桂花糯米酒的研制

邓源喜;马龙;许晖;李妍

【摘 要】以糯米和桂花为主要原料,采用正交试验、对比试验,研究了经发酵制作的糯米酒与桂花浸提液的勾兑配方等.结果表明,当桂花糯米酒配方为糯米酒50％、桂花汁30％、蔗糖7％、柠檬酸0.1％时,制得的桂花糯米酒既有桂花特殊香味又有一定的保健功能.

【期刊名称】《广东农业科学》 【年(卷),期】2011(038)004 【总页数】2页(P94-95) 【关键词】桂花;糯米酒;工艺 【作 者】邓源喜;马龙;许晖;李妍

【作者单位】蚌埠学院生物与食品工程系,安徽蚌埠233030;蚌埠学院生物与食品工程系,安徽蚌埠233030;蚌埠学院生物与食品工程系,安徽蚌埠233030;蚌埠学院生物与食品工程系,安徽蚌埠233030 【正文语种】中 文 【中图分类】TS261.4

桂花又名木犀，为常绿小乔木，是珍贵常见的鉴赏芳香植物，秋季开花，清香幽远，沁人心脾，具有健胃化痰、生津、散疲、平肝的作用，还具有治痰多咳嗽、食欲不振、闭经腹痛等保健功能[1]；糯米酒是我国一种传统的特色低酒精度饮料，味甜

略带酒味，风味浓郁，口感醇厚绵甜，营养成分丰富，除含有20种蛋白质水解氨基酸外，还含有丰富的具有生物活性的短肽，且维生素含量特别高，它具有健脾和胃、清凉退火、生津止渴等功能[2]。因糯米富含淀粉及部分的纤维素、灰粉、维生素等，两者结合经过酒曲的混合发酵制得的桂花糯米酒，既有普通糯米酒的香气，又具有桂花清新淡雅的风格，不仅增加了糯米酒的色、香、味感官品质和氨基酸、有机酸、糖类、矿物质等营养物质，而且提高了糯米酒的营养价值与保健功效[3-4]。目前为止，有关糯米酒的研究已有很多，但优质桂花糯米酒研制方法却为数不多，本研究以桂花和糯米酒为主要原料，通过正交试验确定其最佳工艺参数，研制出具有桂花特有香气的保健型优质桂花糯米酒产品，极具推广意义。 1 材料与方法 1.1 试验材料

优质桂花购于蚌埠家乐福超市；安琪甜酒曲由安琪酵母股份有限公司提供；其他材料有优质糯米、蔗糖、食用柠檬酸、Vc。

试验使用的仪器主要有电子天平、高压真空灭菌锅、电磁炉、恒温培养箱、粉碎机、调配罐、过滤器、搅拌器、纱布等。 1.2 试验方法

1.2.1 桂花糯米酒的工艺流程 桂花→ 清洗→ 浸提→ 过滤→ 澄清→ 桂花汁；糯米→ 浸泡→ 蒸熟→ 冷却→ 拌曲→ 糖化发酵→ 成熟出汁→ 糯米酒；调配(糯米酒+桂花汁+蔗糖+柠檬酸)→ 后熟→ 澄清→ 杀菌→ 成品。

1.2.2 桂花汁的制作 将优质桂花清洗后，加入到沸腾的纯净水中（桂花∶纯净水=1∶10）浸泡约30 min，然后用纱布过滤即可得到一次桂花浸提液；然后向滤渣中加入沸腾的纯净水（桂花∶纯净水=1∶10），再用纱布过滤得到二次桂花浸提液；将两次浸提液混合，冷却至室温备用。

1.2.3 桂花糯米酒的制作 糯米蒸煮前浸泡11～24 h，蒸煮后用凉水降温至28～

32℃。拌曲后糖化发酵，发酵后取糯米酒。将桂花汁、糯米酒、蔗糖及柠檬酸按一定比例进行调配，其余用水补足。后熟后，加入0.5%的明胶溶液和1%的单宁溶液，于8～12℃静置6～l0 h。将澄清过的混合液进行精滤。封盖后的桂花糯米酒置于沸水杀菌15 min，杀菌后迅速冷却。

1.2.4 调配配方的选择 将桂花浸提液、糯米酒、蔗糖、柠檬酸按一定的配方在调配罐中进行调配，并加入0.6%Vc (抗氧化和强化Vc作用)[4]。以桂花汁添加量、糯米酒添加量、蔗糖添加量和柠檬酸添加量为试验因素，每个因素选取3个水平，设计L9(34)正交试验，具体因素水平见表1。以产品感官评分为指标，确定桂花糯米酒的最佳配方。从色泽、气味、滋味和组织状态四方面进行感官评分，满分为100分，其评分标准见表2。

表1 L9（34）正交试验方案设计因素水平C(蔗糖，%) 123 A(糯米酒，%) 40 50 60 B(桂花汁，%) 10 20 30 789 D(柠檬酸，%) 0.05 0.10 0.15

表2 桂花糯米酒感官评分标准评分项目色泽气味滋味组织状态标准金黄色，色泽均匀，无色变酒香纯正，桂花味清香淡雅，无不良气味酒味甜味协调，柔和爽口，无异味均匀透明，无浑浊，无杂质评分分值25 25 25 25

1.2.5 澄清试验方法的选择 采用自然沉降澄清法，加热凝聚澄清法，加酸澄清法，明胶、单宁澄清法分别对已调配好的桂花糯米酒进行澄清对比试验，并分别考察其透明度与杂质含量等主要感官指标，确定其澄清方法。

1.2.6 稳定性试验条件的选择 选用黄原胶、琼脂、海藻酸钠、CMC、海藻酸钠与CMC复合稳定剂分别对已调配好的桂花糯米酒进行稳定性对比试验，观察其静置不同时间后的流动性与分层情况，选择其最佳稳定剂。

1.2.7 杀菌处理条件的选择 将经精滤所得的桂花糯米酒装入250 mL的洁净玻璃瓶中，采用80℃、15 min，90℃、15 min，100℃、15 min分别进行灭菌对比试验，观测其感官指标与微生物指标情况，确定杀菌条件。

2 结果与分析 2.1 最佳配方的确定

以糯米酒和桂花汁为原料，添加蔗糖和柠檬酸调配，最佳配方的正交试验设计和结果如表3所示。

表3 L9（34）调配参数正交试验方案设计及结果试验号 因素A B C D 123456789k1 (糯米酒，%) 1（40）11 (桂花汁，%) 1(10) 2(20) 3(30) (蔗糖，%) 1(7) 2(8) 3(9) (柠檬酸，%) 1(0.05) 2(0.10) 3(0.15) 2(50) 22 3(60) 33 123123 231312 312231感官评分（分）76 78 81 85 88 92 80 78 82 k2 k3R 78.3 88.3 80.0 10.0 80.3 81.3 85.0 4.7 82.0 81.7 83.0 1.3 82.0 83.3 81.3 2.0 由表3极差（R）分析可知，糯米酒添加量是影响调配效果的主要影响因素，桂花汁添加量、柠檬酸添加量是影响调配效果的次要因素，蔗糖的添加量则影响最小；各因素对桂花糯米酒感官评分影响大小为A>B>D>C，即糯米酒添加量>桂花汁添加量>柠檬酸添加量>蔗糖添加量。由上述分析可见，当以感官评分为指标时，桂花糯米酒的最佳配方为A2B3C3D2，结合生产实际，为节约成本可选择桂花糯米酒的优化配方为A2B3C1D2，即桂花汁30%、糯米酒50%、蔗糖7%、柠檬酸0.1%。在此条件下进行验证试验，桂花糯米酒感官评分为92分，此时的桂花糯米酒颜色鲜亮，具有桂花特有的清香味，米香清雅，回味怡然。 2.2 澄清方法的确定

桂花糯米酒澄清试验的具体结果见表4。由表4可知，先在桂花糯米酒中加入10%的单宁溶液，然后在不断搅拌下缓缓加入0.5%的明胶溶液，经充分混匀，在8～12℃条件下静置6～10 h，精滤后的桂花糯米酒澄清透明，无杂质。

表4 澄清对比试验效果比较试验方法自然沉降澄清法加热凝聚澄清法加酸澄清法明胶、单宁澄清法感官指标较浑浊，有杂质较浑浊，有杂质较澄清，透明，少量杂质澄清透明，无杂质

2.3 稳定剂的确定

由表5可以看出，加入0.2%复合稳定剂 （海藻酸钠∶CMC=1∶4），经一段时间静置后，桂花糯米酒的流动性好，无分层和沉淀不良现象，桂花糯米酒的稳定性好。 表5 稳定性对比试验效果比较稳定剂黄原胶琼脂海藻酸钠CMC海藻酸

钠∶CMC=1∶4用量（%）0.1 0.2 0.1 0.2 0.2静置10d分层较明显流动性差，无分层流动性差，无分层流动性较好，无分层流动性好，无分层静置20d分层较明显流动性差，略有分层略有分层略有絮状浑浊流动性好，无分层 2.4 杀菌条件的确定

由表6可知，规划糯米酒最适宜的杀菌条件为：90℃、15 min。

表6 杀菌对比试验效果比较杀菌条件80℃、15min 90℃、15min 100℃、15min感官指标色泽较黄，略浑浊色泽亮黄，风味正常色泽浅黄，风味异常微生物指标细菌数4.0×105个/mL，明显变质细菌数8个/mL，无变质无细菌，无变质

2.5 桂花糯米酒的质量品质[6]

2.5.1 感官指标 色泽：呈自然、鲜亮的金黄色，色泽均匀；气味：醇香淡雅，清新怡人；滋味：口味协调，绵甜爽口，丰满醇厚，柔和自然；组织状态：均匀透明，无浑浊。

2.5.2 理化指标 酒精度（V/V）：8～12，总酸：0.5%～0.7%，总糖：大于8%。 2.5.3 卫生指标 细菌总数<100 CFU/mL，大肠杆菌<3 MPN/mL，致病菌未检出。 3 结语

本试验结果表明，桂花糯米酒最佳勾兑工艺为：糯米酒50%、桂花汁30%、蔗糖7%和柠檬酸0.1%。先在桂花糯米酒中加入10%的单宁溶液，然后在不断搅拌下缓缓加入0.5%的明胶溶液，经充分混匀，在8～12℃条件下静置6～10 h，精滤后的桂花糯米酒澄清透明，无杂质。加入0.2%复合稳定剂（海藻酸

钠∶CMC=1∶4），经一段时间静置后，桂花糯米酒的流动性好，无分层和沉淀不良现象，桂花糯米酒的稳定性好。制成的规划糯米酒最适宜杀菌条件为：90℃、15 min。本研究研制的桂花糯米酒，营养丰富，色、香、味俱全且具有一定保健功能。 参考文献：

[1] 聂谷华，向其柏.桂花研究现状及其存在的问题[J].九江学院学报，2007，140（3）：85-87.

[2] 顾国贤.酿造酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，1996：126-130.

[3] 张惠雄，曹银宁.桂花甜酒酿酒曲的优选和工艺研究[J].酿酒，2007，34（3）：91-93.

[4] 张税丽，李兴光.菊花糯米酒的研制[J].饮料工业，2008，2(1)：30-32.

[5] 汪建国，徐学武，邱建华，等.桂花蜜酒的挖掘、研发和产品创新[J].中国酿造，2007，168(3)：56-57.

[6] 吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京：中国农业出版社，2002.