燥具有很高的拟和精度
相对湿度对平衡含
水量的影响较温度大合理的高温高湿干燥条件有利于改善水分扩散特性
含衡平５０２５
３０
３５
４０４５５０５５
６０
６５
参考文献
相对湿度（％）
图２ 不同干燥条件下的平衡含水量
温度（由表２可知
其中相对湿度对平衡含水量
的影响较温度大
３ 结 论
用指数模型描述方便米粉在高温高湿条件下的干
李里特１
辰已英三２
（１．中国农业大学食品学院
日本筑波）
摘 要
对埃及曲霉纯种发酵曲中ＡＣＥ抑制剂与ＡＣＥ和肠胃蛋白酶预混合保温后的抑制活性进行分析
－葡萄糖苷酶抑制效果
酶消化后抑制活性均有较大的提高关键词
降血压
Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ，
２００３－０１－２０
作者简介
男
食品科学与工程专业
并
而被不同的肠胃蛋白
55-glucosidaseinhibitoryactivities.ItsACE
inhibitoryactivitieshadlittledifferenceafterbeingpreincubatedwithACE,butallincreasedgreatlyafterbeingpreincubatedwithdifferentgastrointestinalproteases.Itsuggestedthattheywerepro-drugtypeinhibitor.
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓａｎｔｉｈｙｐｅｒｔｅｎｓｉｖｅ
ＴＳ２１４．２ 文献标识码
１００２－６６３０（２００３）０７－００５４－０５
Ｙ２０）
－葡萄糖苷酶酶活最高的菌株
近年来
人们对具有预防或治疗某些疾病的食品成分较感兴趣［１，２］已
见报道的有抗癌
抗菌和降血压等
［３］
１．２ 仪器ＲＦ５３００ＰＣ－
荧光分光光度计
真空冷冻干燥机
日本高速
这类多肽已从许多大豆制品中提取
变型
酱［４］和酱油［５］等１）抑制型
被ＡＣＥ水解第一
ＲＩＫＡＫＩＫＡＩ公司
ＩＣ５０值不３）前药
冷冻离心机
浸泡４ｈ蒸煮５０ｍｉｎ
食品抗氧化剂不仅可延缓油脂及脂溶性成分的氧化从而预防许多疾病（包括致癌性疾病）天培的抗氧化性研究颇多［７，８］酱油和米酒等许多曲霉型发
酵制品亦被证明具有抗氧化功能
在３０湿度９０％条件下培养
１６％
的食盐和
１０％
的水
沥干后加入黑豆重在３７
１．３．２
纳豆制备大豆在
３０
［３］
然后按
沥干后在１２１１０
１％的接种量接入孢子数为
－葡萄糖苷酶有抑制作用
显
长期服用（６０ｄ）效果更明
对内脏没有任何副作用［１０，１１］
本文对不同豆豉产品的抗氧化效果
－葡萄糖
个／ｍｌ的纳豆菌再在５湿度９０％
７
条件下后熟２４ｈ
苷酶抑制效果和ＡＣＥ抑制效果进行了比较
离心后取
上清液作为提取液
以确定抑制剂的类型
浸提溶剂
源自猪胰腺
源自猪胃粘膜
苷酶ＮＰＧ）
管紧张素转换酶
（ＡＣＥ，ＥＣ３．４．１５．１，
从兔肺中提取
（ＥＣ．３．２．１．２０）
）
）
－葡萄糖
（Ｐ－血）
甲醇
－葡萄糖苷酶抑制活性ＡＣＥ抑制活性
５０％乙醇蒸馏水
１．３．４ 抗氧化活性测定
大豆色拉油５０ｇ
置于６５
１．３．５
ＢＨＡ每天摇动一次
－对硝基苯酚葡萄糖苷
湖南济阳天马山豆
豉
／
曲
中科院微生物所
永川豆豉为
添加量和浓度不同）加
入２１０
－葡萄糖苷酶（４０
在３７
市售
2003, Vol. 24, No. 7食品科学２．５过氧化值（％）２１．５１０．５
３ｄ ６ｄ １０ｄ
下保温５ｍｉｎｌ浓度为１０ｍｍｏｌ／Ｌ的ｐ－ＮＰＧ反应１５ｍｉｎ后
反应液适当稀释后在４００ｎｍ下测定吸光度
加热实验为将
豆豉提取液煮沸１０ｍｉｎ后再进行上述测定
具体步骤如下
４．７ｍｍｏｌ／Ｌ ＨＨＬ，６００ｍｍｏｌ／Ｌ
ＮａＣｌ，４００ｍｍｏｌ／Ｌ，ｐＨ８．５磷酸缓冲液）０．１ｍｌ和豆豉提取液０．０５ｍｌ加入小试管中
混匀后于３７６０ｍｉｎ
同时以水代替提
取液和ＡＣＥ分别得到无抑制剂的ＡＣＥ反应液和无ＡＣＥ的对照液
具体步骤如下振荡混匀静置
然后将
９０ｍｉｎ内进行荧光上述溶液适当稀释
测定（激发波长３４０ｎｍ
ＡＣＥ活性的计算如下式ａ］
ｂ表示抑制
剂与ＡＣＥ都存在时的荧光强度
１．３．７ ＡＣＥ水解后抑制活性的测定［１５］
将纯种发酵４８ｈ和７２ｈ的豆豉曲提取液稀释１０倍
ｌ加入ＡＣＥ（０．０２５Ｕ／ｍｌ）２００后
下保温４ｈ测定ＡＣＥ抑制活性
０
ＶＥＢＨＡ
ＢＨＡ－ＢＨＴ样品
Ｙ３６－７２ｈＹ２０－７２ｈＴ３０－７２ｈ
图１ 豆豉曲的抗氧化效果比较
图２ 加热对
（ＰＯＶ１．８７％）（１．２９％）
表２ 豆豉的
抗氧化活性与ＢＨＡ相当而比ＢＨＡ－ＢＨＴ的效果差
－葡萄糖苷酶抑制活性
１．３．８ 肠胃蛋白酶水解后抑制活性的测定［１６］
将纯种发酵４８ｈ的曲提取液稀释５倍后ｌ分别加入５００胰蛋白酶（ｐＨ８．５，０．５ｗｔ％）和
下保温４ｈ取胃蛋
白酶处理后的样品液各２００
ｌ－糜蛋白酶（ｐＨ８．５，０．５ｗｔ％）２００－葡萄糖苷酶抑制活性见表２－糜蛋白酶（ｐＨ８．５，１．０ｗｔ％）各１００－葡萄
在３７再在沸水浴中煮１０ｍｉｎ抑制效果糖苷酶抑制活性
以未加任何添加物为纳豆的４倍以上－葡萄糖
的样品作对照埃及曲苷酶抑制活性明显降低
霉发酵曲的活性较差
但后酵产品活性也有很大
程度的下降－葡萄糖苷酶抑制剂产生菌株及抑制剂
１００保温１０ｄ后油脂的过氧化值（ＰＯＶ）如图１所成分尚待进一步研究
－葡萄糖苷酶抑制活性的影响不大Ｔ３０）发酵曲提取液的示
5776.3%ºÍ60.4%
»¯²»´ó
ÌåÄÚ·¢»ÓACEÒÖÖÆ×÷ÓÃ
Ũ¶ÈΪ100mg/mlʱ
ÌìÂíɽ¶¹ôùÇú
±ä
Òò´ËÓпÉÄÜÔÚÈË
µ«Å¨¶ÈΪ10mg/mlʱ24ºÍ72h´¿ÖÖ·¢½ÍÇúµÄ10±¶Ï¡ÊÍ
˵Ã÷ÒºµÄACEÒÖÖÆЧ¹û·Ö±ðΪ7.8%
ÒÖÖƼÁÊÇÔÚ·¢½Í¹ý³ÌÖвúÉúµÄ
һƷÏãÇúΪ
±ÈÄɶ¹ÂÔ¸ß(4.54mg/21.6%)
ml)(¼û±í3)
１０倍稀释液 原液
１００ＡＣＥ 抑制活性（％）８０６０４０２００
ACEÒÖÖÆ»îÐÔ¾ù²»Í¬³Ì¶ÈµÄÌá¸ß
¶øθµ°°×øºÍ
¾-θµ°°×ø´¦Àíºó-ÃÓµ°°×ø
-ÃÓµ°°×øø½âºó
¾-ºóÁ½Õß´¦ÀíºóÒÖÖÆ»îÐÔÌá¸ßÁË3±¶
×óÓÒÓÉ´Ë˵Ã÷ÇúÖÐACEÒÖÖƼÁÊÇÇ°Ò©ÐÍ
一品香曲纳豆天马山曲２４４８７２ｈ 曲ｈ曲ｈ曲´ó
¸ßÓÚVE¶ø±ÈBHA-BHTµÍ-ÆÏÌÑÌÇÜÕøÒÖÖÆ»îÐÔ,ÇÒ¼ÓÈȶԻîÐÔÓ°Ïì²»
³ÉÆ·¶¹ôùµÄ
Óë×ÔÈ»·¢½Í¶¹ôùÇúÏà
样品
图３ 不同产品间ＡＣＥ抑制活性的比较
１００
未处理 处理
８０ＡＣＥ 抑制活性（％）６０４０
±È
ÆäÒÖÖÆ»îÐÔ²»ÊÜACE×÷ÓõÄÓ°Ïì
ΪǰҩÐÍÒÖÖƼÁ
［１］
Ａ Ｏｋａｍｏｔｏ，Ｈ Ｈａｎａｇａｔａ，Ｙ Ｋａｗａｍｕｒａ ｅｔ ａｌ．Ａｎｔｉ－ｈｙｐｅｒ－ｔｅｎｓｉｖｅ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｓｏｙｂｅａｎ，ｎａｔｔｏ［Ｊ］．Ｐｌａｎｔ Ｆｏｏｄｓ ｆｏｒ Ｈｕｍａｎ Ｎｒｔｒｉｔｉｏｎ，１９９５，４７：３９－４７．Ｊ Ｐ Ｗｕ，Ｘ Ｌ Ｄｉｎｇ．Ｈｙｐｏｔｅｎｓｉｖｅ ａｎｄ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｅｆ－ｆｅｃｔ ｏｆ ａｎｇｉｏｔｅｎｓｉｎ ｃｏｎｖｅｒｔｉｎｇ ｅｎｚｙｍｅ ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙｐｅｐｔｉｄｅｓ ｄｅｒｉｖｅｄ ｆｒｏｍ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｏｎ ｓｐｏｎｔａｎｅｌｕｓｌｙｈｙｐｅｒｔｅｎｓｉｖｅ ｒａｔｓ［Ｊ］．Ｊ Ａｇｒｉｃ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ，２００１，４９：５０１－５０６．
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Ｚ Ｓｈｉｎ，Ｒ Ｙｕ，Ｓ Ｐａｒｋ ｅｔ ａｌ．Ｈｉｓ－Ｈｉｓ－Ｌｅｕ，ａｎ ａｎｇｉｏ－ｔｅｎｓｉｎ Ｉ ｃｏｎｖｅｒｔｉｎｇ ｅｎｚｙｍｅ ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ ｐｅｐｔｉｄｅ ｄｅ－ｒｉｖｅｄ ｆｒｏｍ Ｋｏｒｅａｎ ｓｏｙｂｅａｎ ｐａｓｔｅ，ｅｘｅｒｔｓ ａｎｔｉｈｙｐｅｒ－ｔｅｎｓｉｖｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｉｎ ｖｉｖｏ［Ｊ］．Ｊ Ａｇｒｉｃ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ，２００１，４９：３００４－３００９．
Ｅ Ｋｉｎｏｓｈｉｔａ，Ｊ Ｙａｍａｋｏｓｈｉ．Ｍ Ｋｉｋｕｃｈｉ Ｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ａｎ ａｎｇｉｏｔｅｎｓｉｎ Ｉ－ｃｏｎｖｅｒｔｉｎｇ ｅｎ－ｚｙｍｅ ｉｎｈｉｂｉｔｏｒ ｆｒｏｍ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ［Ｊ］．Ｂｉｏｓｃｉ Ｂｉｏｔｅｃｈ
［２］
２００
４８
发酵时间（ｈ）
７２
图４ ＡＣＥ对抑制剂活性的影响
［３］
［４］
２．３．２ ＡＣＥ对抑制剂活性的影响
将埃及曲霉纯种发酵４８ｈ和７２ｈ的曲提取液（１０ｍｇ／ｍｌ）与ＡＣＥ混合保温４ｈ
［５］
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－ ｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅ ａｎｄ ｉｓ ａｎｔｉｇｌｙｃｅｍｉｃ［１５］Ｈｉｒｏｙｕｋｉ Ｆｕｊｉｔａ，Ｋｅｉｉｃｈ Ｙｏｋｏｙａｍａ，Ｍａｓａａｋｉ ｙｏｓｈｉｄａ
ｉｎ ｒａｔｓ ａｎｄ ｈｕｍａｎｓ ａｆｔｅｒ ｓｉｎｇｌｅ ｏｒａｌ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓＣｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ ａｎｔｉｈｙｐｅｒｔｅｎｓｉｖｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ［Ｊ］．Ｊ Ｎｕｔｒ，２００１，１３１：１２１１－１２１３．ａｎｇｉｏｔｅｎｓｉｎ Ｉ－ｃｏｎｖｅｒｔｉｎｇ ｅｎｚｙｍｅ ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ ｐｅ［１０］Ｈｉｒｏｙｕｋｉ Ｆｕｊｉｔａ，Ｔｏｍｏｈｉｄｅ Ｙａｍａｇａｍｉ，Ｋａｚｕｎｏｒｉ ｏｈｓｈｉｍａ．ｔｉｄｅｓ ｄｅｒｉｖｅｄ ｆｒｏｍ ｆｏｏｄ ｐｒｏｔｅｉｎ［Ｊ］．Ｊ Ｆｏｏｄ Ｓｃ
Ｌｏｎｇ－ｔｅｒｍ ｉｎｇｅｓｔｉｏｎ ｏｆ ａ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｓｏｙｂｅａｎ－ｄｅ－２０００，６５（４）：５６４－５６９．ｒｉｖｅｄ ｔｏｕｃｈｉ－ｅｘｔｒａｃｔ ｗｉｔｈ ［１６］Ｈ Ｍａｔｓｕｆｕｊｉ，Ｔ Ｍａｔｓｕｉ，Ｅ Ｓｅｋｉ ｅｔ ａｌ．Ａｎｇｉｏｔｅｎｓｉｎ
ｃｏｎｖｅｒｔｉｎｇ ｅｎｚｙｍｅ ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ ｐｅｐｔｉｄｅｓ ｉｎ ａｎ ａｌｋｌｉｎｅ ｐｒｏｔｅａｓｅ ｈｙｄｒｏｌｙｚａｔｅ ｄｅｒｉｖｅｄ ｆｒｏｍ ｓａｒｄｉｍｕｓｃｌｅ［Ｊ］．Ｂｉｏｓｃｉ Ｂｉｏｃｈｅｍ，１９９４，５８（１２）：２２４４－２２４５
卵磷脂的羟氯化改性研究
李爱军１
（２．
广州暨南大学化学系
广州
５１０４０５）
宋龄瑛３
广州
５１０３２６）
摘 要的ＮａＣｌＯ关键词Ａｂｓｔｒａｃｔ对大豆卵磷脂进行羟氯化改性
水浴温度为３０
用红外和紫外进行了表征
次氯酸钠
制备薄层色谱仪
反应２ｈ
反应最佳条件为２２．５％
试验表明该方法操作简便
ａｎｄ ｐＨ ４．５． Ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｌｅｃｉｔｈｉｎ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｐｕｒｉｆｉｅｄ ｂｙ ＰＴＬＣ ａｎｄ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｅｘｐｒｅｓｓｅｄ
ｂｙ ＩＲ ａｎｄ ＵＶ ｉｎ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ｔｉｍｅ．Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ， ｔｈｅｒｅ ｗａｓ ａｌｓｏ ｓｏｍｅ ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｉｔｓ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ．Ｔｈｉｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｉｔｓ ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｗａｓｓｉｍｐｌｅ ａｎｄ ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｔ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ中图分类号
ｓｏｄｉｕｍ ｈｙｐｏｃｈｌｏｒｉｔｅ
ＰＴＬＣ
Ａ 文章编号
卵磷脂是一种天然的两性表面活性剂
２００２－１０－２１
基金项目
李爱军（１９６６－）
讲师
９３Ａ１１９
１８４４
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