快速鉴别蜂蜜真假的方法

快速鉴别蜂蜜真假的方法

作者：夏春

来源：《现代农业科技》2014年第20期

摘要 通过对蜂蜜和果葡糖浆成分全面剖析，研究一种简便、快速鉴别蜂蜜中糖浆掺假方法。该方法能准确鉴别掺20%以上糖浆蜂蜜的行为，特别适合蜂产品企业对原料蜜验收的粗筛查，与相关国家方法鉴别标准比对验证，结果令人满意。 关键词 蜂蜜；果葡糖浆；鉴别；掺假

中图分类号 TS2；S896 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2014）20-0271-01

蜂蜜指蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经过充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜中掺假、冒充的现象十分普遍，多数情况都是以果葡糖浆掺入蜂蜜中作假，甚至全部以糖浆冒充蜂蜜。目前，国内鉴别蜂蜜掺假方法研究比较多[1-5]，其中技术标准主要有《蜂蜜中碳-4植物糖含量测定方法 稳定碳同位素比率法（GB/T 18932.1）》[6]，主要针对蜂蜜中掺C4植物糖浆进行鉴别，如玉米、甘蔗糖浆，但不能鉴别C3植物糖浆；《蜂蜜中高果糖淀粉糖浆测定方法薄层色谱法（GB/T 18932.2）》[7]和《蜂蜜中淀粉糖浆的测定离子色谱法（GB/T 21533）》[8]主要针对蜂蜜中寡糖多糖定性测定，进行鉴别是否掺淀粉糖浆，但无法鉴别掺精加工淀粉糖浆（不含寡糖多糖）。以上国标方法具有很强的针对性，而且需要在特定实验室使用高尖端的大型仪器设备。

蜂蜜除葡萄糖和果糖外，富含蛋白质和氨基酸以及铁、锌、钙、镁等多种微量元素等营养成分。果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖浆，主要成分为葡萄糖和果糖。 笔者运用微波消解和电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）技术[9]，测定油菜蜜、洋槐蜜、紫云英、枣花蜜等安徽常见4种蜂蜜中Ca、Fe、Mg等12种元素的含量，以及果葡糖浆中12种元素的含量。运用酸水解—全自动氨基酸分析仪法技术[1]，测定油菜蜜、洋槐蜜、紫云英、枣花蜜等安徽常见4种蜂蜜中17种氨基酸和蛋白质的含量，以及果葡糖浆中17种氨基酸和蛋白质的含量，结果如表1所示。可以看出，蜂蜜中含有一定量的蛋白质，而糖浆中不含蛋白质。可以通过测定蛋白质含量，快速判别蜂蜜掺假情况。 1 材料与方法 1.1 试验材料

试验仪器、器皿：电子天平、烧杯、试管、滴管等；试验试剂：碘酒（浓度为2%）、乙酸乙酯（分析纯）。 1.2 试验方法

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在10 mL试管中加入蜂蜜1 g和碘酒1 mL，摇荡均匀，加入乙酸乙酯2 mL，用水定容至10 mL刻度线处，剧烈震荡20 s，静置2 min，观察、比较絮状物分层情况。试验温度为常温（25 ℃）。蜂蜜剧烈震荡，产生红色絮状物，并慢慢富集在溶液上层；果葡糖浆在剧烈震荡，无絮状物析出，无分层，通体为红色。 1.3 试验原理

蜂蜜中蛋白质等大分子物质在碘液的作用下，使蛋白质变性，产生不透明现象。在剧烈震荡条件下，乙酸乙酯与水2种不同性质溶剂相容，产生微小气泡，起到“凝聚核”作用，凝聚析出物，产生絮状物，并随着气泡上浮，红色絮状物慢慢富集到溶液上层，根据絮状不溶物的有、无或多、少，判断蜂蜜掺假行为，具体如图1所示。 2 结果与分析

2.1 方法线性范围和检出限

对含有不同比例果葡糖浆的蜂蜜进行系列测试试验，考察其能准确测试范围和最低测试点。以100%蜂蜜、80%、60%、40%、0%蜂蜜（糖浆）为横坐标，试验中上层絮状物体积（表2）为纵坐标，得到曲线（图2），线性回归系数R=0.999 1，具有良好的线性关系。以100%蜂蜜和糖浆为参照物，能准确鉴别掺20%以上糖浆蜂蜜的真假行为。蜂蜜掺假行为通常均掺40%以上果葡糖浆。 2.2 方法稳定性（精密度）

精密度是指在规定的测试条件下，同一个均匀供试品经多次取样测定所得结果之间接近的程度。选择100%蜂蜜、40%蜂蜜和果葡糖浆3组样品，运用该方法进行5次平行稳定性测定。稳定性试验见表3、图3，均符合要求。 2.3 与国标方法比对结果

设计蜂蜜、果葡糖浆及掺假蜂蜜样品组，运用该方法测定，同时将此5组样品运用现有国标方法同时测定，并进行比对，结果见表4。可以看出：①设计不同蜂蜜掺假行为，该方法能够有效鉴别蜂蜜掺假行为。②对于国家标准方法能有效测定的，该方法也可准确判定，具有很好的一致性。如GB/T18932.1稳定碳同位素比率法对掺大米糖浆（C3植物糖不能判定），GB/T 18932.2薄层色谱法、GB/T 21533离子色谱法对不含寡糖的植物糖不能判定，而采用试验方法皆能准确判定。③对于国标方法标准测定盲区（掺不含寡糖（多糖）大米糖浆的蜂蜜），该方法也能有效鉴别，弥补了相关检测方法的不足。 2.4 蜂蜜的测试试验

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与蜂产品企业专家一起采购、验证原蜜，运用该方法与专家感官鉴定方法同时对原料蜜验收，其掺假鉴别方面结果基本一致。从市场上购买20余种蜂蜜，运用该方法进行测定，掺假蜂蜜达到50%之多。 3 结论与讨论

通过对蜂蜜和糖浆成分全面剖析，探索一种简便、快速鉴别蜂蜜中糖浆掺假方法。该方法无需大型仪器、特定场所和专业技术人员等，可以简便、快速鉴别蜂蜜中糖浆掺假行为；该方法能准确鉴别掺20%以上糖浆蜂蜜的真假行为，特别适合蜂产品企业对原料蜜验收的粗筛查。与相关国家方法鉴别标准比对验证，结果令人满意。 4 参考文献

[1] 赵成仕.夏春.酸水解-全自动氨基酸分析仪测定蜂蜜中17种氨基酸[J].现代农业科技，2013（3）：325-326.

[2] 沈晓玲.蜂蜜品质检测与掺假的鉴别方法[J].中国蜂业，2007，58（8）：30-31. [3] 袁玉伟.蜂蜜掺假鉴别技术的研究进展与对策建议[J].食品科学，2010，31（9）：318-320.

[4] 朱青.蜂蜜掺假检测方法的研究进展[J].中国蜂业，2008，59（10）：35-37. [5] 冯婧媛.掺果葡糖浆蜂蜜的快速检测方法[J].安徽农业科学，2011，39（14）：8588-8589.

[6] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员

会.GB/T18932.1-2002 蜂蜜中碳-4植物糖含量测定方法稳定碳同位素比率法[S].北京：中国标准出版社，2002.

[7] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T 18932.2-2002蜂蜜中高果糖淀粉糖浆测定方法薄层色谱法[S].北京：中国标准出版社，2002.

[8] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 21533-2008蜂蜜中淀粉糖浆的测定离子色谱法[S].北京：中国标准出版社，2008.

[9] 夏春.微波消解-电感耦合等离子体质谱法-ICP-MS-测定蜂蜜中多种元素[J].现代农业科技，2013（2）：278-279.