1道德可以调节餐饮企业上下级之间的（
V ）
（V ） （X ）
（ V ） （X ）
（X ）
2、 职业道德是从业人员在职业活动中的行为标准和要求。 3、 职业道德对从业人员的职业义务做出了要求。 5、 职业道德只对从业人员的职业精神做出了要求。 6、 职业道德有助于提高工作效率。 （X ）
4、 职业道德是一切人员在一切活动中的行为标准和要求。
7、 职业道德的遵守只能体现本行业员工的素质，对本行业的发展没有关系。 8、 职业道德的遵守有助于提高社会整体的道德水平。 9、 职业道德的遵守有助于维护和提高本行业的信誉。 缺乏职业道德的行为。（X ）
11、 多转行是为了学更好的知识，并不违反职业道德。
（X ）
（V ）
（V ） （V ）
10、 当今社会就业机会增多了， 好多人在从事营养师的工作同时， 从事其他工作，这是一种
12、 公共营养师职业守则对从事营养师的人员的社会关系做出要求。 14、 肌肉收缩时需要消耗能量，肌肉舒第时不需要消耗能量。 16、 人体内含有大量液体，称为体液，约占体重的 18、 （ V ）红细胞在高渗溶液中会发生皱缩现象。
13、 公共营养师职业守则对从事公共营养师的人员的职业义务作出了要求。
（X ）
（V ）
（ V ）
15、 新陈代谢包括物质代谢和能量代谢， 其中物质代谢的过程中伴随着能量的转移。
60%~70%。（ V ）
17、 与血浆渗透压很相似的溶液称为等渗溶液， 如0.9%葡萄糖溶液，5%NaCI溶液。（X ） 19、 （ X ）红细胞在低渗溶液中，红细胞内水分向外扩散，红细胞发生皱缩。 20、 （ X ）如果把红细胞置于 0.09%NaCI溶液中，其体积不会发生改变。 21、 （ X ）气管炎属于上呼吸道感染。 22、 毛细血管相比大血管有较高通透性。 （V ）
24、 心脏静脉血绝大部分汇集于冠状静脉窦，并由此回到右心室。 25、 正常人的血浆的 PH值为：7.35~7.45。（ ）V 26、 前T、B淋巴细胞均在骨髓中分化、成熟。 （X ）
27、 成熟的T淋巴细胞经血液流动分布至外周免疫器官的胸腺依赖区定居。 28、 NK细胞和K细胞都属于淋巴细胞。（V ） 29、 免疫功能掳亢进对人越有利。
（V ）
（ V ）
（V ）
23、 成人左右半心之间互不相通， 但左心房与左心室， 右心房与右心室之间均通过房室口相 通。
（X ）
30、 躯体神经可以支配平滑肌的运动。 （X ） 31、 内脏神经均没有感觉神经。 （X ） 32、 脊神经连于脊髓，共有 31对。（V ）
33、 成人的脊髓末端达第三腰椎平面，新生儿脊髓末端达第一腰椎下缘。
（X ）
（X ）
34、 甲状旁腺分泌的降钙素可以使血钙水平降低， 反馈地刺激破骨细胞溶解骨质。
35、 糖尿病的发病原因是由于胰岛 A细胞大量分泌胰高血糖素，促使糖异生和糖元分解加 强。（X ）
36、 女性的肾上腺皮质也可以分泌雄性激素。 38、 （ V ）妊娠开始标志是卵子受精。
39、 （ V ）正常妊娠结束标志是胎儿和附属物排出母体。
（V ）
（V ）
37、 内分泌腺体分泌的激素通过血液循环到达靶细胞、组织和器官。
40、 （ V ）妊娠一般持续 280天，约定40周。
41、 孕期血浆容积逐渐增加，而红细胞和血红蛋白不增加，所以会出现孕期贫血。 自身体重无关。（X ） 43、 44、 45、 ( 46、 47、 4& 49、 50、 51、 ( 52、 53、 ( 54、 55、 56、 57、 58 59、 收。 60、 61、 62、 63、 64、 66、 67、 6& 69、 70、 71、 72、 73、 74、 75、
妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重的适宜值为 12KG。（ V ） 双胎妊娠女性孕期体重增加目标值为 18KG。（ V ）
（
X ）
与孕
42、 孕期体重增加原因主要是胎儿、 胎盘和羊水等，因此每个孕妇增加的体重均相同， 妇
正常怀孕妇女血浆和血细胞、血红蛋白均增加，但血浆容积和血红细胞增加程度不一致。
V ）
孕期妇女通过子宫把营养素转运给胎儿。 （X ）
孕期消化道里面蠕动慢延长了食物在肠道的停留时间， 不利于营养素的吸收。（X ） 孕期消化道蠕动慢增加了食物的消化吸收效率，孕妇不容易出现消化不良。 雌激素能促进母体骨骼更新，调节钙的吸收与潴留。 （V ）
乳母的膳食与营养短期内对乳汁的分泌量没有影响，但乳汁成分稀释。 （X ） 乳母短期内营养缺乏乳汁的分泌量和成分都不会发生明显变化，但会影响母体健康。
（X ）
V ）
对泌乳量影响最重要的激素是催乳激素。 （V ）
乳母乳汁中维生素 A和许多水溶性维生素的含量受膳食中对应的营养素影响较大。
V ）
人类乳房中的腺叶内含有腺胞，是分泌乳汁的主要组织。 （ V ）
乳腺管与乳窦可以存储乳腺胞的分泌物，乳房存贮乳汁的量没有上限， （X ） 婴儿期是一生中生长发育最快的时期。 （ V ）
婴儿期躯干和生长速度超过了头颅，成为发育最快的部位。 （V ）
婴儿幽门部肌肉松驰，贲门括约肌紧张，因此，吸饱奶后容易溢奶。 （X ）
新生儿小肠吸收面积和分泌面积均低于成人， 绒毛较少，通透性差，不利于营养素的吸 （X ）
1至3周岁称为幼儿，这一时期发育速度低于婴儿期。 （ V ） 18个月大的婴儿乳牙数约为 12颗。（ V ）
学龄前儿童如因营养或患病因素出现生长发育迟缓则这种差异会保持终身。 要实现“赶上生长”，不需要额外或提前向儿童提供营养素。 （X ） 4~6岁儿童神经纤维髓鞘化基本完成。 （V ）
青春期是人生当中第二个生长发育最快的时期。 （V ）
（X ）
围绝经期女性的雌性激素、孕激素、钠体促性腺激素分泌均减少。 （X ） 雌激素水平下降导致女性比男更容易罹患心血管病。 （V ） 体质指数可以用于所有成人的肥胖的制定。 （X ）
某中国成，普通职业， BMI等于24,则可以判定为超重。（ V ） 肥胖者的热能需要等于他的公斤体重热能需要乘以他的实际体重。 （X ） 人工喂养婴儿，过早地添加固体食物容易造成超重或肥胖。 （V ） 肥胖病人应减少吃炖、焖的食物，多吃烧、烤食物。 （X ） 肥胖的人杜绝抽烟，但可以饮酒。 （X ）
肥胖者的应该减少主食，碳水化合物供能比例应该降低到 50%。（ X ）
（X ）
65、 老年人的瘦体重（去脂组织）比例增加。 （X ） 老年男性的骨量降低幅度高于老年女性。
肥胖者的适宜运动为中低强度有氧运动，不适当的运动反而有害。 （ V ） 76、
77、 成年人收缩压等于 140mmHg可诊断为高血压。（V ） 成人舒张压大于等于 90mmHg可诊7& 79、
断为高血压。（V ）
80、 成人收缩压等于 140mmHg，舒张压等于 80mmHg不可诊断为高血压。（X ） 81、 过多摄取食盐容易导致高血压，而味精则可以放心多食。 （X ） 82、 正常人血压是昼高夜低，此规律不受饮食因素影响。 （X ）
83、 钙摄入低可以增加高盐膳食对血压的升高作用。 （V ）
84、 饱和脂肪酸可以显著升高血浆胆固醇和 LDL-C o （ V ） 85、 单不饱和脂肪酸可以升高血清高密度脂蛋白胆固醇。
（V ）
86、 多不饱和脂肪酸不利于降低血浆胆固醇。 （X ） 87、 高血脂病人不需要限制食盐的摄取量。 （X ）
88、 表皮在真皮之下。（X ）
89、 皮肤中的黑色素位于表皮层下的基底层。 （ V ）
90、 皮肤的弹性、光泽、张力与皮肤真皮层有关。
（V ）
91、 真皮层主要由植物纤维结缔组织构成。 （ V ）
92、 皮肤可以分为中性、干性、油性和混合性四种类型。
（ V ）
93、 成年妇女绝大部分属于混合性皮肤类型。
（V ）
94、 通过使用化妆品就可以有效地达到美容，营养因素基本可以忽略。 （X ）
95、 通过运用营养学原理，进食均衡膳食，合理使用营养补充剂，可以促进美容。
96、 膳食纤维不能被人体吸收，因此它对于美容没有任何效果。 （X ）
97、 在人体小肠中，只有游离的氨基酸才能被吸收。
（X ）
98、 食物蛋白质在人体消化系统中，主要的消化部位是小肠。 （V ） 99、 老年人处于正氮平衡状态，小孩处于负氮平衡时期。 （X ） 100、 健康成人因为能干活，所以处于正氮平衡时期。 （X ）
101、 食物蛋白质含量应为测定总氮乘以 6.25o （ V ）
102、 食物蛋白质含量应为测定总碳量乘以
6.25o （ X ）
103、 在实际工作中，常用真消化率表示蛋白质的消化率。
（X ）
104、 通常，动物性食物的蛋白质消化率低于植物性蛋白质消化率。
（X ）
105、 生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，但消化率不一定很高。 （ V ）106、 蛋白质的功效比值是指动物每摄入 1g蛋白质时所增加的体重克数。 （ V ）107、 蛋白质-能量营养不良主要发生在经济发达地区。 （X ）
108、 “蛋白质-能量营养不良“主要危害青少年人。 （X ）
109、 食物中脂肪是从口腔中开始消化分解的。 （X ） 110、 食物中脂肪是从胃中开始消化分解的。 （X ） 111、 EPA是指二十二碳六烯酸。 （X ） 112、 DHA是指二十碳五烯酸。（X ） 113、 软脂酸是单不饱和脂肪酸。 （X ） 114、 油酸是单不饱和脂肪酸。（V ） 115、 天然油脂中，脂肪酸多为顺式的。
（ V ）
116、 天然油脂中，脂肪酸多为反式的。 （X ） 117、 磷脂是构成细胞膜的物质并与机体的脂肪运输有关。 （V ）
118、 磷脂虽不是构成细胞膜的物质，但与机体的脂肪运输有关。
（X ）
119、 胆固醇在人体内可以转变合成为类固醇激素、维生素 D、胆汁酸。（ V ）
120、 胆固醇在人体内虽不参与细胞膜的构成，但可转变合成类固醇激素、维生素 酸。（X ）
121、 胆固醇除来自食物外，在人体内也可合成，其主要合成部位是肝脏和小肠。 122、 胆固醇除来自食物外，在人体内也可合成，其主要合成部位是胆囊和小肠。
V ）
、胆汁 V ）X ）
（
D （ （
123、 在小肠腔中，单糖的吸收过程主要是被动扩散吸收。 124、 在小肠腔中，单糖的吸收过程主要是被动扩散吸收。 125、 “节约蛋白质”就是少吃蛋白质，多食入碳水化合物。 126、 当人体碳水化合物供应充足时，既可以“抗生酮”
（ V ） （X ） （X ）
（X ） （V ） （X ） （V ）
，又可“节约蛋白质” 。（V ）
127、 食物或膳食 GI值低，表示进入胃肠消化快、吸收快，血糖浓度波动大。 128、 食物或膳食 GI值高，表示进入胃肠消化快、吸收快，血糖浓度波动大。 129、 保护细胞和细胞膜免受氧化损伤的谷胱甘肽过氧化酶是含钴蛋白酶。 130、 保护细胞和细胞膜免受氧化损伤的谷胱甘肽过氧化酶是含硒蛋白酶。
（X ） 131、 “克山病”的主要原因是由于缺乏钼引起
的。 （X ） 132、 “克山病”的主要原因是由于缺乏钴引起的。
133、 在膳食中，硒的良好源之一是动物内脏。
（V ）
（V ）
甲状腺素促进氧化和氧化磷酸化。（V ）
（ V )
，推出成人RNI值 ，推出成人UL值
134、 在膳食中，硒的良好来源之一是海洋品。
136、 发育期的儿童身高、体重、肌肉、骨骼的增长，须有甲状腺素的参与。 137、 2000年中国营养协会提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》 碘 为 125ug/ 日。（X ）
138、 2000年中国营养协会提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》 碘 为 1000ug/日。（ V ）
139、 成年人只有碘缺乏时，才能患甲状腺肿。 140、 成年人摄入碘过多时，可患甲状腺肿。 142、 人类所需的碘，主要来源于饮水和食盐。
（X ） （ V ） （X ）
（X ）
143、 为类所需的碘，主要来源于饮水和食盐，其次为食物。
144、 在细胞质膜中，锌主要结合在细胞膜含硫、氮的配基上，参与维持细胞膜稳定。（ 145、 在细胞质膜中，锌主要结合在细胞膜含氧的配基上，参与维持细胞膜稳定。 146、 含维生素D量多的膳食，利于锌的吸收。 （ V ） 147、 某食物因含有纤维多，所以利于锌的吸收。 （X ）
148、 2000年中国营养协会提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，推出成人锌
RNI 值为 15.5mg/ 日。（V ）
149、 2000年中国营养协会提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，推出成人锌
RNI 值为15mg/日。（X ）
150、 成人一次性摄入5g以下的锌会发生锌中毒。（X ） 151、 成人一次性摄入 2g以上的锌会发生锌中毒，（ V ）
（
（X ）
153、 动物内脏是锌的良好来源。 （V ）
152、 深绿色蔬菜是锌的良好来源。 154、 在。 （X
155、 在。 （
156、 157、 ）
氟在骨骼和牙齿中常以氟钙灰石状态存）
氟在骨骼和牙齿中常以氟磷灰石状态存V ）
我国成人每天氟的 AI定为3.0mg。（ X ） 我国成人每天氟的 AI定为1.5mg。（ V ）
（X
15 8、氟缺乏时，牙釉质虽然合成较多的氟磷灰石，但因质量差不能保护牙齿。
159、 氟摄入充足时，牙齿质量提高，是因为牙釉质合成较多的氟磷灰石。 160、 一般来说，动物食品的氟含量大于植物食品含量。 161、 一般来说，海洋食品的氟含量小于陆地食品含量。
（V ） （X ）
（V ）
162、 维生素E的抗氧化能力很强，能抑制细胞膜上的脂质过氧化作用。 163、 维生素E的抗氧化能力虽然较维生素
（V ）
A、维生素C弱，但它能抑制细胞膜上的脂质过
164、
165、 氧化作用。（X ）
166、
中国营养学会建议，维生素 E成年人膳食参考摄入量（AI）为20mg/日。（X ） 中国
167、
营养学会建议，维生素 E成年人膳食参考摄入量（AI）为14mg/日。（ V ）
16 &
从人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑，老年人应增加维生素 E的摄入量。（V ）
169、
早产婴儿在出生的头 6个月，应补充维生素 E13mg/Kg体重。（X ）
170、
维生素E在植物叶绿体中和动物肝脏中都可合成。 （X ）
171、
172、 维生素E只能在植物中合成。（ V ）
（X ） 173、 维生素K 一般只能由绿色植物合成。
174、 维生素K不是只能由细菌合成。（X ） 成人不易患维生素 K缺乏症。（V ） 成人易患175、 维生素 K缺乏症。（X ）
176、 维生素K1是由微生物合成的。（X ）
177、 维生素K2是由绿色植物合成的。（X ）
V
四氢叶酸在体内充当碳单位的转移载体，如 -CH 3、=CH-等一碳单位。（ ）
17 8、
四氢叶酸在体内充当碳单位的转移载体， 如CH2CH3、CH2=CH-等二碳单位。（X ）
179、
RNI 为 400ugDEF/ 日。（ V ） 中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量
180、
RNI 为 450ugDEF/ 日。（ X ） 中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量
181、
当人体患巨幼红细胞贫血时，不一定就是缺乏四氢叶酸。 （V ）
182、
当人体缺乏四氢叶酸时，可引起巨幼红细胞贫血症。 （V ）
183、
叶酸广泛存在于动、植物食品中，但动物肝、肾中含量并不多。 （X ） 184、 185、 186、 187、
叶酸广泛存在于动、植物食品中，其中动物肝、肾含量较多。 （V ） 维生素B6大部分都能通过被动扩散形式在空肠和回肠被吸收。 （V ） 维生素B6大部分都能通过主动扩散形式在空肠和回肠被吸收。 （X ）
B6膳食参考摄入量 AI 为 1.2mg/ 日。（ B6膳食参考摄入量 AI 为 2.2mg/ 日。（
中国营养学会建议的我国居民成人维生素 18 &
中国营养学会建议的我国居民成人维生素 189、 190、 191、 192、 193、 194、 195、
维生素B6缺乏的典型临床症状有小细胞性贫血、癫痫样惊厥等。 （V ） 维生素B6缺乏的典型临床症状有巨幼红细胞贫血、癫痫样惊厥等。 （X ） 在各食物中，豆类含有丰富的维生素 B6。（ V ） 在各食物中，乳类含有丰富的维生素 B6。（ X ）
参与将同型半胱氨酸甲基化成蛋氨酸的只有维生素 B12。（ X ）
参与将同型半胱氨酸甲基化成蛋氨酸的有维生素 B12和四氢叶酸。（V ）
196、
中国营养学会建议的维生素 B12成人膳食参考摄入量 AI为2.4ug/日。（V ） 中国营养学会
197、
建议的维生素 B12成人膳食参考摄入量 AI为1.4ug/日。（X ） 植物中含有丰富的维生素
19 &
B12。（ X ）
199、
一般来说，动物食品中含有丰富的维生素 B12。（ V ）
200、
人体维生素B12缺乏时，其临床症状为巨幼红细胞贫血、 高同型半胱氨酸血症。（ V ） 人（
体维生素B12缺乏时，其临床症状为小细胞性贫血、高同型半胱氨酸血症。（X ） 孕末期营
201、
养要点：补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重增长。
201、 202、
V ）
建议孕早、中、晚期膳食蛋白质 RNI增加值分别为5g/日、15g/日、20g/日。（V ）
妊娠母体是胎儿期 DHA的唯一提供者。（ V ）
孕晚期，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能的蛋白质增加是脑细胞分裂加 速的前提。（X ）
203、按《中国居民膳食营养素参考摄量》的建议，孕妇在孕中、后期的能量摄取量应在非
孕妇女的基础上增加 200Kcal/d o （ V ）
204、 按《中国居民膳食营养素参考摄量》的建议，孕妇在早的能量摄取量应在非孕妇女的 基础上增加 200Kcal/d o （ X ）
205、 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 建议孕早期膳食蛋白质的 RNI值为5ug/d°（ X ） 206、 孕妇血浆锌通常在孕中期开始下降，至产前到达最低点，约下降
35% o （ X ）
207、 为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就应该开始补充叶酸，补充得越多越好。（X ） 208、 由于孕中期血容量及红细胞迅速的减少，并持续到分娩前，对铁的需要量增加，所以 孕中期应在应注意铁的补充。 克汀病。（V ）
210、 胎儿生长发育的 DHA必须有母体提供。（ V ）
211、 大量的证据表明，孕早期的铁缺乏与早产和婴儿低出生体重有关。 212、 叶酸摄入不足，对妊娠结局的影响包括出生低体重、
（ V ）
胎盘早剥和神经管畸形。（ V ）
（X ）
209、 孕妇碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起易生长发育迟缓，认知能力降低 为标志的
213、 由于维生素A可以通过乳腺进入乳汁， 乳母膳食维生素 A的摄入量可以影响乳汁中维 生素A的含量。（V ）
214、 乳母营养不良会影响到乳汁的分泌量和泌乳期的长短。 的需求。（X ）
216、 由于铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有月经失铁，所以哺乳期不需 要补充较高的铁膳食。（X ）
217、 乳母的膳食指面中包括食物种类的多样化，保证供给充足的能量，以及增加鱼、肉、 蛋、奶的供应，禁吃蔬菜和水果。
（
）
（
）
218、 哺乳期一日以4~5餐为宜，主食最好吃精米、面，尽量不要食用粗粮。 214、 老年人膳食脂肪的构成比 S:M:P=1:5:1。（ V ） 215、 老年人骨质疏松主要表现是骨吸收增加。 （X ） 216、 老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。
（X ）
（ V ）
（V ）
217、 若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。
（ V ）
215、 作剖宫手术的产妇， 手术后24小时给予术后流质食物一天，最好用牛奶，可以补充乳 母对钙
218、 减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。
219、 中风经常是高血压第一个症状，心脏病发作也经常是高胆固醇血症第一个症状。
（V ）
220、 少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。 221、 肥胖患者膳食采用低蛋白饮食。
（X ）
（V ）
（X ）
222、 神经酰胺并有助于祛除皮肤上的皱纹，除去皮肤皮炎，保持皮肤的弹性。 素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。
（ V ）
（V ）
223、 高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高 P/S值）、低胆固醇、丰富的维生 224、 减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。 的降血压药物。（ V ）
226、 某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏 运动可以自我改善、控制。 （V ）
227、 大豆磷脂能减少胆固醇在血管内壁的沉积。
225、 控制高血压最好的方式是：控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医 师所指定
（ V ）
（X ）
228、 膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相交。 229、 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。 230、 农药使用不当就会对环境产生污染。
（V ）
（ V ）
231、 有机磷(如敌百虫、敌敌畏、乐果等)农药属于急性神经性毒素，能引起神经纤维高 度兴奋。(V )
232、 我国规定蔬菜、水果中的总体 DDT含量小于等于0.2mg/kg。( X )
233、 氨基甲酸酯类(如西威因、速灭威等)属于中等毒性的农药，急性中毒表现为神经兴 奋症状。(V )
234、有毒金属只通过消化道进入人体。
(X )
(V )
235、工业三废是有毒金属污染的途径之一。
236、 无机汞化合物多引起急性中毒，有机汞化合物多引起慢性中毒。 237、 镉对食品的污染主要是因为工业三废排放造成的。
(X )
(V )
0.05g。( X )
238、 我国规定N-亚硝基化合物在食物中的最大残留量为不超过每公斤 239、 多数多环芳香烃类化合物具有致癌性，主要代表是苯并芘。 240、二噁英化合物的毒性是氰化钾的 变毒性。(X )
( V )
致癌和致突
10倍，最大的危险是寻到不可逆的致畸、
241、食品中的杂类胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程中，尤其是蛋白质丰富的鱼类 等。( V )
242、 PVC (聚氯乙烯)本生无毒。(V )
243、 橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂问题。 244、 橡胶中的防老剂具有致癌性的说法不正确。 246、 食品中杂物污染属于生物性污染。 (X )
(V )
(X )
( V )
245、 PC (聚碳酸酯塑料)的特点是无味、低毒、耐油。
( V )
248、 物理性污染分为杂质污染和发射性污染。 (V )
247、 掺杂掺假污染属于人为的故意行为。
249、 食品运输车辆应符合食品卫生要求，不应发生杂质污染。
( V )
250、 食品放射性污染是指食品吸附或者吸收了外来的话筒线核素，使其放射线高于自然发 射线本地。(V )
251、地球内所有物质均存在天然放射线核素。
( V )
252、 天然放射线主要来源于宇宙射线和地球的辐射。
( V )
(X )
253、 对人体危害较大的放射线核素有 90Sr、137Cs、和1311。( V ) 254、 炭疽主要是牛、羊、马、鸡、鸭等禽畜的传染病。 255、 炭疽在土壤中可以存活 30年以上。(X )
256、 猪常见的三大传染病是猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症。 257、 猪肉新鲜程度从感官上判断的主要项目有色泽、
(V )
(V )
黏度、弹性、气味和肉汤等。
(X )
258、 腐败变质的鱼类对人体有害，无论何种手段加工均不能食用。 259、 河豚鱼经过可靠的技术加工可以在指定的餐馆销售。 260、 死乌龟不得销售和加工。 (V ) 261、 腌制咸鱼的食盐其氯化钠的含量应该在
75%以上。(X )
262、 青霉、曲霉和毛霉污染是粮食霉菌污染的主要菌种。
(V )
(
263、 在米粉中添加少量的荧光增白剂可以改善其感官指标，以人体没有危害。 264、 储藏粮食仓库温度在 18-21，相对温度在65%以上，适合害虫繁殖。( V 265、 曼陀罗子有毒，容易混入粮食中，形成粮食污染。
(V )
(V ) 267、 新鲜的鸡蛋中含有溶菌酶，有抑菌作用。 (V )
266、 一般情况下，鸭蛋不能用于糕点原料。
268、 “黑斑蛋”是因为禽蛋受沙门菌污染引起的。
(X )
( V )
269、 贴壳蛋是因为新鲜蛋中溶菌本科失去作用引起的。
270、 主要卫生单号是微生物污染和有毒有害物质的污染。 271、 奶制品允许检验出少量的致病菌。 （X ） 272、 炼乳的酸度（0T）应该小于148. （ X ）
（V ）
273、 酸牛奶在销售前应该保存在 2-8 C的仓库或者冰箱中。（V ） 274、 绿叶蔬菜要特别重视农药残留卫生问题。
（V ）
275、 用5%的乳酸浸泡蔬菜和水果 1分钟可以起到良好的消毒效果。 276、 水果的表皮破损后，大肠杆菌的栓出率明显提高。 277、 不要食用没有腌透的蔬菜。
（X ）
（V ）
（X ）
（ V ）
278、 只有天然物质可以作为营养补充剂，合成物质是不可以作用营养补充剂的。 （X ）
279、 除母乳外，没有一种天然食品能满足人体的全部营养需求，因此所有人都应服用营养 补充剂。280、 含有三种以上（含三种）维生素、矿物质的营养素补充剂，方可称为复合或多种营养 素补充剂。（V ）
281、 营养素补充剂如是冲剂， 每日食用量不得超过 20g , 口服液每日食用量不得超过
30ml。
（V ）
282、 未在国家相关标准或《中国食物成份表》收录的物品，可参照省级行政管部门出具的 食用习惯和食用剂量证明确定剂量。 度） 的检验报告。（V ）
284、 营养补充剂的营养价值高，可以取代部分食物，如经常食用维生素 用或少食用含维生素 A或A原的食物。（X ）
285、 优质天然无污染的营养补充剂也是食物无法取代的。 287、 营养补充剂只有合理使用，是可以治好部分慢性病的。
A胶丸的人可以不 食
（V ）
（纯
283、 营养补充剂申请时，对其主料的纯度应有确定的检验机构出具的该营养素含量
（V ）
（V ）
（X ）
286、 特殊人群适量的服用膳食营养补充剂对于预防某些慢性疾病是有益的。
288、 补钙的同时注意其他微量元素的补充，这样有助于它们的吸收和在体内的利用。
（V ）
289、 过多的维生素 A，不仅会妨碍人体对钙的吸收，还容易造成老年人骨折。 素不足的缺陷。（X ）
291、 食品强化具体的目的是增进食品的味觉功能。
（X ）
（X ）
（X ）
（X ）
292、 要使营养强化食品经济上合理和便于推广， 科学地选择强化剂的种类是关键。 293、 各国营养素可耐受的最高摄入量是营养素强化作用量的惟一依据。 294、 食品营养台化的主要目的是解决天然食物存在的营养素数量不足问题。 养素不足的缺陷。（X ）
296、 营养强化剂吸收的比率与补充剂量有关。 298、 营养强化剂与载体亲和性要高。
（V ）
290、 自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养需要，所以营养强化能弥补天然食 物的营养
295、 自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要，所以营养台化能弥补天然 食物的营
（ V ）
（X ）
297、 要使营养强化食品经济上合理和便于推广， 科学地选择强化剂的各类是关键。
（V ）
299、 营养强化工艺应成本低、技术简便。 （V ）
300、 维生素、某些氨基酸等稳定性差，因此不宜作用营养强化剂。 301、 硫酸钙不常作钙强化剂。（V ）
302、 保健食品不以治疗为目的，但可以取代药物对患者的治疗作用。 303、 保健食品不一定是食品，但必须无毒，符合应有的食品要求。
（X ） （X ） （X ）
304、 在功能方面，保健食品具有明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的保健功能。
（v ）
305、 益生菌能降低血中胆固醇水平，可预防冠状动脉粥样硬化。 306、 维生素C可影响肾上腺素的合成。（ V ） 307、 维生素C是酶性抗氧化物质。（X ）
（ V ）
308、 世界卫生组织的定义，营养教育是“通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目 的的一种有计划活动” 。（V ）
309、 世界卫生组织的定义，营养教育是“通过指导人们的生活方式而达到改善营养状况目 的的一种有计划活动” 。（X ）
310、 营养教育的个体主要是指公共营养和临床工作的对象。 311、 营养教育是健康教育的重要组成部分。 （V ） 312、 我国营养教育在近十几年得到了快速的发展。
（V ）
（X ）
（V ）
313、 我国营养教育在近十几年里在老年人营养教育方面得到了显著成效。 314、 社区营养教育对改善居民的不良的膳食习惯行之有效。
（ V ）
315、 经研究表明，我国居民的大多数的慢性病的发生和发展与不良的生活方式关系密切。
（V ）
316、 健康生活方式是健康的基石，如适量运动、戒烟限酒等。 317、 适量运动、少抽烟少喝酒属于健康生活方式。 318、 心理失衡不属于不健康行为范畴。 （X ） 319、 营养教育可以改变人群和个体的不健康的生活方式。 320、 只要食物被细菌污染就会发生食物中毒。
（V ）
（ V ） （V ）
（X ）
（ V ）
（X ）
321、 “发病呈爆发性、潜伏期短、来势凶猛”是食物中毒的共同特征。 322、 食物受到细菌的污染，加热又不充分，就可能发生细菌性食物中毒。 323、 肉毒梭菌属食物中毒后出现中毒后神经麻痹症状， 复视等症状，死亡率较高。 （V ）
324、 裼鳞小伞、肉裼鳞小伞中毒俗称毒蘑菇中毒。 325、 毒覃中毒多发生在少雨低温的秋冬季节。 326、 毒覃中毒的主要原因是误采和误食。
头晕，无力，视物模糊，眼帘下垂，
（V ）
（X ）
（V ）
327、 毒覃中毒的主要症状是 “脸红，头晕痛，心慌，脉快，胸闷和呼吸急促”等。（X ） 328、 河豚毒素是一种神经性毒素， 包括河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素等。
（V ）
329、 是河豚毒素在120 C以上才能分解。（X ） 330、 河豚鱼中毒主要发生在秋季。
（X ）
（ V ） （V ）
2.1-1.0mg/kg.bw。
331、 河豚中毒发病急，时间短，一般在 5-10小时内。（X ） 332、 霉变甘蔗中毒是由于甘蔗储存不当引起，发病多为儿童。 333、 洋葱是含氰苷类植物中毒的主要食物之一。
（X ）
334、 含氰苷类植物中毒的食物主要是杏、桃、李的核仁和木薯。
335、 氰苷类植物中毒的有毒成分是氢氰酸，氢氰酸有剧毒，致死量只有
（X ）
336、 四季豆中毒 的有毒成分是皂素和植物血凝素。 337、 四季豆中毒的有毒成分是龙葵素。
（ V ）
（X ）
（V ）
也称肠源性青紫症。
338、 类秋水仙碱是鲜花菜中毒 的主要有毒成分。（V ） 339、 防止四季豆食物中毒的有效方法是充分煮熟。
340、 食用了含亚硝酸的食物或者误食亚硝酸引起的高铁血红蛋白血症，
（V ）
341、 亚硝酸盐主要来源于新鲜的蔬菜和刚腌制过的蔬菜, 342、 苦井水会引起亚硝酸盐食物中毒。 （V ）
苦井水和腌制肉制品等。（X ）
343、 纯误食亚硝酸一般 1.0-1.5min时就会出现中毒症状。（X ） 344、 肠源性青紫症是砒霜中毒症状的一种俗称。
（X ）
（V ）
（V ）
（ V ） （V ）
（ V ）
345、 二硫基丙醇是治疗亚硝酸盐中毒的特效解毒剂。
346、 把三氧化二砷当食盐使用引起中毒的主要原因之一。
347、 在收获前半个月内停止使用砷农药是预防砷中毒的方法之一。 348、 水果、蔬菜等食品中的农药残留是有机磷食物中毒的原因之一。
349、 有机磷食物中毒有毒蕈样表现或烟碱样表现或中枢神经系统中毒表现等症状。 350、 用有机磷包装代容器盛放食品必须经过严格的去毒处理。
（X ）
351、 有机磷农药必须专人保管，单独贮存，喷药及拌种用的容器应专用。 352、 查明引发食物中毒的主要致病责任是食物中毒调查的重要内容。 353、 正确地抢救和处置中毒病人是食物中毒处理的任务之一。 354、 卫生部门无权追究引发食物中毒的责任人。 356、 经常锻炼身体可以增强心肺功能。 （V ）
357、运动可以改善神经系统的功能，增强记忆力，提高机体反应的灵活性。
（X ）
（X ） （V ）
（ V ） （V ）
355、 食物中毒调查对象应该限定在已经明确的中毒患者范围内。
（ V ）
358、运动可以清除血液中的沉积的糖类、氨基酸和胆固醇，延缓心血管系统的衰老。 359、 运动可能会减少各种营养素的消化、吸收和利用。 360、 适宜运动可以防治衰老。 （V ）
361、 最简单的健身方式就是最有效的健康运动方式。 渴望运动。（V ）
363、 情绪是人身体健康的“晴雨表” ，但是不能作为衡量人体承担运动负荷情况的主观指 标。（X ）
364、 脂肪在150 C以上的高温下，聚合作用急速增加。 色变黑。（V ）
366、 油脂达到一定温度就开始分解挥发，这个温度称人分解温度。 367、 120-180 C之间，脂肪热分解作用加剧。 （X ） 368、 在食品加工中油温应尽量降低，最好不超过 可反复煎炸使用。（V ）
370、 在油脂使用过程中，为减少与氧的接触面积，应尽量选择口小而深的锅，并加盖隔氧。
150-180 C . （ V ）
369、 大豆油、菜籽油等所含的脂肪酸不饱和程度高，容易劣化，因此这类油只适合一次性 使用，不
（V ）
（X ）
365、 聚合作用反应使脂肪生成环状的、有毒的带有不饱和双键的低级聚合物，使油脂黏度 增加，颜
（ V ）
体力充沛，倍感舒服,
362、 如果运动负荷安排适宜， 则锻炼者的主观感觉应该是精神饱满，
（X ）
（V ）
371、 棕榈油、花生油在高温、含水等苛刻的条件下不容易发生变质，比菜籽油、豆油更适 用来煎炸食物。（V ）
372、 淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 373、 淀粉在低温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 374、 淀粉在常温下不溶于水。（V ）
375、 当水温至33 C以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。
（V ） （X ）
（X ）
376、 糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，
甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
（V ）
377、 糊化的淀粉在经过一段时间加热， 变得不透明，甚至凝结，这种现象称为淀粉的老化。
（X ）
378、 蛋白质变性一定其理化性质发生改变并失去原有的生物学活性。 379、 热会引起蛋白持变性。（ V ）
380、 无机盐不会引起蛋白质的变性。 （X ） 381、 加盐可以降低蛋白质凝固的温度。 382、 加盐可以提高蛋白质凝固的温度。
（V ）
（V ） （X ）
383、 为预防营养素损失，对各种蔬菜均应按照“一拣、二洗、三切”的顺序进行操作。
（V ）
384、 为预防营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一洗、二切、三拣”的顺序进行操作。
（X ）
385、 爆、溜、炒等烹调方法在操作一般要进行上浆处理。 386、 上浆能保持和增进菜肴的营养、形态。
（X ） （X ）
（V ）
（V ）
387、 上浆主要是为了保护营养素，与菜肴的质量没有关系。 389、 挂糊是对营养的保护，不增改变菜肴的营养。 390、 缩短菜肴成熟时间，可以降低营养素的损失率。
388、 挂糊能够防止原料直接面对高温，从而起到保护营养素的作用。
（X ）
（V ）
（X ）
391、 用炖的方法比用炒的方法更能够减低维生素的损失。 （V ）
393、 食品添加剂都是人工合成的，对人体有一定的危害。
392、 《食品添加剂卫生管理办法》对食品添加剂的概念、生产经营的审批程序作出了严格 规定。
（X ）
（X ）
（V ）
394、 《保健食品注册管理办法》规定不允许使用新原料开发保健食品。 395、 《保健食品注册管理办法》规定允许个人研制、申报、开发保健食品。 396、 记账法常和称重法一起应用。（ 397、 记账法的基础是膳食账目。（ V ）
V ）
398、 记账法既可以对集体膳食进行研究，也可以对个体的膳食进行精确的分析研究。
（X ）
399、 记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入 情况。（ V ）
400、 1个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。（
V ）
+晚餐餐次总数
401、 个人人日数=早餐餐次总数X早餐餐次比 +中餐餐次总数X中餐餐次比
X晚餐餐次比。（ V ）
402、 标准人系数折合的方法是以体重
60kg，从事中等体力劳动者的成年男子为标准人。 10.03MJ为1,其他各类人员按其能量推荐量与
（X ）
403、 标准系数是以标准人能量供给量 10.03MJ之比得出各类人的折合系数。（
V ）
V ）
V ）
X ） X ）
X ）
X ）
404、 膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。（ 405、 中国居民平衡膳食宝塔的最高层是谷类。（
406、 动、植物性食物占膳食构成的比例是划分膳食结构的最重要的依据。（ 407、 三大生热营养素占膳食构成的比例是划分膳食结构的最重要的依据。（ 408、 能量及维生素占膳食构成的比例是划分膳食结构的最重要的依据。（ 409、 蛋白质占膳食构成的比例是划分膳食结构的最重要的依据。（
410、 健康的生活方式就是要每天进行高强度的体育锻炼。（ 411、 健康的生活方式不包括使用营养补充剂。（
X ）
V ）
412、 健康的生活方式就是要完全不吸烟，不饮酒。（ 413、 健康的生活方式包括使用营养补充剂。（
X ）
X ） X ）
V ）
X ）
414、 只要是吃了食物后出现呕吐、腹泻就属于食物中毒。（ 415、吃了有害食物后，可出现食物中毒，并可以相互传染。（ 416、聚餐引起的食物中毒，并不一定每位参加聚餐的人都出现。（ 417、食物中毒不会相互传染。（ V ）
418、 食物中对人体健康的有害物质都来源于食物污染。（ 419、食物中有害物质不一定都来源于食物的污染。（ 420、 运动的场地与人体运动时能量消耗无直接关系。（ 421、 营养教育的内容是传播营养知识。（
X ） V ） V ）
X ）
X ）
423、个和群体都是营养教育的对象。（ V ）
422、 营养教育的对象是个人。（
424、 只要能让宣传对象很好地掌握营养知识， 就能达到改变不良饮食习惯的目的。 425、 人际交流中主要有两种反馈形式：语言反馈和书面反馈。（ 427、科普文章的评议要准确，但也要避免用专业术语描述。（
X ） V ）
426、科普文章的题材要新，因此应将在探索、研究阶段的理论，向群众介绍。（
V ）
429、 学龄前儿童食谱1周内要尽量重复。（ X ） 430、 学龄前儿童应多吃精细食品。（ X ） 431、 学龄前獐膳食组成应多样化。（ V ）
428、 学龄前儿童食物应专门制作。（
432、 学龄儿童膳食能量中应有 10~12%由蛋白质供给。（ X ） 433、 学龄儿童的食谱中，在脂肪的选择上要注意选择猪油。（ 434、 学龄儿童紧张的学习生活使其易发生核黄素缺乏。（ 435、学龄儿童紧张的学习生活使其易发生脂肪缺乏。（ 436、 青少年配餐应保证营养平衡。（
V ）
V ）
X ）
V ）
X ） X ）
V ）
V ）
X ）
437、 青少年配餐不需要照顾饮食习惯。（ 438、 青少年配餐不需要兼顾经济条件。（ 439、 青少年应多吃谷类。（
V ）
440、 对食谱进行营养评价是为了观察其是否能符合营养需求。（ 441、 对食谱进行营养评价主要是为了对食谱及时进行调整和纠正。（ 442、对食谱进行营养评价是为了证明其已符合了营养需求。（ 443、 对食谱进行营养评价主要考虑其价格。（ 444、粮食中的蛋白质是优质蛋白质。（ 445、水果中蛋白质含量较低。（ V ） 446、谷类食品的蛋白中赖氨酸较少。（ V ） 447、肉类食品中饱和脂肪酸比例较低。（
X ）
X ）
X ）
V ） X ）
448、 将玉米、面粉、大豆混合食用，可提高蛋白质的生物价。（ 449、 将玉米、面粉、大豆混合食用，可降低蛋白质的生物价。（ 450、 发挥蛋白质互补作用时，食物的种属越近越好。（ 452、 成人食谱中碳水化合物提供的能量应占总能量的
X ）
12% （ X ）
451、发挥蛋白质互补作用时，动物、植物性食物混合食用比单纯植物性食物混合好。
453、 成人食谱中蛋白质提供的能量应占总能量的 454、 成人食谱中脂肪提供的能量应占总能量的 455、 能量营养素无适宜比例。（X ）
20%。（ X ） 65%。（ X ）
456、 营养素损失因子直接反映了烹饪过程对于食物中维生素含量的影响情况。 457、 营养素损失因子直接反映了烹饪过程对于食物中矿物质含量的影响情况。 458、 营养素损失因子间接反映了烹饪过程对于食物中维生素含量的影响情况。 459、 营养素损失因子间接反映了烹饪过程对于食物中矿物质含量的影响情况。 剂。（V ）
（V （V （X （X
） ） ） ）
460、 加工食品的配料是指在制造或加工食品时使用的，并存在于产品中的任何物质，包括 食品添加461、 加工食品的配料是指在制造或加工食品时使用的，并存在于产品中的任何物质，但不 包括食品添加剂。（X ）
462、 食品在加工过程中使用的加工助剂也要在食品标签中标注。 463、 食品配料不包括加工助剂。 （ V ） 464、 用数字表示量的多少，称为这个量的数值。 效位数。（X ）
466、 指明修约间隔到个位数，则其指定修约间隔为
1。（ V ）
（V ）
（V ）
（X ）
（ V ）
465、 对没有小数位且以若干个零结尾的数值，从非零数字最左一位向右数得到的位数就为 该数的有
（X ）
467、 用于计算营养标签标示值的数据， 至少6~10次左右的送检结果才比较稳定。 468、 营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。 469、 营养声称包括含量声称、比较声称和功能声称。 471、 食品标签上标明“低钠食品”的食品是指钠含量w
（X ）
470、 当食品中能量的含量w 200KJ/100g固体时可应用“低能量”的营养声称。
120mg/100g 或100ml的食品。
（V ）
472、 营养声称只能适用于具有营养素参考值的成分。 474、 营养声称只能标在营养成分表的下端。
（X ）
（V ）
（X ） （X ）
473、 营养声称可以标在营养成分表下端、上端或其他任意醒目位置。
（X ）
475、 营养成分功能声称可以标在营养成分表下端、上端或其他任意醒目位置。 476、 预包装食品在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期称为保质期。 477、 食品所标示内容的说明材料即为产品说明书（标签说明书） 明和营养特征信息。（ V ）
478、标签书必须严格按照国家规定的格式进行制作。
（V ）
479、 食品标签说明书可以有食品包装标签上没有交待的内容， 480、 INQ V 1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能力。 481、 体重超重和肥胖者用选择 INQ > 1的食物。（V ） 482、长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育。 483、INQ V 1，表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力。 484、 食物GI同时考虑了碳水化合物的含量和质量。 485、 消化分解越慢的碳水化合物，其
（V ）
（X ）
GI值越高。（X ）
，通常包括产品详细情况 说
有一定的宣传作用。（V ）
（X ）
（V ）
（ V ）
486、 GI值大于60的食物为高GI食物，对血糖的影响较大。
487、食物GI反映了碳水化合物与血糖的关系，是评价碳水化合物生理效应的直观指标。
（V ）
488、 印刷宣传品的优点是编制容易，成本低廉，传播容易，过于普及。 489、 幻灯片的优点是形象、直观，易引起注意和重视。
（ V ）
（X ）
490、 光盘的不足之处在于使用条件受限，制作较复杂，成本较高。
（ V ）
491、 按常用载体的形式可将宣传资料分为印刷品、 幻灯片、录像带和光盘四大类。（V ）
492、 产品目标消费群体的定位是产品宣传效果的决定性因素。
（ V ）
493、 对目标客户群体进行二次细分的目的的是确定首要关注对象、次要目标和辐射人群。
(V )
494、 在总体目标客户群体中，有最高消费潜力的那部分消费者称为辐射人群。
(
495、 市场需求调查是一项目的非常明确的工作，必须有组织、有计划、有步骤地进行。
(V )
496、 问卷调查是产品需求调查的常见方法。
(V )
(X )
497、 市场信息调查时要求的准确度越高，抽取的样本数量越少。 498、 调查资料范围的确定要面面俱到，具体条例清晰，但要避免把与调查目的无关的内容 列入其
中。(X )
499、 调查数据的种类按统计学可以分为计数资料和计量资料。
(V )
500、 市场调查报告的格式包括标题、目录、概述、正文、结论与建议、附件，不得增减。(X )
501、 市场调查报告的标题必须直接点明调查观点。 (X )
502、 结论与建议是撰写综合分析报告的主要目的。
( V )
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