蓝莓果酒加工工艺研究进展

作者：柯旭清

来源：《现代食品》 2019年第2期

近年来,蓝莓果酒逐渐进入人们的视野,得到了广泛的关注与重视。蓝莓果酒是对蓝莓的进一步加工,使蓝莓中的有机酸、蛋白质、维生素、矿物质等营养物质得到充分利用。蓝莓中蕴含的糖分、花色苷等物质都是良好的酿酒材料,因此可以使蓝莓更好地应用到酒类酿造中。蓝莓果酒中保留了蓝莓的抗氧化能力,可以作为保健饮品供人们享用,让饮用者的免疫力、心肺功能等到提升,为人们的健康保驾护航。

1蓝莓果酒加工工艺研究进展

1.1蓝莓果酒的酿造工艺

随着科学技术的发展,蓝莓果酒的酿造已经突破了传统酿造工艺的束缚,人们对传统的浸泡法酿造工艺进行了丰富,形成了当今浸泡法和发酵法相结合的蓝莓果酒酿造工艺模式。

1.1.1浸泡法

浸泡法是常用的蓝莓果酒酿造工艺之一,这主要因为浸泡法的操作方式较为便捷,并且使用的原料较为简单,仅需要利用白酒或是食用酒精作为基酒。在将新鲜蓝莓放置在白酒或是食用酒精中浸泡后,即可得出蓝莓果酒。但由于浸泡法的基酒度数较高,导致所酿造的蓝莓果酒也具有极高的酒精含量,这与我国消费者对果酒的要求背道而驰,对利用浸泡法酿造的蓝莓果酒销售造成了不利的影响。并且通过将浸泡法所得蓝莓果酒和发酵法所得蓝莓果酒进行对比可以发现,浸泡法所得蓝莓果酒的生物活性较低,在蓝莓果酒的抗氧化和抗癌等功能方面也有所衰减。

1.1.2发酵法

在借助发酵法酿造蓝莓果酒时,会根据所使用的酿造原材料不同,将蓝莓果酒划分为普通蓝莓果酒和复合蓝莓果酒两种。

普通蓝莓果酒仅以新鲜蓝莓为发酵原料,采取将新鲜蓝莓榨成果汁后添加一定量酵母的方式进行酿造,当蓝莓果汁在酵母的作用下发酵后,就得出了普通蓝莓果酒。虽然普通蓝莓果酒的酿造材料和酿造工艺简单,但并不影响蓝莓果酒的口感,其浓郁的果香和清爽的口感深受广大消费者喜爱。陈祖满[1]采取发酵法酿造普通蓝莓果酒,并且改良了其酿造工艺参数,使蓝莓果酒中的香气更加丰富、酒体更加清澈,甚至可以使蓝莓果酒中具备多达40种的酒香。

复合蓝莓果酒是指在新鲜蓝莓的榨汁过程中,加入了其他水果,再经过发酵工艺得出的蓝莓果酒。这种复合蓝莓果酒与普通蓝莓果酒相比更具功能性,营养成分和口感方面也有所提升。例如,和晶亮[2]在采取发酵法酿造蓝莓果酒时,在蓝莓中按照1∶1的比例加入了火龙果,并且严格把控发酵糖度、初始发酵pH值、酵母接种量、发酵温度等条件,最终得出酒体清澈、酒香醇厚、酒味可口的复合蓝莓果酒。

1.2蓝莓果酒的浸提工艺

当今蓝莓果酒的浸提工艺,不仅继续采用了传统的浸提技术,还加入了CO2浸提技术、低温浸提技术、热浸提技术等。

1.2.1CO2浸提技术

CO2浸提技术的应用主要针对新鲜蓝莓的发酵过程,是让蓝莓在CO2的环境中充分发酵,再向发酵所得的蓝莓果汁中加入酵母,使得可以继续发酵。虽然,利用CO2浸提技术得出的蓝莓果酒与传统浸提工艺得出的蓝莓果酒,在香气方面没有显著的区别,但是其中的果酒酯类和萜烯类含量却比传统浸提工艺得出的蓝莓果酒高出很多。

1.2.2低温浸提技术

借助低温浸提技术得出的蓝莓果酒,可以使蓝莓果肉中的酚类物质得到充分浸出,从而提高蓝莓果酒的营养程度。例如,有研究人员对低温浸提技术进行了实践,所得的蓝莓果酒色呈现深宝石红色,更加可以激发消费者的购买欲望,并且在蓝莓果酒中含有浓郁的玫瑰花香,使蓝莓果酒的口感更加浓郁。

1.2.3热浸提技术

在热浸提技术的作用下,可以使新鲜蓝莓的果汁得到完全溢出,并使花色苷更好地溶于蓝莓果酒中。例如,包怡红等[3]采取了热浸提技术进行蓝莓果酒酿造,他们将新鲜蓝莓在60 ℃的热浸提环境中处理了30 min,再将0.21%的果胶酶加入其中,使其在44.72 ℃的热浸提环境中反应2.38 h,从而得出更多的蓝莓果汁。在此基础上进行蓝莓果酒的酿造,可以极大地提高蓝莓果酒的产量,创造更多的经济价值。

1.3蓝莓果酒的降酸工艺

由于蓝莓中就带有一定的酸味,再经过处理后蓝莓果酒的酸味将更重,这将对蓝莓果酒的口感造成不利的影响。为了缓解这一问题,就需要将降酸工艺纳入到蓝莓果酒加工工艺中。当前蓝莓果酒的降酸工艺主要包括勾兑法、壳聚糖、碳酸盐、复盐法4种,其中壳聚糖、碳酸盐、复盐法的降酸工艺又统称为化学试剂降酸法。

1.3.1勾兑法

勾兑法是在蓝莓果酒中加入其他果酒,使蓝莓果酒中的酸味降低。例如,郭意如等[4]将2∶8比例的鸭梨果酒加入到了蓝莓果酒中,借助鸭梨果酒酸度低和典型性不明显的特点,实现了对蓝莓果酒中酸度的综合,使蓝莓果酒口感更加香甜和柔顺、蓝莓果香更加显著。

1.3.2化学试剂降酸法

化学试剂降酸法是借助化学试剂的添加,对蓝莓果酒的酸度进行调整。例如,周广麒等[5]人采取化学试剂降酸法,将不同试剂对蓝莓果酒酸度的影响进行了对比,并从中发现利用壳聚糖进行蓝莓果酒降酸的方法降酸效果差,而利用碳酸钠及碳酸钙进行蓝莓果酒降酸,虽然可以使蓝莓果酒的酸度得到有效降低,但是却对蓝莓果酒的口感造成了破坏。与此效果相似的是利用复盐法进行降酸,在复盐法的作用下即便可以调整蓝莓果酒的口感,但却同时降低了蓝莓果酒中的钙离子含量。因此,最佳的蓝莓果酒化学试剂降酸法,就是利用碳酸钠和壳聚糖复合剂进行降酸,这主要因为在应用碳酸钠和壳聚糖复合剂进行降酸时,不仅化学试剂的用量较小,而且具有其他化学试剂无法比拟的降酸效果。

1.4蓝莓果酒的澄清工艺

当前蓝莓果酒的澄清工艺主要借助单一澄清剂和复合澄清剂两种。①单一澄清剂。一般情况下,会利用皂土及壳聚糖作为单一澄清剂。李晓红等[6]通过多次实验,对皂土、明胶和壳聚糖的澄清效果进行了比较,并由此发现将壳聚糖作为澄清剂时,所需用量最少,并且因为其属于天然

澄清剂的一种,因此具有较好的蓝莓果酒澄清效果。王芳等[7]也针对壳聚糖、皂土、明胶、硅藻土的澄清效果进行了实验,最终发现壳聚糖和皂土的澄清效果最佳。②复合澄清剂。通过程旺开等[8]的实验,得出了将鱼胶与壳聚糖澄清剂配合使用的澄清工艺,并且取得了较好的澄清效果,研发了鱼胶-壳聚糖复合澄清剂。黄婷等[9]则以皂土为主要研究对象,对比了皂土中加入硅胶和果胶之后不同的澄清效果,并发现利用皂土-硅胶作为复合澄清剂时,蓝莓果酒的透光率为52.3%,而利用皂土-果胶作为复合澄清剂时,蓝莓果酒的透光率为64%。复合澄清剂虽然澄清效果较好,但是在使用过程中,却会降低蓝莓果酒中的酚类、酸类、醇类等物质含量,导致蓝莓果酒的品质遭到降低,因此应当慎重使用。

2蓝莓果酒的香气

2.1影响蓝莓果酒香气的主要因素

蓝莓果酒的香气会受到蓝莓原料本身、酿造工艺、酵母菌种等多种因素的影响,而主要的研究方向就是酵母菌种造成的影响。盖禹含等[10]以酿酒活性干酵母、葡萄酒活性干酵母、酿酒酵母1203三种酵母菌种为实验对象,分析了在酵母菌种不同时,对蓝莓果酒香气造成的不同影响。通过实验证明,以酿酒活性干酵母为酵母时,蓝莓果酒的香气为56种;以葡萄酒活性干酵母为酵母时,蓝莓果酒的香气为50种;以酿酒酵母1203为酵母时,蓝莓果酒的香气为47种。并且不同酵母所酿造出的蓝莓果酒香气成分和含量,也存在一定的差异。李丹等[11]对2种酿酒酵母和1种安琪酵母进行了实验,并剖析其酿造出的蓝莓果酒在香气方面的区别,并对得出的结论进行了归纳和总结。陈亮等[12]对酿酒活性干酵母和酿酒酵母1399进行了研究,并明确验证出这2种酵母在使用时,所酿造出的蓝莓果酒香气较少。

2.2蓝莓果酒香气成分的识别

在蓝莓果酒香气成分的识别和检测时,一般会利用顶空固相微萃取-气质谱联用仪,使蓝莓果酒香气组成和不同时期蓝莓果酒香气变化得到全面体现。顶空固相微萃取-气质谱联用仪主要利用相似相溶,借助不同极性的萃取头进行蓝莓果酒中香气成分的提取,并在提取成功后进行系统的分析。刘炎赫等[13]对此进行了实验,验证出所实验的蓝莓果酒样品中具有47种香气,并明确了香气的组成部分,得到了较好的实验成果。由于蓝莓果酒的香气具有一定的挥发性,相关研究人员还以发酵为划分标准,分别对发酵前后的香气成分进行了检测。当蓝莓果酒储存一段时间后,其香气含量也会出现变化,并且发现当蓝莓果酒储存时间越长时,香气含量也会越来越高。

3结语

蓝莓具有较高的营养价值,而蓝莓果酒则可以有效地对蓝莓中的营养成分进行保留。而且蓝莓果酒在饮用后,可以起到较好的抗氧化和抗菌作用,实现对饮用者身体的保健。本文分析了当前蓝莓果酒加工工艺研究进展,相信随着对蓝莓果酒研究的不断加深,其加工工艺也将愈发完善,实现蓝莓果酒加工行业的全面发展。

参考文献:

[1]陈祖满.蓝莓发酵酒工艺优化研究[J].食品工业,2014(5):58-61.

[2]和晶亮.火龙果-蓝莓复合果酒发酵工艺研究[J].菏泽学院学报,2017(5):86-90.

[3]包怡红,王文琼.果肉型蓝莓饮料的研制[J].农业科技,2011(5):112-113.

[4]郭意如,刘明,王欣颖.蓝莓果酒生产工艺技术研究[J].保鲜与加工,2014(4):77-78.

[5]周广麒,孙琳,张磊,等.蓝莓酒降酸方法的比较[J].大连工业大学学报,2016(6):183-184.

[6]李晓红,陈长武,王天龙.壳聚糖澄清剂在蓝莓冰酒中的应用[J].吉林工程技术师范学院学报,2015(12):31.

[7]王芳.蓝莓果酒酿造工艺及对其品质影响的研究[D].哈尔滨:东北林业大学,2015.

[8]程旺开,刘永,彭常安,等.鱼胶和壳聚糖对蓝莓发酵酒澄清效果的研究[J].皖西学院学报,2014(2):12-13.

[9]黄婷,周广麒.蓝莓酒的澄清工艺[J].大连工业大学学报,2016(6):86-87.

[10]盖禹含,张东升,李亚东,等.蓝莓酒酿造酵母的筛选研究[J].食品科技,2010(6):83-84.

[11]李丹,严红光,袁亮.蓝莓果酒专用酵母的筛选、鉴定与性能研究[J].食品与发酵科技,2015(5):75-79.

[12]陈亮,杨志勇,辛秀兰.蓝莓果酒发酵期间抗氧化成分及活性研究[J].中国酿造,2013(32):12.

[13]刘炎赫,王超,王浩,等.HS-GCMS气质方法检测蓝莓酒中香气成分研究[J].农技服务,2016,33(5):5-7.