论满清时期的饮食文化的发展

摘要：在中华民族这个大家庭中满族作为重要成员之一，在中国历史上就占有举足轻重的地位。

中国是个多民族国家，自古以来就是少数民族和汉族共同精心培育着中国古代辉煌的饮食文化。但是每个民族所处的社会历史条件的不同地域和信仰的不同在古代饮食文化和现代饮食文明中又都保留着各自的特点并且多姿多彩满族是我国少数民族中人数最多的一个满族的饮食文化是祖国饮食文化遗产的一部分, 更是祖国少数民族饮食文化的重要组成由于满族人关创立有清一代统治中国多年又使得满族的饮食文化在中国饮食文化史上占有了不可忽视的地位,并始终发挥着她深远厚重的影响。

Abstract：The family of the Chinese nation as an important member of the Manchu, in

Chinese history to occupy a pivotal position. China is a multi-ethnic, minority and Han together since ancient times fostered the splendid ancient Chinese food culture. But each nation's social and historical conditions in which different regions and different beliefs in the ancient and the modern diet food culture and civilization have had their own characteristics and colorful Manchu is the largest number of ethnic minorities in the diet of a Man Culture is part of the cultural heritage of the motherland eating more ethnic food culture of the motherland important off the Manchu established the Qing Dynasty Manchu ruled China for many years and makes the food culture in the history of Chinese food culture has occupied a position can not be ignored, and always She played a far-reaching impact of heavy.

关键词：满清； 饮食文化； 发展

引言： 饮食是人类社会赖以生存和发展的首要的物质基础；故有“国以民为本；民以食为天”之说。满族先世囿于社会经济发展水平，饮食习俗自然古朴。满民族共同体形成以后，社会生产力水平不断提高，经济生活和文化生活不断改善,其饮食习俗在保留传统文化特质的基础上又有所创新，尤其是吸收了汉族及其他民族的许多烹饪技巧，从而使满族的饮食文化内容日益丰富多彩，并呈现出新的时代特点。下面就是浅述满清时期的饮食的发展历程。

一、 满族的饮食习俗

入关前满族人的饮食文化是从“引弓之民”到“俗尚耕稼”[1]。一开始,正如皇太极于祟德七年(1642,明祟祯十五年)的一道诏书中所郑重宣告的那样,“自东北海滨(鄂霍次克海和日本海)迄西北海滨(贝加尔湖)”,还生活着诸如“使犬使鹿之部,及产黑狐黑貂之地”民,还保留着他们传统的“不事耕种,渔猎为生之俗”[2]。正因为满族的先祖是以狩猎为主的。所以,满族的饮食自古以来即简单古朴制作与食用方法也粗陋方便。据考古证明秦汉时满族的先人，即已经有了用烧蒸煮等方法制做熟食“多畜猪，食其肉”，兼食杂谷。到南北朝时已懂得用盐来调节口味，并掌握了用“糜”，“嚼米为酒，饮之亦醉。”至女真人时，其饮食多是粟肉兼食,基本上沿袭先世旧俗[3]。这种习俗,在满族入关之后还长期保留。但是,自后金政权的建立到1644 年的清军入关,这一时期,尽管

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满族仍保有其先世“引弓之民”的生活传统,但狩猎已经不再是第一位的生产门类了,畜牧饲养和农业已经逐渐上升为基本的生产门类, 比较之下, 渔猎则降至从属的地位了。满族开始越来越多地从事种植业,大面积种植的既有栗、高粱、大麦、小麦、养麦等“五谷”,所谓“ 禾谷甚茂,旱囚诸种无不有之。绝无水稻, 只种山稻。秋后损窑以藏,渐次出食。”当然,清军入关前的满族文化也并不是单一的满族文化,因为东北地区一直是多民族共存的地区,满族的文化、习俗与生活区域内许多其他成员集群有许多相同或相近之处,也可以说满族文化是“土著”文化之一。

满族主食中风味独特的食品是面食，是品种繁多，具酸、酥、粘、凉的特点。最具有代表性的是粘食。满族人喜欢甜食粘食，因为粘食耐饿。粘食的品种也因季节不同而不同，春天吃的是豆面饽饽，夏天吃的是“菠萝叶”饽饽和“椴木叶”饽饽，秋冬则吃的是粘糕饽饽，一年四季都能吃的是苏子叶饽饽。满族还有吃“腊八粥”的习俗。所谓的腊八，就是进入腊月的第一个八，每家每户都要做“腊八粥”，多是用粘黄米做的，吃的时候还可以加些白、红糖，这样味道会更好。满族的传统风味小吃糕点也是其饮食文化的精华之一，主要有芙蓉糕、绿豆糕、五花糕、卷切糕、凉糕、风糕、打糕、撒糕(又称发糕) 、淋浆糕、豆楂糕、炸糕等，不但品种繁多，制作精细，而且风味独具，享有盛誉，故有“满点(糕点) 汉菜”之说。这是满族对中国饮食文化的一大贡献。满族的日常主食有：小米饭、高粱米饭、黄米饭、稗米饭、苞米楂子干饭、苞米楂子水饭、小肉饭、豌豆粥、小米粥、苞米楂子粥、八宝粥等多种。另有一种别具风味的解暑冷食叫“酸汤子”, 又称酸姜子、酸楂子、臭米子等，是用发酵后的玉米面制成的粗面条，食时添加特制调料而成，略酸爽口，清凉润滑。

满族的副食品花样多，品种全，颇具地方性与民族性。满族菜肴以肉食为主，猪羊肉为大宗，采取烧、烤、蒸、炖、煮、煨、燎、炒、薰、炸等多种烹调方法，但仍多以烧、烤烹法为主，这与满族长期从事渔猎生产有关，故有“满菜多烧烤，汉菜多羹汤”之说。在烹调方式上，以火锅最具特色。自辽代初期至今，这种烹调方法经久不衰。同时火锅也是满族喜欢吃的副食，在清军入关后，使火锅遍及全国。在满族的历史上，曾出现雀火锅、天上锅、地上锅、水中锅、渍菜白肉火锅等多种火锅[4]，满族皇帝也是火锅的忠实粉丝，乾隆皇帝六下江南每到一处，必吃火锅，这样也就导致大江南北都盛行吃火锅，也就推进了火锅的发展。其中渍菜白肉火锅是各类的精品。

满族人也特别喜食卤味、酱制、熏制肉食食品。副食中的蔬菜菜肴亦品种齐全。据文献记载,满族“春夏秋时, 则各种园蔬,若葱、蒜、韭、芹、胡荽、菠、萝葡、豆、荚、茼、蒿、莴苣、茄、黄瓜、搅瓜、南瓜、番茄、马铃薯、菘子类, 或生食,或熟食。秋末则储藏各种蔬菜, 如葱、蒜、番椒、马铃薯、萝葡等。或将茄、搅瓜、豆、茄等为片、为条晒干存之,为冬时副食品”。[5]“家家更腌藏各种蔬菜, 若萝葡、芥、黄瓜则腌令咸,谓之咸菜,菘则渍令酸,谓之酸菜,均系冬时之副食品。”[6]其中酸菜,满语称“布缩

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结”,是满族素食之集大成者,用以炖、炒、凉拌、包馅,或做汤,均醇香而不腻。至今,凡东北人每到秋冬季节,家家都喜欢制作酸菜,反映了东北满汉各族民间生活习俗方面的相互影响和相互渗透。豆制品,特别是豆腐,也是满族常用的副食,几乎家家会做,四季皆有, 尤以冬、春季为多。

二、 饮食文化的汉化

如果说早在16世纪中叶以前的明中期时东北地区满洲先世建州、毛怜等人民已经是“乐住种,善缉纺,饮食服用,皆如华人”了，那么在经历了17世纪中叶入关以前努尔哈赤、皇太极两代人三十余年大力汉化改革之后,满族同中原文化的关系无疑是更紧密、更融洽了。然而,更广泛、更深刻、更有力得多的民族文化融汇过程,无疑是1644年东北满族入关以后。自17世纪中叶以后直至20世纪初清帝国的覆亡。这一段长达267 年之久的历史,更是满族如沐如浴、如融如冶于中华民族文化总汇并最终消融其中的过程。清朝使得中国进入了一个以汉文化为主体的异文化社会,使得满族的“食物半径”得到了很大程度的扩大。由原来的“其土产禽兽鱼鳖之类,蔬菜瓜茄之属皆有之,绝无花莳果实,只有榛子、海松、山梨而已”。在烹调技艺上更加多样化,操作方法更加多样,出现了烧、烤、煮、蒸、炖、炒、煤、扒、焰、煨、炸、熬、煎、涮、拌、腌、熘、贴、糖熘等多种烹调技艺。在饮食器具上变化很大,陶瓷品、金属器成为他们饮食器具的主流。而在关外时, 满族的饮食器具相对比较落后,大多用的是木器具。在礼仪上,又加入诸多汉文化所特有的射影化仪和观念,并使其更为完善。作为统治阶级的满族,在社会上具有相对较高的政治、经济地位,这就为满族接受、传播、创造发明,乃至改造汉族传统饮食文化,提供了更多自由的空间。由于满族饮食文化与汉文化的结合,在一定程度上有力地推动了中华传统饮食文化向更高层次的发展。但是从总体上来说, 满族饮食文化变化不是很大,使得满族入关后的传统饮食文化也因此一直保留到20 世纪70 年代。

三、 满汉饮食文化的巅峰结合———满汗全席

满族入关前就曾创造出满族特有的御府菜系雏形。御府菜原指清人入关前盛京(沈阳)的宫廷菜肴, 后来也特指盛京王府菜肴。一切体制都与北京相近。盛京内设内务府、盛京将军及户、礼、兵、刑、工五部衙门,城里还有许多宗室贵族。随着清王朝的巩固发展, 其对物质生活和饮食方面的追求也日见强烈。同时,在北京宫廷、贵族饮食文化的影响下,盛京的厨子在烹饪技艺上也有创新和突破, 逐渐形成了盛京御府菜系。辛亥革命后,随着盛京王公宗室的没落,御府菜系随之流失。有的传入民间,有的则传入伪满宫廷。现在,该菜系已基本失传,我们所能了解到的只有它的部分菜肴,这些菜肴主要是御府八宝酱、御府干贝菜心、御府掐菜辣子、御府椿鱼、御府鸭掌、御府酱鱼丁、御府铁雀、御府铁花里脊[7]。

入关后,出于政治和享乐的需求,宫廷又创造出全鹿席、全羊席、全猪席、全鱼席, 其中全羊席是清廷对伊斯兰教徒安抚政策的结果。据称此席首先以四干果、四鲜果、四蜜饯

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押桌；每道菜以冷盘八品、大件四品、热菜十二品、饭饭菜四品、

点心四种为格局。主要菜肴有:水晶川、七巧玲台、采闻灵芝、凤眼珍珠、千层梯丝、文臣虎板、烤红金枣、斩箭花丝、酿麒麟顶、鹿茸凤穴等。充分体现出宫廷雅文化的特点及皇家风范。当时满族是统治民族,在文化上有权威影响。交往中,汉人为讨好满族官员设席都要迎合满官的民族特点,必设满席；为克服满席烹调简单的弱点,又会增加一些汉族的名肴。与此向时,满席注重野味的传统又给偏好风雅的汉官提供了体会异族风情的机会。这样,满汉全席充分迎合了满、汉官员和富人的口味。满汉全席是国家强盛、民族融合的必然结果。

综上所述，纵观满族饮食文化的发展过程后,可知: 因为变动的生态环境和社会文化环境,形成了特殊的清朝满族饮食文化；由于满族饮食文化与汉文化的结合,才使得满族的饮食文化更加丰富多彩,在一定程度上有力地推动了中华传统饮食文化向更高层次的发展。

参考文献：

[1] 刘乐乐, 张美娟, 论清朝之满族饮食文化 齐齐哈尔师范高等专科学校学报 2007年第5

期

[2] 吴正格，后金初期的宫廷食品[J].满族研究,1993,(2)

[3] 李学诚，试论满族饮食文化的发展 辽宁广播电视大学学报 2001.2 [4] 韩作富，满族的饮食 《兰台内外》2000.2 [5] 双城县志·礼俗志·衣食住(卷二) [M]

[6] 刘明新 李自然, 满族饮食文化的形成与发展 中央民族大学学报(哲学社会科学版) 2004

年第4 期

[7] 吴正格，满族食俗与清宫御膳[M].沈阳: 辽宁科技出版社, 1998.

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