1.砧板岗有一、二、三、四之分,或者更多。一站通称头站,是全面的技术掌握者,能熟悉各种原料的产地,旺、淡季节,起货成本,熟悉每道菜的操作程序,根据相应规格和计量配菜。
2.所有站板岗,都要负责一切原料的保管和储存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,负责配制宴会、酒席的食品半成品。
3.头站负责向采购员提供次日原料计划,优化配置,不得浪费。
4.熟悉刀法,原材料合理解切,物尽其用。
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