制箱是否有短路失灵。 当温度计指示到距想要控制的温度约2度时，应反向转动“调温旋钮”至红灯熄灭止，此后红灯不断熄亮，表示恒温控制器发生作用。再略微调节“调温旋钮”即可达到预定的恒定温度。 讲解注意事项： 1、切记经常检查水位，水位一定要保持不低于电热管，否则将立即烧坏电热管。 2、不要让控制箱内部受潮，以防漏电损坏。并注意水箱是否有渗漏现象。 3、使用完毕，应注意关掉电源。长时间不用，应把水箱内的水倒掉。 四>高温炉（马弗炉）（10分钟） 让学生集中到高温炉前，讲解使用方法： 先将温度控制器的温控指针（或旋钮）调至需要的温度，放入坩埚至炉膛内，关闭炉门。 接通电源，打开温度控制器的电源开关，即开始加热，当温度指示指针达到调节温度时，即可恒温灼烧，此时红绿灯不时交替熄亮。 讲解注意事项： 1、高温炉必须放置在稳固的水泥台上，将热电偶棒从高温炉背的小孔插入炉膛内，将热电偶的专用导线接至温度控制器的接线柱上。注意正负极不要接错，以免温度指 针反向而损坏。 2、灼烧完毕后，应先拉下电闸，切断电源。但不可立即打开炉门，以免炉膛骤然受冷碎裂。一般可先开一条小缝，让其降温快些，最后用长柄坩埚钳取出被烧物件。 3、高温炉在使用时，要经常照看，防止自控失灵，造成电炉丝烧断等事故。晚间无人在时，切勿启用高温炉。 4、炉膛内要保持清洁，炉子周围不要堆放易燃易爆物品。 5、高温炉不用时，应切断电源，并将炉门关好，防止耐火材料受潮侵蚀。 五>学生练习：（10分钟） 第二节 法定计量单位的知识 7

教学内容与设计 一、法定计量单位 讲解我国统一实行法定计量单位的时间和规定：（3分钟） 1984．2．27． 国务院令：关于在我国统一实行法定计量单位的命令 1991．.1起执行。 中华人民共和国法定计量单位 （1）国际单位制单位 SI （2）非国际单位制单位 二、常用法定计量单位 举例讲解常用法定计量单位：（8分钟） 1．长度：千米或公里（km）、米（m）、厘米（cm）、毫米（cm）、微米(um)、 纳米（nm） 2．体积：立方米（m3）升（L）毫升（mL）微升（uL） 3．质量：千克或公斤（kg）克（g）毫克（mg）微克（ug）纳克（ng）皮克（pg） 习惯上：吨（t） 原子质量单位u：1.66³10-27kg 4．物质的量：摩（尔）) mol 毫摩（尔）m mol 微摩（尔）u mol 纳摩（尔）n mol 皮摩（尔）p mol 5．摩尔质量：千克每摩尔 kg/mol 克每摩尔 g/mol 毫克每摩尔mg/mol等 6．物质量浓度：摩尔每升 mol/L 有时：g/L mg/L %(m/m)等 7．时间：秒s 分min 小时h 天（日）d 8．温度：开尔文（k） 摄氏度（℃） 273.15+℃＝K 美国华氏度F （F-32）³5/9=℃ 9．压力：帕（斯卡）Pa 千帕KPa 兆帕MPa 10．能量、功、热：焦（耳）J 千焦耳KJ 电子伏ev 第三节 检测样品的准备 一、样品的采集 概括讲解正确采样的原则，并让1-2名学生口述一次：（3分钟） 正确采样的原则： 代表性：采集的样品要均匀 能反映所属指标 适时性：保持原有理化指标 讲解采样程序，利用图例形式说明检样、原始样品、平均样品的意义：（2分钟） 采样程序（步骤）： 检样→原始样品→平均样品（检验样品、复检样品、保存样品） 8

教学内容与设计

讲解采样方法，以“抽签”的比喻说明什么是随机抽样,讲解如何利用随机数表进行随机抽样安排：（5分钟） 采样方法： 随机抽样： 代表性取样 讲解采样操作：（5分钟） 采样操作： 散粒状样品 液体及半固体样品 不均匀的固体样品 小包装样品 归纳讲解采样注意问题，并让1-2名学生口述一次：（3分钟） 采样注意问题： 二、样品制备 讲解样品制备的含义和目的，并让1-2名学生口述一次：（3分钟） 含义：指对检样进行分取、清理、粉碎、混匀的过程。 目的：得到平均样品 三、样品保存 讲解样品保存目的、原则和注意事项，并让1-2名学生口述一次：（2分钟） 目的：确保样品的适时性 原则：干燥、低温、避光、密封。 注意事项：环境清洁干燥、存放样品按日期、批次、编号摆放。 第四节 样品的检测 一、样品预处理 讲解样品预处理的含义和目的和主要方法：（3分钟） 含义：利用化学或物理方法对样品进行分解，提取浓缩等操作，以保证检验得到可靠的结果的过程。 目的：消除干扰因素， 保留被测组份 主要方法：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、盐析法、化学分离法、色层分离法、浓缩。 9

教学内容与设计 重点讲解：湿法消化原理要点、操作注意问题；溶剂提取原理、浸提法和萃取法的区别。（6分钟） （一）有机物破坏法 1．干法灰化 原理： 2．湿法消化 原理：加强氧化剂 消煮 有机物完全分解氧化 待测成分转化为无

机状态 注意问题：适当温度 防暴沸 防毒气 加氧化剂时应冷却沿壁加入 （二）溶剂提取法： 1．浸提法：液－固 2．萃取法：液－液 （三）蒸馏法： 1．常压蒸馏法 2．减压蒸馏法 3．水蒸汽蒸馏法 （四）盐析法 （五）化学分离法 （六）色层分离法 （七）浓缩 二、样品的测定 只作说明讲解： 样品经预处理后，可根据检测要求，选择适当方法进行检测，以后各章、节将分别进行学习。 本次课练习：（5分钟） 习题集习题一（三、选择题1-10） 习题讲解：（2分钟） 布置作业：习题集习题一（一、填空题1-11；二、问答题1；） 周 次 章节名称 授课方式 教学目标 第 3 周，第 3 次课 第一章 理化检验基本知识 第五节 食品检验记录 第六节 检验报告的撰写方法 教学时数 2节 课堂讲授（ √ ）；实践课（ ） 4、初步掌握食品检验记录与报告的撰写方法 教学重点与难点 检验数据的记录和处理，检验报告的撰写。 10

第五节 食品检验记录 给每名学生发一份“食品检验记录单” 讲解每个项目的填写方法：（10分钟） 一、项目的填写 样品名称： 样品包装： 样品批号： 受检单位： 检验环境： 检测仪器： 仪器编号： 检验日期： 检测依据： 用实例（展示学生填写过的，好差各一份）讲解检验记录的填写，分操作记录、数据记录和数据处理记录方法，记录注意事项：（15分钟） 二、检验记录的填写 操作记录：记录操作要点，操作条件，试剂名称、纯度、浓度、用量，意外问题及处理 数据记录：根据仪器准确度要求记录。 数据处理记录：数据列表、结果计算、误差计算 检验记录注意事项：1.填写内容要完全、要正确。2.要求字迹清楚整齐，用钢笔填写，不允许随意涂改，只能修改（更正），但一般不超过3处，更正方法是：在需更正部分划两条平行线后，在其上方写上正确的数字和文字（实际岗位要求加盖更改人印章）。 讲解检验结果的表示方法：（5分钟） 三、检验结果的表示方法 1.百分数：一般保留到小数点后第二位或两位有效数字。 2.误差：一般保留一位，最多保留2位。 3.其它按有效数字运算规则保留。 4.单位：mg/100g, mg/100mL, g/100g, mg/100L, g/kg,g/L…….. 教学内容与设计

复习有效数字的概念，以进一步说明正确记录的重要性：（5分钟） 举例：0.20g,0.850g,12.5630g是三位检验员称取样品的质量数据。 提问：这三位检验员分别用什么称量仪器进行称量的？ 四、有效数字及数据记录、运算： 有效数字：从检测仪器获得的数据。含准确数字和可疑数字两部分。反映了仪器的准确度。 对上例进行解释，并提醒学生要非常重视记录数据。 有效数字的运算： 提问：作为检验员，能否做一次就可以确定或报告检验结果了呢？ 11

引入讲解检验结果可靠性的验证方法（5分钟） 五、检验结果可靠性的判断及结果报告 1.精密度：各次检验结果的吻合的程度。 每次检验的结果越接近，即吻合的程度越好，说明所有的检验结果精密度高，由此才能判断结果可靠。 每次检验的结果越分散，即吻合的程度越差，说明所有的检验结果精密度差，则可判断结果不可靠。 同一样品一般进行4-5次测定，可进行这样的分析，当相对偏差或相对标准偏差不超过规定值就可以确定或报告检验结果。 2.报告检验结果 精密度符合要求的检验结果平均值。 tS μ＝X± ――― √n 通过案例讲解检验结果的报告（10分钟） 案例：习题一（二、问答题3） 解题步聚：1.从大到小排列数据 2.判断可疑值，确定取舍。 3.计算平均值（提醒学生注意，若舍弃后应算其余各次检验结果平均值） 4.计算偏差、相对标准偏差 5.报告检验结果 引入讲解：在检验结果计算时，通常用到标准曲线法进行结果计算，所以需要掌握好标准曲线的制作方法。(20分钟) 六、标准曲线的制作 标准曲线的制作有两种： 绘图法：a、根据操作数据列表 b、绘图 回归法：a、根据操作数据列表 b、计算回归直线方程 Y = ax + b c、回归直线的相关性检验 r≤1 r值越接近1，说明所有点越靠近该直线，线性越好，否则越差。 教学内容与设计 案例：用薄层色谱法测定糖精含量时，吸取0.0，2.0，4.0，6.0，10.0ml浓度为1.0 mg/ml的糖精钠标准溶液，分别置于100ml容量瓶中，各加2%碳酸钠溶液至刻度，混匀，以0管为参比，于波长270nm测定吸光度，分别为0.075，0.169，0.235，0.387，请你制作标准曲线。 方法一：1、列表 编 号 0 1 2 3 4 取用标准使用 液的体积，ml 0.0 2.0 4.0 6.0 10.0 标准使用液浓 度，mg/ml 1.0 12 糖精钠总含量mg 0.0 2.0 4.0 6.0 10.0 糖精钠浓度mg/ml 0.0 0.020 0.040 0.060 0.10 ρ 吸光度值A 0.0 0.075 0.169 0.235 0.387 2、绘图 横坐标ρ，纵坐标A，描点，画线，画线时应使画出的直线距离各点最近为原则。 方法二：回归法 1、 列表（略） 2、 计算a、b值，列出回归直线方程 教n∑ρ²A － ∑ρ²∑A a= 学22n∑ρ － (∑ρ) 内2 ∑ρ²∑A － ∑ρ²∑ρ²A 容b= 与 n∑ρ2 － (∑ρ)2 设∑ρ²A = 0.020³0.075 + 0.040³0.169 + 0.060³0.235 + 0.10³0.387 =0.06106 计 ∑ρ= 0.020 + 0.040 + 0.060 + 0.100 =0.220 ∑A = 0.866 ∑ρ2 = （0.020）2+（0.040）2+（0.060）2+（0.100）2 =0.0156 （∑ρ）2 =0.0484 a=3.836 , b=0.005714 即标准曲线为 A = 3.836ρ+ 0.005714 3、 相关性检验 r=0.9985 若需作图，则根据上述方程计算任意两个点的值后描点画出直线。 ρ1 =0.020 mg/ml A1 = 0.082 ρ2 =0.100 mg/ml A2 = 0.389 第六节 食品检验报告的撰写 给每名学生发一份“食品检验报告单” 讲解每个项目的填写方法：（15分钟） 一、项目的填写 样品名称： 生产厂家： 样品批号： 受检单位： 样品数量： 代表数量：

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样品包装： 收检日期： 检验目的： 检验起止日期： 检验依据： 二、“检验项目及结果”的填写： 应填写测定次数和相对标准偏差（偏差） 示例： 检验项目及结果： 项目：酱油的相对密度 结果：d2020=1.112 ,n=5, Sr=0.02% 三、“评价意见”的填写 讲解两种情况的填写方法 1、检验结果符合要求时： 本次测定结果的相对偏差为0.02%不超过规定值，结果可靠；受酱油的相对密度为d2020=1.112。 （实际岗位时可向上一级报送） 2、检验结果不符合要求时： 本次测定结果的相对偏差为³³³，超过规定值，结果不可靠，需重新检验。 （实际岗位时则不能向上一级报送） 学生练习：（10分钟） 习题集习题一（一、填空题12，二、问答题2，三、选择题12-15） 讲解练习：（5分钟） 布置作业：习题集习题一（二、问答题2-3，三、选择题12-15） 教学内容与设计 周 次 章节名称 授课方式 教学目标 第 3 周，第 4 次课 第三章 食品部分理化指标的物理检验法 第一节 密度检验法 第二节 折光率检验法 第三节 旋光度检验法 课堂讲授（ √ ）；实践课（ ） 教学时数 2节 理解密度和相对密度的概念，了解密度瓶和密度计的原理结构，掌握常用密度瓶和密度计的使用技能； 了解常用的折光仪结构，掌握折光仪的使用技能。 重点：常用密度瓶和密度计的使用技能，折光仪的使用技能 难点：密度和相对密度、折光率的概念及其与物质成分关系 14

教学重点与难点

第一节 密度检验法 讲清本节的重点要求：…….（课前准备好展示的仪器） 讲解密度和相对密度的概念，通过强调几个关键词使学生明确两个概念的不同：一定温度，单位体积的质量；某一温度，同体积，质量。（5分钟） 一、密度与相对密度 密度：物质在一定温度下单位体积的质量。符号ρt，有单位：g/cm3 。 相对密度（比重）：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下的水的质量之比。符号dt1t2,无单位。 m ρt1 ρt＝――― dt2t1＝――――― V ρt2 ρt1＿＿t1温度下物质的密度 ρt2＿＿t2温度下物质的密度 讲解区别：1.有无单位的区别，讲密度别把单位漏了，讲相对密度不能乱添加单位。 2.密度的数值某一温度下只有一个，ρt 相对密度（比重）的数值某一温度下不止一个：d1t1、d2t1、d3t1、d4t1、….. d4t1指对4℃水的相对密度称为真比重，其值与ρt1相同。 明确含义： d2020－指物质在20℃时对20℃水的相对密度 d204－指物质在4℃时对20℃水的相对密度 d420－指物质在20℃时对4℃水的相对密度 明确换算：不能任意换算 d4t1＝ρt2³dt2t1 让一名学生口述d304、d2040、d3030的含义（2分钟） 讲解液态食品的组成及浓度与相对密度的关系，明确真固形物和视固形物的含义： 二、液态食品的组成及浓度与相对密度的关系（2分钟） 固形物（干物质）：液态食品中的水分被完全蒸发干燥至恒重时得到的剩余物质。 真固形物：溶液水分被完全蒸发干燥至恒重时得到的剩余物质。 视固形物：假定非纯物质对溶液比重影响程度一样时，通过测定相对密度计算出的固形物近似含量。 通过举例测定牛乳的相对密度可检查牛乳是否脱脂，是否掺水，说明测定液态食品相对密度的意义：（1分钟） 三、测定液态食品相对密度的意义 通过测定液态食品相对密度，可帮助了解食品品质、纯度、掺假情况。 先展示普通密度瓶、普通密度计、锤度计、酒精计、乳稠计、波美计，然后讲解液态食品相对密度的2类测定方法：（1分钟） 四、液态食品相对密度的测定方法 （一）密度瓶法（比重瓶法） （二）密度计法（比重计法） 15

教学内容与设计

讲解密度瓶法的测定原理、使用的仪器、操作的主要步骤（5分钟） （一）密度瓶法（比重瓶法） 原理：密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的液态食品和蒸馏水的质量，两者之比即为液态食品的相对密度。 使用的仪器：普通密度瓶（带毛细管）、精密密度瓶（带温度计） 操作的主要步聚：洗净、烘干、恒重、称量m0 密度瓶装满液体，盖上瓶盖，置于20℃水浴中,不断吸去毛细管溢出的液体，浸0.5小时。 取出，擦干外瓶壁，置天平室内30分钟后称量m2 倾出液体，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，同法操作，测出同体积20℃蒸馏水的质量m1。 计算： m2 - m0 d2020 = m1 - m0 d204 = d2020 ³ 0.99823 让1 名学生口述操作步骤和注意问题（5分钟） 展示普通密度计、锤度计、酒精计、乳稠计、波美计，让学生认识区别后讲解密度计法原理、结构、操作：（5分钟） （二）密度计法（比重计法） 原理：液体浮力原理 结构： 操作：量筒准备、清洁密度计 加适量液体，轻轻放入密度计，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液面平面相交处的刻度值，并作好记录 用温度计测量液体的温度，校正，报告结果。 读数与结果校正： 讲解不同密度计的读数与校正方法（5分钟） 1.波美计：分重表和轻表，20℃下标示，20℃下读数，1oB＇e表示质量分数为1%。 2.酒精计：分0-30，30-60，60-100三种，20℃下标示，可任何温度测定，从酒精计上可直接读数，表示酒精的体积分数。 20℃下读数时，读数即是酒精的体积分数。 不在20℃下读数时，读数应校正：查酒精温度浓度校正表。 3.锤度计：测糖液中蔗糖的百分含量。20℃下标示，可任何温度测定，从锤度计上可直接读数，1oBx表示蔗糖的百分含量为1%。 20℃下读数时，读数即是蔗糖的百分含量浓度。 16

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明确操作注意问题：（3分钟） 1. 密度瓶使用前应恒重；应检查瓶盖与瓶是否配套； 2. 装满液体时不能留有气泡； 3．恒浴时要注意及时用小滤纸条吸去溢出的液体，不能让液体溢出到瓶壁上。 4．要小心从水浴中取出，不能用握瓶体，以免人体温度使液体溢出。 5．擦干时小心吸干，不能用力擦，以免温度上升。 6．环境温度要低于20℃。 教学内容与设计

不在20℃下读数时，读数应校正：„„. 4.乳稠计：（见教材P67-68） 讲解密度计法的操作注意问题：（3分钟） 密度计法的操作注意问题： 1.量筒的选取要根据密度计的长度确定。 2.量筒应放在水平台面上。 3.拿取密度计时要轻拿轻放，非垂直状态下或倒立时不能手持尾部，以免折断密度计。 4.应根据液体的相对密度选取刻度适当的密度计。 5.注意按密度计顺序读数（从下到上还是从上到下）。 让1名学生口述操作步骤和注意问题（6分钟） 学生练习：（4分钟） 习题集习题二（一、填空题1、2，二、选择题1） 讲解习题、总结（3分钟） 第二节 折光率检验法 讲解折光率的概念和全反射原理，提示学生不需深入理解：（5分钟） 一、折光率和全反射原理 教材P69-71 讲解折光率与液态食品的组成及浓度的关系：（1分钟） 二、折光率与液态食品的组成及浓度的关系： 教材P71 展示手提折光仪和阿贝折光仪，使学生对仪器认识区别后先讲解手提折光仪的结构和 17

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使用方法：（10分钟） 三、手提折光仪(手持测糖仪) 结构：进光窗、棱镜盖板、折光棱镜、镜筒、换档旋钮、视度圈、视场内刻度。 使用方法： 掀起照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细地将折光棱镜清洗干净，并用滤纸和擦镜纸将水拭净。取糖液数滴，置于折光棱镜面上，合上盖板，使溶液均匀分布在棱镜面。将仪器进光窗对向光源，调节视度圈，使视场内刻度清析可见，于视场中读取明暗分界线相应之读数，即为溶液含糖浓度（百分含量）。 仪器分为0-50%和50-80%两档。当被测糖液浓度低于50%时，将换档旋钮向左旋转至不动，使目镜半圆视场中的0-50可见，即可观测读数。若被测糖液浓度高于50%时，则应将换档旋钮向右旋至不动，使目镜半圆视场中的50-80可见，即可观测读数。 测量时若温度不是20℃，应进行数值修正。修正的情况分为两种： 1、仪器在20℃调零的，而在其它温度下进行测量时，则应进行校正，校正的方法是：温度高于20℃时，加上查“糖量计读数温度修正表”得出的相应校正值，即为糖液的准确浓度数值。温度低于20℃时，减去查“糖量计读数温度修正表”得出的相应校正值，即为糖液的准确浓度数值。 2、仪器在测定温度下调零的，则不需要校正。方法是：测试纯蒸馏水的折光率，看视场中的明暗分界线是否对正刻线0%，若偏离，则可用小螺丝刀旋动校正螺钉，使分界线正确指示0%处，然后对糖液进行测定，读取的数值即为正确数值。 注意问题： 1.测量前将棱镜盖板、折光棱镜清洗干净并拭干。 2. 滴在折光棱镜面上的液体要均匀分布在棱镜面上，并保持水平状态合上盖板。 3. 使用换档旋钮时应旋到位，以影响读数。 4.要对仪器进行校正才能得到正确结果。 边展示阿贝折光计（仪），边讲解阿贝折光仪的结构和使用方法：（15分钟） 四、阿贝折光计（仪） 结构：两个部分观察系统和读数系统。 观察系统：反射镜、进光棱晶（镜）、折射棱晶（镜）、恒温器、棱晶锁紧扳手、色散刻度盘、消色调节旋钮、分界线调节旋钮（方孔零点调节旋钮）、观察镜筒、目镜。 读数系统：棱晶调节旋钮（刻度调节旋钮）、圆盘组（内有刻度板）、小反光镜、读数镜筒、目镜 观察系统和读数系统通过支架、主轴相连。 使用方法： 1、校正: 在开始测量前必需先用标准玻璃块校正读数,将标准玻璃块的抛光面上加1滴溴代萘,贴在折射棱镜的抛光面上,标准玻璃块的抛光面应向上,以接受光线。调节读数镜内刻度值与标准玻璃块的标示值一致后，观察观测系统望远镜内明暗分界线是否在十字线中间，若有偏离则用附件方孔调节扳手转动分界线调节旋钮，使明暗分界线调整至中央，校正完毕。在以后的测量过程中不允许再动。校正完毕，取下标准玻璃块，用乙醚溶液剂将折射棱镜面擦洗干净即可进入测量工作。 2、测量： <1>将棱镜表面擦拭干净后,把被测液体用滴管加在进光棱镜的磨砂面上,合上棱镜18

并旋转棱镜锁紧手柄扣紧两棱镜。 <2>调节两反射镜,使观测系统、读数系统的镜筒视场明亮。 <3>旋转刻度调节旋钮,使棱镜组转动,通过观察系统的镜筒观测明暗分界线上下移动,同时调节色散棱镜手轮使视场为黑白两色,当视场中的黑白分界线与交叉十字线中点相割时,观察读数系统的镜筒,视场中细黑线所指示的数值即为被测液体的折光率或糖液的浓度值。 使用注意问题： 1. 测量前必需先用标准玻璃块校正。 2. 棱镜表面擦拭干净后才能滴加被测液体，洗棱镜时，不要把液体溅到光路凹槽中。 3. 滴在进光棱镜面上的液体要均匀分布在棱镜面上，并保持水平状态合上两棱晶，保证棱晶缝隙中充満液体。 4.手上沾有被测液体时不要触摸折光仪各部件，以免不好清洗。 5.测量完毕，擦拭干净各部件后放入仪器合中。 请1名学生口述手提折光仪各部件名称（2分钟） 请1名学生口述手提折光仪的使用方法和注意问题（3分钟） 请1名学生口述阿贝折光仪各部件名称（3分钟） 请1名学生口述阿贝折光仪的使用方法和注意问题（4分钟） 学生练习、记忆：（4分钟） 习题集习题二（一、填空题3，二、选择题2） 教师总结：（3分钟） 布置作业：习题集习题二（三、叙述实验题2） 第三节 旋光度检验法 本节内容已在基础化学课中讲述，不再讲解。给同学们参照教材自学。 教学内容与设计 周 次 章节名称 授课方式 教学目标 第 4 周，第 5 次课 第三章 食品部分理化指标的物理检验法 第四节 第五节 第六节 第七节 黏度检验法 液态食品色度、浊度的检验 气体压力检验 比体积的测定方法 课堂讲授（ √ ）；实践课（ ） 教学时数 2节 了解黏度的概念，了解绝对黏度、运动黏度的检验方法 了解啤酒色度、浊度的检验方法 了解罐头真空度的测定方法、碳酸饮料中CO2含气量的测定方法、啤酒泡沬的测定方法 19

了解固体饮料比体积的测定方法、颗粒度的测定方法、冰淇淋的膨胀率测定方法 教学重点与难点 不作重点要求 本次课简单讲解后，通过练习使学生黏度、色度、浊度、罐头真空度、CO2含气量、啤酒泡沬、固体饮料比体积、颗粒度、冰淇淋的膨胀率测定方法。（20分钟） 练习内容：80分钟 教材P91（思考题1，2，3，4，5） 教 学 内容与设计 周 次 章节名称 授课方式 教学目标 第 4 周，第 6 次课 第四章 食品一般成分的检验技术 第一节 食品水分的检验技术 第二节 食品灰分的检验技术 课堂讲授（ √ ）；实践课（ ） 教学时数 2节 1. 掌握蒸发、干燥、恒量的概念和知识，水分、水分活度、灰分等的概念和知识；掌握干燥恒量的操作知识；熟练地掌握电热干燥箱、干燥器的使用知识；熟练地掌握常压干燥法测定水分的操作知识。 20

2. 掌握灰分的概念和知识，样品炭化、灰化、恒量的概念；掌握样品炭化、灰化、恒量的操作知识；熟练地掌握高温炉、坩埚的使用知识；熟练地掌握总灰分测定的操作知识 教学重点与难点 讲解食品一般成分检验的内容：水分、灰分、酸、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素等。 干燥恒量的操作；常压干燥法测定水分的操作知识 炭化的概念、操作；灰化的要求；总灰分测定的操作知识 第一节 食品水分的检验技术 讲解本节内容的要求：掌握蒸发、干燥、恒量的概念和知识，水分、水分活度、灰分等的概念和知识；掌握干燥恒量的操作知识；熟练地掌握电热干燥箱、干燥器的使用知识；熟练地掌握常压干燥法测定水分的操作知识。重点是：干燥恒量的操作和判断；常压干燥法测定水分的操作知识和注意问题。(2分钟) 讲解水分检验的有关知识：测定水分的意义、常见食品水分含量、水分存在的形式、水分检验的方法。（4分钟） 一、概述 1.测定水分含量的意义 在食品生产中，给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制，保证生产的食品品质；在食品监督管理中，评价食品的品质。 2. 常见食品水分含量 教材P93 3.水分存在的形式 结合水（束缚水）：较难从物料中逸出，指结晶水和吸附水。 非结合水（游离水）：易于从物料中分离，包括：润湿水分、渗透水分和毛细管水。 4.水分的测定方法 直接法：利用水分本身的物理化学性质来测定。有干燥法、蒸馏法和卡尔费休法。 间接法：通过对其它成分测定后，计算出水分的含量。 提示：本节内容主要讲解几种直接法，重点为直接干燥法。 教学内容与设计

二、干燥法 讲解：干燥法的概念（基本原理）、有哪些方法。 （一）常压干燥法（直接干燥法） 讲解原理、样品的制备、干燥操作、适用范围、注意问题，强调干燥至恒重，明确记忆干燥操作、适用范围：（12分钟） 1.原理：常压下，水分受热蒸发，排出，完全蒸发干燥至恒重 2.样品的制备： 21

教学内容与设计 14%以下（安全水分）的固体样品：磨碎后过20-40目筛，称取适量样品。 14%以上的固体样品：采用二步干燥法。先称取样品的质量，风干15-20h达到安全水分，称取风干样品的质量，粉碎、过20-40目筛，称取适量样品。（提示讲解：要经过三次称量。） 稠状样品：称量海砂或无水硫酸钠，称量样品，混匀。（提示讲解：加入海砂或无水硫酸钠的目的：增大水分蒸发面积。） 液态食品：称量样品，低温浓缩至安全水分。 3.干燥操作：称量瓶恒量 加样品称量 调节烘箱条件 干燥至恒量（或一定时间）。 （重点讲解：判断恒量的方法：1.反复干燥后各次的称量数值不断减小，当最后两次的称量数值之差不超过2mg，说明水分已蒸发完全，达到恒量，干燥恒量值为最后一次的称量数值。2. 反复干燥后各次的称量数值不断减小，而最后一次的称量数值增大，说明水分已蒸发完全并发生了氧化，干燥恒量值为氧化前的称量数值。） 4.计算： 第一步：算出蒸发水分的质量 第二步：算出水分的百分含量。 蒸发水分的质量（g） 水分的百分含量（%）＝ ³100 称取样品的质量（g） （提示讲解：不要记忆书上的公式） 5.方法的适用范围： 在95-105℃范围内不含或含极微量挥发性成分而且对热稳定的食品。 讲解注意问题：（5分钟） 注意问题： 1. 注意方法的适用范围，不能把含挥发性成分的、对热不稳定的食品进行干燥。 （举例讲：习题集习题二（二、选择题9，11）） 2.不同的样品要进行不同的前处理后才能干燥。 3.干燥时：称量器皿要根据不同性质的样品进行选择；样品的量以厚度不超过5mm为宜；放入烘箱内的盖要打开斜支于瓶口，以便水分蒸发；烘干时要经常查看温度，不能放置不管；每次干燥后要放入干燥器中自然冷却至室温后才能称量。 复习干燥器的使用方法和注意问题（2分钟） 学生练习：（5分钟）习题集习题二（一、填空题5二、选择题3，5，6，7，8，10 四、1）） 练习讲解：（4分钟） （二）减压干燥法 该方法只作简要讲解：（3分钟） 原理：大气压降低，水的沸点降低。低压环境中，水分在较低的温度下蒸发，可保护对热不稳定的食品。 仪器装置及作用：真空泵（抽气用，降低烘箱内压力）；安全瓶（调节烘箱内外气压平衡起缓冲作用，防止固体颗粒吸入真空泵）；干燥瓶（内装硅胶起吸收水分的作用，内装苛性钠起吸收酸气的作用）；真空烘箱（烘干样品） 22

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操作：（教材99页） （三）红外线干燥法 该方法不作讲解，给学生自学。 三、蒸馏法 该方法只作简要讲解：（3分钟） 原理：互不相溶的二元混合体系的沸点低于各组分的沸点。 仪器：蒸馏式水分测定仪 试剂：甲苯或二甲苯 操作：（教材101页） 四、卡尔费休法 该方法在仪器分析曾有介绍，这里只作简要讲解：（3分钟） 原理：I2氧化SO2时需要定量的水参加反应 试剂：费休试剂（I2、SO2、C5H5N吡啶、CH3OH甲醇）（I2：SO2：C5H5N＝1：3：10） 仪器：卡氏水分测定仪或永停滴定仪 五、水分活度值的测定 简要讲解：（6分钟） 1.水分活度值Aw：同一温度下，纯水的蒸汽压与食品中水分所产生的蒸汽压的比率。 水分活度值、水分含量、相对湿度的区别： 2.测定水分活度值的意义：（教材P105） 同样含水量的不同食品，有的保质期长，有的保质期短，也就是说虽然含水量相同，但食品受感染的情况不一样。原因是由于食品中的结合水和非结合水的含量不同。 自由水越多，结合水越少，越易引起感染；反之，越不易引起感染。 测定水分活度值Aw，可了解水分在食品中结合程度和游离程度。 3. 水分活度值的测定方法 扩散法： Aw测定仪法： 布置作业：习题集习题二（三、3，四2） 第二节 食品灰分的检验技术 先讲解有关知识，强调记忆总灰分、灰分、粗灰分、灰化的含义（10分钟） 一、概述 一）、几个概念 总灰分：样品中无机成分的总量 灰化：样品经高温灼烧使有机物氧化完全的过程 23

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灰分：样品经高温灼烧完全后的残留无机成分 粗灰分：即灰分。 强调讲述：测定灰分的目的是想了解在食品中的无机成分总量，但经过高温灰化，有些无机成分挥发损失，而有些有机成分和无机成分与氧结合形成氧化物导致成分增加，所以经高温灰化后得到的灰分并不能准确地表示食品中原有的无机成分的总量。 二）、测定灰分的意义 1．判断食品受污染的程度 2．评价食品的品质 举例讲解：河南某地用黄豆粉为原料生产豆制品时，为了牟取暴利，加入某种矿物质使生产出的伪劣豆制品比正常的豆制品重10%～15%，检验人员经初步燃烧试验发现有大量的白色残灰。 讲解灰分的测定方法（20分钟） 二、总灰分的测定 一）、原理：炭化→灰化完全→残留物 炭化：指在低温下将样品中的有机物转化为炭的过程。 二）、仪器：高温炉 坩埚 干燥器 分析天平 三）、试剂：辅助用 四）、操作步骤： 1．坩埚的准备：清洗 编号 2．样品预处理： 果汁、牛乳等液体类：蒸发浓缩近干 含水多的试样：干燥 固体类：粉碎 含油多试样：提取脂肪 3．炭化：在低温下将样品中有机物氧化成碳粒的过程 4．灰化：500~550℃ 灼烧一定时间 恒重灰化 五）、注意问题： 1．坩埚应处理 编号 恒量（重） 2．炭化应注意控制热源 防燃烧 防泡沫 3．坩埚放入或取出 要预热或冷却 4．干燥器的使用要控制力度 盖子要放稳 六）、计算： 以百分含量表示 灰分（%）＝―――― 简要讲解水溶性灰分和水不溶性灰分的测定（3分钟） 学生练习：（10分钟） 教材P114思考题1，2，5，6 习题集习题三（一、填空题；二、选择题1－8） 讲解习题：（7分钟） 24

布置作业：习题集习题三第三、四大题 教学内容与设计 周 次 章节名称 授课方式 教学目标

第 4 周，第 7 次课 第四章 食品一般成分的检验技术 第三节 食品中酸的检验技术 第四节 食品中脂的检验技术 课堂讲授（ √ ）；实践课（ ） 教学时数 2节 了解各种酸度的概念，酸类物质的存在状态；PH值、酸碱滴定的相关知识。熟练地掌握总酸度的测定方法和氢氧化钠标准溶液的标准配制方法；有效酸度的测定和PH计的使用方法和操作技能。 25

了解脂肪的存在状态，常用有机溶剂的特点，粗脂肪的概念，各类脂肪测定方法的原理和适用范围；掌握索氏抽提法的检测技能；熟练地掌握乙醚、石油醚等有机溶剂的安全使用方法，有机溶剂的提取、回流、回收、分离技术。 教学重点与难点 总酸度的测定方法和氢氧化钠标准溶液的标准配制方法；PH计的使用方法；索氏抽提法的操作技能 第三节 食品中酸的检验技术 讲解几个概念（5分钟） 一、几个概念 1、总酸度： 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸和已离解的酸的浓度，是采 用强碱滴定的方法来测定的，所以总酸度又称“可滴定酸度”。 2、有效酸度： ＋ 有效酸度是指被测液态食品中H的浓度（活度）。指已离解的部分酸的浓度，采用酸度计（PH计）来测定。 3、挥发酸： 挥发酸是指食品中能挥发的有机酸。主要是低碳链的脂肪酸。 4、牛乳酸度： 牛乳酸度指外表酸度与真实酸度之和，可用碱滴定测定。 外表酸度（固有酸度）：指新鲜牛乳本身所具有的酸度。约为0.15~0.18%（以乳酸汁）， 它是由酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等酸性成分引起的。 真实酸度（发酵酸度）：在牛乳放量过程中，由于乳酸菌的作用使乳糖发酵产生的乳酸引起的。 若牛乳酸度在0.18~0.20%，说明该牛奶受到了影响；若大于0.20%，说明该牛奶为不新鲜牛奶。 教学内容与设计 讲解测定酸度的意义（5分钟） 二、测定酸度的意义 1、对食品的调色具有指导作用 食品的色调由色素决定。色素所形成的色调与酸度密切相关，色素会在不同的酸度条件 下发生变色反应，只有测定出酸度才能有效地调控食品的色调。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素。 2、对食品的口味的调控作用 食品的口味取决于食品中糖、酸的种类、含量及其比例，酸度降低则甜味增加；酸度增 高则甜味减弱。调控好适宜的酸味和甜味才能使食品具有各自独特的口味和风味。 3、对食品稳定性的控制作用 酸度的高低对食品的稳定性有一定影响。如降低PH值，能减弱微生物的抗热性和抑制 其生长，PH值是果疏罐头杀菌条件控制的主要依据；控制PH值可抑制水果不变；有机酸可以提高维生素C的稳定性，防止其氧化。所以酸度的测定对控制食品的稳定性作为一种依据。

4、测定酸度和酸的成分可以判断食品的好坏。 1）．发酵制品中若有甲酸积累，说明发生了细菌性腐败。 2）．油脂常是中性的，不含游离脂肪酸。若测出含有游离脂肪酸，说明发生了油脂酸败。 3）．若肉的PH＞6.7，说明肉已变质。 5、测定酸度可判断果疏的成熟度 果疏有机酸含量下降，糖含量增加，糖酸比增大，成熟度提高。故测定酸度可判断某些 果疏的成熟度，对于确定果疏收获期及加工工艺条件很有意义。 26

讲解总酸度的测定（15分钟） 三、总酸度的测定 一）、原理： 食品中有机酸用强碱滴定时，被中和生成盐类，根据强碱的消耗量计算食品总酸的含量。 滴定反应：RCOOH＋NaOH→RCOONa+H2O 指示剂：酚酞 指示反应：酚酞→酚酞中间体→酚酞 （无色） （红色） 滴定终点：无色→粉红色（30″不褪） 二）、试剂： 1．NaoH标准溶液： ①配制要求：浓度一般为0.1mol/L，不含Na2CO3、NaHCO3。 ②配制方法（固定标准要求）： 教 称取NaoH(AR)120g于250ml烧杯中，加入蒸馏水100ml，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯学养料瓶中，密封，放量置数目澄清后（饱和浓度为17.86ml/L），取清液5.6ml,加新煮沸过的并冷内却的蒸馏水1000ml定容摇匀。 容 插入语：NaOH放置时会与空气中的CO2结合生成Na2CO3，NaHCO3。如果直接配制溶液，则NaOH与溶液中含Na2CO3,用这样的NaOH溶液滴定酸，所含的Na2CO3也会与所滴定的酸反应，这样会影响滴定的准确度。为了消除影响，必须去除Na2CO3和NaHCO3。因Na2CO3，NaHCO3在饱和的NaHCO3溶液会设沉淀，所以在配制NaOH标准溶液时，先配成饱和溶液，使Na2CO3、NaHCO3沉出，再吸取清液才能计 配制出真正的NaOH标准溶液。 ③标定：精确称0.6g(准至0.0001g)在105~100℃干燥坦的甚准邻苯＝甲酸氢钾，加50ml 新煮沸过的冷蒸馏水，溶解完全，加2滴酚酞指示剂，用NaOH溶液滴至微红色。 同时做空白测定。平行三次。 ④计算： M ³ 1000 C＝ （V1 - V2）³204.2 C－氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L M－基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g. V1－标定时所耗用氢氧化钠标准溶液体积,mL V2—空白测定所用氢氧化钠标准溶液,mL 204.2－邻苯＝甲酸氢钾的摩尔质量，g/ mol 2.1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。 三）、测定步骤： 1．制备测定样品液。 2．滴定： 吸取制备样液50ml，加入酚酞指示剂3~4滴，用HaOH标准溶液滴定至微红色为终点，记录消 耗的HaOH溶液体积。平行三次。 3．计算： C³V³K V0 总酸度（%）＝ ³ — ³ 100 M V1 C－NaOH标准溶液的浓度，mol/L V－滴定消耗HaOH溶液体积，mL M－样品质量或体积，g/mL V0－样品液总体积mL

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V1－吸取的样品液体积，mL K－主要酸的换算系数。 用酒石酸表示，K＝0.075 用柠檬酸表示，K＝0.064或0.070（带－分子水） 用苹果酸表示，K＝0.067 用乳酸表示，K＝0.090 用乙酸表示，K＝0.060 酸度的另外表示方法： 以中和100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或1 mol/L（面包）HaOH溶液的ml数表示，符号为°T。如面包的酸度为7°T，表示中和100g面包中的酸所需1mol/LHaOH溶液7mL。 四）、测定注意的问题： 1．除CO2：无论是配制溶液还是制备样液，都应去除CO2，方法是加热煮沸20分钟，用碱石灰保护冷却。 2．减小滴定误差：方法是使的NaOH滴定量消耗在10~15mL。若太少，可增加样品用量，若太多，减少样品的液的用量。 3．除干扰色，澄清： 4．改用电位滴定法。 讲解有效酸度的测定（15分钟） 四、有效酸度的测定 一）、电位法（酸度计法） 1．原理： 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测的食品样液中组成原电池，通过酸度计测定溶液的PH值来确定样品溶液的PH值。 2．试剂和仪器： ①标准缓冲液：用于校正酸度计。按手册或使用说明书配制。 ②酸度计：过去使用的PHs－3C型已基本淘汰，现在主要使用的是PHs－25双电极 型、PHs－25复合电极型。 ③玻璃电极和甘汞电极、复合电极。 3．测定步骤： 1）样品预处理： 2）测定： ① 酸度计的安装与检查： 安装： 先装上电极杆及电极夹，并按需要位置紧固。然后装上电极，支好仪器背部的支架。在开电源前，把“范围”开关置于中间位置。 检查： PHs－25双电极型酸度计的检查： A．将“选择”开关置于“＋MV”或“－MV”。电极插座不能插入电极。 B．“范围”开关置于中间位置，打开电源开关，此时指示灯应亮。表针位置在未开机时的位置。 C．将“选择”开关置“0－7”档，指示电表的示值应为0MV（10MV）。 D．将“选择”置“PH”档，调节“定位”旋钮，使电表示值能小于6。 E．将“范围”开关置“7~14”档，反向调节“定位”旋钮，电表示值能大于8。 当仪器经过以上方法检验都符合要求后，则可以为仪器能正常工作。 PHs－25复合电极型酸度汁的检查： a．将“选择”开关置于PH档。短路插入指示电极插座。 b．“范围”开关置于中间位置，打开电源开关。此时指示灯应亮。表针位置在未开机时 的位置。 28

c．将“范围”开关置“0－7”档，调节“定位”旋钮，电表示值应能小于6。 d．将“范围”开关置“7－14”档，调节“定位”旋钮，电表示值应能大于8。 当仪器经过以上方法检验都符合要求后，说明仪器能正常工作。 ② 酸度计的PH标定： 干放的PH玻璃电极在使用前必须在蒸馏水中浸泡8小时以上。 参比电极在使用前必须拔去橡皮套。玻璃电板和参比电极的电极内不能有气泡，如有必须除去。 酸度汁的标定按如下步骤标定： PHs－25双电极型酸度计的标定： 用蒸馏水清洗电极，用滤纸吸干后，即可把电极插入到一已知PH缓冲溶液的适当浓度中，并与酸度汁插座相连。调节“温度”旋钮，使所指的温度同溶液的温度。 置“选择”开关于所测PH值缓冲溶液的范围档(例如PH为6.68，则置“0－7”档；例如PH为9.01，则置“7－14”档)。 教 调节“定位”旋钮，使电表指示值恰好与缓冲溶液的PH值相同。 PHs－25型复合电极型酸度计的标定： 学 置“范围”开关于中间位置，取下短路插，接上复合电极（电极应经蒸馏水8小时以上浸泡，内并清洗干净吸干）。其余操作同双电极型酸度汁。 容标定所选用的标准缓冲溶液同被测样品的PH值最好能尽量接近，这样能减少测量误差。 与 经上述步骤标定后的仪器，“定位”旋钮不应再有任何变动。在一般情况下，24小时之内。无论设电源是连续的开或是间隔的开，仪器不需要再标定。但遇下列情况之一则仪器需要再标定： a. 溶液温度与标定的温度有较大变化时； 计 b. 干燥过较久的电极； c. 换过了新电极； b. “定位”旋钮有变动或可能有变动； e. 测量过PH值较大（大于12）或较小（小于2）的溶液 d. 测量过含有氟化物是PH小于7的溶液之后，或较浓的有机溶剂之后。 ③．PH的测定： 经过PH标定后的仪器，取出电极用蒸馏水冲洗干净并用滤纸吸干。把电极插入待测溶液中， 调节“温度”旋钮与待测溶液温度一致。 置“选择”开关于“PH”，再置“范围”开关于待测溶液的可能PH值范围，此时仪器所 指 PH值即为待测溶液的PH值。记录下测量值后，置“范围”开关于中间位置。 测量完毕，取出电极清洗干净放回盒内，整理好酸度计放好。 二、比色法： 比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示PH值。 分为试纸法和标准管比色法。 测定精确度差，但可简便，快速了解各类样液的PH值。 学生练习：（5分钟） 讲解练习：（5分钟） 第四节 脂类的检验技术 讲解有关知识 一、有关知识 一）、主要食物的脂肪含量平均指标（g/100g）： 肥猪肉 90.3 牛乳 ＞3 柠檬 0.9 花生仁 39.2 全脂乳粉 25~30 香蕉 0.8

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青菜 0.2 核桃 66.6 全脂炼乳 ＞8 苹果 0.2 黄豆 20.2 二）、测定脂肪含量的意义： 1．脂肪是三大营养成分之一，测定出脂肪含量，可评价食品的品质，衡量食品的营养价值。 2．通过测定食品脂肪含量，可给生产管理，工艺监督 提供建议。 三）、食品中脂肪存在形式： 游离态： 脂肪、油脂 结合态： 磷脂、糖脂、脂蛋白 四）、测定脂肪的总依据： 脂类的溶解性：不溶于于水，易溶于有机溶剂。 测定总依据是根据脂类的溶解特性，常采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。 五）、常用提取剂及其特点： 乙醚：溶解能力强，沸点低（34.6℃），易燃，可含约2%的水分。因含水乙醚会同时抽 教出糖分等成分，所使用时，必须采用无水乙醚作提取剂，且待测样品应无水分。乙醚不能溶解结合态脂肪。 学 石油醚：溶解能力比乙醚弱，沸程35~45℃，无乙醚易燃，吸水比乙醚少，也不能提取结合态内脂肪。 容 氯仿－甲醇混合液：价格高、毒性强、对脂蛋白、磷脂提取效率高。 与六）、测定脂肪常用的测定方法： 设 常用的检验脂类的方法有：索氏提取法，酚分解法、罗紫一哥特里法、巴布科克法、盖 勃计 法、氯仿－甲醇提取法等。 要求主要掌握索氏提取法，其它方法要求有所了解，能区别不同方法的特点。 讲解脂类的检验技术 二、脂类的检验技术 一）、索氏提取法： 1、原理： 干燥样品＋无水乙醚（或石油醚），回流提取，脂肪溶于提取剂中，蒸干溶剂，残留物为粗脂 肪。 粗脂肪：通过索氏提取法测得的脂肪，由于含有磷脂色素等成分，所以称为粗脂肪。 2、仪器、试剂： 索氏提取器 无水乙醚（或石油醚） 电热套、水浴锅 常压蒸馏置 3、操作步骤： 1）．样品处理： 粉碎、研细（或海砂拌匀烘干）的干燥样品，用滤纸筒裹实。 2）．仪器准备： 干燥恒重接受瓶。 洗净，干燥索氏抽提器及回流管 3）．抽取脂肪： 将滤纸筒放入抽提筒内，安装好索氏提取器，从冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至接受瓶 达2/3的体积。65℃水浴加热接受瓶，回流提取6~12小时，至抽提完全为止。 4）．回收溶剂、烘干、恒重： 取下接收瓶，安装好常压蒸馏置，蒸馏回收乙醚或石油醚。水浴蒸干后，100~105℃干燥2小 时，恒重，称重。 4、结果计算： m2 - m1 脂肪（%）＝ ³100 m 30 m－接受瓶和脂肪的质量，g m－接受瓶质量，g m－样品质量，g 21 4、使用本法的问题： 1）．适用哪些样品的测定？ 待测样品必须干燥无水，游离态脂肪含量较高。 2）．待测样品预处理应注意哪些问题? ①样品必须干燥无水，研细。 ②要用滤纸筒包住，严密、防外病，但又不能太紧。滤纸筒高度不能超过回流吸管顶端。 ③ 含糖较多时，应除糖。 3）．使用乙醚进行抽取应注意哪些问题？如何处理？ ① 使用的乙醚要求无水、无乙醇处理方法是：重新蒸馏并用无水Na2SO4过滤。 教 ② 要求无过氧过物，处理方法是：加Na2SO3或FeSO4过滤，蒸馏。 ③ 注意防止中毒：在通风良好的地方或通风柜中进行。 学 ④ 防止着火爆炸：加热时不能用明火电炉，应用电热套或水浴；要烘样品前， 内 一定要在水浴中充分蒸干乙醚。 容 4）．索氏提取器的安装应注意的问题。 与 ① 安装使用前，应清洗干净，并干燥。 设 ② 所用的铁架台要稳固，铁夹有保护胶。 计 ③ 各部件所在的平面应平行或垂直。 ④ 安装好的装置应整齐美观。 5）．抽取后的粗脂肪在恒重干燥时发生氧化增重，如何确定恒重值？ 重量增加时，以增重前的重量为恒重值。 二）、酸水解法 1．原理： 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出 来，再用乙醚和不油醚提取脂肪。 2．仪器、试剂： 100ml具塞量筒、锥形瓶、移液管、水浴锅 盐酸、95%乙醇。乙醚（不含过氧化物）石油醚（30~60℃） 3．操作步骤： （1）样品处理： ① 固体样品：2.0g＋8ml水＋10mlHCl。70~80℃水浴40~50min ② 液体样品：10.0g＋10ml盐酸、 70~80℃水浴40~50min （2）仪器准备：干燥量筒，干燥垣重锥形瓶、玻璃棒、移液管。 （3）提取： （4）回收溶剂、烘干、称重。 4．结果计算 脂肪（%）=---------------------------- M2－锥形瓶和脂类质量g M1－空锥形瓶质量g M－试样品质量g 5．本法适用范围： 固体、半固体、粘稠液体或液体食品。 不适合测定鱼类、贝类、蛋品等含磷脂较多的食品。 不适合高糖食品。 三)、罗紫－哥特里（Rose-Gottlieb）法（碱性提取法） 1．原理： 用氨－乙醇破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。非脂成分溶于氨－乙醇中，而脂肪 游离

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出来，再用乙醚－石油醚提取脂肪。 2．仪器、试剂： 抽脂瓶 水浴锅 烧瓶 蒸馏装置 3．操作方法： （1）仪器准备 恒重烧瓶，洗涤干燥抽提器 （2）抽提： （3）回收溶剂、烘干、称重 4．结果计算： 5．适用范围： 四）、巴布科克法和盖勃法： 1．原理： 用浓H2SO4溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将酪蛋白钙盐转成可溶性的重硫酸酪蛋白，教使脂肪球膜破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪分离，直接读取乳脂瓶刻度，即为含学脂率。 内 2．仪器、试剂： 容 乳酸瓶，乳脂离心机、标准移乳管，移液管 20与 硫酸 90~91% d20=1.816±0.003 20 异成醇 d=1.816±0.004 20设计 3．测定方法： （1）巴布科克法： 17.6ml （实际17.5ml）均匀鲜乳 回旋注入，充分混匀 17.5ml H2SO4 离心5min 加水80℃ 离心1 min 55~60 min水浴读数 (2) 盖勃法： 10 ml H2SO4 11ml牛乳，加1ml异成醇 五）、氯仿－甲醇提取法： 1．原理： 氯仿、甲醇、水是三种不同极性的溶剂，溶解能力强可把游离态和结合态的脂肪全都提取出来。 2．仪器和试剂： 提取器、带塞离心管、离心机、移量瓶＞10ml 移液管、天平 氯仿91% 甲醇96% 石油醚 无水硫酸钠 3．测定步骤： （1）仪器准备： 干燥恒重称量瓶，移液管干燥 （2）提取： （3）测定结果、回收溶剂： 4．结果计算 5.本法适用范围：结合态脂肪类的食品。 周 次 章节名称 授课方式 第 5 周，第 8 次课 第四章 食品一般成分的检验技术 第五节 碳水化合物的检验技术 课堂讲授（ √ ）；实践课（ ） 教学时数 2节 32

教学目标 了解碳水化合物、还原糖的概念和知识，还原糖的提取的分离技术，各类测定碳水化合物的方法；熟练地掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法测定还原糖的方法和操作技能；能正确配制和标定葡萄糖标准溶液，碱性酒石酸铜溶液。 直接滴定法和改良快速直接滴定法测定还原糖的方法和操作技能 教学重点与难点 第三节 碳水化合物的检验技术 讲解有关知识（10分钟） 一、概述 1、碳水化合物的存在的形式 游离态：单糖、双糖、多糖 结合态：糖蛋白、糖脂 2、碳水化合物的分类 按化学结构分：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖……）；双糖（蔗糖、乳糖、麦乳糖……）；多糖（淀粉、纤维素、果胶……） 按化学性质分：还原糖（醛糖）、非还原糖（酮糖） 按营养学分：有效碳水化合物（单糖、双糖、糊精、淀粉、糖原……）；无效碳水化合物（纤维素、半纤维素、果胶…） 按水溶解性分：可溶性糖（单糖、低聚糖）；不溶性糖（纤维素、果胶……） 3、测定碳水化合物的方法 减差法：总碳水化合物%＝100－（水＋灰分＋粗脂肪＋粗蛋白）% 无氮抽出物%＝100－（水＋灰分＋粗脂肪＋粗蛋白＋粗纤维）% 物理法：相对密度法、折光率法、旋光度检验法 化学法：还原糖法、碘量法、缩合反应法 酶法：β－半乳糖脱氢酶法、葡萄糖氧化酶法 重量法：粗纤维测定法、膳食纤维测定法 中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）GB/T5009.7-2003规定的方法： 重点提示：本课重点讲解还原糖直接滴定法，要求掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法测定还原糖的知识和技能。 4、食品含糖量平均指标 大米 单糖含量0.1～0.2% 小麦 单糖含量0.1～2.4% 大豆 单糖含量0.1% 鲜果 葡 0.96～5.82% 果0.85～6.53% 无籽葡萄干 还原糖70% 白糖 蔗糖99.5% 蜂蜜 还原糖75% 牛乳 乳糖4.6～4.7% 教学内容与设计 讲解：我们知道，非还原糖都可以通过水解转化成具有还原性单糖，通过测定单糖的含量就可以换算成相应的糖含量，所以说还原糖的测定是糖类测定的基础。掌握还原糖的测定是我们的重点要求。 二、还原糖的测定 33 教学内容与设计

（一）直接滴定法（斐林试剂容量法） 1、原理：利用还原糖与斐林试剂的反应进行滴定。（5分钟） 滴定反应： 还原性单糖＋6酒石酸钾钠铜+6H2O→糖酸+6酒石酸钾钠+3Cu2O↓+H2CO3 指示反应： 还原性单糖+亚甲基蓝盐（蓝色）+H2O→糖酸+亚甲基蓝（无色）+HCl 终点： 蓝色 → 无色 红色Cu2O的干扰消除： 加入少量亚铁氰化钾 △ Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O ＝ K2Cu2Fe(CN)6+2KOH 2、仪器：电炉（800W）、碱式滴定管（2支）、移液管（5mL2支，10mL2支）、容量瓶（250mL1个）、锥形瓶（250mL3个） 3、试剂： 碱性酒石酸铜甲液：15gCuSO4²5HO+0.05g 次甲基蓝 →1000mL 碱性酒石酸铜乙液：50g 酒石酸钾钠+75gNaOH +4g亚铁氰化钾 → 1000mL 0.1%葡萄糖标准溶液：1.0000g葡 + 5mLHCl → 1000mL 4、测定步骤： ⑴样品处理 （15分钟） ①乳类、含蛋白质的饮料： ②淀粉含量高的样品： ③其它类型：有不同的处理方法 样品处理共分两大步骤：提取样品液→澄清样品液 提取样品液（取样→预处理→加提取剂→过滤或倾出提取液） 澄清样品液（加一定量澄清剂入提取液中混匀→静置→检查→过滤，得待测液） 如何取样？ 遵循的一般原则是使提取液含糖量浓度为0.5-3.5mg/mL. 讲解：如果提取液含糖量浓度太大，滴定消耗的糖液多，需要添加两次溶液到滴定管中，会引起很大误差；如果提取液含糖量浓度太小，滴定消耗的糖液过少，读数小，会引起读数误差。 当不能确定样品中的含糖量时，只能根据一般的取样方法预做一次。 如何进行样品的预处理？ 含脂肪多的，要除脂肪：加石油醚分离。 含淀粉、糊精、蛋白质多的，要除淀粉、糊精、蛋白质：加70-75%乙醇沉淀。 含酒精、CO2多的，要除酒精、CO2：加热蒸发。 含酸多的，要除酸：加碱中和。 预处理过程中加入水或乙醇作提取剂提取可溶性糖。 经过预处理的样品液，还含有色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机酸、氨基酸、单宁等，使提取液混浊，影响滴定，需要进一步澄清处理。 如何对样品提取液进行澄清？ 为了除去色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机酸、氨基酸等物质，需加入一定34

教学内容与①预备滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,摇匀。在电炉设上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点（由蓝色变计 为淡黄色），记下消耗的体积。

量澄清剂，混匀沉淀，静置后过滤得到澄清的提取液。 常用的澄清剂有： 中性醋酸铅：饱和浓度为30%，使用浓度自定。用于除蛋白质、可溶性果胶、有机酸、单宁等。 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：用于澄清除蛋白质。 硫酸铜和氢氧化钠溶液：用于澄清除蛋白质。 0.3mol/L 1mol/L 其它不常用的澄清剂：碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。 使用澄清剂要注意的问题： 应根据样液的种类、干扰成分的种类及含量进行选择，同时还要考虑所采用的分析方法。如用直接滴定法测定时不能用硫酸铜－氢氧化钠溶液，以免在样液中引入Cu2+；用高锰酸钾滴定法测定时不能用乙酸锌－亚铁氰化钾溶液，以免在样液中引入Fe2+。 澄清剂的用量要适当。用量太少，达不到澄清的目的；用量太多，会使检测结果 产生误差。 用醋酸铅作澄清剂时要除铅。但除铅剂在保证使铅完全沉淀的前提下尽量少用。 ⑵裴林试剂的标定（空白滴定）：（3分钟） ②正式滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,预加比预备滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管以逐滴的速度滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。 ⑶样品液中还原糖的滴定：（3分钟） ①预备滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入样品溶液至终点，记下消耗的体积。 ②正式滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL, 预加比预备滴定少0.5-1mL的样品溶液，摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入样品溶液至终点，记下消耗的体积。 裴林试剂的标定和样品液中还原糖的滴定过程应注意的问题：（5分钟） ①滴定必须在沸腾条件下进行，不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定。以免空气进入反应液中，使次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。 ②预备滴定和正式滴定的反应条件应一致。还原糖的浓度和体积、热源强度、煮沸时间和滴定速度应严格控制，保持一致，否则对测定结果影响很大。 ③碱性酒石酸铜甲液和乙液要分别贮存，用时混合。否则，酒石酸钾钠铜络合物长时间在碱性条件下会分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。 操作要求解释说明：（5分钟） 35

教学内容与设计

1.为什么滴定必须在沸腾条件下进行？ 2. 为什么要求预备滴定和正式滴定的反应条件应一致？ 3. 为什么碱性酒石酸铜甲液和乙液要分别贮存，用时才能混合？ 4.为什么在正式滴定时要预加比预备滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液或样品溶液？ 5.为什么要对葡萄糖标液进行标定？ ⑷结果计算（4分钟） 直接滴定法 ①计算每10mL斐林试剂相当的葡萄糖质量（mg）： F＝V1³ρ ②计算还原糖的含量： F ω＝ ³ 100% m ³ V/250³1000 （第二节课） 在直接滴定法（斐林试剂容量法）中，裴林试剂的标定（空白滴定）是用标液滴定，样品液中还原糖的滴定用样液滴定，使用两支管，操作环节繁琐，有人对此进行了改进。 （二）改良快速直接滴定法（5分钟） 操作上的主要不同在⑶样品液中还原糖的滴定： ①预备滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,加样品液10.00mL,摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。 ②正式滴定:准确吸取裴林氏A、B液各5mL于锥形瓶中,加水10mL,加样品液10.00mL, 预加比预备滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热2分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。 样品液中还原糖的滴定也是用标液滴定，不需更换滴定管。 ⑷结果计算也不同 实验指导书实验六 请学生口述：裴林试剂的标定（空白滴定）的操作；样品液中还原糖的滴定的操作； 裴林试剂的标定和样品液中还原糖的滴定过程应注意的问题； 直接滴定法和改良快速直接滴定法的操作区别。（10分钟） （三）高锰酸钾滴定法 （给学生自学） 简要讲解蔗糖的测定方法（5分钟） 36

教学内容与设计 （四）蔗糖的测定 1.原理：①先测定还原糖的含量 ②水解样品提取液，再测还原糖的总含量 ③两者之差即为转化糖的含量，乘系数0.95换算成蔗糖含量。 解释：转化糖：由淀粉水解转化的还原糖。 2.试剂： 3.简要步骤： ①样品液的提取与澄清； ②吸取样品液50mL，稀释至 100mL,按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还原糖的含量。 ③吸取样品液50mL，放入100mL容量瓶,加5mL6M盐酸，68-70℃水浴15min，迅速冷却至室温，加2滴甲基红，用20%NaOH调至中性，定容。按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还原糖的含量。 简要讲解总糖的测定方法（2分钟） （五）总糖的测定方法 总糖：通常指食品中存在的具有还原糖性的或在测定条件下能水解为还原性单糖的碳水化合物总量。不包括淀粉。 讲解淀粉的测定方法（10分钟） （六）淀粉的测定 1、酸水解法 原理： 试样经除去脂肪及可溶性糖后，其中的淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原性单糖的方法测定，并折算成淀粉。 折算的方法是：(C6H10O5)n + nH2O = n(C6H12O5) 162 180 162/180=0.9 试剂： 测定步骤： ①样品处理 ②水解：样品处理液+30mL6mol/L HCl,水浴回流2h，流水冷却，用400g/L NaOH中和酸，再用6mol/L HCl调至中性（甲基红作指示）；加乙酸铅沉淀蛋白质等；加硫酸钠除铅；定容500mL，过滤，弃去初滤液，收集滤液为待测液。 ③测定：按还原糖测定法，并做试剂空白。 计算： 见教材P153 学生练习：习题集习题六（第一、二、三大题）（12分钟） 习题讲解：（6分钟） 布置作业：（习题集习题六第四、五大题） 周 次 章节名称 第 5 周，第 9 次课 第四章 食品一般成分的检验技术 37

第六节 蛋白质和氨基酸的检验技术

授课方式 教学目标 课堂讲授（ √ ）；实践课（ ） 教学时数 2节 了解蛋白质和蛋白质系数、氨基酸和氨基酸态氮的概念，凯氏定氮法原理和方法，氨基酸和氨基酸态氮的测定原理；掌握凯氏定氮装置的组件和安装、使用知识。熟练地掌握常量、微量凯氏定氮法的操作技能，掌握氨基酸态氮的检验方法和技术。 常量、微量凯氏定氮法的原理、方法和操作知识；氨基酸态氮的检验方法和技术 教学重点与难点 第六节 蛋白质和氨基酸的检验技术 讲解有关知识（6分钟） 一、概述 （一）测定蛋白质的意义 评价食品的营养价值；开发利用食品资源；指导生产；优化食品配方，提高产品质量。 （二）蛋白质的分子结构和测定方法 1、从组成上看：化学元素C、H、O 、N（P、Cu、Fe、I） 官能基团：肽键、氨基酸残基、酸碱基因、芳香基团 结论：含氮是蛋白质区别于其它有机物的主要标志。 蛋白质的量与氮含量的关系用蛋白质系数表示： 蛋白质系数－每份氮素相当于的蛋白质的份数。一般蛋白质含氮为16%，所以1份氮素相当于6.25份蛋白质。用F表示。 玉米、荞麦、青豆、鸡旦 6.25 花生 5.46 大米 5.95 大豆及其制品 5.71 小麦粉 5.70 牛乳及其制品 6.38 2、测定的方法分两大类 一类是利用蛋白质的共性，测含氮量、肽键、折射率等 另一类是利用蛋白质的特定基团来测定。 目前蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，是通过测总氮量来确定蛋白质含量的方法。 （三）常见食品的蛋白质含量的平均指标 牛肉 20.0% 兔肉 21% 牛乳 3.5% 猪肉 9.5% 鸡肉 20% 大豆 40% 教学内容与设计 （四）测定氨基酸的意义 可给食品加工工艺的改革、保健食品开发、合理配膳提供依据，具有积极的指导作用。 38 （五）测定氨基酸的方法 一般的常规检验采用酸碱滴定法。 较先进的方法有氨基酸色谱分析仪、近红外反射分析仪。 所以，在本节内容中我们的重点要求是掌握凯氏定氮法和双指示剂甲醛滴定法、电位滴定法。 二、常量凯氏定氮法 （一）原理（5分钟） 利用硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。然后将消化液碱化，蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用标准盐酸溶液滴定所生成的硼酸铵，从消耗的盐酸标准液计算出总氮量，再折算为粗蛋白含量。 消化：2 NH2-(CH2)2 -COOH + 13H2SO4 → (NH4)2 SO4 + 6CO2 + 12SO2 + 16H2O 教学蒸馏：(NH4)2 SO4 + 2NaOH → 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O 内吸收：2NH3 + 4H3BO3 → (NH4)2 B4O7 + 5H2O 容滴定：(NH4)2 B4O7 + 2HCl + 5H2O → 2NH4Cl + 4H3BO3 与设 反应量关系：n(N)=n(Pr)=n(HCl) 包括消化、蒸馏、吸收、滴定四个步骤。 计 解释说明： 1.浓硫酸的作用：脱水作用、氧化作用 2.消化时要加入硫酸钾、硫酸铜 加入硫酸钾的作用是：提高消化温度 加入硫酸铜的作用是：催化作用、指示作用（消化完全指示：蓝绿色；蒸馏时碱 性反应完全指示：变深蓝色或产生黑色沉淀） 3.硼酸吸收时用标准盐酸滴定，用0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%甲基蓝乙醇溶液混 合指示剂或0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液混合指示剂 如果用硫酸或盐酸吸收时用标准氢氧化钠滴定，用酚酞作指示剂。 4.粗蛋白：用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含了核酸、生物碱、 含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物，所以这样的测定结果称为 粗蛋白。 （二）方法的适用范围 各类食品 （三）主要仪器： 500mL凯氏烧瓶、常量凯氏定氮装置。

（四）试剂（2分钟） 消化用： ①浓硫酸 39

（五）操作步骤：（15分钟） 1、样品消化：教材P160 注意问题：①加入样品不要沾附在凯氏烧瓶瓶颈； ②硫酸钾 ③硫酸铜 蒸馏用： ④40%氢氧化钠溶液 吸收用： ⑤4%硼酸 滴定用： ⑥0.1000mol/L HCl标准溶液 ⑦0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液混合指示剂 提示学生：在测定时要注意记录实际的HCl标准溶液 教学内容与设计

②消化开始时不要用强火，要控制好热源，并注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全； ③样品中若含脂肪或糖较多，在消化前应加入少量辛醇或液体石蜡或硅油作消泡剂，以防消化过程中产生大量泡沫； ④消化完全后要冷至室温才能稀释或定容。所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 2、蒸馏装置的安装： 注意问题：①安装的装置应整齐美观、协调，仪器各部件应在同一平面内平行或垂直。 ②不能漏气。 3、蒸馏、吸收： 注意问题： 要注意控制热源使蒸汽产生稳定，不能时猛时弱，以免吸收液倒吸；蒸馏前加碱量应使消化液呈深蓝色或产生黑色沉淀。 冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸馏；吸收液温度不应超过40℃，若超过时可置于冷水浴中使用；蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后检查。 4、滴定： 注意问题： 所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制；滴定时应严格按容量分析要求进行。 （六）计算：（3分钟） 教材P160,根据反应量的关系可简单推出计算公式。 请学生口述：样品消化各试剂的作用，操作中应注意的问题。 蒸馏装置的安装应注意问题。 蒸馏、吸收操作中应注意问题。 滴定操作中应注意问题。（10分钟） 三、微量凯氏定氮法(10分钟) （一）原理：与常量相同。 （二）主要仪器 100mL凯氏烧瓶、微量凯氏定氮蒸馏装置 （三）试剂： 40

滴定用0.0100mol/L HCl标准溶液，其它同常量法。 （四）操作步骤： 1、消化：要将消化完全后的消化液定容到100mL容量瓶。 2、装置的安装：与常量法不同，将在技能教学中讲述。 3、蒸馏、吸收：与常量法不同的是 取样品定容液10mL，1/10 吸收液硼酸10mL 采用水蒸汽蒸出氨 多注意问题：在蒸汽发生瓶中要加入硫酸和甲基橙使呈酸性以防氨蒸出；加碱量要足，操作要迅速，漏半要采用水封防氨逸出；要注意控制热源使蒸汽产生稳定，不能太猛或太弱；要注意各蒸汽控制夹子的操作，以防蒸汽受阻爆炸或吸收液倒吸。 教学内容与设计

4、滴定：滴定用0.0100mol/L HCl标准溶液。 （五）计算： 注意只测了1/10的样品。 公式见实验指导书实验八。 凯氏定氮法的改良：（10分钟） 1、消化污染的改良 2、催化剂的改良 3、蒸馏装置的改良 （第二节课） 学生练习：习题集习题七第一、三大题（10分钟） 讲解练习：（5分钟） 四、氨基酸态氮的测定 氨基酸态氮：与测定蛋白质相比，氨基酸中的氮可以直接测定。氨基酸中的氮含量称为氨基酸态氮。 （一）双指示剂甲醛滴定法（5分钟） 1、原理 加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用强碱滴定。 2、操作： 用中性红作指示剂，先测定其它游离酸的含量 再用百里酚酞作指示剂测定氨基酸和游离酸的总含量。 3、方法适用范围 浅色样品 4、计算 教材P173 （二）电位滴定法（15分钟） 1、原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸41

度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。 2、仪器与试剂 仪器 酸度计 磁力搅拌器 烧杯（250mL） 微量滴定管 试剂 pH=6.18标准缓冲溶液 20%中性甲醛溶液 0.05mol/L左右的NaOH标准溶液 3、测定操作 ①样品处理 吸取样品液于100mL容量瓶中,加水定容。吸取定容液20.00mL于250mL烧杯中,加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。用标准缓冲液校正好酸度计，然后将电极清洗干净，再插入到上述样品液中，用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH溶液体积。 ②氨基酸的滴定 在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积。 ③空白滴定 吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下加入甲醛后消耗的NaOH溶液体积。 操作说明：第一次滴定是除去其它游离酸，所消耗的NaOH溶液体积不用于计算。 第二步滴定才是测定氨基酸，用消耗的NaOH溶液体积进行计算。 4、结果计算 （ V1 - V2 ）× C × 0.014 氨基酸态氮% = ———————————— × 100 m × 20/100 V1 --- 酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL V2 --- 空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL C --- NaOH标准溶液的浓度mol/L m --- 吸取的酱油的质量g 0.014 --- 氮的毫摩尔质量g/m mol 举例讲解：（10分钟）同时复习检验评价报告的写法。 现抽取南宁酱油厂生产的塑料袋装铁鸟牌酱油1袋（规格500mL）（生产日期20050520），要42

教学内容与设计

求测定氨基酸态氮含量。 某检验员按密度瓶法测定了该酱油的相对密度为1.128，然后吸取酱油5.00mL于100mL容量瓶中,加水定容。 吸取定容液20.00mL于250mL烧杯中,加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。用pH6.18的标准缓冲液校正好酸度计，然后将电极清洗干净，再插入到上述酱油液中，用0.0498 mol/L NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,消耗的NaOH溶液体积为2.21mL。 在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,消耗的NaOH溶液体积为9.12mL。 吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,加入甲醛后消耗的NaOH溶液体积为1.36mL。 1、请问在测定过程中为什么要加入中性甲醛？ 2、计算该次氨基酸态氮含量测定结果。 3、该检验员按同样的方法另作了4次测定，结果分别为0.49%,0.36%,0.50%,0.52%，请你写一份完整的检验评价报告。 教学内容与设计

解：1、加入中性甲醛是为了固定氨基酸中的氨基，使羧基显示出酸性，才能进行氨基酸测定。 2、依据题意，酱油的相对密度d420=1.128,取样体积V＝5.00 mL 酱油的质量m＝d420³V＝1.128³5.00＝5.64g 酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积V1＝9.12mL 空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积V2＝1.36mL NaOH标准溶液的浓度C＝0.0498mol/L 根据电位滴定法，计算氨基酸态氮含量 （ V1 - V2 ）× C × 0.014 氨基酸态氮% = ———————————— × 100 m × 20/100 （9.12-1.36）×0.0498 × 0.014 ＝―――――――――――――― × 100 5.64× 20/100 ＝0.48 3、先进行数据处理 从大到小排列测定结果数据：0.36%，0.48%，0.49%, ,0.50%,0.52% 可以看出0.36%与其它各次结果偏离太远，应为测定可疑值。 X2 － X1 0.48%－0.36% Q ＝ ＝ ＝ 0.86＞0.64 Xn – X1 0.52%－0.36% ∵Q0.90＝0.64 ∴0.36%测定结果值应舍去，应用其它四次测定值计算。 测定结果平均值X＝（0.48%+0.49% +0.50%+0.52%）/4 = 0.50%（0.4975%） 标准偏差S＝√[（0.48%－0.50%）2＋（0.49%－0.50%）2＋（0.50%－0.50%）2＋（0.52%－0.50%）2]÷（4－1） 43

＝0.017% 相对标准偏差 Cr＝S/X ³100%＝0.017%/0.52%³100%=3% 填写食品检验评价报告： 食品检验评价报告单 样品名称：酱油 生产厂家： 南宁酱油厂 样品批号：20050520 受检单位：南宁酱油厂 样品数量：500mL 代表数量：5.00mL 样品包装：塑料袋 收检日期：2005. 检验目的：测定氨基酸态氮 检验起止日期：－ 检验依据：电位滴定法 检验项目及结果： 教学内容与设计 项目：氨基酸态氮含量 结果：0.50%, n＝4，Cr = 3% 评价意见：四次测定值的相对标准偏差为3%，可认为测定结果是可靠的；被测酱油的氨基酸态氮含量为0.50%。 检测人：XXX 报告日期：2005 年 月 日 总结：（5分钟） 凯氏定氮法的原理、试剂、操作步骤和注意问题 布置作业：教材P117第3题 习题集习题七第二、四大题 周 次 章节名称

第 6 周，第 10 次课 第四章 食品一般成44

第七节 维生素的检验技术 分的检验技术 授课方式 教学目标 课堂讲授（ √ ）；实践课（ ） 教学时数 2节 了解维生素的概念，各类维生素的性质及生理功能和相关知识，各类维生素的检验知识。掌握脂溶性维生素的测定（维生素A的测定），水溶性维生素的测定（维生素C的测定）的操作知识。 脂溶性维生素的测定（维生素A的测定），水溶性维生素的测定（维生素C的测定）的操作知识 教学重点与难点 第七节 维生素的检验技术 讲解有关知识（10分钟） 一、概述 维生素（维他命）：指维持人体正常生命活动所必需的一类天然的有机化合物。 （一）测定维生素的意义 评价食品的营养价值； 开发利用富含维生素的食品资源； 指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症； 研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定合理的生产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素； 监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起中毒。 （二）维生素的分类 按溶解性分为两大类 脂溶性维生素：A、D、E、K及其各小类 水溶性维生素：B、C及其各小类 （三）维生素的主要理化性质 脂溶性维生素： 1.溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂。 2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对酸稳定，对碱不稳定。 3.耐热、耐氧化性：维生素A、D、E耐热性好 维生素A易氧化，因含双键； 维生素D不易被氧化； 维生素E在空气中能被慢慢氧化，光、热、碱促其氧化。 水溶性维生素： 易溶于水，不溶于大部分有机溶剂 在酸性介质中稳定，在碱性条件下不稳定 易受空气、光、热、酶、金属离子的影响。 结论：在测定维生素时，要根据其性质控制好测定条件。 教学内容与设计 二、维生素A的测定（30分钟） 45 维生素A：由β－紫罗酮环与不饱和一元醇所组成的一类化合物及其衍生物的总称。包括A1和A2。 维生素A1：视黄醇，有多种异构体，可转化成多种衍生物。 类视黄素：维生素A2（3-脱氢视黄醇）、视黄醛、视黄酸、3-脱氢视黄醛、3-脱氢视黄酸是维生素A1的衍生物，具有维生素A同样的作用，总称为类视黄素。 紫外分光光度法测定维生素A的含量 1.原理 维生素A的异丙醇溶液在325nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与维生素A的含量成正比。 2.试剂 维生素A标准溶液：视黄醇85%（或视黄醇乙酸脂90%）经皂化处理后使用。称取一定量的标准品，用脱醛乙醇溶解使其浓度大约为1mg/mL。临用前需进行标定。取标定后的维生素A标准溶液配制成10 I.U/mL的标准使用液。 [ ①标定：取维生素A溶液若干微升，用脱醛乙醇稀释3.00mL,在325nm处测定吸光度，用此吸光度计算出维生素A的浓度。 A 1 3.00 C = — × ——— × —————— E 100 S×10 C——维生素A的浓度g/mL A——维生素A的平均吸光度值 S——加入的维生素A溶液量uL E——1%维生素A的比吸光系数：1835 ②皂化处理见实验步骤 ] 无水脱醛乙醇：取2g硝酸银溶入少量水中。取4g氢氧化钠溶于温乙醇中。将两者倾入盛有1L乙醇的试剂瓶中，振摇后，暗处放置两天（不时摇动促进反应）。取上层清液蒸馏，弃去初馏液50mL. 酚酞：用95%乙醇配制成1%的溶液。 1:1氢氧化钾 0.5mol/L 氢氧化钾 无水乙醚：不含过氧化物 异丙醇 3. 主要仪器 紫外分光光度计，分液漏斗（3个） 4. 操作步骤 46

教学内容与设计

①、样品处理 皂化：称取0.5-5g充分混匀的样品于三角瓶中，加入10mL1:1氢氧化钾及20-40mL乙醇，在电热板上回流30分钟。加入10mL水，稍稍振摇，若有混浊现象，表示皂化完全。 提取：将皂化液移入分液漏斗，先用30mL水分两次洗涤皂化瓶（若有渣，可用经过脱脂棉过滤），再用50mL乙醚分两次洗涤皂化瓶，所有洗液并入分液漏斗中，振摇两分钟（注意放气），静止分层后，水层放入第二分液漏斗。皂化瓶再用30mL乙醚分两次洗涤，洗液倒入第二分液漏斗，振摇后静止分层，将水层放入第三分液漏斗，醚层并入第一分液漏斗。重复操作3次。 洗涤：向第一分液漏斗的醚液中加入30mL水，轻轻振摇，静止分层后放出水层。再加15-20mL 0.5mol/L的氢氧化钾溶液，轻轻振摇，静止分层后放出碱液。再用水同样操作至洗液不使酚酞变红为止。醚液静止10-20分钟后，小心放掉析出的水。 浓缩：将醚液经过无水硫酸钠滤入三角瓶中，再用约25mL乙醚洗涤分液漏斗和硫酸钠两次，洗液并入三角瓶中。用水浴蒸馏回收乙醚，待瓶中剩余约5mL乙醚时取下减压抽干，立即用异丙醇溶解并移入50mL容量瓶中用异丙醇定容。 ②、绘制标准曲线 分别取维生素A标准使用液0.00,1.00,2.00,3.00,4.00,5.00mL于10mL容量瓶中用异丙醇定容。以零管调零，于紫外分光光度计上在325nm处分别测定吸光度，绘制标准曲线。 ③、样品测定 取浓缩后的定容液于紫外分光光度计上在325nm处测定吸光度，通过此吸光度从标准曲线上查出维生素A的含量。 5、计算 C × V 维生素A（I.U/100g）= —————— ×100 m C——测出的样品浓缩后的定容液的维生素A的含量I.U/mL V——浓缩后的定容液的体积mL m——样品的质量g 6、方法的适用范围 适用透明鱼肝油、维生素A的浓缩物等纯度较高的样品。 教学内容与设计

三、维生素C的测定 （30分钟） 47

维生素C：是一种己糖醛基酸，具有抗坏血病的作用，所以又称抗坏血酸，包括还原型抗坏血酸和氧化型抗坏血酸（脱氢抗坏血酸） 存在：新鲜的植物组织。特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘等含量丰富。 测定方法： 2，6-二氯靛酚滴定法：测定还原型抗坏血酸，2003年新制定的标准中已不用。 2，4二硝基苯肼比色法：测定还原型抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总含量。 高效液相色谱法：测定还原型抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总含量。 2，4二硝基苯肼比色法测定维生素C的含量 （GB/T5009.86-2003） 1.原理 先将样品中的还原型抗坏血酸用活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，加2，4－二硝基苯肼生成红色脎，根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比进行比色测定。 教2.试剂 学 教材P199-200 内提取Vc用：20g/L草酸，10 g/L草酸 容氧化处理用：活性炭（经HCl处理无铁离子） 与控制氧化用：20g/L硫脲、10g/L硫脲 设计 显色用：20g/L 2，4－二硝基苯肼溶液，硫酸

1mg/mL抗坏血酸标准溶液 3.主要仪器 恒温箱或恒温水浴锅 可见－紫外分光光度计 组织捣碎机 4.操作步骤 ⑴样品中Vc的提取和处理 ①提取： 干样：样品（1-4g）+ 适量10 g/L草酸，磨成匀浆，用10 g/L草酸定容至100mL容量瓶。过滤，得提取液。 鲜样：样品 + 等量的20 g/L草酸，捣碎成匀浆，取10－40g匀浆，用10 g/L草酸定容至100mL容量瓶。过滤，得提取液。 注意问题：不易过滤的样品，可离心沉淀后取上清液再过滤。 ②氧化处理： 取25mL提取液 + 2g活性炭，振摇1min,过滤。要弃去初滤液。 取10mL氧化提取液 + 10mL20g/L硫脲， 此20mL氧化稀释液为待测液。相当于把提取液稀释了2倍。 ⑵呈色，测定吸光度 48

教学内容与设计 ①取三支带塞试管，各加入4mL氧化稀释液，留一支空白，另两支各加1.0mL20g/L 2，4－二硝基苯肼溶液。37℃恒温3h。 ②取出，空白管在室温下冷却，另两支放入冰水中冷却。空白管冷却至室温后加1.0mL20g/L 2，4－二硝基苯肼溶液，15min后放入冰水中冷却。 ③在冷却中，分别向每支试管滴加5ml（9+1）硫酸，滴加完毕取出，在室温放置30min后，用1cm比色皿，以空白管调零，500nm测吸光度。从标准曲线查出氧化稀释液的维生素C的浓度。 ⑶制标准曲线 ①取50mL 1mg/mL抗坏血酸标准溶液,加2g 活性炭，振摇1min,过滤。要弃去初滤液。取10mL滤液，加5.0g硫脲，用10 g/L草酸稀释至500mL容量瓶中，得20ug/mL的抗坏血酸使用液。 ②分别取5、10、20、25、40、50、60mL 20ug/mL的抗坏血酸使用液,分别放入7个容量瓶中，用10 g/L硫脲稀释定容，得标准比色系列为：1、2、4、5、8、10、12ug/mL. ③按⑵步骤呈色，并测定吸光度。 ④以吸光度为纵坐标，以抗坏血酸标准比色系列为横坐标，绘标准曲线。 5、计算： ①从标准曲线查出氧化稀释液的维生素C的浓度。ρ ug/mL ②计算从提取到氧化处理过程中稀释的倍数。F 对于干样，F＝2；对于鲜样，F＝取浆量/2样品量³2 ③按教材P202公式计算总抗坏血酸含量。mg/100g 学生思考题：教材P202 1，5（5分钟） 布置作业：另定 本课程大总结：（15分钟） 各章节主要内容及记忆重点。 49